一種鯰魚魚糜脫腥保鮮處理方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于改善魚肉品質技術領域，具體涉及一種鯰魚魚糜脫腥保鮮處理方法。
【背景技術】
[0002] 我國是世界上淡水水產養殖水面最多的國家之一，淡水水產品產量居世界首位。 近年來，由于海洋捕撈零增長政策和禁魚期的執行，我國海水魚類產量趨于穩定，而淡水魚 類產量呈現持續、快速增長趨勢。對于淡水魚的加工利用，加工魚糜制品是一條極好的途 徑。
[0003] 鯰魚刺少肉多，是作為淡水魚糜生產的極佳原料。革胡子鯰魚 (Clariasgariepinus)是常見的淡水魚，養殖密度高、養殖技術相對簡單、生長迅速。鯰魚味 道鮮美、刺少肉多，富含蛋白質、多不飽和脂肪酸和維生素等營養物質，是作為淡水魚糜生 產的極佳原料。但是鯰魚魚糜生產中仍然存在土腥味嚴重，尤其是因其具有高水分含量，高 脂肪的特點，導致鯰魚肉更容易被氧化，產生不良氣味影響風味并且引起魚肉蛋白質的腐 敗。魚體表面大量細菌也會分解蛋白質產生臭味，這是導致魚類變質的直接原因。并且，鯰 魚個體較大，魚糜加工生產時間較長，魚肉的保鮮也就成為一個較大的問題，在鯰魚魚糜生 產加工及后續運輸以及銷售過程中的腐敗變質，都造成了很大的浪費，嚴重影響鯰魚養殖 業和加工業的大力發展。因此魚糜產品生產中存在的土腥味嚴重、保鮮期短的問題嚴重影 響著鯰魚養殖業和加工業的大力發展。因此進行鯰魚肉的去腥以及保鮮研宄具有重要的意 義。在魚肉的保鮮方面，中外學者都在保鮮劑尤其是天然保鮮劑方面有大量研宄，Li等人 (2008)提出了在魚肉中加入虹鱒魚血漿蛋白可以改善魚肉的口感及品質；Sweetie (2008) 等人研宄報道殼聚糖和薄荷混合物在對肉類的抗氧化和抑菌方面效果明顯；Abbas (2008) 等人通過研宄冷藏魚的新鮮度和pH之間的關系發現可以根據魚肉pH的變化來快速判斷魚 肉的新鮮度。但以上添加劑用于鯰魚保鮮鮮有報道。
[0004] 在世界范圍內，無論是自然捕撈的魚類還是人工養殖的魚類，都不同程度地存在 著土腥味問題。目前，國外對魚類土腥味的問題報道主要集中于養殖水體中的土腥味成分 變化。我國學者對于魚糜脫腥的研宄主要通過改善魚類養殖飼養環境、漂洗過程和在魚糜 中添加脫腥劑等方法。
[0005] 鯰魚剛宰殺后pH呈中性（7. 0-7. 2)，在冷藏過程中，由于糖原進行無氧酵解生成 乳酸，致使魚肉的pH值逐漸下降，當pH下降到糖酵解酶活性被阻止為止，即達到pH值最低 點（極限PH值)，隨后pH又慢慢回升，當pH升高到7. 0以上時，多數細菌最適于繁殖，最終 導致魚肉的腐敗。
[0006] 文獻《鯰魚肉的脫腥工藝研宄》（王浩田，馬個珍，付翠萍，安徽農業科學，2011， 39(10) :6063-6066)公開了魚的脫腥方法有物理脫腥方法（包括鹽溶法、吸附法、掩蓋法和 微膠囊法）、化學脫腥方法（包括β-CD包埋法、酸堿處理法、萃取法和抗氧化劑法）和生物 脫腥方法3種。用物理和化學脫腥方法很難徹底脫除魚腥味，但它們可以對所有的魚制品 進行使用，應用范圍廣。用生物脫腥方法基本上能夠徹底脫除鯰魚的腥味，但其應用范圍受 到限制，只能對液體魚制品或發酵魚制品使用，且其脫腥機理有待進一步研宄。
【發明內容】
