一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品工程技術領域，涉及一種風味泡椒的工業化生產方法，尤其是一種方便食品調味料包、辣椒醬及辣味食品用風味泡椒的低鹽純乳酸發酵制備方法。
【背景技術】
[0002]風味泡椒是優質的辣味調料和傳統的特色美食，因其味酸辣、可口，具有開胃解葷、促進食欲、幫助消化、營養豐富等功能而深受人們喜愛，特別是隨著近些年方便面、辣椒美食和調料市場的發展長壯大，風味泡椒的市場需求愈發擴大，市場前景十分看好。但是，傳統的泡椒主要采用高鹽腌漬制作，其加工技術水平較低，衛生條件差，雜菌污染嚴重，存在隨意添加化學添加劑和質量安全難保障等公害問題。
[0003]隨著人民群眾生活水平的不斷提高和食品安全問題的日益突顯，消費者對泡椒口味、衛生指標、質量安全等的要求越來越高，產品加工也向著多樣化的方向發展。因此，將傳統腌漬泡椒與現代食品發酵技術相結合，開發新的生產工藝，大幅提高產品質量、保障食品安全便成為了現代泡椒產業發展的一種新趨勢之一。
[0004]現有風味泡椒的生產，絕大多數采用高鹽腌漬和自然發酵方法制作，其主要缺點表現為以下幾個方面:(I)發酵過程為自然發酵，發酵時間長，雜菌污染嚴重，營養衛生品質差；(2)含鹽量高，隨意添加化學試劑，不利于人體健康；(3)脫鹽時脫出大量的廢鹽水，對環境保護不利；(4)風味差異大，難實現標準化、規模化、工業化的應用。
【發明內容】
[0005]針對現有技術存在的泡椒高鹽腌漬風味泡椒產品的缺陷，本發明提供了一種低鹽純乳酸發酵制備風味泡椒的方法，具有生產周期短、易于操控、產品品相好，食用更安全可靠等特點，批次之間質量相對比較穩定，適宜規模化工業生產。
[0006]為了實現本發明的上述目的，本發明提供了如下的技術方案:
[0007]一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，將原料辣椒經分揀、剪把、清洗處理后，進行護色保脆處理，調配補充發酵鹽水，然后進行乳酸接種發酵，發酵成熟后，經調味、色選、分裝、殺菌制得風味泡椒產品。
[0008]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，其中所述原料選用新鮮小米辣或墨西哥椒中的一種。
[0009]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，其中所述的護色保脆處理是將清洗瀝干后的新鮮辣椒經過PH值4.2、溫度為55°C的凈化熱水燙漂處理30min后，投入濃度為焦亞硫酸鈉0.02%、檸檬酸0.10%、氯化鈣0.15%,D-異抗壞血酸鈉0.05%的溶液里浸泡2h。
[0010]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，其中所述調配補充發酵鹽水是將辣椒與發酵鹽水的比例調為1:1.25，其中食鹽濃度為總液量的3%，氯化鈣濃度為總液量的0.3%，白糖濃度為總液量的2%，PH值為4.2。
[0011]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，其中乳酸接種發酵過程包括下述步驟:
[0012]①菌株分離:取適量自然發酵前期鹵水稀釋至合適濃度，涂布于MRS瓊脂培養基35°C培養24h后，多次取典型菌落劃線接種于MRS瓊脂培養基培養，分離純化得到A株菌腸膜明串珠菌和B株菌植物乳酸桿菌，保存備用；
[0013]②擴大培養:分別將A株菌和B株菌進行三級富集擴大培養，選擇活菌數量最大時期的培養液作為發酵的種子培養液，菌種比例為腸膜明串珠菌:植物乳酸桿菌=1:2，接種量為發酵液量的5% ；
[0014]③接種發酵:將發酵的種子培養液接種到發酵池內，室溫條件下發酵6?10d，酸度介于0.5%?1.5%間即為發酵成熟。
[0015]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，其中所述調味是將泡椒經乳酸接種發酵成熟后，再添加5%的食鹽和6%的姜蒜末進行調味，其中姜蒜末的比例為1:1。
[0016]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，其中所述殺菌用巴氏殺菌，80°C溫度保持30min ;分裝采用真空塑料軟裝。
[0017]如所述的一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法，
[0018]其中所述原料處理是將新鮮小米辣或墨西哥椒，經過分揀去除梗蒂、雜物，剪把和清洗瀝干后進行護色保脆處理；
[0019]所述護色保脆是采用:
[0020]①清洗瀝干后的新鮮辣椒經過pH值4.2、溫度為55°C的凈化熱水燙漂處理30min后投入玻璃鋼發酵池，防止辣椒褐變和除去部分雜菌；
[0021]②保脆護色處理:向玻璃鋼內注入0.02%焦亞硫酸鈉、0.10%檸檬酸、0.12%氯化鈣和0.05% D-異抗壞血酸鈉溶液，液面淹沒原料浸泡2h ；
[0022]所述調配補充發酵鹽水是:向玻璃鋼發酵池內加注30°C _40°C的鹽水至辣椒與發酵鹽水的比例為1:1.25 ;鹽水配制要求為:食鹽濃度為總液量的3%，氯化媽濃度為總液量的0.3%，白糖濃度為總液量的2%，PH值為4.2，液面沒過原料20cm以上；
