一種火龍果皮即食脆片及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種火龍果即食脆片及其制備方法。
【背景技術】
[0002]火龍果(Hylocereus undulatus Britt)，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果，為仙人掌科、量天尺屬植物。火龍果的果實呈橢圓形，直徑10-12厘米，外觀為紅色或黃色，長有綠色圓角、三角形的葉狀體，果肉呈白色、紅色或黃色，其種子形似黑芝麻。火龍果營養豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，豐富的維生素和水溶性膳食纖維。研宄表明，每100克火龍果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素C 5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、鐵0.55?0.65毫克和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龍果少有病蟲害，幾乎可以不使用任何農藥和激素同樣可以滿足其正常營養生長和生殖生長。因此，火龍果是一種符合綠色、天然消費概念的果品，并具有防止血管硬化、排毒護胃、美白減肥、預防貧血等營養保健價值。
【發明內容】
[0003]火龍果是熱帶水果，不宜保存。在5°C -9°C的低溫中，新鮮火龍果不經擠壓碰撞，無機械損傷的情況下，保存期僅為一個月；在25 V -30°C的室溫狀態下，保質期只有10-15天。同時；火龍果基本不含有機酸和酯類芳香因子，因此火龍果缺乏果蔬的清香無風味，雖然并不難吃，但口味、口感較差。針對火龍果不宜貯藏，風味口感不佳的缺陷，本發明的目的在于提供一種火龍果即食脆片及其制備方法。
[0004]本發明的技術方案如下。
[0005]一種火龍果即食脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0006](I)切片:挑選完整、無機械損傷的火龍果，洗凈表面灰塵、泥土等雜質，切除果皮表面的葉狀體，之后將火龍果切片，得火龍果果片；
[0007](2)分離果肉、果皮:將火龍果果片中的果肉全部取出收集，分別得到火龍果果肉和果皮圈；
[0008](3)調漿:取淀粉、白砂糖粉、水、抗氧劑、香精加入至火龍果果肉中，攪拌均勻后，搓揉攪打5-10min，得火龍果片胚；
[0009](4)果皮殺青:將果皮圈至于80-100°C清水中，燙漂殺青2-10min，之后瀝干表面水分備用；
[0010](5)果皮預膨化:將殺青后的果皮圈進行預膨化；
[0011](6)塑形:將預膨化后的果皮圈下墊錫紙或可食用紙，之后取火龍果片胚注入預膨化后的果皮圈內，待火龍果片胚平整的填入果皮圈后，撒黑芝麻于表面即得塑形火龍果片；
[0012](7)速凍:將塑形火龍果片進行速凍；
[0013](8)果片膨化:將速凍后的塑形火龍果片進行膨化，即得火龍果即食脆片。
[0014]所述切片控制火龍果果片的厚度為0.3-0.8cm。
[0015]所述調漿中淀粉、白砂糖粉、水、抗氧劑、火龍果果肉按重量份計的比例為:淀粉100份、白砂糖粉5-8份、水20-50份、抗氧劑0.005-0.05份、香精0.001-0.005、火龍果果肉 20-100 份。
[0016]所述調漿中的抗氧化劑為迷迭香提取物、維生素C、茶多酚、竹葉提取物中的一種或幾種的混合物。
[0017]所述果皮預膨化的方法為真空微波膨化、真空油炸膨化、焙烤膨化中的一種。
[0018]所述步驟(6)塑形還包括以下方式:將預膨化后的果皮圈下墊錫紙或可食用紙，之后取火龍果片胚分成小塊，搓揉成與果皮圈大小一致的片狀，填入果皮圈中，之后撒黑芝麻于表面即得塑形火龍果片。
[0019]所述步驟(8)果片膨化的方法為真空油炸膨化。
