一種金針菇漿液酶解物及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，尤其涉及一種金針菇漿液酶解物及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 食用菌作為人們所共知的佐膳佳品，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和碳水化合 物，是低熱量、高蛋白食品。其中金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱，金 針菇的氨基酸含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，而賴氨酸具有促 進兒童智力發育的功能。有研宄表明，金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管 疾病、抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤等作用。故金針菇既是一種美味食 品，又是良好的保健食品。
[0003] 目前利用金針菇做干品、菜肴、休閑食品等產品較多，但以金針菇為原料開發飲料 產品的報道甚少，在越來越注重健康、營養、保健的社會趨勢中，營養強化飲料、保健飲料越 來越受消費者的歡迎，本發明中特別添加金針菇原料，金針菇營養豐富，尤其是賴氨酸的含 量較高，可有效促進兒童智力發育，另外還可以抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管 疾病等，飲料中還添加核桃、花生、芝麻、黃豆等原料，使飲料中營養更加豐富，因此，金針菇 固體飲料的研制具有很大的開發意義，目前，金針菇固體飲料由于缺乏合適的、制備簡便的 金針菇中間產物作為中間原料因而在市場上幾乎沒有渾濁型金針菇飲料產品。
【發明內容】
[0004] 本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中缺乏制備金針菇固體飲料中間產 物、缺乏對金針菇有效應用的缺陷，提供一種金針菇漿液酶解物及其制備方法。所述的制備 方法工藝過程簡單、操作方便；所述的金針菇漿液酶解物營養豐富，用途廣泛。
[0005] 本發明提供一種金針菇漿液酶解物的制備方法，其包括以下步驟：
[0006] a)、將新鮮金針菇打碎成漿液得金針菇漿液；
[0007]b)、將步驟a)獲得的金針菇漿液加入pH調節劑將pH調至4?5,在溫度為45? 65°C的條件下加入纖維素酶酶解0. 5?1. 5小時；再用pH調節劑調pH至4?4. 5,在溫度 為40?50°C的條件下加入糖化酶酶解0. 5?1. 5小時；再用pH調節劑調pH至6. 5?7. 5， 在溫度為35?45°C的條件下加入中性蛋白酶酶解0. 5?1. 5小時，即可。
[0008] 步驟b)中，所述纖維素酶的添加量為0. 1?0. 5%，較佳地為0. 1?0. 45%;更佳 地為0. 2?0. 45%，所述的百分比為質量百分比。
[0009] 加入所述纖維素酶的酶解時間為0. 5?1. 5小時，較佳地為1?1. 5小時。
[0010] 加入所述纖維素酶的酶解溫度為40?50°C，較佳地為45?50°C。
[0011] 所述的糖化酶即a-1，4-葡萄糖水解酶。所述糖化酶的添加量為0. 1?0. 5%，較 佳地為0. 1?0. 3%，更佳地為0. 2?0. 3%，所述的百分比為質量百分比。
[0012] 加入所述糖化酶的酶解時間為0. 5?1. 5小時，較佳地為1?1. 5小時。
[0013] 加入所述糖化酶的酶解溫度為40?50°C，較佳地為40?45°C。
[0014] 所述的中性蛋白酶的添加量為0. 1?0.4%，較佳地為0.2?0.4%，更佳地為 0. 3?0. 4%，所述的百分比為質量百分比。
[0015] 加入所述中性蛋白酶的酶解時間為0. 5?1. 5小時，較佳地為1?1. 5小時。
[0016] 加入所述中性蛋白酶的酶解溫度為35?45°C，較佳地為40?45°C。
[0017] 所述的pH調節劑為本領域常規的pH調節劑，較佳地為1 %檸檬酸鈉，所述的百分 比為質量百分比。
[0018] 本發明提供一種金針菇固體飲料的制備方法，其原料包括金針菇漿液酶解物 10?25 %、堅果純粉2?5 %、谷物粉1?2 %、增稠劑1?5 %、羥丙基二淀粉磷酸酯0. 05? 0. 1 %和磷脂0. 05?0. 1 %和補足至100%的水，所述的百分比為相對于所述原料總質量的 質量百分比；
[0019] 所述的金針菇漿液酶解物由包括以下步驟的方法制備而得：
