一種經過梯度式低溫長時間殺菌工藝處理的調理包的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及快餐食品行業，具體而言涉及一種經過梯度式低溫長時間殺菌工藝處 理的調理包。
【背景技術】
[0002] 調理包是一種經過殺菌工藝處理的烹制食品，各種中西商品菜肴、主食等主餐食 品經過適當的處理，放入特制的耐煮、微波PET袋內密閉封口，通過各種方式殺菌、凍結而 成。調理包的最大優點是完全以低溫來保存食品原有品質，而不借助任何防腐劑和添加劑， 最大限度的保存食品營養、口感與香味。調理包具有方便、健康、衛生、實惠的特點，特別受 到無烹調經驗的消費者青睞。
[0003] 然而，調理包中所含的肉和蔬菜，極易受傳統的高溫殺菌以及冷凍工藝的影響，在 口感、風味及顏色方面產生變化，使產品失去原有的特性和外觀。如何在殺滅病菌的情況 下，維持產品的組織、口感和外觀，延長保質期，是一項值得研究的技術問題。
【發明內容】
[0004] 針對現有技術中存在的缺陷和不足，本發明提供了一種經過梯度式低溫長時間殺 菌工藝處理的調理包。
[0005] 為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
[0006] 一種經過梯度式低溫長時間殺菌工藝處理的調理包，按照質量份數包括以下配方 成分：
[0007] 豬肉絲145-155份、土豆絲38-42份、胡蘿卜絲45-55份、木耳絲50-54份、二鍋頭 2-4份、雞精0. 4-0. 6份、馬鈴薯淀粉2-4份、木薯淀粉5-7份、色拉油4-6份、蒜泥2-4份、 洋蔥泥2-4份、食鹽9. 5-12. 5份、白砂糖1-3份、高辣粉1-3份、辣椒片0. 5-1. 5份、番茄醬 18-22份、黃豆醬0. 8-1. 2份、水47-51份；
[0008] 所述豬肉絲采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的豬后肘切制而成，豬后肘原料 易得，營養豐富，含有大量的膠原蛋白質，可以使皮膚豐滿、潤澤，強體健體的食療佳品；
[0009] 所述色拉油的密度小，可以浮在液體表面，起到密封的作用，有效減少水分及鹽分 蒸發，維持良好口感；
[0010] 所述馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，主要起到增稠作用，促使所述調理包的湯汁濃厚，維 持良好外觀；
[0011] 所述高辣粉和辣椒片，具有調味的作用，另外還有增強視覺感的作用，增強食欲； [0012] 所述二鍋頭，具有去腥作用，同時提升口感，促使所述豬肉絲鮮嫩可口。
[0013] 本發明還提供一種調理包的制備方法，所述調理包的制備方法包括以下步驟：
[0014] (1)制備胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲：
[0015] 按照配方成分，稱取胡蘿卜，切絲，漂燙，待用；稱取土豆，切絲，在O-KTC的涼水 中，浸泡40-50分鐘，撈出控水20分鐘，漂燙，待用；稱取干木耳，放入75-85°C的熱水中浸 泡I. 5-2. 5小時，復水10倍，漂洗干凈，切絲，漂燙，待用；
[0016] ⑵制備、蒸煮豬肉絲：
[0017] 按照配方成分，稱取冷凍豬肉，切成寬度和厚度為0. 5*0. 5cm的豬肉絲，待豬肉絲 解凍后，加入二鍋頭、雞精、馬鈴薯淀粉、食鹽和水，攪拌均勻，再加入色拉油，攪拌均勻，靜 置2小時，將豬肉絲進行蒸煮，時間控制為5-10分鐘，溫度控制為70-80°C，取出，待用；
[0018] ⑶熬制湯汁：
[0019] 按照配方成分，分別稱取木薯淀粉、水、蒜泥、洋蔥泥、食鹽、白砂糖、高辣粉、辣椒 片、番茄醬、黃豆醬和二鍋頭，混合均勻，蒸煮10-20分鐘至沸騰，冷卻至25-30°C，即得湯汁 A，待用；
[0020] (4)裝袋及封口：
