產氣發酵乳和風味發酵乳及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明是關于發酵乳和風味發酵乳及其制作方法，具體是關于一種產氣的發酵乳 和風味發酵乳及其制作方法，屬于發酵乳制品技術領域。
【背景技術】
[0002] 根據GB19302-2010中定義，發酵乳（fermentedmilk)是以生牛（羊）乳或乳粉為 原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。風味發酵乳（flavoredfermentedmilk)是 以80%以上生牛(羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或 后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
[0003] 產氣發酵乳和產氣風味發酵乳是一種利用產氣的菌種發酵而得到的含有氣體(主 要是二氧化碳）的新的乳制品品種，其香味濃郁、酸甜可口，且清涼爽口，有奶香味又具汽水 特點。目前國內市場上還未有類似產品上市。國外類似產品為kefir產品，它是由數10種 的乳酸菌及酵母菌所形成的復合型發酵乳，但由于該產品在發酵過程中產生酒精，食用人 群受到限制，也不適合在清真企業生產。
[0004] 如何利用乳酸菌而不包含酵母菌進行發酵，產生二氧化碳，賦予發酵乳及風味發 酵乳產品獨特質構、清爽口感的特質，已逐漸受到研發人員的重視，研究開發一款這樣的產 氣發酵乳或風味發酵乳具有廣闊的市場前景。
【發明內容】
[0005] 本發明的一個目的在于提供一種產氣發酵乳和一種產氣風味發酵乳，該發酵乳和 風味發酵乳是利用特殊的乳酸菌發酵產生二氧化碳和特殊風味，產品中大部分氣體以微泡 方式存在，口感清爽，質構獨特，適合各種不同人群飲用。
[0006] 本發明的另一目的在于提供所述產氣發酵乳和產氣風味發酵乳的制作方法。
[0007] 本發明的產氣發酵乳和產氣風味發酵乳在制作中所用的發酵劑是包括乳酸乳球 菌乳脂亞種（lactococcuslactissubsp.cremoris)、明串珠菌屬（leuconostoc)、乳酸乳 球菌雙乙醜亞種（lactococcuslactissubsp.Iactisbiovordiacetylactis)以及乳酸 乳球菌乳酸亞種（lactococcuslactissubsp.lactis)的混合菌種發酵劑。
[0008] 關于乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬（腸膜明串珠菌)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、 乳酸乳球菌乳酸亞種，現有技術中未見以其中任何一種菌種發酵牛乳能夠生產產氣發酵乳 或風味發酵乳的技術報道(現有技術已知明串珠菌屬可分解葡萄糖產生二氧化碳，但未見 以其發酵牛乳制作產氣酸乳的技術報道)。而本案發明人在研究中驚奇地發現，將這四種菌 種按照特定比例混合發酵牛乳(生鮮乳或復原乳)，發酵過程中能夠產生特殊的風味和氣體 (主要是二氧化碳)，且氣體在發酵產品中大部分以微泡方式存在，賦予發酵產品清爽的口 感，質構獨特，風味獨特且易于接受。據此，可以開發一種不含酒精的產氣發酵乳及產氣風 味發酵乳。
[0009] -方面，本發明提供了一種產氣發酵乳，該發酵乳是以生鮮乳或復原乳為原料，經 殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌 乳酸亞種的發酵劑菌種發酵而制成的含有細微氣泡的產品。
[0010] 另一方面，本發明還提供了一種產氣風味發酵乳，該風味發酵乳是以80%以上生 鮮乳或復原乳為原料，添加其它原料，經殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、 乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種發酵而制成的含有細微氣 泡的產品。
[0011] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳中，所述 發酵劑菌種中，乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳 酸亞種的比例為（0. 5~2) :(1~5) :(1~3) :(0. 5~2)。
[0012] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳中，所述 乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的接種 量為 0? 008% ~0? 01%。
[0013] 根據本發明的具體實施方案，本發明中所用的明串珠菌屬為腸膜明串珠菌腸膜亞 種（Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides)。
[0014] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳中，所述 發酵劑菌種還可進一步包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳球菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿 菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌 和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領域的常規操作進 行，本發明中優選這些菌種中的任一種的添加量不超過0. 008%。這些菌種與本發明所述的 產氣的組合菌種搭配進行發酵，可進一步改善酸奶的組織狀態，其中添加一些益生菌還能 夠提高乳制品的營養價值。
[0015] 優選地，本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳中，所述發酵劑菌種不包括酵母 菌。即，本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳是一款不含酒精的產品。
[0016] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳中，所述 的原料乳(生鮮乳或復原乳)是指符合我國生乳標準GB19301的鮮牛奶或是由奶粉、煉奶、乳 清蛋白等牛奶成分還原制成的還原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或部分脫脂 牛奶。
[0017] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣風味發酵乳中，向生鮮乳或復原乳 原料中添加的其它原料可以是風味發酵乳中的一些常用原料，其具體添加量可按照本領域 的常規用量添加。具體的其它原料例如可以包含糖類和/或穩定劑等。本發明中，所述糖 類可以是選自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖中的一種或多種；所述 穩定劑可以是選自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂、羧甲基纖維 素、黃原膠、藻酸丙二醇酯中的一種或多種。
[0018] 根據本發明的優選具體實施方案，在本發明的產氣風味發酵乳中，可以添加一定 量的穩定劑，所述穩定劑優選為1%。~3%。的變性淀粉、0. 3%。~0. 5%。的瓊脂與0. 2%。~ 0. 5%。的果膠的組合、1%。~5%。的牛奶蛋白粉與0. 2%。~0. 5%。的果膠的組合、1%。~4%。的 淀粉與0. 2%。~0. 5%。的果膠的組合等。這些穩定劑的添加有利于本發明的產品在貨架期 放置時其中微泡的持久性。
[0019] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣風味發酵乳中，在發酵前或發酵后 可向生鮮乳或復原乳原料中添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等中的一種 或多種。這些食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等的添加量也可參照風味發酵乳領域的 常規操作進行。
[0020] 本發明中所用各原料包括其中的菌種例如乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳 酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種等均可商購獲得，各菌種符合《可用于食品 的菌種名單》（衛辦監督發〔2010〕65號）以及相關法律、法規、標準規定，其他原料亦符合 相關法律、法規、標準規定。
[0021] 另一方面，本發明還提供了一種制作所述產氣發酵乳的方法，該方法包括：
[0022] 以生鮮乳或復原乳為原料，殺菌，接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳 酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種，30~37°C發酵12~18h，至 酸度達72~78°T時，停止發酵，制成含有細微氣泡的產品，即為所述產氣發酵乳。
[0023] 另一方面，本發明還提供了一種制作所述產氣風味發酵乳的方法，該方法包括：
[0024] 以80%以上生鮮乳或復原乳為原料，添加其它原料，殺菌，接種包括乳酸乳球菌乳 脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種，30~ 37°C發酵12~18h，至酸度達72~78°T時，停止發酵，制成含有細微氣泡的產品，即為所 述產氣風味發酵乳。
[0025] 根據本發明的優選的制作產氣風味發酵乳的方案，其中，所述的其它原料包含糖 類和/或穩定劑；所述糖類選自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖中的 一種或多種；所述穩定劑選自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂、 羧甲基纖維素、黃原膠、藻酸丙二醇酯中的一種或多種。更優選地，1%。~3%。的變性淀粉、 0. 3%。~0. 5%。的瓊脂與0. 2%。~0. 5%