一種香菇拌面醬及其制備方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明公開了一種香菇拌面醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 中國的面食文化博大精深，種類多達上千種，除了條狀、片狀的面條，廣義地講還 包括餃子、餛飩等一大類食品。因為面食容易消化，營養豐富，滋潤美味，已成為中國飲食的 精華之一，北部大部分地區面食是人們一日三餐不可缺少的主食，隨著流動人口的增加以 及面食文化的推廣，全國吃面食的人口逐漸增多，僅次于大米，在主食中占比達四分之一之 多。
[0003] 隨著人們生活水平的提高以及生活節奏的加快，可直接用于拌面的營養調味料的 需求日益突出，現市面上也有許多的調味料都可以用于拌面，主要有固態調味料（如：雞 精、排骨粉等）、液體調味料（如：蠔油汁、醬油、醋等）以及半固體調味料（如：風味豆豉醬、 辣醬等），這些調味料在一定程度上能解決面食的拌料問題，但隨著消費者對食品的美味、 營養及方便這三個方面的要求越來越高，上述調味料已不能很好地滿足面食消費者的需求 了。
[0004] 由于香菇營養豐富，味道鮮美，現市面上出現了很多的香菇醬產品，但都存在一定 的技術缺陷，拌面時與面的粘合性不強，香菇醬與面條完全分離，只適用于干拌面，用于湯 面時，拌面的形態及風味效果都不理想。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術中存在的香菇拌面醬與面條無法 較好地融合導致拌面的形態及風味效果不理想的缺陷，而提供了一種香菇拌面醬及其制備 方法。本發明提供的香菇拌面醬醬香濃郁，營養美味，菇香濃厚，拌面時香菇拌面醬和面條 能很好地結合。
[0006] 本發明是采用下述技術方案來解決上述技術問題的：
[0007] 本發明提供了一種香菇拌面醬的制備方法，其包括如下步驟：
[0008] (1)香菇水的制備：將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料=10:1?5:1的比例加 入質量百分濃度為〇. 5 %?5 %的鹽水中；再將鹽水加熱至30?40°C，使香菇浸泡30? 60min ;然后將浸泡后的香菇和鹽水升溫至85?95°C，保溫30?60min進行提取；最后對 提取液進行雙效濃縮，即可；
[0009] (2)原料處理：將香葫柄用質量百分濃度為1?5%的食鹽水在室溫下浸泡4?8 小時，切成4?8mm的香菇柄顆粒，備用；將香菇蓋浸泡，與步驟（1)制得的香菇水按質量比 1:3?1:5混合打漿，得香菇漿液，備用；
[0010] (3)腌制：將所述香菇漿液20?40%、醬30?50%、醬油1?5%、食用鹽0.3? 3%、谷氨酸鈉2?5%、5'-呈味核苷酸二鈉0.2?1%、酵母抽提物0.3?1%、白砂糖 5?10%、水解植物蛋白0. 1?0. 5%、鹽漬辣椒1?5%和干蒜粒2?8%混合均勻，在室 溫下腌制1?3h，得腌制料；步驟（3)中的百分比為步驟（3)中各原料占所述腌制料的質 量百分比；
[0011] (4)烹制：將25%?38%的植物油升溫至110?130°C，攪拌；將3%?5%的蒜 粒加入大豆油中炒制1?5min，再加入3%?5%的辣椒干、0. 1 %?0.5%姜粉和0. 1 %? 0. 5%蔥粉，攪拌1?3min ;然后在油溫溫度為95?105°C的條件下，加入25%?35%的所 述香菇柄顆粒，攪拌5?IOmin ;加入腌制料30%?43%，攪拌3?5min ;將0. 01 %?1% 的乳化劑和0. 3%?1 %的增稠劑用水溶解后加入，攪拌5?lOmin，即得香菇拌面醬；步驟 (4)中的百分比為各物質占所述香菇拌面醬的質量百分比。
[0012] 步驟（1)中，所述的香菇原料為本領域常規物質，較佳地為干香菇碎菇和/或邊角 料。
[0013] 步驟⑴中，所述的雙效濃縮的條件較佳地為：一效濃縮罐壓 力：-0· 06?-0· 08MPa，沸騰溫度80?90 °C，濃縮時間30?60min ;二效濃縮罐壓 力：-0· 04?-0· 06MPa，沸騰溫度60?70°C，濃縮時間30?60min。
[0014] 步驟（1)中，雙效濃縮得到的香菇水的密度一般為1. 05?L 08。
[0015] 步驟（2)中，較佳地，所述香菇柄和所述香菇蓋在制備前，還經過挑選、清洗去雜 等預處理操作。
[0016] 步驟（3)中，所述的醬為本領域常規物質，較佳地為黃豆醬、甜面醬和豆瓣醬中的 一種或多種，更佳地為黃豆醬。
[0017] 步驟（3)中，所述的醬油為本領域常規物質，較佳地為生抽和/或老抽。所述的醬 油的添加量較佳地為2. 5 %。
[0018] 步驟（3)中，所述的食用鹽的添加量較佳地為1%。