[0020] a)、將新鮮金針菇打碎成漿液得金針菇漿液；
[0021] b)、將步驟a)獲得的金針菇漿液加入pH調節劑將pH調至4?5,在溫度為45? 65°C的條件下加入纖維素酶酶解0. 5?1. 5小時；再用pH調節劑調pH至4?4. 5,在溫度 為40?50°C的條件下加入糖化酶酶解0. 5?1. 5小時；再用pH調節劑調pH至6. 5?7. 5， 在溫度為35?45°C的條件下加入中性蛋白酶酶解0. 5?1. 5小時，獲得所述的金針菇漿液 酶解物；
[0022] 所述的金針菇固體飲料的制備方法包括如下步驟：
[0023] 1)、所述的金針菇漿液酶解物、堅果純粉、谷物粉、增稠劑和水混合，得漿液A，所述 水的使用量為使漿液A的質量達到終產品的40?60%所需的使用量；
[0024] 2)、將步驟1)所得的漿液A用膠體磨進行細磨，得漿液B;
[0025] 3)、將步驟2)所得的漿液B均質后與所述羥丙基二淀粉磷酸酯、磷脂和剩余的水 混合，再次均質，得到均勻穩定的漿液C;
[0026] 4)、將步驟3)所得的漿液C進行噴霧干燥處理，得到細膩，淡黃色的粉末后，即得 金針菇固體飲料粉末。
[0027] 所述的新鮮金針菇的制備方法為本領域常規的制備方法，較佳地為將金針菇先去 除塑料、編織袋、麻繩、木肩、雜物等異物，去除黑色菌蓋、色澤發暗、質感黏軟和氣味酸臭等 腐敗變質的金針菇后再去除根部。所述金針菇漿液酶解物的含量為10?25% ;較佳地為 10?20% ;更佳的為15?20%，所述的百分比為質量百分比。
[0028] 所述堅果純粉為選自花生純粉、大豆純粉和核桃純粉的一種或多種；所述堅果純 粉的含量為2?5% ;較佳地為2. 5?5% ;更佳的為3?4%，所述的百分比為質量百分 比。所述的花生純粉的制備方法為本領域常規的制備方法，較佳地為將去殼后的花生仁先 經烘炒增香后搓去紅衣后粉碎。所述的烘炒為本領域常規的烘炒，較佳地為100?ll〇°C。 所述的核桃純粉的制備方法為本領域常規的制備方法，較佳地為將去殼后的核桃經烘炒后 粉碎。所述的烘炒為本領域常規的烘炒；較佳地為100?ll〇°C下烘炒20?30min;更佳地 為100°C下烘炒30min。所述的大豆純粉的制備方法為本領域常規的制備方法，較佳地為將 大豆烘炒后粉碎。所述的烘炒為本領域常規的烘炒，較佳地為100?ll〇°C。
[0029] 所述谷物粉為選自大米粉、小麥粉和玉米粉的一種或多種；所述的谷物粉的含量 為1?2% ;較佳地為1. 2?2% ;更佳地為1. 5?2%，所述的百分比為質量百分比。
[0030] 所述的增稠劑為本領域常規的增稠劑，較佳地為選自麥芽糊精、單甘脂、阿拉伯 膠、黃原膠和明膠的一種或多種；更佳地為麥芽糊精。所述增稠劑的含量為1?5%;較佳 地為2?5% ;更佳的為3?5%，所述的百分比為質量百分比。
[0031] 所述的葡萄糖酸鋅的含量為0. 001?0. 005% ;較佳地為0. 002?0. 005% ;更佳 的為0. 003?0. 005%，所述的百分比為質量百分比。
[0032] 所述的羥丙基二淀粉磷酸酯的含量為0. 05?0. 1% ;較佳地為0. 06?0. 1% ;更 佳的為0. 06?0. 08%，所述的百分比為質量百分比。
[0033] 所述的磷脂的含量為0. 05?0. 1% ;較佳地為0. 06?0. 1% ;更佳的為0. 06? 0. 08%，所述的百分比為質量百分比。
[0034] 步驟1)為：所述的金針菇漿液酶解物、堅果純粉、谷物粉、增稠劑、葡萄糖酸鋅和 水混合，得漿液A，所述水的使用量為使漿液A的質量達到終產品的40?60%所需的使用 量。其中，所述水的使用量為使漿液A的質量達到終產品的40?60%所需的使用量：較佳 地為45?60% ;更佳地為45?50%，所述的百分比為質量百分比。
[0035] 較佳地，步驟1)所述的混合還包括葡萄糖酸鹽。所述的葡萄糖酸鹽為選自葡萄 糖酸鈣、葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸亞鐵的一種或多種；所述的葡萄糖酸鹽的含量為0. 001? 0. 005% ;較佳地為0. 002?0. 005% ;更佳地為0. 003?0. 005%，所述的百分比為質量百 分比。
[0036] 步驟2)為：將步驟1)所得的漿液A用膠體磨進行細磨，得漿液B。其中，所述漿 液B的顆粒粒徑為5?8ym;較佳地為5?6ym。
[0037] 步驟3)為：所述的漿液B均質后與所述羥丙基二淀粉磷酸酯、磷脂和剩余的水混 合，再次均質，得到均勻穩定的漿液C。其中，所述均質的壓力為本領域常規的壓力；較佳 地為30?50MPa;更佳地為30?40MPa。所述