本發明涉及調味醬領域，具體而言，涉及一種黑豬肉香辣醬及其加工方法。
背景技術：
復合調味醬是由不同調味品，配以蔬菜及其制品或動物肉品、水產品、植物油、香辛料以及調味輔料，制成具有不同風味、形態和功能的各類調味食品。復合調味醬使用方便，用途廣泛，大大地節省了消費者和廚師調醬的過程，節約了烹飪時間，降低了普通消費者烹飪美食的難度。同時佐餐復合調味醬也可供消費者直接拌飯、下面、喝粥。
源于北緯30°的湘西武陵山區養殖的黑豬豬肉的多不飽和脂肪酸含量高，亞麻酸、亞油酸含量是普通白豬的3倍以上，是其他黑豬的2倍以上；鈣、鐵等微量元素含量高，鈣含量是白豬1.39倍，是其他黑豬的1.6倍，鐵含量是白豬1.39倍，是其他黑豬的1.9倍；膽固醇、脂肪含量低。
目前市場上并沒有黑豬肉香辣醬。有鑒于此，特提出本發明。
技術實現要素：
本發明的第一目的在于開發一種含有黑豬肉的香辣醬，既可以增加肉醬的新風味、新口感，又具有豐富的營養。
本發明的第二目的在于提供一種所述的黑豬肉香辣醬的制備方法，該方法特定選用黑豬肉，并配置相應的制備方法，制得的黑豬肉香辣醬，香辣適口，香味獨特，回味悠長，營養豐富。
為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：
一種黑豬肉香辣醬，主要由以下原料制成，按重量份計，葵花籽油20-30份，黑豬肉15-25份，豆瓣醬15-25份，辣椒5-10份，大蒜5-10份，豆豉4-8份，雞粉調味料2-6份，芝麻醬2-6份，腐乳2-6份，白砂糖1-3份，小磨香油1-3份，料酒1-2份，芝麻0.5-2份，香辛料0.2-1份。
葵花籽富含不飽和脂肪酸、蛋白質、鉀、磷、鐵、鈣、鎂元素，維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素e、維生素p的含量也很高，可安定情緒，防止細胞衰老，治療失眠，增強記憶力，對癌癥、高血壓和神經衰弱有一定的預防功效。葵花籽富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，有助于防治動脈硬化、高血壓、冠心病。
本發明提供的黑豬肉香辣醬，以黑豬肉作為主要原料，輔以各調味料，各成分之間協同配合增強，增加肉醬的新風味、新口感，制得的黑豬肉香辣醬，香辣適口，香味獨特，回味悠長，營養豐富。不僅優化了肉醬的品種，還優化了肉醬營養結構，可以佐餐調味，還可進一步補充營養，并為黑豬肉的深加工開辟一條新思路，更好的滿足消費者的需求。
本發明提供的黑豬肉香辣醬，在不同的實施例中，各原料配比可以為：按重量份計，葵花籽油22-28份，黑豬肉18-22份，豆瓣醬18-22份，辣椒6-8份，大蒜6-8份，豆豉5-7份，雞粉調味料3-5份，芝麻醬3-5份，腐乳3-5份，白砂糖1.5-2.5份，小磨香油1.5-2.5份，料酒1.3-1.8份，芝麻0.8-1.5份，香辛料0.5-0.8份；還可以為：按重量份計，葵花籽油24-25份，黑豬肉20-21份，豆瓣醬20-21份，辣椒7-8份，大蒜7-8份，豆豉6-7份，雞粉調味料4-5份，芝麻醬4-5份，腐乳3-4份，白砂糖1.8-2份，小磨香油1.8-2份，料酒1.4-1.5份，芝麻1-1.5份，香辛料0.5-0.6份；等等。
進一步地，原料中的黑豬肉為豬后腿肉。豬后腿肉的肉質纖維粗，口感較硬，不容易被賣掉。因此，本發明采用豬后腿肉，并經過相應的處理，與其他原料配合增強，增加肉醬的新風味、新口感，并且制得的肉醬營養豐富。
香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。香辛料主要起調香、調味、調色等作用。
進一步地，所述香辛料為五香粉。五香粉與其他原料配合，調節肉醬的風味和口感。
另外，辣椒為干紅辣椒。
本發明還提供了所述的黑豬肉香辣醬的加工方法，包括以下步驟：
(a)黑豬肉預處理后切丁，加入料酒、香辛料腌制；
(b)辣椒、大蒜清洗后切成菜末；
(c)葵花籽油預熱，加入肉丁翻炒，炒熟后撈出；
(d)加入辣椒、大蒜，翻炒5-10min；
(e)加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒15-20min；
(f)加入熟肉丁、雞粉調味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5-10min。
本發明提供的黑豬肉香辣醬的加工方法，黑豬肉經過腌制，味道更佳，通過逐步的添加各原料，并進行相應的翻炒，各原料之間相互充分融合，制得的黑豬肉香辣醬不僅營養豐富，并且口感佳，香辣風味獨特。
優選地，步驟(a)中，所述黑豬肉預處理為：選用衛生合格的豬后腿肉，去除皮和骨，然后清洗干凈。該黑豬肉可以為整肉，也可以為碎肉。
進一步地，步驟(a)中，所述切丁為：切成長寬厚均為0.5cm-1cm的肉粒。切丁至適當大小的肉粒，既容易加工，制得的口感好。
