一種無花果糖水罐頭及其制備方法與流程

本發(fā)明屬于食品領域，具體的，本發(fā)明屬于一種糖水罐頭的
技術領域：
。
背景技術：
：無花果，別稱天仙果、映日果、明目果、奶漿果、菩提圣果，為薔薇目?？崎艑俚亩嗄晟颈局参铩９麑嵠涔饧氒?，營養(yǎng)豐富，果味甘甜如蜜，含有大量葡萄糖和果糖，30多種脂類物質，含有豐富的氨基酸、有機酸、酶類以及微量元素，可食率高達92％以上；又具有健脾消食、潤腸通便，降血脂、降血壓，利咽消腫，補充營養(yǎng)，防癌抗癌等藥食兩用的功效?！侗静菥V目》載：“無花果味甘平，無毒，主開胃，止瀉痢，治五痔、咽喉痛”，無花果在維語中稱為“安吉爾”，以其特有的食用價值和藥用價值被新疆南疆維吾爾族人視為“圣果”，作為祭祀用果品；無花果在新疆南疆維吾爾族人民族獨特性、地域特殊性、文化傳承性飲食中占據(jù)重要的地位，是新疆南疆特色果品的代表之一。無花果成熟期一般在8-9月份，且其果實皮薄無核，肉質松軟，因此新鮮的無花果很難保存，可加工制干、制果脯、果醬、果汁、果茶、果酒、飲料、罐頭等，目前，已公開的無花果罐頭加工方法的專利和常見的無花果罐頭，種類較為單一，且多將預煮和護色步驟分開進行，這種常見的加工方式也能夠滿足無花果罐頭的加工要求，然而，在倡導健康生活，節(jié)能減排的今天，對于食品處理的選擇多傾向于更為健康的方式，且預煮和護色均需要耗費大量的水資源。技術實現(xiàn)要素：針對目前的無花果罐頭種類較為單一、且多將預煮和護色步驟分開進行的生產(chǎn)現(xiàn)狀，本發(fā)明旨在于提供一種無花果罐頭及其制備方法，通過將無花果罐頭的護色與預煮步驟有機結合，縮短工藝流程的同時，優(yōu)化無花果罐頭的糖水配方及殺菌工藝，并將無花果與紅棗有機的組合在一起，形成一種新口味兒的無花果糖水罐頭，不僅口感順滑，且營養(yǎng)價值高，能夠輔助調節(jié)血脂及體脂，具有廣泛的應用推廣價值。本發(fā)明具體提供一種無花果糖水罐頭，具體采用以下技術步驟制備獲得：(1)原料選擇：選擇果實成熟度75％-85％，可溶性固形物為16％以上的無花果鮮果實為原料。(2)原料處理：將上述選用的鮮無花果用清水清洗干凈，挖去蒂柄，十字法切為4瓣，清洗用水經(jīng)處理后重復使用。(3)預煮處理：向潔凈預煮鍋中加入濃度36-40％的冰糖水，并輔加0.05％-0.10％的檸檬酸和0.5％-0.7％的nacl，混合配制成預煮液，將步驟(2)處理后的無花果，與清洗去核后縱切為2瓣的紅棗一起加入預煮鍋，預煮鍋中料液重量比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min。(4)裝罐：將無花果及紅棗按重量比裝罐，并將步驟(3)的預煮液2-3次過濾后，與0.1％-0.2％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占20％-40％，果肉占60％-80％。(5)排氣密封：采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到50-60kpa。(6)殺菌：采用水煮法殺菌，殺菌條件為溫度90℃-100℃，殺菌時間20～25min，殺菌后分段冷卻至25-30℃，常溫貯存24h，重復1次前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。本發(fā)明中，步驟(4)裝罐工藝中，將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，則罐頭的口感更佳，既保持無花果獨有的風味，又含有紅棗的清香。本發(fā)明在一種無花果糖水罐頭的制備方法中，優(yōu)先采用的技術參數(shù)如下：選擇果實成熟度75％-85％，可溶性固形物為16％以上的無花果鮮果實為原料；將鮮無花果用清水清洗干凈，挖去蒂柄，十字法切為4瓣，清洗用水經(jīng)過濾后重復使用；向潔凈預煮鍋中加入濃度39％的冰糖水，并輔加0.08％的檸檬酸和0.65％的nacl，混合配制成預煮液，將前步處理后的無花果，與清洗去核后縱切為2瓣的紅棗一起加入預煮鍋，預煮鍋中料液重量比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min；將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，并將前步的預煮液3次過濾后，與0.1％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占40％，果肉占60％；采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到50kpa；殺菌條件為溫度91℃，殺菌時間20min，殺菌后分段冷卻至25℃，常溫貯存2天，重復前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。