一種菌菇發酵制品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種發酵制品及其制備方法，尤其涉及一種菌菇發酵制品及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 中國是世界上最早認識菌菇的國家之一，早在公元前300年的《禮記?內則》中已 有記載。據統計，可作蔬菜和保健食品用途的菌菇有600多種，常見的有木耳、香菇、杏鮑 葫、平葫、靈芝、茶樹葫、雞腿葫、草葫、金針葫、□蘑和茯苓等。菌葫類食品不僅味道鮮美，而 且營養豐富，含有多種蛋白質、脂肪和人體必需的維生素及礦物質，不僅具有開胃，健脾，安 神，治療痔瘡，幫助消化，促進食欲，增強人體免疫力的功效，而且在抗癌，降血脂，降低膽固 醇，預防心血管病等方面也具有突出的效果。
[0003] 菌菇通常以鮮食為主，也有一些國內外的研宄者嘗試開發菌菇發酵制品，然而現 有的制備果蔬發酵制品，例如飲料的方法存在諸多缺陷，例如：1)發酵時間長，市場占有率 較高的日本和臺灣的酵素飲料，其發酵周期普遍為半年至三年，2)發酵結束時風味物質缺 乏，導致尖酸嚴重，而為了克服該問題并且保證在較長的發酵時間內不染雜菌，通常需要將 發酵液中糖控制在高達30-40%的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使對發酵液再次調 配也很難滿足我們國家在GB28050中規定的低糖飲料中碳水化合物（糖）含量< 5%的要 求。
[0004] 因此，如何提供一種方法，能在較短發酵時間內獲得具有較低糖含量、口感好、風 味獨特的菌菇發酵制品成為有待解決的問題。
【發明內容】
[0005] 本發明提供了一種菌菇發酵制品的制備方法，通過采用特定的酶解步驟、發酵步 驟，以及發酵菌株，在較短發酵時間內獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發酵 制品。
[0006] 本發明還提供了一種菌菇發酵制品，通過上述的發酵方法制成，具有較低糖含量、 并且口感和風味優良。
[0007] 本發明提供的一種菌菇發酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 1)將菌菇洗凈破碎后，添加水得到菌菇液，向其中加入果膠酶和纖維素酶進行酶 解，獲得酶解液，所述菌菇包括杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇；
[0009] 2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機鹽后，接入腸膜明串珠菌進行第一發酵， 當發酵液的PH值降低0. 5以上時，獲得第一發酵液；
[0010] 3)向所述第一發酵液中加入碳源和氮源后，接入復合乳酸菌進行第二發酵，所述 復合乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，當發酵液的總糖 含量低于3wt %時，獲得第二發酵液；
[0011] 4)將所述第二發酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后，制得菌菇發酵制 品。
[0012] 在本發明的方案中，所述碳源為糖，所述氮源為膠原肽，所述無機鹽為鈣鹽、磷酸 鹽、鉀鹽、錳鹽和鎂鹽中的一種或多種。上述碳源、氮源以及無機鹽的使用，一方面能滿足腸 膜明串珠菌、復合乳酸菌發酵的需要，另一方面不會對后期菌菇發酵制品的口感和風味產 生不良影響。
[0013] 在本發明的【具體實施方式】中，步驟1)中，菌菇與添加的水的重量比為1:1?2,將 所述菌葫破碎至40?80目。一般情況下菌葫液的pH值為4?6,在該pH值條件下腸膜明 串珠菌能正常發酵。而將菌菇破碎至40?80目，可以促進發酵在較短的時間內進行，同時 能保證最后獲得的菌菇發酵制品的口感優良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的菌菇原 料為新鮮無變質的原料。
[0014] 進一步的，步驟1)中，所述果膠酶的用量為每克菌菇液2?3單位，所述纖維素酶 的用量為每克菌菇液2?3單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40?50°C，時間為2? 4h〇
[0015] 在本發明的方案中，所述菌菇中含有的杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇的比例以根據 需要適當進行調整，只要保證其菌菇總重量與使用的酶的比例滿足上述要求即可，例如所 述菌菇中可以包括重量比為4:3:2:1的杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇。
[0016] 在本發明的另一個【具體實施方式】中，步驟2)中，控制在所述酶解液中，基于所述 酶解液的總重，所述碳源的添加量為5?IOwt %，所述氮源的添加量為0. 3?0. 8wt%，所 述無機鹽的添加量為0. 1?0. 3wt %，并且控制所述第一發酵的溫度為20?40°C，搖床轉 速為 80 ?120r/min。
[0017] 在本發明的又一個【具體實施方式】中，步驟3)中，控制在所述第一發酵液中，基 于所述第一發酵液的總重，所述碳源的添加量為3?5wt%，所述氮源的添加量為0. 3? 0. 8wt%，并且控制所述復合乳酸菌中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳 桿菌之間的重量配比為9:6: (5?9)，所述第二發酵的溫度為18?25°C。在第二發酵過程 中，控制上述三種菌的比例，以及發酵時間和溫度是保證在較短時間內完成發酵、并且獲得 具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發酵制品的關鍵。
[0018] 在本申請的方案中，當發酵液的pH值降低0. 5以上時，收集并獲得第一發酵液。 進一步的，可以在發酵液的PH值降低了 0. 5-0. 7的范圍內，收集并獲得第一發酵液，在上述 PH值范圍內獲得的第一發酵液有利于后期獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇 發酵制品。并且該發酵過程的時間通常在15-30天。