優選地，步驟(a)中，腌制的時間為1-4h。通過腌制，將黑豬肉充分的嫩化，加工后的肉醬口感佳。時間太長，影響口感。
在不同的實施例中，腌制的時間可以為1h、2h、3h、4h等等。
進一步地，步驟(c)中，所述葵花籽油預熱至58-65℃。葵花籽油預熱到該溫度，加入肉丁翻炒，不容易糊，翻炒后味道香，顏色好。
進一步地，步驟(c)中，油溫上升至95-105℃將肉丁炒熟。經過升溫，便于將肉丁炒熟，口感好，顏色佳。
進一步地，步驟(c)、(d)、(e)、(f)中，翻炒的溫度均為100-120℃。適當溫度的翻炒，加快各原料的成熟度，各成分之間融合，口感更好。
進一步地，步驟(f)之后還包括灌裝的步驟。
灌裝是將翻炒好的肉醬出鍋，灌裝至容器或包裝袋內。目前肉醬主要以玻璃瓶、馬口鐵罐包裝，凈含量有100g、180g、200g、250g等，既不方便攜帶，短時間內食用不完也會造成浪費。因此，本發明開發一種尺寸為7×9cm，規格20g的旅行袋裝黑豬肉香辣醬，便于攜帶，極大地增加了消費者的便利性和食用性。
與現有技術相比，本發明的有益效果為：
(1)本發明首次制備香辣味的黑豬肉醬，香味獨特，口感佳，營養價值高。
(2)本發明提供的黑豬肉香辣醬，豐富了肉醬的品種，優化了肉醬營養結構，不僅可以佐餐調味，還可進一步補充營養。
(3)本發明提供的黑豬肉香辣醬的加工方法，經多次試驗逐步摸索得到，該加工方法適于黑豬肉的加工，各原料之間相互融合，得到黑豬肉香辣醬不僅營養價值高，并且風味獨特，更好的滿足消費者需要。
(4)本發明提供的加工工藝簡單，易掌控，能夠實現規模化生產滿足市場的需要。
(5)本發明制得黑豬肉香辣醬，攜帶便利，增加了消費者的食用性。
具體實施方式
下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。
實施例1
一種黑豬肉香辣醬，通過以下方法制備：
按重量份取以下原料：
葵花籽油20份，黑豬肉15份，豆瓣醬15份，辣椒5份，大蒜5份，豆豉4份，雞粉調味料2份，芝麻醬2份，腐乳2份，白砂糖1份，小磨香油1份，料酒1份，芝麻0.5份，五香粉0.2份。
1.黑豬肉處理
選用衛生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；
豬肉清洗干凈后用切丁機切成長寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲料槽；
將料酒、香辛料倒入儲料槽，進行1h腌制。
2.配菜預處理
辣椒、大蒜清洗，過切菜機切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒醬鍋內預熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；
加入辣椒、大蒜，翻炒5min；
加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒15min；
加入熟肉丁、雞粉調味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5min出鍋；
其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。
4.灌裝與入庫
包裝袋尺寸7×9cm，規格20g，肉醬灌裝，封口后進入貼標機貼標，噴碼機噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機封箱入庫。
實施例2
一種黑豬肉香辣醬，通過以下方法制備：
按重量份取以下原料：
葵花籽油25份，黑豬肉20份，豆瓣醬20份，辣椒8份，大蒜8份，豆豉6份，雞粉調味料4份，芝麻醬4份，腐乳4份，白砂糖2份，小磨香油2份，料酒1.5份，芝麻1.5份，五香粉0.7份。
1.黑豬肉處理
選用衛生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；
豬肉清洗干凈后用切丁機切成長寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲料槽；
將料酒、香辛料倒入儲料槽，進行2h腌制。
2.配菜預處理
辣椒、大蒜清洗，過切菜機切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒醬鍋內預熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；
加入辣椒、大蒜，翻炒8min；
加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒17min；
加入熟肉丁、雞粉調味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒7min出鍋；