本發(fā)明采用上述提供的無花果糖水罐頭及其制備方法，與現(xiàn)有技術相比，具有以下效果：(1)本發(fā)明提供的一種無花果糖水罐頭，將無花果與紅棗有機的組合在一起，形成一種新口味兒的無花果糖水罐頭，不僅色澤鮮亮，口感順滑，其感官評價的綜合評分為85.47，營養(yǎng)價值高，試驗結果表明，食用無花果罐頭有利于調節(jié)血脂及體脂，實驗結束時，各組tc、tg、ldl-c、hdl-c比較，模型對照組的血清tc、tg、ldl-c明顯高于其他組，差異均有統(tǒng)計學意義(p<0.01)，表明高脂模型建模成功。與模型對照組比較，本發(fā)明制備提供的無花果罐頭提取物高劑量組的tc、tg、ldl-c含量均顯著下降(p<0.05)，hdl-c含量顯著升高，差異有統(tǒng)計學意義(p<0.01)；且無花果罐頭提取物可降低高脂大鼠血清tc、tg、ldl-c含量，升高hdl-c含量。(2)本發(fā)明提供的一種無花果糖水罐頭的制備工藝中，將無花果罐頭的護色與預煮步驟有機結合，縮短了工藝流程，并充分利用了護色預煮液，將其再利用制備成罐頭的糖水，優(yōu)化的無花果罐頭的糖水配方及殺菌工藝，更顯著的提升了無花果糖水罐頭的口感及色澤。附圖說明圖1顯示為一種無花果糖水罐頭的生產(chǎn)工藝流程圖。圖2顯示為生產(chǎn)條件中殺菌溫度和殺菌時間之間的響應面圖。圖3顯示為生產(chǎn)條件中殺菌溫度和料液比之間的響應面圖。圖4顯示為生產(chǎn)條件中殺菌時間和料液比之間的響應面圖。具體實施方式本發(fā)明中所用的儀器與設備:真空罐頭密封機(興化市宇工脫水機械有限公司)。本發(fā)明中所用的試劑：無花果(購自新疆阿圖什地區(qū)農(nóng)戶)、維生素c(濟南沃爾德化工有限公司)、nacl(廊坊亞太龍興化工有限公司)、檸檬酸(濟南沃爾德化工有限公司)；雌雄各半的昆明種小鼠，體重(20±2)g(新疆醫(yī)科大學)。下述的實施例中，如無特別說明，％或‰皆指m/m質量百分比，采用的份比按照重量份比核計。本發(fā)明中選用的所有試劑、原料和儀器都為本領域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實施，其他本領域熟知的一些試劑和設備都可適用于本發(fā)明以下實施方式的實施。實施例一：無花果糖水罐頭的制備參見附圖1，一種無花果干具體采用以下技術步驟制備獲得：(1)原料選擇：選擇果實成熟度75％-85％，可溶性固形物為16％以上的無花果鮮果實為原料。(2)原料處理：將鮮無花果用清水清洗干凈，挖去蒂柄，十字法切為4瓣，清洗用水經(jīng)過濾后重復使用。(3)預煮處理：向潔凈預煮鍋中加入濃度36-40％的冰糖水，并輔加0.05％-0.10％的檸檬酸和0.5％-0.7％的nacl，混合配制成預煮液，將步驟(2)處理后的無花果，與清洗去核后縱切為2瓣的紅棗一起加入預煮鍋，預煮鍋中料液比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min。(4)裝罐：將無花果及紅棗按重量比裝罐，并將步驟(3)的預煮液2-3次過濾后，與0.1％-0.2％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占20％-40％，果肉占60％-80％。(5)排氣密封：采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到50-60kpa。(6)殺菌：采用水煮法殺菌，殺菌條件為溫度90℃-100℃，殺菌時間20～25min，殺菌后分段冷卻至25-30℃，常溫貯存24h，重復1次前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。