一種風味蒜香基料、蠔油及其制備方法與流程

本技術(shù)涉及食品，尤其是涉及一種風味蒜香基料、蠔油及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、蠔油是以蠔汁為主要原料，添加增稠劑、食鹽及其它調(diào)味成分加工而成的復合調(diào)味料。傳統(tǒng)蠔油受限于蠔汁原料或加工工藝等的影響，多存在香氣偏腥、香氣及口感單薄等缺陷，是蠔油生產(chǎn)加工過程中需要重點解決的技術(shù)難點。

2、大蒜(allium?sativum?l.)，又稱蒜頭、胡蒜等，屬于百合科蔥屬多年生草本植物的鱗莖，在世界各地廣泛用作食材、調(diào)料和傳統(tǒng)藥物，我國是大蒜的主要種植區(qū)和生產(chǎn)國，擁有十分豐富而經(jīng)濟的大蒜資源。將大蒜與蠔油組合制備成蒜香蠔油，一方面可以賦予蠔油獨特的蒜香風味，另一方面可以利用大蒜濃烈的香氣掩蓋蠔油的海產(chǎn)腥味或其它不愉悅香氣。但是，采用傳統(tǒng)方式加工大蒜(如蒜泥、蒜粉等)并添加至蠔油中后，由于大蒜加工過程中大蒜素等的產(chǎn)生，使得蠔油的蒜味往往帶有一定的刺激性臭味或辛辣味，香氣及口感的豐富度不足。且由于蒜味易揮發(fā)、留香較短，若儲存時間稍長，蠔油容易出現(xiàn)返腥等現(xiàn)象。

3、現(xiàn)有專利和文獻中，關(guān)于大蒜調(diào)味基料風味改善的研究相對較少。專利公開號為cn?113243514b公開了一種大蒜預處理物及提取物、調(diào)味品、它們的制備方法及應用，利用乙醇浸提制備大蒜提取物，但該方案對生產(chǎn)成本及設備的要求較高，且難以實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。專利公開號為cn?115316642b公開了一種大蒜基料及其制備方法與應用，將大蒜鹽水浸泡并磨漿后，調(diào)節(jié)ph值保溫處理，最后再進一步調(diào)節(jié)ph值并加入還原糖高溫反應，得大蒜基料。該方案工藝簡便，但外源引入ph調(diào)節(jié)劑、還原糖等物質(zhì)，會影響產(chǎn)品配方的精簡。

4、因此，亟需開發(fā)一款解決傳統(tǒng)蒜味蠔油往往具有較濃烈的刺激性辛辣氣味、香氣及口感單薄、且容易出現(xiàn)返腥等問題的風味蒜香基料及蠔油。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本技術(shù)的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種風味蒜香基料、蠔油及其制備方法。

2、為實現(xiàn)上述目的，本技術(shù)采取的技術(shù)方案為：

3、本技術(shù)提供了一種風味蒜香基料的制備方法，包括以下步驟：

4、1)將鮮蒜去蒂去表皮，經(jīng)過沸水浴處理，然后磨制成蒜泥，等分為兩份；

5、2)將步驟1)得到的其中一份蒜泥和蠔汁混合均勻，然后經(jīng)過密封處理后保溫，得大蒜勻漿；

6、3)將步驟1)得到的另外一份蒜泥、蠔汁和水混合均勻制得混合液，接種乳酸菌，添加白砂糖，進行第一次恒溫發(fā)酵，再添加蠔汁混合均勻，進行第二次恒溫發(fā)酵，得大蒜發(fā)酵液；

7、4)將步驟2)獲得的大蒜勻漿和步驟3)獲得的大蒜發(fā)酵液混合，然后經(jīng)過密封處理后保溫，制得風味蒜香基料。

8、針對傳統(tǒng)蒜味蠔油往往具有較濃烈的刺激性辛辣氣味、香氣及口感單薄、且容易出現(xiàn)返腥等問題，本技術(shù)首先將大蒜熱燙(沸水浴)處理，以鈍化大蒜中相關(guān)氧化酶、蒜氨酸酶等的活性，降低大蒜加工過程中刺激性辛辣氣味的產(chǎn)生。其次，將蒜泥與蠔汁混合密封后進行保溫處理得大蒜勻液，加速大蒜多糖、蛋白質(zhì)等的降解，以促進還原糖、氨基酸及美拉德反應相關(guān)風味物質(zhì)的生成。

9、同時，將蒜泥、蠔汁、白砂糖和水混合配制，接種乳酸菌進行發(fā)酵得大蒜發(fā)酵液，通過發(fā)酵過程中產(chǎn)生的豐富酶系及風味物質(zhì)，以減少大蒜刺激性辛辣味、蠔腥味等不愉悅香氣，提高其香氣及口感的豐富度。最后，將大蒜勻液與大蒜發(fā)酵液混合均勻，進行保溫處理，控制美拉德反應進程，進一步提升風味蒜香基料的感官風味。

