一種金花普洱茶的制造方法與流程

本發明屬于茶葉加工領域，特別涉及一種金花普洱茶的制造方法。

背景技術：

1、茯茶以其特有的加工工藝，使其制作過程中能自然生長俗稱“金花”的金黃色小點，實質上是一種益生菌(學名叫冠突散囊菌)的胞子，金花使得茯茶有消食，暖胃，減肥、降脂等特殊功效，備受茶客喜愛。

2、普洱茶，由于它的原料是采用有別于“茯茶”的云南大葉種茶，所含茶多酚高于小葉種“茯茶”原料，其在降脂減肥、提神、利尿功效及易貯運等方面特點突出，但普洱茶多數以磚、餅、沱、散茶等形態存在，其傳統加工方法也有別于茯茶的加工方法，無法自然長出金花(長出金花的過程俗稱“發花”)，只會在長期儲存過程中偶爾會出現類似茯茶的“金花”，可遇不可求，無法可控且穩定地規模化再現。為了讓普洱茶也能像茯茶一樣自然的長出的冠突散囊菌，眾多茶商將大葉種普洱茶從鮮葉開始照搬茯茶的發花工藝制作生產，結果是把普洱茶做成“兩不像”，長出的金花肉眼就可以看出則與茯茶上長出的金花有著本質的區別，口感更是相差甚遠，還影響了普洱茶本來的獨特香韻。

3、目前已有眾多普洱茶的發花工藝，多采用外加冠突散囊菌種的方式來實現，但采用這種方式進行發花不僅工藝復雜，而且無形中增加了成本。cn111990498a通過不外加菌種，而是用120℃蒸汽對普洱茶原料汽蒸0.1-0.2小時后通過人工打磨壓制成型(例如壓制成茶磚或茶餅)后，轉移到發花室中進行四階段發花，由于普洱茶原料中天然存在包括冠突散囊菌在內的各種菌種，但其他菌種不能耐受高溫而被殺死，結果僅剩下能耐受120℃高溫的冠突散囊菌能存活于茶葉中進行后續發花，且在發花過程中根據金花生長情況將一個發花周期控制為四個生長階段利用智能酵庫系統分別設定金花的每個生長階段的溫度和濕度來進行發花，其四個生長階段發花室的溫濕度設定如下：

4、第一階段，發花溫度設定為27℃～28℃，發花濕度設定為75％～80％；

5、第二階段：發花溫度設定為28℃～29.5℃，發花濕度設定為68％～72％；

6、第三階段：發花溫度設定為28℃～29℃，發花濕度設定為62％～68％；

7、第四階段；發花溫度設定為30℃～36℃，發花濕度設定為48％～52％。

8、但cn111990498a仍然存在茶磚內外發花不均勻的問題，金花主要存在于茶磚外表面，越往茶磚內部則金花越少，甚至到了茶磚內部一定深度則完全沒有金花且存在內部溫度過高導致茶葉變色或茶香受損情況(業內稱之為“燒芯”)

技術實現思路

1、為了解決上述問題中的至少一個，提出本發明。

2、本發明一種金花普洱茶的制造方法，其特征在于，包括以下步驟：

3、取普洱茶原料在90-120℃下汽蒸10-20秒，汽蒸的作用是對普洱茶原料進行潤濕，以及將除了冠突散囊菌之外的其它微生物殺滅掉至少一部分，使冠突散囊菌成為后續發花過程中的優勢菌種；