實施例二：無花果糖水罐頭的制備參見附圖1，冰糖水的濃度為35％，并輔加0.05％的檸檬酸和0.5％的nacl，混合配制成預煮液，預煮鍋中料液質量比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min；將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，并將前步的預煮液2次過濾后，與0.1％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占20％，果肉占80％；采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到50kpa；殺菌條件為溫度90℃，殺菌時間20min，殺菌后分段冷卻至25℃，常溫貯存2天，重復前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。實施例三：無花果糖水罐頭的制備參見附圖1，冰糖水的濃度為40％，并輔加0.10％的檸檬酸和0.7％的nacl，混合配制成預煮液，預煮鍋中料液質量比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min；將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，并將前步的預煮液3次過濾后，與0.2％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占40％，果肉占60％；采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到60kpa；殺菌條件為溫度100℃，殺菌時間25min，殺菌后分段冷卻至30℃，常溫貯存2天，重復前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。實施例四：無花果糖水罐頭的制備參見附圖1，冰糖水的濃度為38％，并輔加0.07％的檸檬酸和0.6％的nacl，混合配制成預煮液，預煮鍋中料液重量比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min；將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，并將前步的預煮液2-3次過濾后，與0.15％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占30％，果肉占70％；采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到55kpa；殺菌條件為溫度93℃，殺菌時間23min，殺菌后分段冷卻至27℃，常溫貯存2天，重復前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。實施例五：無花果糖水罐頭的制備參見附圖1，冰糖水的濃度40％，并輔加0.05％的檸檬酸和0.7％的nacl，混合配制成預煮液，預煮鍋中料液重量比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min；將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，并將前步的預煮液3次過濾后，與0.1％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占25％，果肉占75％；采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到50kpa；殺菌條件為溫度95℃，殺菌時間25min，殺菌后分段冷卻至25℃，常溫貯存2天，重復前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。實施例六：無花果糖水罐頭的制備參見附圖1，冰糖水的濃度為39％，并輔加0.08％的檸檬酸和0.65％的nacl，混合配制成預煮液，預煮鍋中料液比為1:8，預煮溫度由常溫升至85℃后保持，升溫時間10min，恒溫時間20min；將無花果及紅棗按4:1的重量比裝罐，并將前步的預煮液3次過濾后，與0.1％的維生素c混合均勻裝罐，裝罐要求罐中的糖水占40％，果肉占60％；采用真空罐頭密封機，溫度為108℃，35min，封罐時中心溫度為88℃，抽空密封，其真空度要求達到50kpa；低溫殺菌的方式，殺菌條件為溫度94℃，殺菌時間20min，殺菌后分段冷卻至25℃，常溫貯存2天，重復前步殺菌工藝，冷卻后即為成品，低溫避光貯存。