10、本技術(shù)通過對大蒜和蠔汁的同步處理，可以解決蒜香易揮發(fā)、留香短等缺陷導致的蠔油返腥問題；采用本技術(shù)的制備方法可顯著降低大蒜的刺激性臭味和辛辣味，制備得到的風味蒜香基料應用至蠔油產(chǎn)品中后，可以顯著提升蠔油的特征蒜香、甜香及蠔香，提升了風味豐富度。

11、作為本技術(shù)所述風味蒜香基料的制備方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟2)中，蒜泥和蠔汁的質(zhì)量比為(2～3)：1。

12、作為本技術(shù)所述風味蒜香基料的制備方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟2)中，蒜泥、蠔汁和水的質(zhì)量比為(1～3)：(2～6)：(1～8)，優(yōu)選為1：3：2。

13、作為本技術(shù)所述風味蒜香基料的制備方法的優(yōu)選實施方式，所述乳酸菌的接種量為0.5％～1.0％；所述白砂糖的添加量為混合液的5％～10％。

14、本技術(shù)將蒜泥、蠔汁、白砂糖和水按上述比例配制，接種乳酸菌進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的豐富酶系及風味物質(zhì)，減少了大蒜中的刺激性辛辣味、蠔腥味等不愉悅香氣，提高了風味蒜香基料的蒜香等特征香氣及口感的豐富度。

15、作為本技術(shù)所述風味蒜香基料的制備方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟2)中，保溫的條件為：

16、在溫度為70～80℃的條件下保溫8～15天；

17、所述步驟3)中，保溫的條件為：

18、在溫度為95～110℃的條件下保溫1～3h。

19、在本技術(shù)的技術(shù)方案中，將蒜泥與蠔汁在溫度為70～80℃的條件下保溫8-15天得大蒜勻液，利用高溫加速大蒜多糖、蛋白質(zhì)等的降解，以促進還原糖、氨基酸及美拉德反應相關(guān)風味物質(zhì)的生成。

20、將大蒜勻液與大蒜發(fā)酵液混合均勻，在溫度為95～110℃的條件下高溫反應1～3h，控制美拉德反應進程，提升了風味蒜香基料的感官風味，使得其應用于蠔油產(chǎn)品中，提升蠔油的風味口感。

21、作為本技術(shù)所述風味蒜香基料的制備方法的優(yōu)選實施方式，所述第一次恒溫發(fā)酵的條件為：發(fā)酵的溫度為28～37℃，發(fā)酵時間為3～7天；

22、所述第二次恒溫發(fā)酵的條件為：發(fā)酵的溫度為40～48℃，發(fā)酵時間為1～3天。

23、采用上述恒溫發(fā)酵條件，可以更好的降低大蒜的刺激性臭味和辛辣味，提升特征蒜香、甜香及蠔香，且還可以更好的將風味蒜香基料應用于蠔油產(chǎn)品中。

24、本技術(shù)還提供了上述風味蒜香基料的制備方法制備得到的風味蒜香基料。

25、采用上述制備方法制備風味蒜香基料顯著降低了大蒜的刺激性臭味和辛辣味，提升了蒜香風味，還解決了蒜香易揮發(fā)、留香短等缺陷導致的蠔油返腥問題。

26、本技術(shù)還提供了上述風味蒜香基料在制備蠔油中的應用。

27、本技術(shù)還提供了一種蠔油，所述蠔油包括上述風味蒜香基料。

28、在一些具體實施例中，所述蠔油中的風味蒜香基料的質(zhì)量百分比為20～35wt％，優(yōu)選為28.0wt％。

29、作為本技術(shù)所述蠔油的優(yōu)選實施方式，所述蠔油還含有白砂糖、味精、淀粉、食用鹽、酵母抽提物和水。

30、在一些具體的實施例中，所述蠔油包括以下質(zhì)量百分比的組分：

31、28.0wt％風味蒜香基料、16.5wt％白砂糖、7wt％味精、7.0wt％食用鹽、5.5wt％淀粉、0.25wt％酵母抽提物、0.20％一水檸檬酸和35.5％水。

32、上述蠔油的制備方法，包括以下步驟：

33、將上述風味蒜香基料、白砂糖、味精、食用鹽、淀粉、酵母抽提物、一水檸檬酸和水充分混合后攪拌均勻，升溫至100℃保溫30分鐘，即得蠔油。

34、本技術(shù)制備的風味蒜香基料的總酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮的含量較高，將其應用于蠔油產(chǎn)品中，可以顯著提高蠔油的鮮甜口感及其豐富度，蠔油不容易出現(xiàn)返腥問題。

35、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本技術(shù)具有以下有益效果：

36、本技術(shù)提供了一種風味蒜香基料、蠔油及其制備方法，采用本技術(shù)的方法制備風味蒜香基料，可顯著降低大蒜的刺激性臭味和辛辣味，應用至蠔油產(chǎn)品中后，可以顯著提升蠔油的特征蒜香、甜香及蠔香，提升了蠔油的鮮甜口感及豐富度；其中，通過對大蒜和蠔汁的同步處理，可以顯著降低蠔汁的腥味，將風味蒜香基料應用至蠔油產(chǎn)品中后，可以解決蠔油返腥問題，提升了蠔油的感官風味。