其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。
4.灌裝與入庫
包裝袋尺寸7×9cm，規格20g，肉醬灌裝，封口后進入貼標機貼標，噴碼機噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機封箱入庫。
實施例3
一種黑豬肉香辣醬，通過以下方法制備：
按重量份取以下原料：
葵花籽油30份，黑豬肉25份，豆瓣醬25份，辣椒10份，大蒜10份，豆豉8份，雞粉調味料6份，芝麻醬6份，腐乳6份，白砂糖3份，小磨香油3份，料酒2份，芝麻2份，五香粉1份。
1.黑豬肉處理
選用衛生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；
豬肉清洗干凈后用切丁機切成長寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲料槽；
將料酒、香辛料倒入儲料槽，進行4h腌制。
2.配菜預處理
辣椒、大蒜清洗，過切菜機切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒醬鍋內預熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；
加入辣椒、大蒜，翻炒10min；
加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒20min；
加入熟肉丁、雞粉調味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒10min出鍋；
其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。
4.灌裝與入庫
包裝袋尺寸7×9cm，規格20g，肉醬灌裝，封口后進入貼標機貼標，噴碼機噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機封箱入庫。
對比例1
一種黑豬肉香辣醬，通過以下方法制備：
按重量份取以下原料：
葵花籽油25份，黑豬肉20份，豆瓣醬20份，辣椒8份，大蒜8份，豆豉6份，雞粉調味料4份，芝麻醬4份，腐乳4份，白砂糖2份，小磨香油2份，料酒1.5份，芝麻1.5份，香辛料0.7份。
1.黑豬肉處理
選用衛生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；
豬肉清洗干凈后用切丁機切成長寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲料槽；
將料酒、香辛料混合均勻。
2.配菜預處理
辣椒、大蒜清洗，過切菜機切成菜末。
3.炒制
葵花籽油在炒醬鍋內預熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；
加入辣椒、大蒜，翻炒8min；
加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒17min；
加入熟肉丁、雞粉調味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒7min出鍋；
其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。
4.灌裝與入庫
包裝袋尺寸7×9cm，規格20g，肉醬灌裝，封口后進入貼標機貼標，噴碼機噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機封箱入庫。
對比例2
與實施例2不同的是，選用的普通豬肉。
試驗例1
將實施例1-3制得的黑豬肉香辣醬以及對比例1-2制得的豬肉香辣醬分別在天津、北京、石家莊、濟南、南京、成都等多個城市進行了市場調研測評。每個實施例以及對比例均制備50份，每組隨機請100名群眾觀察色澤、聞其味道，品嘗由該豬肉醬拌的米飯。最后群眾對其色澤、味道和整體風味三個品質指標進行口味測評打分，取平均值，具體得到的調研測評打分結果見表1。
表1口味測評結果
從表1可以看出，本發明制備的黑豬肉香辣醬，隨機選取的參加調查群眾中，評價為鮮香美味、口感與風味俱佳，對黑豬肉香辣醬整體風味持肯定意見，打分均達到90分以上，說明黑豬肉香辣醬投放市場，能夠受到廣大消費者接受及喜愛；而對比例制得的豬肉醬其色澤、味道以及整體風味均與本發明提供的黑豬肉香辣醬存在較大差異，隨機選取的調查群眾中，整體風味打分均在85分以下，這也說明了本發明提供的黑豬肉香辣醬色澤、味道、以及整體風味更佳，符合大眾的需求。
此外，將本發明提供的黑豬肉香辣醬不添加任何防腐劑，能夠長久貯藏，不會發生變質。
盡管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬于本發明范圍內的所有這些變化和修改。