一種枸杞發酵制品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種發酵制品，特別是涉及一種枸杞發酵制品及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 枸杞屬灌木，果實呈紅色橢球狀，多汁液，多生長在堿性土和砂質壤土，最適合在 土層深厚，肥沃的壤土上栽培。枸杞具有多種保健功能，能增強人體免疫力，并且防老抗衰， 一般的食用方法都是直接食用。
[0003] 枸杞富含甜菜堿，阿托品，天仙子胺等活性成分，但是上述常用的食用方法，都無 法有效釋放枸杞中的營養成分，公告號為CN103960726A的專利公開了一種枸杞果汁的加 工方法，將枸杞打漿壓榨，直接制成枸杞果汁，但是對于人體來說營養成分過于單一，并且 枸杞原汁含糖量過高，口感甜膩。
[0004] 公告號為CN104087469A的專利公開了一種枸杞發酵酒的制作方法，其實將枸杞 壓榨后，加入二氧化硫、酵母液進行發酵8天，之后再加入酒精封存，該枸杞酒具有一定的 提高免疫力、緩解體力疲勞等功能。盡管該方法在口感上有所改進，但是該工藝周期過長， 并且未對枸杞中的營養成分進行有效釋放。
【發明內容】
[0005] 本發明提供一種枸杞發酵制品及其制備方法，用于解決現有技術中的枸杞類產品 成分單一、適口性差、保健功能有限等技術缺陷。
[0006] 本發明提供一種枸杞發酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)將枸杞浸泡于水中，破碎打漿，取漿液；
[0008] 2)向所述漿液中加入培養基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發酵，當發酵液 的pH值降低0. 5以上，并且發酵液的還原糖含量低于1. 5%時結束所述第一發酵，制得第一 發酵液；
[0009] 3)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培養基成分后，接入復合乳酸菌進行第二發酵，發酵 液的pH值降低0. 5以上時結束所述第二發酵，制得第二發酵液；其中，所述復合乳酸菌選自 嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、類干酪乳 桿菌、格氏乳球菌、戊糖片球菌、短乳桿菌、瑞士乳桿菌和乳酸片球菌中的四種以上；
[0011] 5)向所述第二發酵液中加入培養基成分后，接入復合酵母菌進行第三發酵，當發 酵液的總糖含量低于2%時結束所述第三發酵，制得第三發酵液；其中，所述復合酵母菌選 自米酒酵母、清酒酵母、黃酒酵母、啤酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；
[0012] 6)將所述第一發酵液和所述第三發酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后， 制得枸杞發酵制品。
[0013] 在本發明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞 種（L.mesenteroides subsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種（L.mesenteroides subsp. cremoris)，并且本發明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進行使用。在采用菌 粉時，所述各乳酸菌菌粉的活菌數可以為l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數可以為 101(lCFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述復合乳酸菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如0. 1%，所述復合酵母 菌（菌粉）的接種量可以為0.01?0.02%。在采用菌液時，可參照上述菌粉的活菌數和接 種量進行接種。各菌株在使用前可依據需要按照常規方法進行活化。
[0014] 本發明對所述枸杞不作嚴格限定，其可以是新鮮的枸杞，也可以是干枸杞。在本發 明具體方案中，可以采用干枸杞作為原料，其含水率為10?15%。進一步地，所述枸杞與所 述水的質量配比為1 :〇. 5?1. 5,所述破碎打漿將枸杞破碎至40?80目，例如60目。由 所述枸杞打漿制得的漿液的pH為4. 5?6。
[0015] 在本發明中，所述培養基成分可以包括碳源、氮源、無機鹽、微量元素等，本領域技 術人員可以根據具體培養的菌株或復合菌來選擇適宜的培養基成分。在本發明具體方案 中，所述培養基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均 分子量小于l〇〇〇Da的組分的總質量含量彡80%。
[0016] S卩，本發明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發酵的液體培養基，其包括 枸杞漿液、糖、肽、無機鹽和表面活性劑，其中糖在所述漿液中的質量含量可以為5?10%， 肽在所述漿液中的質量含量可以為〇. 3?0. 8%，無機鹽在所述漿液中的質量含量可以為 0. 1?0. 3%，表面活性劑在所述漿液中的質量含量可以為0. 01?0. 1% ;該枸杞漿液可通 過將枸杞破碎后加水打漿制得。
[0017] 再一方面，本發明還提供了一種用于復合乳酸菌和/或復合酵母菌發酵的液體培 養基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、無機鹽和表面活性劑，其中糖在所述酶解果蔬液中的質量 含量可以為5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的質量含量可以為0. 3?0. 8 %，無機鹽在所 述酶解果蔬液中的質量含量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述酶解果蔬液中的質量 含量可以為〇. 01?〇. 1% ;該酶解果蔬液可通過向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠 酶酶解制得。
[0018] 進一步地，所述糖可以選自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種，例如葡糖糖；所 述無機鹽可以選自鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種，例如氯化鈉；所述表面活 性劑可以選自脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一種或多種，例如吐溫40等。 特別是，對本發明中所述肽的組分無特別限定，只要其中平均分子量小于l〇〇〇Da的組分的 總質量含量多80%，進一步多90%即可，采用所述肽作為氮源能夠顯著促進腸膜明串珠菌 以及復合乳酸菌和復合酵母菌的生長。
[0019] 本發明具體方案的步驟2)中，向所述漿液中加入糖、肽和無機鹽，所述糖在所述 漿液中的質量含量為5?10 %，所述肽在所述漿液中的質量含量為0. 3?0. 8 %，所述無機 鹽在所述漿液中的質量含量為〇. 1?〇. 3%，并且控制所述第一發酵的溫度為22?28°C， 轉速為80?120r/min。在該條件下對腸膜明串珠菌進行發酵，能夠改善產品的口感并促進 產品保健功能的發揮。此外，控制該發酵液的pH值降低0. 5以上（例如發酵液的pH值為 4. 5?5)，并且發酵液的還原糖含量低于1. 5%，不僅有利于避免產品酸味過重而影響適口 性，并且低的還原糖含量能夠使產品具有更加廣泛的適用性，特別是可適宜糖尿病人飲用。
[0020] 在本發明中，所述果蔬液為經水果和/或蔬菜加工制成的漿液、汁液等，例如可以 采用市購的果蔬汁等，特別是優選不含任何防腐劑等添加劑的果蔬原汁。進一步地，還可以 選取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；該粒度范圍既可以提高發 酵的速度，還有利于保證發酵產品的口感。此外，本發明對果蔬原料的種類不作嚴格限制， 特別是可以選取當地盛產和/或便于加工的水果和蔬菜作為原料，例如梨、芒果、蘋果、山 竹、火龍果、甜橙、黃瓜、西紅柿等；并且，在選取果蔬原料時，可以針對原料本身的特性（例 如pH值）進行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范圍內，從而無需添加其它 的pH調節劑來調節果蔬液的pH值，以便保證產品的原汁原味。
[0021] 本發明所述的果膠酶可以通過普通市購獲得。向所述