4、將汽蒸后的普洱茶原料放入模具中壓制成留有通氧縫隙的茶葉成型體，并進行冷卻；

5、對茶葉成型體送入發花室內進行如下三個階段的發花調制：

6、第一階段，調整室內溫度為22-25℃，室內濕度為50％-75％，并定期或不定期補充新風，調制三到五天；

7、第二階段，調整室內溫度為25-27℃，室內濕度為45％-65％，并定期或不定期補充新風，調制五到八天；

8、第三階段，調整室內溫度為27-32℃，室內濕度為10％-55％，并定期或不定期補充新風，調制十五至二十天。

9、其中室內濕度可以通過打開室內排風機抽風，同時給予補新風來實現。

10、優選地，所述通氧縫隙通過將壓制壓力控制在8-9mpa而得到，可反復壓制兩到三次，使得茶葉壓縮至固定模具容積的70—80％。

11、優選地，所述茶葉成型體包括茶磚、茶餅或茶坨。

12、優選地，所述普洱茶原料為普洱茶生茶和/或普洱茶熟茶。

13、根據一種金花普洱茶的制造方法得到的金花普洱生茶，其冠突散囊菌含量不小于10*103cfu/g。

14、根據一種金花普洱茶的制造方法得到的金花普洱熟茶，其冠突散囊菌含量不小于4*103cfu/g。

15、本發明具有以下有益效果：

16、1、本發明的關鍵點之一在于在壓制過程中刻意降低壓力以在茶葉成型體上留有通氧縫隙，此通氧縫隙可使得外部空氣深入到茶葉成型體內部，也可以使內部發酵產生的熱量擴散到茶葉成型體外部，有助于在茶葉成型體內部提供冠突散囊菌生長所需要的氧氣和維持適宜的溫度，使得內外均能發花。此前的普洱茶生產過程中，普遍采用加壓壓制工藝，對茶葉所施加的壓強通常在10mpa以上，且停留時間相對較長，以將松散的茶葉在無外加粘合劑的情況下壓制成具有特定形狀的非常致密的茶葉成型體(諸如茶磚、茶餅、茶坨，等等)，以便于包裝和運輸，還能防止存儲過程中外部水蒸汽滲入茶葉成型體內部導致內部受潮及防止茶葉成型體內部的有效香氣成分的揮發損失。常喝普洱茶的茶客們知道，這些茶葉成型體的致密程度之高，甚至要靠專門的茶刀或茶錐等銳器才能從上面撬下一個碎塊來泡茶。現有技術的金花普洱茶制造工藝，都將重點著眼于如何篩選更好的冠突散囊菌菌種、如何外加菌種使其均勻分布、如何在適宜的溫度和濕度范圍內精細調整發花室溫度和濕度范圍等優化發花過程本身，幾乎沒有人意識到在前序壓制工藝也有可下手之處，因為行業內對加壓壓制工藝已經習以為常甚至熟視無睹了，只有本發明人敏銳地注意到，現有技術中茶葉成型體內外發花不均勻且金花數量較少的根源，原因之一是茶葉成型體過于致密，外加的冠突散囊菌菌種無法深入到其內部，且氧氣也無法深入到其內部，且內部溫度和濕度也與最適宜發花的外表面處有很大不同，故內部很難發花。

17、2、本發明的另一關鍵點在于三階段發花及其溫濕度調配，尤其是本發明在第一階段和第二階段并沒有按照常規思路直接將發花室溫度設定為行業內技術人員通常認為最適合冠突散囊菌生長的27-32℃，而是刻意低于該溫度范圍，采用第一階段溫度22-25℃，第二階段溫度25-27℃，直到第三階段才將溫度升至27-32℃，此外從第一階段到第三階段，濕度逐步下降。第一階段和第二階段看似發花室溫度略低于最佳溫度范圍，但充分利用了冠突散囊菌在茶葉成型體內發酵時自身產生的熱量，即便通過通氧縫隙有所散熱，但仍有部分熱量存于茶葉成型體內部，故其內部溫度也能達到27-32℃的最適宜溫度，有利于冠突散囊菌從內部均勻大量生長。此外，第一階段溫度偏低時濕度最高，第二階段溫度中等濕度也中等，第三階段溫度最適宜時則濕度也最低，且通氧縫隙和定期或不定期通風也能防止茶葉成型體內部過熱而對發花產生不利影響。這種溫濕度相反變化趨勢也是本發明的一大特點。眾所周知，在同樣溫度下，高濕度會令人體皮膚的體感溫度更熱，同理，高濕度也有助于“菌感溫度”更熱。因此，三個階段溫度濕度相反變化趨勢，使得三個階段溫度濕度的組合，始終使得冠突散囊菌的“菌感溫度”處于最適宜其生長的范圍內，這可能也是本發明的三階段發花法可以大獲成功在普洱茶成型體內外均能大量發花的可能原因之一，當然這只是發明人的事后原因分析，不排除還有更深層次的其他內在原因在發揮作用。

18、3、整個發花過程未添加人工菌種，完全利用普洱茶原料內天然存在的冠突散囊菌，這也避免了外加菌種導致菌種在茶葉成型體內外分布不均勻的問題。

19、4、按照本工藝進行調制的普洱茶生茶冠突散囊菌含量不小于10*103cfu/g，普洱茶熟茶冠突散囊菌含量不小于4*103cfu/g，具備該冠突散囊菌含量的普洱茶，產品理化指標及口感穩定。