速凍青刀豆加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品深加工工藝領域，具體是一種速凍青刀豆加工工藝。
【背景技術】
[0002]青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，是菜豆中圓莢類型的品種，有蔓生和矮生兩種類型，含有豐富的糖類、蛋白質和脂肪，具有較高的營養價值，是家庭和飯店的常用食材，工業上常將其加工成易于儲存的速凍食品。
[0003]傳統的速凍青刀豆的加工方法因加工過程中工藝技術參數控制的不當會使速凍青刀豆產品變色、變味，營養成分過多流失，如何在加工過程中規范工藝技術參數，保持青刀豆的新鮮度和生物活性以及有益營養成分不流失是亟待解決的技術問題。
【發明內容】
[0004]為了解決上述傳統的速凍青刀豆的加工方法的技術不足，本發明提供了一種原料質量檢測嚴，生產工藝技術參數規范的速凍青刀豆加工工藝。
[0005]本發明的技術方案如下:一種速凍青刀豆加工工藝，包括以下步驟:
(O原料挑選分級:將抽檢合格的青刀豆原料按不同的規格挑選分級，剔除不良品，所述規格:M 級 Φ:8 ?9mm，L:7 ?12cm ;S 級 Φ:7 ?8mm，L:7 ?12cm ；SS 級 Φ:5 ?7mm，L:7?12cm ;斷條Φ:7?10mm，L:4?6cm ;其中，Φ為青刀豆直徑，L為青刀豆長度；
(2)機械去端:不同規格級別的青刀豆用不同孔徑的去端機進行去端；
(3)半成品檢驗:將上述機械去端后的青刀豆進行檢驗，剔除不良品、未去端或去端不徹底和分級不均的青刀豆及異物，要求級內率85%以上，去端率98%以上，不良品率在8%以內；
(4)鹽水浸泡驅蟲:將檢驗合格的青刀豆放入鹽水中浸泡驅蟲，鹽水濃度為I?1.5%，浸泡時間為15?20分鐘，青刀豆與鹽水比例為1:2.5?2.8，撈去鹽水中漂浮起的蟲子和其他異物；
(5)汽泡漂洗毛發機去雜:將鹽水浸泡過的青刀豆用汽泡沖洗機汽泡漂洗、毛發機去雜，撈去清洗槽內的蟲子和其他異物；
(6)汽泡清洗:將汽泡漂洗過的青刀豆用流水汽泡清洗，再用清水噴淋，復檢并再次撈去清洗槽內的漂浮異物和雜質；
(7)漂燙:將汽泡清洗過的青刀豆漂燙殺青，漂燙液溫度為98?110°C，根據青刀豆的不同規格設置不同的漂燙時間:
95秒 < 漂燙時間(M) <120秒 80秒 < 漂燙時間(S)〈95秒 60秒 < 漂燙時間(SS) <80秒 80秒 < 漂燙時間(斷條)〈95秒
(8)預冷冰水冷卻:將漂燙過的青刀豆在冰水中冷卻，冰水溫度在6?10°C，冰水冷卻時間為120?150秒，冷卻后的青刀豆的中心溫度應在10°C以下；
(9)振動瀝水:開啟機械鼓風和振動瀝水設備將冷卻后的青刀豆瀝出水份，瀝水時間為30?40分鐘；
(10)速凍:將瀝水后的青刀豆在速凍機網帶上均勻布料，進料量應保證速凍溫度在_25°C至_30°C，速凍時間為8?12分鐘；
(11)振動篩選:將速凍后的青刀豆均勻攤開在篩網上振動篩選，剔除不良品和其他異物；
(12)內袋預存:將篩選過的青刀豆裝入預存袋中預存，按“出口產品包裝標識通知單”的要求裝袋、計量、封口，預存溫度為_18°C至_25°C，預存時間為20?22小時；
(13)入庫冷藏:將上述內袋預存的青刀豆按“出口產品包裝標識通知單”的要求以金屬探測器對袋裝產品全數檢測后，再按“出口產品包裝標識通知單”的要求進行標識、裝箱、封箱；完成后，入庫冷藏，冷藏溫度為_18°C以下，即得速凍青刀豆成品。
[0006]所述步驟(10)速凍過程中設置速凍機的變頻速度為23?25HZ，凍品中心溫度控制在-18°C以下。
[0007]所述步驟(11)振動篩選過程中選擇間距為7mm的篩網。
[0008]所述步驟(12)和步驟(13)的青刀豆裝袋時所用的包裝袋要確認其供應商必須是合格供應商，并抽樣檢驗包裝袋內的微生物指標。
[0009]若步驟(13)的速凍青刀豆成品出庫后需要二次包裝，則需要重新經歷步驟(11)?步驟(13)。
[0010]所述步驟(1)、步驟(3)和步驟(11)中剔除的不良豆的標準為:a、腐爛、變色、病蟲害、異色斑疤、銹頭；b、畸形、嚴重機械傷、豆粒凸出明顯等老化豆；c、規格外豆。
[0011]本發明的優點:本發明的速凍青刀豆加工工藝針對流程中容易出現的各種質量安全問題，提高原料甄選的要求和嚴格規范加工過程中的各種工藝技術參數，使得生產出來的速凍青刀豆產品質量高，各方面都符合工藝要求。
【具體實施方式】
[0012]由于采用了本發明的技術方案，有效的克服了已有技術的缺點，使青刀豆在加工過程中有效地保持了青刀豆的新鮮度和生物活性以及有益營養成分不流失。下面結合具體實施例對本發明進一步描述:
實施例一:
青刀豆原料來自備案基地，原料到廠后參觀元通知品管部檢驗，品管部IQC質檢員在確認原料來自安全區域后按公司大白菜原料質量標準抽檢。
[0013](I)原料挑選分級:將抽檢合格的青刀豆原料按不同的規格挑選分級，剔除不良品，所述規格:M級Φ:8?9mm，L:7?12cm ;S級Φ:7?8mm，L:7?12cm ；SS級Φ:5?7mm, L:7 ?12cm ;斷條 Φ:7 ?10mm, L:4 ?6cm ；
(2)機械去端:不同規格級別的青刀豆用不同孔徑的去端機進行去端；
(3)半成品檢驗:將上述機械去端后的青刀豆進行檢驗，剔除不良品、未去端或去端不徹底和分級不均的青刀豆及異物，要求級內率85%以上，去端率98%以上，不良品率在8%以內； (4)鹽水浸泡驅蟲:將檢驗合格的青刀豆放入鹽水中浸泡驅蟲，鹽水濃度為1.5%，浸泡時間為20分鐘，青刀豆與鹽水比例為1: 2.8，撈去鹽水中漂浮起的蟲子和其他異物；
(5)汽泡漂洗毛發機去雜:將鹽水浸泡過的青刀豆用汽泡沖洗機汽泡漂洗、毛發機去雜，撈去清洗槽內的蟲子和其他異物；
(6)汽泡清洗:將汽泡漂洗過的青刀豆用流水汽泡清洗，再用清水噴淋，復檢并再次撈去清洗槽內的漂浮異物和雜質；
(7)漂燙:將汽泡清洗過的青刀豆漂燙殺青，漂燙液溫度為100°C，根據青刀豆的不同規格設置不同的漂燙時間:
95秒 < 漂燙時間(M) <120秒 80秒 < 漂燙時間(S)〈95秒 60秒 < 漂燙時間(SS)