一種雙蛋白蛋干及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及禽蛋副產品深加工領域，特別涉及一種咸蛋清脫鹽及所得脫鹽蛋清與 鮮蛋液一起應用于蛋干加工的一種雙蛋白蛋干其制作方法。
【背景技術】
[0002] 我國禽蛋特別是雞蛋、鴨蛋產量十分豐富，將雞蛋、鴨蛋加工為蛋干等便于攜帶、 食用方便的再制蛋制品，不僅豐富了產品品種，而且延伸了產業鏈。
[0003] 咸蛋清是生產咸蛋黃的副產物，其含鹽量高達7?12%且腥味很大，很難合理有 效利用，常作為廢棄物進行處理，浪費了大量的優質蛋白質資源。將咸蛋清脫鹽并將脫鹽蛋 清作為蛋干原料無疑是利用咸蛋清的有效途徑。圍繞咸蛋清脫鹽，人們給予了廣泛的關注： 根據蛋白質可逆變性與復性的原理，采用等電點沉淀脫鹽，膜分離脫鹽或以膜分離為核心， 與其他技術如酶解、超聲波、微波、真空技術組合進行脫鹽。上述脫鹽方法有的存在步驟復 雜、蛋白質回收率低（80%左右），脫鹽廢水量大且對環境污染較大等缺陷；有的雖然能夠 獲得高脫鹽率、高蛋白質回收率，但存在投資大、成本高、膜污染嚴重等問題，難以在生產實 際中有效推廣。
【發明內容】
[0004] 為克服現有技術的缺陷，本發明提供一種咸蛋清脫鹽方法并將所得脫鹽蛋清復溶 后與鮮蛋液一起應用于蛋干加工而得到雙蛋白蛋干。
[0005] 為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是：
[0006] 本發明提供一種雙蛋白蛋干，包括以下重量份的原料：88. 03?94. 43份雙蛋白 液，2. 05?4. 40份白砂糖，0.41?0.88份雞肉膏，0.41?0.88份牛肉膏，0.41?0.88份 洋蔥原汁，〇? 04 ?0? 09 份 I+G(5'肌苷酸鈉一MP(DISODIUMINOSINE5'一MONOPHOSPHATE) 和5'鳥核酸鈉一61^(015001通6說勵51冊5'一]\?)勵?1105?擬1￡)各50%結合的），0.20? 〇. 44份味精，2. 05?4. 40份醬油。
[0007] 其中，所述所述雙蛋白液由復溶蛋清與鮮蛋液組成，復溶蛋清與鮮蛋液的比例為 3 :10 ?2 :1〇
[0008] 所述的復溶蛋清主要由以下方法制備：
[0009] (1)咸蛋清熱變性：將咸蛋清用蒸汽蒸煮，使蛋清充分變性凝固，然后將凝固的蛋 清搗碎成碎塊；作為優選，咸蛋清用常壓蒸汽蒸煮的時間為30?40min。所述蛋白質碎塊 大小為〇? 5cm?2. 5cm。
[0010] ⑵加水脫鹽：于搗碎的所述蛋白質碎塊中加入蛋白質碎塊體積1?2倍的水，于 常溫下浸泡脫鹽30-50min后，去掉鹽水；重復浸泡脫鹽操作2?3次，最后用紗布過濾并壓 榨至沒有游離水流出，得到脫鹽蛋清；
[0011] ⑶脫鹽蛋清溶解：配制濃度為3?9wt%的堿溶液，常壓下將堿溶液加熱至沸騰， 并在維持微微沸騰條件下加入（2)中脫鹽蛋清，攪拌使脫鹽蛋清溶解，所述堿液與所述脫 鹽蛋清的重量比為2 :5?7;作為優選，所述堿液為氫氧化鈉或/和氫氧化鉀溶液。
[0012] (4)溶解后的蛋清溶液用酸在攪拌條件下調pH至pH7. 0?7. 5,得到復溶蛋清。作 為優選，所述酸為乙酸或/和乳酸。
[0013] 本發明還提供一種雙蛋白蛋干的制作方法，包括以下步驟：
[0014] (1)將所述雙蛋白液，所述白砂糖，所述雞肉膏，所述牛肉膏，所述洋蔥原汁，所述 I+G，所述味精，所述醬油置于攪拌機中攪拌，使各配料混合均勻得到混合蛋液；
[0015] 作為優選，所述混合蛋液用200目篩網過濾。
[0016] (2)將混合蛋液注入模具中并真空脫氣，然后送入反壓式滅菌釜蒸煮定型；
[0017] (3)將定型后的蛋干切塊，置入烘烤盤中烘干；
[0018] (4)將烘干后的蛋干冷卻至常溫后真空包裝，殺菌冷卻后，去除包裝袋的表面水即 得成品。
[0019] 本發明通過熱凝固使蛋清蛋白完全變性，然后通過浸泡的方式除去其中的鹽分， 不僅實現了蛋白質的高回收率和鹽分的高去除率，蛋白質回收率達到97%以上，食鹽的去 除率達到95%以上，而且方法簡單，投資省，成本低，易于推廣。
[0020] 本發明用氫氧化鈉或/和氫氧化鉀溶液將變性蛋清溶解，以乙酸或/和乳酸調整 其pH至7. 0?7. 5,不僅使脫鹽蛋清與鮮蛋液有效融合，而且在不使用磷酸鹽的情況下進行 雙蛋白蛋干加工，所得雙蛋白蛋干產品按表面光滑度、組織均勻性、硬度、彈性、咀嚼性等進 行感官評定的綜合得分與鮮蛋蛋干產品無差異。
