一種利用組合去皮和抑制褐變技術(shù)制備芋頭漿的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芋頭漿的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芋頭又名芋艿，屬于塊莖植物，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖，產(chǎn)于亞洲的東南部，在我國熱帶和溫帶地區(qū)有廣泛的種植。芋頭口感細(xì)軟，綿甜香糯，易于消化，是一種很好的堿性食物，在我國具有悠久的食用歷史。
[0003]芋頭營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)和維生素，既是蔬菜，又是糧食。芋頭碳水化合物含量較高，達(dá)83g/100g干物質(zhì)。芋頭淀粉顆粒呈不規(guī)則圓型和多角型，長軸長平均1.5Mm，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，顆粒小而均勻，其消化率可達(dá)98.8%。芋頭脂肪含量低，蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉等含量豐富，其中以膳食纖維和鉀含量最多。
[0004]中醫(yī)認(rèn)為芋頭有開胃生津、消炎鎮(zhèn)痛、補(bǔ)氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研宄表明，芋頭含有多種生物活性成分，如膳食纖維、多糖、黏蛋白等，具有多種保健功能。
[0005]芋頭的膳食纖維含量非常高，達(dá)8g/100g干物質(zhì)，約為米飯的四倍，與許多蔬菜的纖維含量相當(dāng)，被稱為淀粉類蔬菜。膳食纖維不僅能預(yù)防便秘，還有多種功能:吸附膽酸，加速膽固醇代謝；促進(jìn)腸胃蠕動，減少腸黏膜接觸毒性物質(zhì)的時間；增加飽食感，減少熱量的攝取；延緩血糖上升，幫助糖尿病患者控制血糖?，F(xiàn)代人易罹患的多種慢性病大多與膳食纖維攝取不足有關(guān)，而芋頭正可作為補(bǔ)充膳食纖維的優(yōu)良選擇。
[0006]芋頭多糖含量高達(dá)3.8 g/100g干物質(zhì)，芋頭多糖具有很強(qiáng)的清除自由基作用，有利于抗衰老及預(yù)防相關(guān)疾病。芋頭含有一種黏蛋白，人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力，具有解毒作用，同時可防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥。芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，增進(jìn)食欲，幫助消化。芋頭所含礦物質(zhì)中，氟含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。
[0007]芋頭作為傳統(tǒng)食材，主要是制作各種熟食菜肴，或制成干粉，罕有深加工產(chǎn)品。目前已經(jīng)公開的芋頭飲料方面的發(fā)明專利技術(shù)僅見“芋頭露露”(專利申請?zhí)?1114055.0)，以芋頭粉、五味子、枸杞子、糖、水按一定比例制備成飲料。上述公開的發(fā)明專利技術(shù)，為利用芋頭粉制備飲料。
[0008]目前尚未述及采用新鮮芋頭原漿為原料制備芋頭飲料。新鮮芋頭制泥、制漿、制粉等的預(yù)處理生產(chǎn)環(huán)節(jié)，存在多項(xiàng)技術(shù)難點(diǎn)。第一，芋頭去皮去斑技術(shù)。芋頭是多年生塊莖植物，肥大的成肉質(zhì)球莖的腋芽活動力強(qiáng)，因此，芋頭外表“毛”(腋芽)多，且腋芽與球莖連接處易形成硬斑、黑斑，難以清洗去除。第二，芋頭漿防褐變護(hù)色技術(shù)。芋頭原料在預(yù)處理過程中，容易產(chǎn)生酶促褐變。同時，后續(xù)加工中采取的高溫?zé)崽幚?，會加?qiáng)美拉德反應(yīng)引起的非酶褐變，影響其食用品質(zhì)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0009]針對新鮮芋頭處理過程存在的芋頭皮難去、酶促褐變等問題，本發(fā)明提供一種利用組合去皮和抑制褐變技術(shù)制備芋頭漿的方法。
