一種藍莓乳酸發酵飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及飲料制品領域，具體地涉及一種藍莓乳酸發酵飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]乳酸發酵飲料是近年流行的飲料，乳酸發酵的獨特風味和保健功能吸引著廣大群體，有著廣闊的市場前景。將果蔬添加到發酵飲料中不僅可以使發酵乳產生果蔬特有的香氣、改善發酵乳的口感，而且可以提高發酵乳飲料的營養價值。目前的果蔬發酵乳飲料大多采用牛乳與果蔬復配進行發酵。但是牛乳的熱量相對較高，且添加牛乳以后飲料的口感粘稠、乳制品風味較濃，隨著飲料市場的發展，對飲料新品種的要求不斷增加，對低熱量、獨特口感、健康型飲料的需求增大。而不添加乳制品單純使用果蔬發酵的飲料具有熱量低、口感清爽、促進消化等優勢，具有一定市場潛力。
[0003]乳酸菌具有清理腸道、調節消化免疫系統、延緩機體衰老等多項保健作用。
[0004]藍莓(Blueberry)屬越桔科越桔屬(Vaccinimi)灌木,原產北美近年來,美國、加拿大、日本和歐洲的很多國家都把藍莓視為保健與功能食品，倍受人們青睞。藍莓的營養成分并不僅限于果糖、纖維、維生素A和C，更重要的是富含抗氧化劑、細菌生長抑制劑、鞣花酸、鞣花單寧、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，而這些化合物與人體內自由基的清除、抑制及逆轉人體衰老有密切關系。以藍莓為原料生產的功能飲料在市場上廣受推崇。采用藍莓與乳酸菌發酵的飲料可以賦予乳酸飲料獨特的藍莓果香，且同時具有藍莓和乳酸菌的保健功能。
[0005]然而藍莓漿果含有豐富的有機酸，致使果汁的pH值過低，在2.5?3.5之間，低pH值會抑制大多數乳酸菌種的活性和生長性能，進而抑制藍莓果汁的發酵，因此菌種的篩選對藍莓乳酸發酵至關重要，由于藍莓漿果不含乳糖、半乳糖，對發酵用的乳酸菌種活力以及穩定性都有較高的要求。藍莓乳酸發酵飲料需要解決低PH值條件下乳酸菌的高效生長及發酵性能等問題。
【發明內容】
[0006]為了克服現有技術的不足和滿足乳酸發酵飲料市場的產品需求，本發明的目的在于提供一種口感好，風味獨特，能最大限度保留藍莓營養成分的藍莓乳酸發酵飲料及其制備方法。
[0007]本發明的目的是通過以下的技術方案實現的:
一種藍莓乳酸發酵飲料，所述發酵飲料的原料包括藍莓汁和乳酸菌，所述乳酸菌為羅伊氏乳桿菌和雙歧桿菌的混合物。
[0008]進一步的，所述乳酸菌的接種量為藍莓汁體積的3%_8%。
[0009]進一步的，所述藍莓汁中包括藍莓原汁，所述藍莓汁中藍莓原汁體積分數為20%-100% ;所述藍莓原汁為破碎藍莓得到的藍莓果漿加入0.005%-0.007%的果膠酶進行酶解、過濾所得的清液。
[0010]進一步的，所述發酵飲料的原料還包括低聚糖，所述低聚糖的添加量不高于所述藍莓汁質量的1%。
[0011]進一步的，所述低聚糖為大豆低聚糖。
[0012]一種藍莓乳酸發酵飲料的制備方法，制備步驟為:
1)藍莓汁滅菌；
2)向滅菌冷卻后的藍莓汁中接入乳酸菌進行發酵；
3)發酵后的藍莓汁調整糖度為10°Bx-15° Bx，靜置20-28小時，取藍莓汁澄清液為所述藍莓乳酸發酵飲料。
[0013]進一步的，步驟2)中發酵的方式為發酵方式A、發酵方式B或發酵方式C中任意一種；所述發酵方式A為發酵溫度35-38°C、發酵時間24-32小時；所述發酵方式B為發酵溫度30-32°C、發酵時間42-50小時；所述發酵方式C為發酵溫度39~41°C、發酵時間22~31小時。
[0014]一種藍莓乳酸發酵飲料的制備方法，制備步驟為:
1)藍莓汁滅菌；
2)向滅菌冷卻后的藍莓汁中添加低聚糖；
3)向加入低聚糖的藍莓汁中接入乳酸菌進行發酵；
4)發酵后的藍莓汁調整糖度為10°Bx-15° Bx，靜置20-28小時，取藍莓汁澄清液為所述藍莓乳酸發酵飲料。
[0015]進一步的，步驟3)中發酵的方式為發酵方式A、發酵方式B或發酵方式C中任意一種，所述發酵方式A為發酵溫度35-38°C、發酵時間24-32小時，所述發酵方式B為發酵溫度30-32°C、發酵時間42-50小時；所述發酵方式C為發酵溫度39~41°C、發酵時間22~31小時。
[0016]進一步的，發酵后的藍莓汁靜置前加入0.1%~0.5的殼聚糖。
[0017]本發明的有益效果為:
O實現在藍莓汁(PH2.5?3.5)中乳酸菌的高效生產發酵；藍莓的保健效果由于自身的低pH，發酵時間短可以很大的保留。
[0018]2)與現有技術相比，本發明藍莓乳酸發酵飲料質地均勻，呈紫紅，有微量沉淀，果香、發酵香氣濃郁，口感柔和。