實施例七：無花果糖水罐頭加工工藝的優(yōu)化在上述系列實施例的實施情況下，進一步提供優(yōu)化的無花果罐頭生產(chǎn)方法：初步確定冰糖水的濃度范圍為36％-40％，nacl添加量的范圍為0.5％-0.7％，檸檬酸添加量的范圍為0.06％-0.1％，維生素c添加量的范圍為0.1％-0.2％；通過單因素試驗進一步確定冰糖水的濃度范圍為37％-39％，nacl添加量的范圍為0.6％-0.7％，檸檬酸添加量的范圍為0.06％-0.08％，維生素c添加量的范圍為0.1％-0.2％。1.糖水配方正交試驗優(yōu)化在單因素實驗的基礎上以l9(43)因素水平表，設計優(yōu)化方案，具體參數(shù)設計請參見表2；對檢測結果進行直觀分析，以確定最佳條件，具體結果及數(shù)據(jù)分析請參見表3。再對直觀分析所得出的最佳條件進行試驗驗證。表1：評分標準表評分指標分值(總：100分)評分標準色澤10觀察色澤是否均勻滋味與氣味30品評甜味是否適中，是否有獨特的無花果和棗香味口感30口感是否純正細膩，甜味適中組織狀態(tài)20無花果是否呈合適大小均勻分布沉淀情況10糖水液中是否有明顯的絮狀物表2：l9(43)正交試驗因素水平試驗結果為罐頭感官評價結果，由均來自制備罐頭領域不同的技術人員20人組成的感官評價小組進行數(shù)據(jù)采樣，對采用實施例二至六提供的技術方案制備的無花果罐頭從色澤、滋味與氣味、口感、組織狀態(tài)、沉淀情況方面進行綜合評價，無花果罐頭的感官指標評價標準如表1所示。表3：l9(33)極差分析表通過表3極差分析，可得出各因素影響的主次關系和最佳配比，糖水配方各因素影響主次關系為：冰糖水濃度＞檸檬酸添加量＞nacl添加量＞維生素c添加量；在無花果糖水罐頭的糖水配方中，冰糖水的濃度決定罐頭的甜度，氯化鈉不僅可以護色，還是罐頭味道的調劑品，但是含量不宜太高，結合正交試驗的結果，綜合考量后，即認為糖水配方的最優(yōu)組合為：a3b3c2d1，即為冰糖水的濃度為39％，nacl的添加量為0.65％，檸檬酸的添加量為0.08％，維生素c的添加量為0.1％，此條件下的無花果罐頭的綜合評分為85.47。2.無花果罐頭殺菌工藝的響應面法優(yōu)化試驗及結果分析根據(jù)box-behnken實驗設計原理，選取無花果罐頭的料液比(a)、殺菌溫度(b)、殺菌時間(c)進行三因素三水平的響應面分析方法，試驗設計方案請參見表4。表4：響應面分析試驗設計表5：響應面試驗結果編號abc抑菌圈(mm)100014.62-1-1013.8310113.640-1113.65-10-113.5600013.8701113.5800013.6900014.3101-1013.711-10114.31210-113.51300013.214-11013.51511013.41601-114.5170-1-114.4采用勻漿機將各試驗組加工所得無花果罐頭破碎為勻漿，采用常規(guī)醇提方法制備無花果罐頭提取液，并采用牛津杯法抑菌試驗檢測各組無花果罐頭提取液對大腸桿菌的抑菌效果，抑菌圈直徑的測量采用十字交叉法，響應面試驗結果請參見表5。采用designexpert8.0.6軟件對試驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，由此可求出影響因素的一次效應，二次效應及其交互效應的關聯(lián)式，得到回歸方程見式：y＝14.42-0.012*a+0.13*b+0.012*c+0.050*ab+0.075*ac+0.050*bc-0.42a2-0.45b2-0.42c2對該回歸模型進行方差分析，結果請參見表6。表6：響應面試驗方差分析注：*表示顯著，**表示極顯著。由表6分析結果可知，模型的p＜0.01，表示響應回歸模型達到了極顯著水平，失擬項p＝0.1810＞0.05，差異為不顯著，說明方程對試驗對擬合情況較好，實驗誤差??；模型的校正系數(shù)r2＝93.14％，說明該方程擬合程度良好；模型的修正系數(shù)r2adj＝84.33％表明該模型較好地反應了各因素的關系。由回歸模型的方差分析結果可知，各因素影響無花果干提取液的抑菌效果依次為殺菌溫度＞料液比＝殺菌時間，方程的一次項b和交互項ac對無花果罐頭提取液的抑菌效果的的影響達到了顯著水平，二次項a2、b2以及c2對無花果罐頭提取液的抑菌效果的影響達到了極顯著的水平。