[0019] 在本申請的方案中，當發酵液的總糖含量低于3wt%時，收集并獲得第二發酵液。 進一步的，可以在發酵液的總糖含量在l_3wt %的范圍內，收集并獲得第二發酵液，在上述 范圍內獲得的第二發酵液，經后續步驟獲得的菌菇發酵制品口感好、風味獨特。并且該發酵 過程的時間通常在15-33天。
[0020] 進一步的，在上述第二發酵過程中，本領域技術人員可以在發酵過程中攪拌或不 攪拌。優選的，在所述第二發酵過程中，每隔24小時攪拌60分鐘，搖床轉速為45-55r/min。 控制上述攪拌條件，能進一步優化菌菇發酵制品的口感和風味。
[0021] 進一步的，步驟4)中，離心的條件可以是2000-6000g，10-30分鐘，滅菌可以采用 發酵制品領域常用的超高溫滅菌，巴氏滅菌等。
[0022] 進一步的，控制在步驟2)中，每IOOOmL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為 IX IO7?IXlO90
[0023] 更進一步的，控制在步驟3)中，每IOOOmL所述第一發酵液中所述復合乳酸菌的 接種量為IX IO7?IX 10 9。
[0024] 在本發明的【具體實施方式】中，在接種所述腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌 保加利亞亞種，以及植物乳桿菌之前，還包括在35-37°C條件下分別將上述菌株在擴大培養 基中培養10-12小時的步驟；
[0025] 所述擴大培養基的組成包括：以重量計，0. 05-0. 22份的肽粉，2-5份的無機鹽，以 及0. 1份的吐溫80,以及90-97份的水；所述無機鹽包括鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的 一種或多種。
[0026] 進一步的，所述肽粉可以是膠原肽粉末。
[0027] 進一步的，所述擴大培養基的組成包括：以重量計，0. 1份的魚皮膠原肽粉，3份的 乙酸鈉、0. 01-0. 15份的磷酸氫二鉀，0. 1份的吐溫80,以及90份的水。
[0028] 本發明采用上述擴大培養基是針對本申請發酵過程的具有特定組成的培養基，能 實現對上述菌株狀態的定向優化，使得在后期接種進酶解液或發酵液中之后，有利于實現 發酵在更短時間內完成、并同時獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發酵制品。
[0029] 本發明提供的一種菌菇發酵制品，按照所述的制備方法制得。
[0030] 本發明提供的方案具有以下優點：
[0031] 1、本發明提供的一種菌菇發酵制品的制備方法，能在較短發酵時間內如50-60天 左右獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發酵制品，能提高了菌菇發酵制品的生 產效率，降低生產成本，而且還能滿足GB28050中規定的低糖飲料中碳水化合物（糖）含量 彡5%的要求。
[0032] 2、本發明提供的菌菇發酵制品，含糖量低，口感好，風味優良，不需要進行額外的 復雜調配即可用于灌裝，能進一步降低生產成本，減少添加劑的使用，獲得健康、綠色的菌 葫發酵制品。
【具體實施方式】
[0033] 為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明的實施例，對本 發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實 施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造 性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0034] 本發明各實施例所采用的各菌株，膠原肽，以及果膠酶、纖維素酶均可商購獲得。 果膠酶-酶活力平均值為1-3萬單位；纖維素酶的活力平均值為1-3萬單位。
[0035] 實施例1
[0036] 1)菌菇破碎和制備酶解液
[0037] 將菌菇（包括杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇）洗凈破碎至40目，添加水得到菌菇 液，菌菇與添加的水的重量比為1:1，向其中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，控制所述果 膠酶的用量為每克菌菇液2單位，所述纖維素酶的用量為每克菌菇液2單位，在40°C的溫度 下，酶解3h，獲得酶解液。
[0038] 2)第一發酵
[0039] 向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機鹽，其中所述氮源為膠原肽；控制在所述 酶解液中，所述碳源的添加量為5wt %，所述氮源的添加量為0. 3wt %，所述無機鹽的添加 量為0. lwt%，然后接入腸膜明串珠菌，每IOOOmL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為 I X 107,在35°C溫度下，lOOr/min的搖床轉速下進行第一發酵，當發酵液的pH值降低了 0. 5 時，制得第一發酵液；記錄該第一發酵所用時間。
[0040] 3)第二發酵
[0041] 向所述第一發酵液中加入碳源和氮源，控制在所述第一發酵液中，所述碳源的 添加量為5wt%，所述氮源的添加量為0. Swt %，然后接入復合乳酸菌進行第二發酵，每 IOOOmL所述第一發酵液中所述復合乳酸菌的接種量為I X 107,所述復合乳酸菌包括比例 為9:6:9的嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，然后在18°C條件下發 酵，當發酵液的總糖含量低于3wt%時；記錄該第二發酵所用時間。
[0042] 4)獲得菌菇發酵制品
[0043] 將所述第二發酵液混勻后離心，以4000g離心力離心15分鐘，取上清液均質、滅菌 后，制得菌菇發酵制品。
[0044] 5)結果：
[0045] 采用分光光度法測得4)中獲得的菌菇發酵制品中的多糖含量，結果見表1。
[0046] 本實施例方法中酶解時間3小時，第一發酵用時26天，第二發酵用時31天，總時 間約57天。
[0047] 進一步，由10人組成的品嘗組對上述菌菇發酵制品進行品嘗評價，結果見表1。
[0048] 實施例2
[0049] 1)菌菇破碎和制備酶解液
[0050] 將菌菇（包括杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇）洗凈破