[0007] 本發明為了解決現有鯰魚魚糜不能徹底除去魚的腥味，脫腥處理后嚴重影響魚糜 質量，鯰魚保鮮效果差、保鮮期短的問題，提供了 一種鯰魚魚糜脫腥保鮮處理方法。
[0008] 本發明由如下技術方案實現的；一種鯰魚魚糜脫腥保鮮處理方法，包括如下步 驟； (1) 原料處理：將活革胡子鯰魚置于5~7°C水中保持15-25min使鯰魚休眠，然后立即宰 殺去雜、洗凈，取鯰魚肉絞碎成魚糜； (2) 漂洗：采用含有0. 5%碳酸氫鈉和0. 25%焦磷酸四鈉的混合溶液作為首次漂洗液， 磷酸調pH至6. 5 ;將處理好的魚糜靜置于首次漂洗液中SO-IOOs后攪拌25-35S，重復靜置、 攪拌過程一次，然后再靜置5-8min ;二次漂洗：首次漂洗好的魚糜過濾，沉淀魚糜用0. 3%氯 化鈉進行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后過濾脫水； (3) 保鮮：將脫水后的鯰魚魚糜肉添加0. 5%魚骨肽，攪拌均勻后用托盤保鮮膜包裝， 4±1°C冰箱中冷藏貯存。
[0009] 所述漂洗、脫水過程在4~10°C的冷藏間進行，漂洗液溫度為4±1°C。所述魚糜肉 與漂洗液按體積比為1:3混合進行漂洗。所述魚糜肉在漂洗液中靜置90s后攪拌30s，再重 復靜置、攪拌一次后再靜置6min。所述過濾脫水采用2層紗布過濾脫水。所述魚骨肽的制 備方法參照《王浩田，張建榮，馬個珍等.鯰魚骨蛋白酶解產物與其他防腐劑抑菌效果 的比較[J].農產品加工.學刊，2009 (4): 89-92.》中魚骨肽的制作方法。
[0010] 采用本發明所述方法對鯰魚魚糜肉進行漂洗去腥處理，所得到的魚糜肉經檢測顯 示：漂洗后的碎肉肌原纖維蛋白含量，水分含量均較高，而脂肪含量明顯減少，有效提高了 魚肉的品質。
[0011] 采用Heracles II型快速氣相色譜電子鼻（Flash E-Nose)檢測顯示，將漂洗處理 的魚肉樣品中的揮發性氣味物質很好地分離開來，未漂洗的鯰魚肉檢出醛類、烴類、醇類、 呋喃類、三甲胺等成分，它們的協同作用構成了鯰魚肉的土腥味，而經過漂洗處理能夠完全 去除三甲胺，有效地達到脫腥的效果。
[0012] 采用0. 5%魚骨肽可以有效控制鯰魚碎肉的TVB-N值和TBARS值，說明0. 5%魚骨 肽可以有效地抑制鯰魚碎肉中脂肪的氧化，有效控制魚糜肉的腐敗程度；有效地抑制微生 物的生長繁殖，以達到保鮮魚肉的目的；有效地提高鯰魚魚糜的感官可接受程度；保持較 高感官評定分值。魚骨肽所用原料魚骨來自鯰魚采肉后的副產物，屬于純天然保鮮劑，且制 作工藝簡單易操作，并能將副產物高值化利用，具有很高的實際應用價值。如果將魚骨肽作 為保鮮劑運用于企業的實際生產中，不僅可以提高產品品質，而且可以有效節約生產成本， 大大提高企業的經濟效益。
【附圖說明】
[0013] 圖1為實驗例1中鯰魚魚糜Ml、M2和M3在冷藏過程中pH的變化圖；圖2為實驗 例2中6組鯰魚魚糜在冷藏過程中pH的變化圖；圖3為實驗例2中6組魚糜樣品在冷藏過 程中3個關鍵pH值點的TBARS值；圖4為實驗例2中6組魚糜樣品在冷藏過程中的TVB-N 變化；圖5為6組魚糜樣品在冷藏過程中的感官值；圖6為實驗例2中6組樣品在冷藏過程 中的細菌總數；圖7為為實驗例2中6組樣品在冷藏過程中的嗜冷菌數；圖中不同大寫字母 表示