根據(jù)上述回歸方程及回歸模型方差分析表繪出雙因子效應分析圖，參見附圖2至附圖4。兩因素之間的影響呈現(xiàn)拋物線型關系，且均有一個極大值點，變化趨勢是先增大后減小。通過上述分析得到無花果糖水罐頭的最佳殺菌工藝是：罐頭的料液比為2:3，殺菌溫度控制在94℃，殺菌時間控制在20min，此條件下的料重比預測值為1.808，實際值為1.82，對比無花果的料重比為2.34，確定該工藝為優(yōu)化后最優(yōu)工藝。實施例八：無花果糖水罐頭對大鼠的體重影響和血脂水平影響驗證實驗1、實驗方法1.1、飼養(yǎng)：將50只大鼠適應性飼養(yǎng)1周，禁食12h后稱重，采尾血，檢測tc、tg、ldl-c和hdl-c含量。根據(jù)tc水平及體重隨機分成5組，分別為陰性對照組、高脂模型組、本發(fā)明上述實施例制備提供的無花果罐頭低劑量組、中劑量組和高劑量組，每組10只。除陰性對照組飼以正常飼料外，其他各組均飼以高脂飼料。1.2、給藥：在給予動物高脂飼料的同時，采用本發(fā)明上述實施例制備提供的無花果罐頭低、中、高劑量組灌胃罐頭勻漿提取液，劑量分別為100，200，600mg/kgbw，陰性對照組和高脂模型組灌胃蒸餾水，連續(xù)給藥4周。實驗結束時采血，測定tc、tg、ldl-c和hdl-c含量。1.3、稱脂肪重量：實驗結束后處死大鼠，分離腹部、腎及生殖器周圍脂肪并稱重，測定大鼠脂體比(全身脂肪重量與體重的百分比)。1.4、觀察指標與結果判斷：觀察指標tc、血清tg、ldl-c、hdl-c、體內(nèi)脂肪重量、脂體比。2、結果分析2.1、無花果罐頭提取物對大鼠血脂水平的影響試驗前后大鼠血液中tc、tg、hdl-c的變化情況詳見表7。表7：試驗前后tc、tg、hdl-c比較/mmol·l-1(x±s)由表7可見，實驗前各組大鼠血清tc、tg、ldl-c、hdl-c含量差異無統(tǒng)計學意義(p>0.05)。實驗結束時，各組tc、tg、ldl-c、hdl-c比較，模型對照組的血清tc、tg、ldl-c明顯高于其他組，差異均有統(tǒng)計學意義(p<0.01)，表明高脂模型建模成功。與模型對照組比較，無花果罐頭提取物高劑量組的tc、tg、ldl-c含量均顯著下降(p<0.05)，hdl-c含量顯著升高，差異有統(tǒng)計學意義(p<0.01)。2.2無花果罐頭提取物對大鼠體脂含量的影響由表8可見，無花果罐頭提取物組體脂肪含量、脂體比值明顯低于模型對照組，高劑量組最明顯(p＜0.05)，見表8。表8：無花果提取物對大鼠體脂含量的影響注：*p<0.05vs模型對照組試驗結果表明，無花果罐頭提取物可降低高脂大鼠血清tc、tg、ldl-c含量，升高hdl-c含量，表明無花果罐頭具有調節(jié)血脂的作用。通過上述系列實施例，本發(fā)明提供的一種無花果糖水罐頭及其制備方法，將無花果與紅棗有機的組合在一起，將無花果罐頭的護色與預煮步驟有機結合，縮短了工藝流程，并充分利用了護色預煮液，將其再利用制備成罐頭的糖水，優(yōu)化的無花果罐頭的糖水配方及殺菌工藝，更顯著的提升了無花果糖水罐頭的口感及色澤。制備形成一種新口味兒的無花果糖水罐頭，不僅色澤鮮亮，口感順滑，其感官評價的綜合評分為85.47，營養(yǎng)價值高，試驗結果表明，食用無花果罐頭有利于調節(jié)血脂及體脂，實驗結束時，各組tc、tg、ldl-c、hdl-c比較，模型對照組的血清tc、tg、ldl-c明顯高于其他組，差異均有統(tǒng)計學意義(p<0.01)，表明高脂模型建模成功。與模型對照組比較，無花果罐頭提取物高劑量組的tc、tg、ldl-c含量均顯著下降(p<0.05)，hdl-c含量顯著升高，差異有統(tǒng)計學意義(p<0.01)；且無花果罐頭提取物可降低高脂大鼠血清tc、tg、ldl-c含量，升高hdl-c含量，從而表明本發(fā)明制備的無花果糖水罐頭及其制備方法相對于現(xiàn)有技術而言具有顯著突出的技術效果。如上所述，即可較好地實現(xiàn)本發(fā)明，上述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設計精神的前提下，本領域普通技術人員對本發(fā)明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明確定的保護范圍內(nèi)。當前第1頁12