[0021] 將經步驟（3)熬制的湯汁A，經步驟（1)制得的胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲，經步驟 (2)制得的豬肉絲，裝入復合袋中，封口，即得調理包A ;
[0022] (5)梯度式殺菌、冷卻及速凍：
[0023] a)將水加熱至55_65°C，放入經步驟⑷制得的調理包A，再升溫至55_65°C，恒溫 維持25-30分鐘；
[0024] b)將水溫提升至65-75 °C，恒溫維持20-25分鐘；
[0025] c)將水溫提升至75-85°C，恒溫維持25-30分鐘；
[0026] d)將調理包A置于10_20°C的水中冷卻，將冷卻后的調理包A擦干，鋪平速凍，即 得所述一種經過梯度式低溫長時間殺菌工藝處理的調理包。
[0027] 進一步，所述步驟（1)中，將胡蘿卜切成寬度和厚度為0. 3*0. 3cm的絲，將土豆切 成寬度和厚度為〇. 3*0. 3cm的絲，將木耳切成寬度為0. 5-lcm的絲。
[0028] 進一步，所述步驟（1)中漂燙水溫為98-KKTC，漂燙時間為2-3分鐘，撈出沖涼控 水20-30分鐘。
[0029] 進一步，所述步驟（3)中，蒸煮過程，及時補水定量至湯汁總入料高度，持續攪拌 至再沸騰。
[0030] 進一步，所述步驟（3)中，蒸煮過程中，不進行補水，蒸煮過程結束后，倒出稱重， 再補充90_98°C的熱水至湯汁總入料量。
[0031] 進一步，所述步驟（5)中，冷卻過程控制為25-30分鐘，使調理包的中心溫度降至 20-30°C，速凍過程為30-40分鐘，使調理包的中心溫度降至-20°C至-10°C。
[0032] 本發明采用梯度式低溫長時間殺菌工藝，在對所述調理包進行殺菌過程中，遵循 循序漸進的方式，促使所述調理包升溫緩慢，整個殺菌過程中，溫度控制適當且偏低，有效 防止破壞原材料的營養成分，最大程度的保留原材料的組織口感，維持較好的外觀，經過梯 度式低溫長時間殺菌工藝處理，有效殺滅致病菌，安全衛生，營養價值高。
【具體實施方式】
[0033] 下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的 實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬于本發明保護的范圍。
[0034] 實施例一：
[0035] -種經過梯度式低溫長時間殺菌工藝處理的調理包，包括以下質量份數配方成 分：
[0036] 豬肉絲145份、土豆絲38份、胡蘿卜絲45份、木耳絲50份、二鍋頭2份、雞精0. 4 份、馬鈴薯淀粉2份、木薯淀粉5份、色拉油4份、蒜泥2份、洋蔥泥2份、食鹽9. 5份、白砂 糖1份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄醬18份、黃豆醬0. 8份、水47份。
[0037] 所述一種調理包的制備方法如下：
[0038] (1)制備胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲：
[0039] 按照配方成分，稱取胡蘿卜45份，切絲，漂燙，待用；稱取土豆38份，切絲，在2°C 的涼水中，浸泡40分鐘，撈出控水20分鐘，漂燙，待用；稱取干木耳50份，放入75°C的熱水 中浸泡2. 5小時，復水10倍，漂洗干凈，切絲，漂燙，待用；
[0040] (2)制備、蒸煮豬肉絲：
[0041] 按照配方成分，稱取冷凍豬肉145份，切成寬度和厚度為0. 5*0. 5cm的豬肉絲，待 豬肉絲解凍后，加入二鍋頭〇. 5份、雞精0. 4份、馬鈴薯淀粉2份、食鹽0. 5份和水8份，攪 拌均勻，二鍋頭具有去腥作用，促使豬肉絲鮮嫩可口，再加入色拉油4份，攪拌均勻，色拉油 的密度小，可以浮在液體表面，起到密封作用，有效減少水分及鹽分蒸發，靜置2小時，將豬 肉絲進行蒸煮，時間控制為5分鐘，溫度控制為80°C，取出，待用；