[0010]一種利用組合去皮和抑制褐變技術(shù)制備芋頭漿的操作步驟如下:
(1)將新鮮芋頭在水中浸泡I?4h，轉(zhuǎn)到高壓水滾筒沖洗2?lOmin，再用毛刷輥刷洗2?lOmin，最后用沖浪清洗2?lOmin，清洗除去新鮮芋頭表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮于頭；
(2)將去皮芋頭放入有熱水的高壓蒸鍋中，在水溫80?90°C條件下漂燙滅酶處理3?lOmin，再密閉高壓蒸鍋，在溫度110°C條件下蒸煮20?40min，得到熟芋頭；
(3)將熟芋頭撈出瀝干，當(dāng)溫度降至70?80°C時，過10?40目篩網(wǎng)，進(jìn)一步去除表皮和硬斑，得到芋頭泥；
(4)在芋頭泥中通入氮?dú)庖耘懦諝?，在填充氮?dú)獾臈l件下打制成漿，同時，均勻流動添加芋頭泥總重量百分比為0.5%的復(fù)合護(hù)色劑溶液，得到芋頭漿；所述芋頭漿口感細(xì)膩，具有芋頭特有風(fēng)味，芋頭漿中芋頭多糖保留率為70?80%、黏液蛋白保留率為80?90%。
[0011]步驟(I)中將新鮮芋頭浸泡2h、高壓水滾筒沖洗lOmin、毛刷輥刷洗8min、沖浪清洗 5min。
[0012]步驟(I)中所述高壓水滾筒沖洗的壓力為0.25?0.75MPa。
[0013]步驟(3)中將熟芋頭在溫度75°C條件下過40目篩網(wǎng)。
[0014]步驟(4)中所述復(fù)合護(hù)色劑溶液由0.01?0.1%檸檬酸、0.01?0.1%維生素C和99.8?99.98%水組成。
[0015]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1、芋頭工業(yè)化加工時，如何高效對芋頭脫皮和除硬斑是個技術(shù)瓶頸，本發(fā)明通過浸泡、高壓水滾筒沖洗、毛刷輥刷洗和沖浪清洗，能夠去除95%以上的芋頭表皮，去除80-90%的芋頭腋芽硬斑、黑斑，即保證了產(chǎn)品品質(zhì)，又為后續(xù)加工提供了便利；2、針對前面工序?qū)π∮舶?、黑斑難以清除的問題，在制備成熟芋頭后，又將其在70?80°C溫度條件下，通過擠壓通過10?40目篩網(wǎng)，進(jìn)一步去除殘余的表皮和小硬斑、黑斑，其去除率達(dá)99.5%以上；3、去皮芋頭經(jīng)過漂燙滅酶可迅速使芋頭表面各種活性酶失活，有助于保護(hù)芋頭色澤和營養(yǎng)；4、芋頭在加工過程中，由于溫度和空氣中氧的作用，極易造成芋頭的褐變，本發(fā)明方法中，芋頭泥在充氮?dú)夂吞砑訌?fù)合護(hù)色劑的條件下打制成漿，可有效保護(hù)芋頭的色澤、風(fēng)味、口感和營養(yǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。
[0017]實(shí)施例1
(1)將2噸新鮮芋頭首先完全浸于水中，浸泡2h后，轉(zhuǎn)到高壓水滾筒沖洗6min，再用毛刷輥刷洗8min，最后用沖浪清洗5min，清洗除去新鮮芋頭表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮于頭；
(2)將去皮芋頭轉(zhuǎn)于加有熱水的高壓蒸鍋中，在溫度85°C條件下漂燙滅酶處理5min，再密閉高壓蒸鍋，在溫度110°C條件下蒸煮30min，得到熟芋頭； (3)將熟芋頭撈出，瀝干，當(dāng)溫度降至75°C時，過40目篩網(wǎng)，進(jìn)一步去除表皮和硬斑，得到芋頭泥；<