[0023]所述純乳酸接種發酵是采用:
[0024]①菌株分離:取適量自然發酵前期鹵水稀釋至合適濃度，涂布于MRS瓊脂培養基35°C培養24h后，多次取典型菌落劃線接種于MRS瓊脂培養基培養，分離純化得到A株菌腸膜明串珠菌和B株菌植物乳酸桿菌，保存備用；
[0025]②擴大培養:分別將A株菌和B株菌進行三級富集擴大培養，選擇活菌數量最大時期的培養液作為發酵的種子培養液，菌種比例為腸膜明串珠菌:植物乳酸桿菌=1:2，接種量為發酵液量的5% ；
[0026]③接種發酵:將發酵的種子培養液接種到發酵池內，發酵溫度為20°C?30°C (室溫)，發酵時間6?10d，酸度以乳酸計介于0.5%?1.5%之間即為發酵成熟；
[0027]所述調味是將泡椒成熟后從池內取出，添加5%的食鹽和泡椒液量6%的姜蒜末進行調味，其中姜蒜末的比例為1:1 ;
[0028]所述色選分裝是采用:色選剔除不符合要求的半成品，然后根據不同規格要求進行檢驗分裝，真空封口、滅菌；
[0029]所述殺菌是采用巴氏殺菌，在80°C溫度條件下保持30min。
[0030]所述的任一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法在制備方便食品調味料包中的應用。
[0031]所述的任一種低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法在制備辣椒醬、辣味食品中的應用。
[0032]本發明針對傳統泡椒產品高鹽、雜菌污染、隨意添加化學試劑及生產效率低等缺陷，通過合理設計工藝，采用人工培養、接種純乳酸菌種，投放到泡椒發酵環節，進行可控的低鹽環境下的純乳酸發酵，經調味處理后，從而得到含鹽量低、無致病菌、品相風味俱佳、食用更安全的風味泡椒產品。
[0033]本發明采用低鹽純乳酸菌發酵工藝來生產風味泡椒，以自行設計的玻璃鋼大容積發酵池封閉式生產，在發酵過程中，乳酸菌的生長是可控制的，并且它能抑制其他菌種的生長，因而保證了泡椒的風味品質純正。產品含鹽量低、含大量益生菌，具有維護體內微生態、促進消化、增加食欲、降低膽固醇等作用，并且經過多次試驗，對生產過程中所使用的工藝條件不斷進行優化，使乳酸菌發酵速度和效率大大提高。采用該方法制成的泡椒產品風味獨特、營養豐富、品質優良，可直接分裝生產方便食品的調味料包，也可廣泛用作辣椒醬、辣味食品的生產原料。
【附圖說明】
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[0034]圖1為本發明的低鹽純乳酸發酵生產風味泡椒的方法流程圖。
【具體實施方式】
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[0035]下面結合附圖，用本發明的實施例來進一步說明本發明的實質性內容，但并不以此來限定本發明。
[0036]實施例1:
[0037]本發明所涉及的百分比除另有注明外均為質量比，用來配制液體的水均為殺菌處理后的凈化水。
[0038](I)原料前處理:本發明以新鮮小米辣或墨西哥椒(采收不超過72h)為原料，經過分揀(去除梗蒂、雜物)、剪把和清洗瀝干后進行護色保脆處理。
[0039](2)護色保脆:本發明采用“低溫燙漂+護色保脆液”相結合的方法實現原料的護色保脆，具體為:
[0040]①清洗瀝干后的新鮮辣椒經過pH值4.2、溫度為55°C的凈化熱水燙漂處理30min后投入玻璃鋼發酵池，防止辣椒褐變和除去部分雜菌。
[0041]②保脆護色處理:向玻璃鋼內注入0.02%焦亞硫酸鈉、0.10%檸檬酸、0.12%氯化鈣和0.05% D-異抗壞血酸鈉溶液，液面淹沒原料浸泡2h。
[0042](3)調配補充發酵鹽水:向玻璃鋼發酵池內加注30°C _40°C的鹽水至辣椒與發酵鹽水的比例為1:1.25 ;鹽水配制要求為:食鹽濃度為總液量的3%，氯化媽濃度為總液量的0.3%,白糖濃度為總液量的2%，PH值為4.2，液面沒過原料20cm以上；
[0043](4)純乳酸接種發酵
[0044]①菌株分離:取適量自然發酵前期鹵水稀釋至合適濃度，涂布于MRS瓊脂培養基35°C培養24h后，多次取典型菌落劃線接種于MRS瓊脂培養基培養，分離純化得到A株菌(腸膜明串珠菌)和B株菌(植物乳酸桿菌)保存備用。
[0045]②擴大培養:分別將A株菌(腸膜明串珠菌)和B株菌(植物乳酸桿菌)進行三級富集擴大培養，選擇活菌數量最大時期的培養液作為發酵的種子培養液，菌種比例為腸膜明串珠菌:植物乳酸桿菌=1:2，接種量為發酵液量的5%。
[0046]③接種發酵:將發酵的種子培養液接種到發酵池內，發酵溫度為20°C?30°C (室溫)，發酵時間6?10d，酸度(以乳酸計)介于0.5%?1.5%之間即為發酵成熟。
[0047](5)調味:泡椒成熟后從池內取出，添加5 %的食鹽和泡椒液量6%的姜蒜末進行調味以增加鮮香味，其中姜蒜末的比例為1:1。
[0048](6)色選分裝:色選剔除不符合要求的半成品，然后根君不同規格要求進行檢驗分裝，真空封口、滅菌。
[0049](7)殺菌:采用巴氏殺菌，在80°C溫度條件下保持30min，盡可能延長保質期。
[0050](8)包裝入庫:分批取樣檢驗，包裝入庫。
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