[0019] 步驟（3)中，所述的Y -呈味核苷酸二鈉的添加量較佳地為0. 2%。
[0020] 步驟（3)中，所述的酵母抽提物的添加量較佳地為0. 3%。
[0021] 步驟（3)中，所述鹽漬辣椒為本領域常規物質，市售可得。
[0022] 步驟（3)中，所述的干蒜粒的制備方法為本領域常規方法，較佳地為：將脫水大蒜 粗粉碎成1?3mm大小，S卩可。
[0023] 步驟（4)中，所述的植物油為本領域常規物質，較佳地為大豆油、菜籽油和花生油 中的一種或多種，更佳地為大豆油。所述的植物油的添加量較佳地為27%。
[0024] 步驟（4)中，所述的蒜粒的制備方法為本領域常規方法，較佳地為；將新鮮大蒜粗 粉碎成1?3mm大小，S卩可。
[0025] 步驟（4)中，所述的辣椒干的制備方法為本領域常規方法，較佳地為：將干辣椒去 蒂、除雜后粗粉碎成2?5_的碎片，即可。
[0026] 步驟⑷中，所述的香菇柄顆粒的添加量較佳地為30%。
[0027] 步驟（4)中，所述的乳化劑為本領域常規物質，較佳地為瓜爾豆膠、黃原膠和磷脂 中的一種或多種，更佳地為磷脂。所述的乳化劑的添加量較佳地為〇. 06%。
[0028] 步驟（4)中，所述的增稠劑為本領域常規物質，較佳地為羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0029] 步驟⑷中，較佳地，還在加入乳化劑和增稠劑后再加入防腐劑。所述的防腐劑為 本領域常規的物質，較佳地為山梨酸鉀和/或脫氫乙酸鈉。所述的防腐劑的添加量較佳地 為0. 05%以下，但不為零，更佳地為0. 03%。
[0030] 本發明中，所述的室溫具有本領域常規含義，較佳地為20?35°C。
[0031] 本發明還提供了一種由上述制備方法制得的香菇拌面醬。
[0032] 本發明中，若無特殊說明，所述的百分比均為質量百分比。
[0033] 符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0034] 本發明所用原料均市售可得。
[0035] 本發明的積極進步效果在于：本發明用濃縮制備等現代工藝技術制備香菇水，與 其他原輔料經過預處理、腌制、烹制等工藝的結合制備的香菇拌面醬，醬香更濃郁，口感醇 厚，吃起來不油膩，是特別適合拌面的一款集營養、美味及方便于一身的香菇深加工調味 料，符合現代消費者對面食調味料在美味、營養及方便上的要求。
【具體實施方式】
[0036] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0037] 實施例1
[0038] 本實施例中香菇拌面醬的制備步驟如下：
[0039] (1)香菇水的制備：將香菇原料去雜，按鹽水：香菇原料=8:1的比例加入質量 百分濃度為3 %的鹽水中；再將鹽水加熱至35 °C，使香菇浸泡45min ;然后將浸泡后的 香菇和鹽水升溫至90°C，保溫45min進行提取；最后，將提取出的香菇水進行雙效濃縮， 即可；其中，一效濃縮罐壓力：_〇.〇6MPa，沸騰溫度85°C，濃縮時間45min;二效濃縮罐壓 力：-0· 04MPa，沸騰溫度65°C，濃縮時間45min ;
[0040] (2)原料處理：在室溫下將IKg香菇柄用3%的食鹽水浸泡6小時，切成4?8mm 的顆粒，待用；將〇. 5Kg的香菇蓋浸泡，與步驟（1)中制備好的香菇水1:3比例打漿，待用； 脫水大蒜粗粉碎成1?3mm大小的干蒜粒，待用；新鮮大蒜粗粉碎成1?3mm大小的蒜粒， 待用；將干辣椒去蒂、除雜后粗粉碎成2?5mm的碎片，待用；
[0041] (3)腌制：將步驟（2)中處理好的香菇漿液32%、黃豆醬40%、醬油3. 6%、食用鹽 0. 9%、谷氨酸鈉3. 6%、5'-呈味核苷酸二鈉0. 5%、酵母抽提物0. 6%、白砂糖9. 5%、水 解植物蛋白0. 3%、鹽漬辣椒3%和干蒜粒6%混合攪拌均勻，在室溫下腌制Ih備用；步驟 (3)中的百分比為步驟（3)中各原料占所述腌制料的質量百分比；
[0042] (4)烹制：將30%的大豆油升溫至120°0，攪拌；將3%新鮮大蒜加入炒制31^11，再 加入4%辣椒干、0. 15%姜粉及0. 15%蔥粉等香辛料，攪拌Imin ;然后在油溫溫度在100°C 的條件下，加入已處理好的香葫柄顆粒30%，攪拌6min ;加入腌制料35%攪拌3min ;將 0. 06%的磷脂和0. 6%的羥丙基二淀粉磷酸酯用水溶解后加入，再加入0. 04%的山梨酸 鉀，攪拌8min，即得香菇拌面醬；步驟（4)中各物質的百分比為步驟（4)中各物質占所述香 菇拌面醬的質量百分比。
[0043] 實施例2
[0044] 本實施例制備香菇拌面醬的原料配方和制備工藝均同實施例1，不同之處在于： 步驟（4)中香菇柄顆粒的比例為