一種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子及其制備方法
【專利說明】
[0001]一、
技術領域
本發明涉及的是雜糧深加工領域，具體涉及的是一種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子及其制備方法。
[0002]二、
【背景技術】
近年來，隨著社會結構的變化、生活節奏的加快、飲食習慣和食物構成的改變及社會的老齡化,人類疾病譜發生了很大改變,糖尿病、心血管疾病、肥胖癥、高脂血癥、高血壓等慢性疾病的比例不斷上升，已成為目前全球性重大的公共衛生問題。在這些疾病中，尤以糖尿病發病率增長顯著。預防上述疾病發生的關鍵在于科學合理的膳食結構。粉條是我國大部分地區常見的食品，因其具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點，也被廣大群眾所喜愛。但粉條的主要原料是淀粉，淀粉是人類膳食中主要的碳水化合物，也是人體能量的主要來源，淀粉的“質”和“量”也影響著血糖的調節，因而限制了某些患有慢性疾病人群的食用，如粉條因淀粉含量高，存在著不適于糖尿病人食用的開發瓶頸，也正因為如此，粉條多是作為消費者餐桌上的配料，食用也很單一。
[0003]慢消化淀粉是一種新型的功能性食品，具有緩慢消化吸收、持續釋放能量、維持餐后血糖穩態、預防和治療各種與飲食相關慢性疾病的特殊生理學功能。因此，開發富含慢消化淀粉的食品顯得尤為重要，這不僅順應了當代食品科技發展的趨勢，還滿足了消費者的健康需求，也對合理利用碳水化合物預防胰島素抵抗相關的代謝綜合征發生有重要意義。
[0004]三、
【發明內容】
本發明的目的是提供一種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子，這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子用于解決粉條因淀粉含量高，限制了某些患有慢性疾病人群食用，且食用方式單一的問題，本發明的另一個目的是提供這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備方法。
[0005]本發明采用的技術方案是:這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子由按重量計的雜糧慢消化淀粉粉條100份、高粱淀粉10-30份、雞蛋2-4份、生姜0.5-2份、蔥0.1-1.0份、食鹽3-6份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份、水15-30份加工而成；其中雜糧慢消化淀粉的制備過程:將雜糧清洗干凈，制成能通過100目篩網的淀粉乳，該淀粉乳的質量濃度為40%_50%，向該淀粉乳中加入耐熱α -淀粉酶，耐熱α -淀粉酶加入量為淀粉乳中淀粉質量的0.1%_2%，將加入耐熱α -淀粉酶的淀粉乳置入微波裝置中，微波功率850w-960w條件下微波150-180S，35-55°C烘干得到雜糧慢消化淀粉。
[0006]上述方案中慢消化淀粉粉條的制備過程:將制備得到的雜糧慢消化淀粉調制成質量濃度為25%-45%的淀粉乳，向該淀粉乳中加入海藻酸鈉、氯化鈉，海藻酸鈉加入量為淀粉乳中淀粉質量的0.4%-1%，氯化鈉加入量為淀粉乳中淀粉質量的1%_2%，攪拌成團，經制粉裝置過漏成絲，90-100°C熟制，晾曬成型。
[0007]上述方案中雜糧由蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥、高粱至少一種構成。
[0008]上述雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備方法:
①將雜糧慢消化淀粉粉條100份，加入1-2倍體積的沸水軟化；
②將軟化后的粉條切成l_2cm的小段，加入未經熟化的高粱淀粉10-30份，雞蛋2_4份、生姜0.5-2份、蔥0.1-1.0份、食鹽3-6份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份、水15-30份攪拌均勻，得到粉條糊；
③將攪拌后的粉條糊制成直徑為3-4cm的丸子，在90-100°C蒸制10_15min，得到雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子；
④冷卻即食或者速凍包裝。
[0009]有益效果:
1.本發明中采用耐熱α-淀粉酶脫支與微波技術制備慢消化淀粉，可改變淀粉原有的分子結構并重結晶，提高產品中慢消化淀粉的含量。采用淀粉酶脫支處理后可產生更多的短鏈，它們通過氫鍵與疏水作用進行排列和交聯，聚集形成結晶結構，從而導致淀粉緩慢消化；某些患有慢性疾病人群可以食用，增加了粉條的食用方式。
[0010]2.本發明在粉條丸子制作中采用蔗糖脂肪酸酯代替食用油，其既不產生熱量，又不會使人發胖，還有降血清膽固醇等作用。
[0011]3.本發明采用慢消化淀粉生產方便粉條丸子具有特殊的生理功能，該產品可以緩慢吸收、持續釋放能量、有助于維持血糖穩態、預防和治療糖尿病、心腦血管疾病等。
[0012]四、
【具體實施方式】
下面對本發明作進一步的說明:
實施例1:
這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備過程如下:
(I)雜糧慢消化淀粉的制作:將蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥等雜糧清洗干凈，將清洗干凈的蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥等雜糧制成能通過100目篩網的淀粉乳，該淀粉乳的質量濃度為40%,向淀粉乳中加入耐熱α -淀粉酶,耐熱α -淀粉酶加入量為淀粉乳中淀粉質量的
0.5%，將加入淀粉酶的淀粉乳置入微波裝置中，微波功率850w條件下微波170秒，50°C烘干得到慢消化淀粉。
[0013](2)雜糧慢消化淀粉粉條的制作:將制備得到的雜糧慢消化淀粉調制成質量濃度為40%的淀粉乳，再加入海藻酸鈉、氯化鈉攪拌成團，海藻酸鈉加入量為淀粉乳中淀粉質量的0.7%，氯化鈉加入量為淀粉乳中淀粉質量的1.5%，經制粉裝置過漏成絲，100°C熟制，晾曬成型。
[0014](3)雜糧慢消化淀粉粉條丸子的制備方法如下:
①將制備得到的雜糧慢消化淀粉粉條100份，加入2倍體積的沸水軟化。
[0015]②將軟化后的粉條切成l_2cm的小段，加入未經熟化的高粱淀粉15份，雞蛋3份、生姜2份、蔥0.4份、食鹽3份、蔗糖脂肪酸酯0.03份、水18份攪拌均勻，得到粉條糊。
[0016]③將攪拌后的粉條糊制成直徑為3_4cm的丸子，在90-100°C蒸制15分鐘，得到雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子。
[0017]④冷卻即食或者速凍包裝。
[0018]實施例2:
這種雜糧慢消化淀粉方便粉條丸子的制備過程如下:
(O雜糧慢消化淀粉的制作:將蕓豆、鷹嘴豆、小米、燕麥等雜糧清洗干凈，將清洗干凈的蕓豆、鷹嘴豆、小該淀粉乳的質量濃度為45%，向淀粉乳中加入耐熱α-淀粉酶，耐熱α -淀粉酶加入量為淀粉乳中淀粉質量的0.1%，將加入淀粉酶的淀粉乳置入微波裝置中，微波功率950w條件下微波150s，45°C烘干得到慢消化淀粉。米、燕麥等雜糧制成能通過100目篩網的淀粉乳。
[0019](2)雜糧慢消化淀粉粉條的制作:將制備得到的雜糧慢消化淀粉調制成30%的淀粉乳，再加入海藻酸鈉、氯化鈉攪拌成團，海藻酸鈉加入量為淀粉乳中淀粉質量的0.5%，氯化鈉加入量為淀粉乳中淀粉質量的0.7%，經制粉裝置過漏成絲，100°C熟制，晾曬成型。
[0020](3)雜糧慢消化淀粉粉條丸子的制備方法如下: