本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，尤其涉及一種優(yōu)化黃山毛峰陳化茶的工藝方法。
背景技術(shù)：
產(chǎn)于皖南茶區(qū)的黃山毛峰是我國(guó)十大名茶之一，在國(guó)內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。但是近年來，隨著高檔名優(yōu)茶市場(chǎng)低迷，每年都有大量黃山毛峰茶庫(kù)存，甚至積壓2～3年都難以銷售，以致形成陳化黃山毛峰茶。這些陳化黃山毛峰茶，沖泡后不僅有一股陳味，而且滋味陳澀，茶湯褐黃似“醬油色”，市場(chǎng)上難以被消費(fèi)者接受。
盡管業(yè)內(nèi)目前已有生產(chǎn)廠家采用“復(fù)烘提香”的方式來消除陳味，但效果不理想，難以根本改變其陳化劣變的品質(zhì)，為此廣大的毛峰茶產(chǎn)區(qū)，迫切需要一種優(yōu)化陳化黃山毛峰茶的工藝方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決黃山毛峰陳化劣變品質(zhì)的問題，提高陳化黃山毛峰茶的風(fēng)味。本發(fā)明公開提供一種優(yōu)化黃山毛峰陳化茶的工藝方法，徹底消除其陳味，進(jìn)一步提高色香味品質(zhì)和飲用價(jià)值。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：在陳化黃山毛峰茶中加入祁紅增香再通過超聲波加濕軟化，加胡蘿卜素轉(zhuǎn)色，渥堆除陳味；然后經(jīng)過抖篩去末，電熱初烘，電熱理?xiàng)l，攤涼回潮，風(fēng)選去雜，電磁提香等工藝；得到提升色香味的再制黃山毛峰茶。
具體的，一種優(yōu)化黃山毛峰陳化茶的工藝方法，包括以下步驟：
(1)加祁紅增香：將陳化的黃山毛峰茶，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻加入與黃山毛峰陳化茶重量比為3～5％的祁門紅茶末并手工拌勻。所述祁門紅茶末制作方法是將祁門櫧葉種茶樹芽葉以38℃熱風(fēng)萎凋1～1.5小時(shí)，揉捻60分鐘之后；揉捻后置于解塊分篩機(jī)上，按18目進(jìn)行篩分，將篩下的茶末置于發(fā)酵室以40℃溫度，85％濕度，發(fā)酵4小時(shí)；將發(fā)酵后的茶末通過烘干機(jī)以130℃初烘至含水率為20～30％；經(jīng)過攤涼40分鐘，再以135℃熱風(fēng)復(fù)烘至含水率為6％的祁門紅茶末。
采用上述技術(shù)方案的作用是：第一，加入祁門紅茶末能去陳味并產(chǎn)生玫瑰甜香(俗稱“祁門香”)，而加入其它紅茶卻不會(huì)形成這種香氣，原因在于紅茶末可以與陳化的黃山毛峰茶完全攪拌均勻貼合毛峰茶葉以助于除去陳化的味道，而加入上述制作方法制作的祁門紅茶末則效果更佳。第二，需采用手工慢慢拌勻，才能較好保持毛峰條形芽毫完整，減少斷碎率。第三，加入祁門紅茶末，一方面生產(chǎn)成本低，另一方面便于抖篩工序和風(fēng)選工序去掉茶末。
(2)超聲波加濕：通過超聲波霧化加濕器，以45～50℃熱蒸氣加濕軟化，軟化后總體芽葉含水率為40～45％。
(3)加β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)色：將軟化后芽葉，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻撒入與陳化毛峰茶的重量比為0.3～0.4％的食品級(jí)1％天然水溶β胡蘿卜素水溶性干粉拌勻。
采用上述技術(shù)方案的原因是：第一，因含有大量的β-胡蘿卜素，能增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健作用。第二，更重要的是，可以促使黃山毛峰陳化茶的茶湯由“醬油色”轉(zhuǎn)化為金黃的“啤酒色”。
(4)渥堆去除陳味：將加β-胡蘿卜素后的芽葉，置于渥堆室，將室溫設(shè)定為43～45℃之間，濕度設(shè)定在80～85％之間，采用制氧機(jī)維持渥堆室氧氣濃度為55～60％，渥堆5～6小時(shí)。通過濕熱環(huán)境渥堆徹底消除陳味。
(5)抖篩去末：將渥堆后的芽葉，置于振動(dòng)抖篩機(jī)并按10目孔徑進(jìn)行篩分，經(jīng)振動(dòng)解散茶團(tuán)，抖篩去掉紅茶末和毛峰末。
(6)電熱初烘：將抖篩去末的芽葉，置于電熱烘干機(jī)，以110～120℃初烘，使其含水率在35～40％之間。
(7)電熱理?xiàng)l：將電熱初烘后的芽葉攤涼，然后采用電熱理?xiàng)l機(jī)，以80～90℃中溫理?xiàng)l，使其含水率住8～10％之間，并且理成細(xì)長(zhǎng)條毛峰狀。
(8)攤涼回潮：將電熱理?xiàng)l后的芽葉，放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，自然攤涼1～2小時(shí)，讓芽葉內(nèi)含水外溢，表面水揮發(fā)。
(9)風(fēng)選去雜：將攤涼回潮后的芽葉，通過風(fēng)選機(jī)除去茶梗、茶末、茶灰、片卜等雜物，促使毛峰茶勻凈。
(10)電磁提香：將風(fēng)選去雜干凈的芽葉，輸入電磁提香機(jī)，以115～125℃提香12～15分鐘，使含水率≤6％，得到再制的黃山毛峰茶。
采用上述技術(shù)方案的原因是：第一，電磁干燥為固態(tài)網(wǎng)狀烘干，無須振動(dòng)翻抖，不會(huì)對(duì)毛峰茶的芽毫造成損壞。第二，電磁輻射不僅可使在制的毛峰茶芽葉內(nèi)含玫瑰醇、香葉醇、芳樟醇等芳香物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化形成，增進(jìn)玫瑰甜香“祁門香”呈現(xiàn)，而且也使陳味散發(fā)消盡。第三，電磁烘干溫度穩(wěn)定，使芽葉外表與內(nèi)含水均勻散發(fā)，不會(huì)導(dǎo)致毛峰茶的金毫“焦化”。
本發(fā)明專利的有益效果：1、將陳化的黃山毛峰茶，均勻加入祁門紅茶末，不僅能去陳味產(chǎn)生玫瑰甜香，而且生產(chǎn)成低，經(jīng)濟(jì)效益高。2、采用超聲波溫水霧化加濕，滿足軟化效果的同時(shí)對(duì)茶葉的條形無損壞。3、在軟化的芽葉中加入天然胡蘿卜素，既能使茶湯轉(zhuǎn)化為金黃的“啤酒色”，還可以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健作用。4、利用渥堆，讓其通過濕熱渥堆作用，徹底消除陳味，對(duì)提高陳化黃山毛峰茶的色香味品質(zhì)有良好作用。5、運(yùn)用電磁提香工藝，通過電磁輻射作用，更進(jìn)一步的使陳味散發(fā)消盡，而且能增進(jìn)毛峰茶的芽葉內(nèi)含玫瑰醇、香葉醇、芳樟醇等芳香物質(zhì)大量形成，增進(jìn)玫瑰甜香“祁門香”呈現(xiàn)。
總的來說，優(yōu)化黃山毛峰陳化茶主要在于加入祁門紅茶末，引入其特有的“玫瑰甜花香”并且采用渥堆去陳味工藝，優(yōu)化其香氣風(fēng)味。同時(shí)繼續(xù)探索改進(jìn)工藝方案通過加入β-胡蘿卜素改善茶湯色澤，電磁提香的工藝，更進(jìn)一步提高其色香味品質(zhì)。
本發(fā)明再制的黃山毛峰茶，外形基本保持原有的細(xì)條形狀，沖泡后湯色金黃明亮似“啤酒色”，滋味醇和回甘，香氣濃烈含有“玫瑰甜花香”。不但徹底消除了陳化黃山毛峰茶的陳化味，而且促其形成了獨(dú)特的甜花香品質(zhì)風(fēng)味，提高了飲用價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：優(yōu)化黃山毛峰陳化茶再制黃山毛峰(春茶期間實(shí)施例)
(1)加祁紅增香：將陳化的黃山毛峰茶，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻加入與黃山毛峰陳化茶重量比為4.5～5％的祁門紅茶末并手工拌勻。
(2)超聲波加濕：通過超聲波霧化加濕器，以48～50℃熱蒸氣加濕軟化，軟化后總體芽葉含水率為40～45％。
(3)加β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)色：將軟化后芽葉，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻撒入與陳化毛峰茶的重量比為0.3％的食品級(jí)1％天然水溶β胡蘿卜素水溶性干粉拌勻。
(4)渥堆去除陳味：將加β-胡蘿卜素后的芽葉，置于渥堆室，將室溫設(shè)定為44～45℃之間，濕度設(shè)定在80～82％之間，采用制氧機(jī)維持渥堆室氧氣濃度為55～60％，渥堆5～6小時(shí)。通過濕熱環(huán)境渥堆徹底消除陳味。
(5)抖篩去末：將渥堆后的芽葉，置于振動(dòng)抖篩機(jī)并按10目孔徑進(jìn)行篩分，經(jīng)振動(dòng)解散茶團(tuán)，抖篩去掉紅茶末和毛峰末。
(6)電熱初烘：將抖篩去末的芽葉，置于電熱烘干機(jī)，以115～120℃初烘使其含水率在38～40％之間。
(7)電熱理?xiàng)l：將電熱初烘后的芽葉攤涼，然后采用電熱理?xiàng)l機(jī)，以90℃中溫理?xiàng)l，使其含水率住8～10％之間，并且理成細(xì)長(zhǎng)條毛峰狀。
(8)攤涼回潮：將電熱理?xiàng)l后的芽葉，放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，自然攤涼1～2小時(shí)，讓芽葉內(nèi)含水外溢，表面水揮發(fā)。
(9)風(fēng)選去雜：將攤涼回潮后的芽葉，通過風(fēng)選機(jī)除去茶梗、茶末、茶灰、片卜等雜物，促使毛峰茶勻凈。
(10)電磁提香：將風(fēng)選去雜干凈的芽葉，輸入電磁提香機(jī)，以115～125℃提香12～15分鐘，使含水率≤6％，得到再制無陳味的且色香味俱佳的黃山毛峰茶。
實(shí)施例2：優(yōu)化黃山毛峰陳化茶再制黃山毛峰(夏秋茶期間實(shí)施例)
(1)加祁紅增香：將陳化的黃山毛峰茶，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻加入與黃山毛峰陳化茶重量比為4.5～5％的祁門紅茶末并手工拌勻。
(2)超聲波加濕：通過超聲波霧化加濕器，以45℃熱蒸氣加濕軟化，軟化后總體芽葉含水率為40～45％。
(3)加β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)色：將軟化后芽葉，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻撒入與陳化毛峰茶的重量比為0.4％的食品級(jí)1％天然水溶β胡蘿卜素水溶性干粉拌勻。
(4)渥堆去除陳味：將加β-胡蘿卜素后的芽葉，置于渥堆室，將室溫設(shè)定為40～42℃之間，濕度設(shè)定在83～85％之間，采用制氧機(jī)維持渥堆室氧氣濃度為55～60％，渥堆5～6小時(shí)。通過濕熱環(huán)境渥堆徹底消除陳味。
(5)抖篩去末：將渥堆后的芽葉，置于振動(dòng)抖篩機(jī)并按10目孔徑進(jìn)行篩分，經(jīng)振動(dòng)解散茶團(tuán)，抖篩去掉紅茶末和毛峰末。
(6)電熱初烘：將抖篩去末的芽葉，置于電熱烘干機(jī)，以110～115℃，使其含水率在36～38％之間。
(7)電熱理?xiàng)l：將電熱初烘后的芽葉攤涼，然后采用電熱理?xiàng)l機(jī)，以90℃理?xiàng)l，使其含水率住8～10％之間，并且理成細(xì)長(zhǎng)條毛峰狀。
(8)攤涼回潮：將電熱理?xiàng)l后的芽葉，放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，自然攤涼1～2小時(shí)，讓芽葉內(nèi)含水外溢，表面水揮發(fā)。
(9)風(fēng)選去雜：將攤涼回潮后的芽葉，通過風(fēng)選機(jī)除去茶梗、茶末、茶灰、片卜等雜物，促使毛峰茶勻凈。
(10)電磁提香：將風(fēng)選去雜干凈的芽葉，輸入電磁提香機(jī)，以115℃提香12～15分鐘，使含水率≤6％，得到再制無陳味的且色香味俱佳的黃山毛峰茶。
實(shí)施例3優(yōu)化黃山毛峰陳化茶再制黃山毛峰
(1)加祁紅增香：將陳化的黃山毛峰茶，攤放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，均勻加入與黃山毛峰陳化茶重量比為3～5％的祁門紅茶末并手工拌勻。
(2)超聲波加濕：通過超聲波霧化加濕器，以45～50℃熱蒸氣加濕軟化，軟化后總體芽葉含水率為40～45％。
(3)渥堆去除陳味：將芽葉置于渥堆室，將室溫設(shè)定為43～45℃之間，濕度設(shè)定在80～85％之間，采用制氧機(jī)維持渥堆室氧氣濃度為55～60％，渥堆5～6小時(shí)。通過濕熱環(huán)境渥堆徹底消除陳味。
(4)抖篩去末：將渥堆后的芽葉，置于振動(dòng)抖篩機(jī)并按10目孔徑進(jìn)行篩分，經(jīng)振動(dòng)解散茶團(tuán)，抖篩去掉紅茶末和毛峰末。
(5)電熱初烘：將抖篩去末的芽葉，置于電熱烘干機(jī)，以110～120℃初烘，使其含水率在35～40％之間。
(6)電熱理?xiàng)l：將電熱初烘后的芽葉攤涼，然后采用電熱理?xiàng)l機(jī)，以80～90℃中溫理?xiàng)l，使其含水率住8～10％之間，并且理成細(xì)長(zhǎng)條毛峰狀。
(7)攤涼回潮：將電熱理?xiàng)l后的芽葉，放到不銹鋼攤?cè)~平臺(tái)上，自然攤涼1～2小時(shí)，讓芽葉內(nèi)含水外溢，表面水揮發(fā)。
(8)風(fēng)選去雜：將攤涼回潮后的芽葉，通過風(fēng)選機(jī)除去茶梗、茶末、茶灰、片卜等雜物，促使毛峰茶勻凈。
(9)烘干：以115～125℃烘干，使含水率≤6％，得到再制的黃山毛峰茶。
運(yùn)用實(shí)施例3再制的黃山毛峰茶，外形保持細(xì)條狀，香氣濃烈含有“玫瑰甜花香”。起到了去除黃山毛峰陳化茶中的“陳味”。實(shí)施例1和實(shí)施例2再制的黃山毛峰茶，沖泡后湯色金黃明亮似“啤酒色”，滋味醇和回甘，效果更好。