[0042] (3)熬制湯汁：
[0043] 按照配方成分，分別稱取木薯淀粉5份、水39份、蒜泥2份、洋蔥泥2份、食鹽9份、 白砂糖1份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄醬18份、黃豆醬0. 8份和二鍋頭1. 5份，混合 均勻，蒸煮10分鐘至沸騰，冷卻至25°C，即得湯汁A，待用；
[0044] (4)裝袋及封口：
[0045] 將經步驟（3)熬制的湯汁A，經步驟（1)制得的胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲，經步驟 (2)制得的豬肉絲，裝入復合袋中，封口，即得調理包A ;
[0046] (5)梯度式殺菌、冷卻及速凍：
[0047] a)將水加熱至55°C，放入經步驟（4)制得的調理包A，再升溫至55°C，恒溫維持30 分鐘；
[0048] b)將水溫提升至65 °C，恒溫維持25分鐘；
[0049] c)將水溫提升至75°C，恒溫維持30分鐘，在整個殺菌過程中，溫度控制適當且偏 低，采用梯度式的升溫過程，促使調理包A升溫緩慢，有效防止破壞原材料的營養成分，最 大程度的保留原材料的組織口感，維持較好的外觀；
[0050] d)將調理包A置于KTC的水中冷卻，將冷卻后的調理包A擦干，鋪平速凍，即得所 述一種經過梯度式低溫長時間殺菌工藝處理的調理包。
[0051] 本實施例中，所述步驟（1)中，將胡蘿卜切成寬度和厚度為0. 3*0. 3cm的絲，將土 豆切成寬度和厚度為〇. 3*0. 3cm的絲，將木耳切成寬度為0. 5-lcm的絲；
[0052] 所述步驟⑴中漂燙水溫為98°C，漂燙時間為3分鐘，撈出沖涼控水20分鐘；
[0053] 所述步驟（3)中，蒸煮過程中，不進行補水，蒸煮過程結束后，倒出稱重，再補充 95°C的熱水至湯汁總入料量，保證湯汁總量，避免影響口感；
[0054] 所述步驟（5)中，冷卻過程控制為25分鐘，使調理包的中心溫度降至30°C，速凍過 程為30分鐘，使調理包的中心溫度降至-KTC。
[0055] 實施例二：
[0056] 根據實施例一所說明的一種調理包，包括以下質量份數配方成分：
[0057] 豬肉絲150份、土豆絲40份、胡蘿卜絲50份、木耳絲52份、二鍋頭3份、雞精0. 5 份、馬鈴薯淀粉3份、木薯淀粉6份、色拉油5份、蒜泥3份、洋蔥泥3份、食鹽11份、白砂糖 2份、高辣粉2份、辣椒片1份、番茄醬20份、黃豆醬I. 0份、水49份。
[0058] 所述一種調理包的制備方法如下：
[0059] (1)制備胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲：
[0060] 按照配方成分，稱取胡蘿卜50份，切絲，漂燙，待用；稱取土豆40份，切絲，在6°C 的涼水中，浸泡45分鐘，撈出控水20分鐘，漂燙，待用；稱取干木耳52份，放入80°C的熱水 中浸泡2小時，復水10倍，漂洗干凈，切絲，漂燙，待用；
[0061] ⑵制備、蒸煮豬肉絲：
[0062] 按照配方成分，稱取冷凍豬肉150份，切成寬度和厚度為0. 5*0. 5cm的豬肉絲，待 豬肉絲解凍后，加入二鍋頭1份、雞精〇. 5份、馬鈴薯淀粉3份、食鹽1份和水9份，攪拌均 勻，二鍋頭具有去腥作用，促使豬肉絲鮮嫩可口，再加入色拉油5份，攪拌均勻，色拉油的密 度小，可以浮在液體表面，起到密封作用，有效減少水分及鹽分蒸發，靜置2小時，將豬肉絲 進行蒸煮，時間控制為8分鐘，溫度控制為75°C，取出，待用；
[0063] ⑶熬制湯汁：
[0064] 按照配方成分，分別稱取木薯淀粉6份、水40份、蒜泥3份、洋蔥泥3份、食鹽10 份、白砂糖2份、高辣粉2份、辣椒片1份、番茄醬20份、黃豆醬1份和二鍋頭2份，混合均 勻，蒸煮15分鐘至沸騰，冷卻至28°C，即得湯汁A，待用；
[0065] (4)裝袋及封