[0019]3)本發明提供的乳酸發酵，產生獨特的食品風味，保留了藍莓營養成同時具有乳酸發酵的保健價值。
[0020]4)本發明產品制備方法簡單、易推廣、無污染，適合工業化生產。
[0021]5)添加低聚糖在乳酸發酵過程中可以起到積極的生理作用，同時使發酵產品口感好，風味獨特。
【附圖說明】
[0022]圖1為本發明藍莓乳酸發酵飲料的制備方法流程圖。
【具體實施方式】
[0023]實施例1 一種藍莓乳酸發酵飲料，發酵飲料的原料包括藍莓汁和乳酸菌，乳酸菌的接種量為藍莓汁體積的3%-8%。藍莓汁可以是市售的藍莓汁,也可以使采用新鮮藍莓制備。乳酸菌為羅伊氏乳桿菌和雙歧桿菌的混合物。
[0024]藍莓汁中包括藍莓原汁，藍莓汁中藍莓原汁體積分數為20%_100%。藍莓原汁即從藍莓中直接榨取而沒有額外加水的藍莓果汁。
[0025]藍莓原汁制備為:向破碎藍莓得到的藍莓果漿中加入0.005%-0.007%的果膠酶進行酶解、過濾，取得過濾清液。
[0026]該種藍莓乳酸發酵飲料制備步驟為:
1)藍莓汁滅菌，滅菌方式為巴氏滅菌、高溫瞬時滅菌或濾膜過濾滅菌中的任意一種；
2)向滅菌冷卻后的藍莓汁中接入乳酸菌進行發酵，發酵的方式為發酵方式A、發酵方式B或發酵方式C中任意一種，所述發酵方式A為發酵溫度35-38°C、發酵時間24-32小時，所述發酵方式B為發酵溫度30-32°C、發酵時間42-50小時；所述發酵方式C為發酵溫度39~41°C、發酵時間22~31小時。；
3)發酵后的藍莓汁調整糖度為10°Bx-15° Bx，靜置20-28小時，取藍莓汁澄清液為藍莓乳酸發酵飲料。
[0027]發酵飲料的原料可以添加低聚糖，低聚糖的添加量不能高于所述藍莓汁質量的1%，即為藍莓汁質量的0~1%。所述低聚糖為大豆低聚糖、棉籽糖、水蘇糖等。
[0028]添加低聚糖的藍莓乳酸發酵飲料的制備步驟為:
1)所述藍莓汁滅菌；
2)向滅菌冷卻后的藍莓汁中添加低聚糖；
3)向加入低聚糖的藍莓汁中接入所述乳酸菌進行發酵，發酵的方式為發酵方式A、發酵方式B或發酵方式C中任意一種，所述發酵方式A為發酵溫度35-38°C、發酵時間24-32小時，所述發酵方式B為發酵溫度30-32°C、發酵時間42-50小時；所述發酵方式C為發酵溫度39~41°C、發酵時間22~31小時。。
[0029]4)發酵后的藍莓汁調整糖度為10° Bx-15° Bx，靜置20_28小時，取藍莓汁澄清液為所述藍莓乳酸發酵飲料。
[0030]以上兩種制備方法中步驟2中發酵后的藍莓汁在調整糖度前可以加入殼聚糖0.1%~0.5%進行澄清。
[0031]關鍵技術點
1，篩選適應低PH值的乳酸菌種作為發酵菌種。本發明所篩選的羅伊氏乳桿菌及雙歧桿菌的混合物能夠耐受藍莓果汁的低PH值環境并進行高效發酵。
[0032]首先將乳酸菌接種到固體培養基上進行活化培養，再從固體培養基上挑取乳酸菌接種到液體培養基中，液體培養基傳代多次，每次移取5%的發酵液接種，最終得到液態菌種。本發明中接種的乳酸菌為液態菌。
[0033]2，添加低聚糖一方面作為乳酸菌的益生因子，促進藍莓乳酸菌飲料的發酵；一方面作為保健飲料可以進入人體增強腸道菌群蠕動，抑制腸道有害菌的生長。
[0034]3，乳酸發酵由于發酵時間短，對藍莓品質影響小，保健成分多酚的保留率為83%，黃酮的保留率為76%，花色苷的保留率78%。很大程度的保留了藍莓的營養價值。
[0035]本產品中藍莓的保健效果由于自身的低pH，發酵時間短可以很大的保留。添加0.3%的大豆低聚糖，制得飲料中活性乳酸菌達到18.4億/mL，是一般乳酸菌飲料個數的5-6倍，活性乳酸菌可以增強機體先天性和獲得性免疫，刺激機體免疫器官的成熟，激活免疫系統，增加抗炎細胞因子的產生，增加血液中超氧化物歧化酶的活性以及含量，減少自由基對人體細胞的損傷。此外向藍莓果汁中添加一定量的低聚糖，作為乳酸菌的益生因子有助于乳酸菌的發酵。
[0036]羅伊氏乳桿菌是人和動物胃腸道中天然存在的乳桿菌之一，可承受胃酸和膽汁的作用而到達小腸的上部并黏附于小腸壁，增強機體先天性和獲得性免疫，刺激機體免疫器官的成熟，激活免疫系統，增加抗炎細胞因子的產生，降低腸道的滲透性，對兒童的腸道病癥有著全面而顯著的調節功能。羅伊氏乳桿菌能合成并分泌羅伊氏菌素，是一種為非蛋白質類廣譜抗菌物質，可有效抑制有害菌的生長。
[0037]長雙歧桿菌屬于放線菌科雙歧桿菌屬，可合成多種消化酶和維生素，如維生素B類、泛酸、葉酸以及生物素。可促進氨基酸、脂類和維生素的代謝，可以促進蛋白吸收，提高體內氮和蛋白質的蓄積，降低血氨濃度。長雙歧桿菌在發酵過程中產生過氧化氫，進而激活人體內過氧化氫酶，抑制和殺滅有害人體健康的革