[0020]一種按上述方法制備的火龍果即食脆片。
[0021]本發明利用火龍果肉和火龍果皮為原料，基本不產生廢棄物，實現了火龍果的充分利用；并且采用真空油炸、真空微波等較溫和的加工工藝，可較好保持火龍果的原有營養成分不被破壞。
[0022]火龍果在真空油炸、真空微波等膨化工序中，由于果肉和果籽的質地差異較大，如果直接將火龍果切片、速凍、真空油炸膨化，容易導致油炸過程中果肉與果皮脫離，且果肉容易碎裂；因此先將質地更加緊密、難以熟化的火龍果皮預先膨化，同時將果肉單獨取出，加入淀粉、抗氧劑、香精、白砂糖、水調漿，進行再次塑性，填入果皮圈中，可克服膨化過程中果肉容易破碎而產生較多碎肩和終產品風味不足的缺陷，并且外形與火龍果鮮切片相仿。
【具體實施方式】
[0023]下面結合具體實施例對本發明作進一步解釋說明，但本發明不限于以下實施例。
[0024]實施例1
[0025]一種火龍果即食脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0026](I)切片:挑選完整、無機械損傷的火龍果，洗凈表面灰塵、泥土等雜質，切除果皮表面的葉狀體，之后將火龍果切片，得火龍果果片；
[0027](2)分離果肉、果皮:將火龍果果片中的果肉全部取出收集，分別得到火龍果果肉和果皮圈；
[0028](3)調漿:取淀粉、白砂糖粉、水、抗氧劑、香精加入至火龍果果肉中，攪拌均勻后，搓揉攪打5-10min，得火龍果片胚；
[0029](4)果皮殺青:將果皮圈至于80-100°C清水中，燙漂殺青2-10min，之后瀝干表面水分備用；
[0030](5)果皮預膨化:將殺青后的果皮圈進行預膨化；
[0031](6)塑形:將預膨化后的果皮圈下墊錫紙或可食用紙，之后取火龍果片胚注入預膨化后的果皮圈內，待火龍果片胚平整的填入果皮圈后，撒黑芝麻于表面即得塑形火龍果片；
[0032](7)速凍:將塑形火龍果片進行速凍；
[0033](8)果片膨化:將速凍后的塑形火龍果片進行膨化，即得火龍果即食脆片。
[0034]實施例2
[0035]一種火龍果即食脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0036](I)切片:挑選完整、無機械損傷的火龍果，洗凈表面灰塵、泥土等雜質，切除果皮表面的葉狀體，之后將火龍果切片，控制切片厚度為0.3-0.8cm，得火龍果果片；
[0037](2)分離果肉、果皮:將火龍果果片中的果肉全部取出收集，分別得到火龍果果肉和果皮圈；
[0038](3)調漿:取淀粉、白砂糖粉、水、抗氧劑、香精加入至火龍果果肉中，攪拌均勻后，搓揉攪打5-10min，得火龍果片胚；所述調漿中淀粉、白砂糖粉、水、抗氧劑、火龍果果肉按重量份計的比例為:淀粉100份、白砂糖粉5-8份、水20-50份、抗氧劑0.005-0.05份、香精0.001-0.005、火龍果果肉20-100份；所述調漿中的抗氧化劑為迷迭香提取物、維生素C、茶多酚、竹葉提取物中的一種或幾種的混合物；
[0039](4)果皮殺青:將果皮圈至于80-100°C清水中，燙漂殺青2-10min，之后瀝干表面水分備用；
[0040](5)果皮預膨化:將殺青后的果皮圈進行預膨化；預膨化的方法為真空微波膨化、真空油炸膨化、焙烤膨化中的一種；
[0041](6)塑形:將預膨化后的果皮圈下墊錫紙或可食用紙，之后取火龍果片胚注入預膨化后的果皮圈內，待火龍果片胚平整的填入果皮圈后，撒黑芝麻于表面即得塑形火龍果片；另外，塑形還包括以下方式:將預膨化后的果皮圈下墊錫紙或可食用紙，之后取火龍果片胚分成小塊，搓揉成與果皮圈大小一致的片狀，填入果皮圈中，之后撒黑芝麻于表面即得塑形火龍果片；
[0042](7)速凍:將塑形火龍果片進行速凍；
[0043](8)果片膨化:將速凍后的塑形火龍果片進行真空油炸膨化，即得火龍果即食脆片。
[0044]實施例3
[0045]一種火龍果即食脆片的制