【具體實施方式】
[0021] 下面將結合本發明中的實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地 描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發 明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施 例，都屬于本發明保護的范圍。
[0022] 實施例1 :
[0023] 1、雙蛋白液的制備
[0024] (1)咸蛋清熱變性：將定量的咸蛋清用100°C蒸汽蒸煮30min，使蛋清充分變性凝 固，然后將凝固的蛋清搗碎成〇. 5cm?2. 5cm的碎塊。
[0025] (2)加水脫鹽：于搗碎的蛋白質碎塊中加入蛋白質體積1倍的水，于常溫下浸泡脫 鹽30min后，傾析，去掉鹽水；重復操作2次，最后用紗布過濾并壓榨至沒有游離水流出，得 到脫鹽蛋清。
[0026] (3)脫鹽蛋清溶解：配制濃度為3 %的氫氧化鈉溶液，常壓下將所述氫氧化鈉溶液 加熱至沸騰，并在維持微微沸騰條件下按2份氫氧化鈉溶液加入5份脫鹽蛋清的比例加入 (2)中所得的脫鹽蛋清，攪拌使脫鹽蛋清溶解。
[0027] 溶解后的蛋清溶液用乙酸在攪拌條件下調pH7. 2,得到復溶蛋清。
[0028] 將復溶蛋清與鮮蛋液按重量比為2 :1混合得到雙蛋白液。
[0029] 2、蛋干的制備
[0030] (4)將 88. 03KG 雙蛋白液，4. 40KG 白砂糖，0. 88KG 雞肉膏，0. 88KG 牛肉膏，0. 88KG 洋蔥原汁，0. 09KG I+G，0. 44KG味精，4. 40KG醬油置于攪拌機中，于2000rpm條件下攪拌 lOmin，使各配料混合均勻，然后用200目篩網過濾得到混合蛋液。
[0031] (5)蒸煮成型：將混合蛋液注入模具中并在-0. 08MP下真空脫氣5min，然后送入反 壓式滅菌II于110°c條件下蒸煮定型30min。
[0032] (6)切片烘干：將定型后蛋干按要求切成均勻的塊狀，置入烘烤盤于120°C烘干 30min〇
[0033] (7)包裝：將烘干后的蛋干冷卻至常溫后真空包裝，于121°C殺菌30min后，冷卻并 去除包裝袋的表面水即得成品。
[0034] 對比例1 :
[0035] (1)將 88. 03KG 鮮蛋液，4. 40KG 白砂糖，0. 88KG 雞肉膏，0. 88KG 牛肉膏，0. 88KG 洋蔥原汁，0. 09KG I+G，0. 44KG味精，4. 40KG醬油置于攪拌機中，于2000rpm條件下攪拌 lOmin，使各配料混合均勻，然后用200目篩網過濾得到混合蛋液。
[0036] (2)蒸煮成型：將混合蛋液注入模具中并在-0.08MP下真空脫氣5min，然后送入反 壓式滅菌II于110°c條件下蒸煮定型30min。
[0037] (3)切片烘干：將定型后蛋干按要求切成均勻的塊狀，置入烘烤盤于120°C烘干 30min〇
[0038] (4)包裝：將烘干后的蛋干冷卻至常溫后真空包裝，于121°C殺菌30min后，冷卻并 去除包裝袋的表面水即得成品。
[0039] 實施例2 :
[0040] 1雙蛋白液的制備
[0041] (1)咸蛋清熱變性：將定量的咸蛋清用l〇〇°C蒸汽蒸煮35min，使蛋清充分變性凝 固，然后將凝固的蛋清搗碎成〇. 5cm?2. 5cm的碎塊。
[0042] (2)加水脫鹽：于搗碎的蛋白質碎塊中加入蛋白質體積2倍的水，于常溫下浸泡脫 鹽40min后，傾析，去掉鹽水；重復操作3次，最后用紗布過濾并壓榨至沒有游離水流出，得 到脫鹽蛋清。
[0043] (3)脫鹽蛋清溶解：配制濃度為6wt %的氫氧化鉀溶液，常壓下將氫氧化鉀溶液加 熱至沸騰，并在維持微微沸騰條件下按2份氫氧化鉀溶液加入7份脫鹽蛋清的比例加入（2) 中所得的脫鹽蛋清，攪拌使脫鹽蛋清溶解。
[0044] 溶解后的蛋清溶液用乳酸在攪拌條件下調pH7. 5,得到復溶蛋清。
[0045] 將復溶蛋清與鮮蛋液按重量比為3 :10混合得到雙蛋白液。
[0046] 2、蛋干的制備
[0047] (4)將 94. 43KG 雙蛋白液，2. 05KG 白砂糖，0. 41KG 雞肉