本發明屬于一種醬料調味品生產的技術領域。具體是涉及一種紅曲豆醬的制備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，對食品營養性、風味和食品安全逐步提高要求。傳統發酵食品醬類由于長期以自然發酵為主，具有生產周期長，衛生條件差，微生物區系復雜，必然存在部分有害的微生物，質量參差不齊，產品安全衛生狀況，百來年產品黑呼呼一貫制，年輕消費者難以接受，嚴重影響到醬類的生產、消費與銷售，制約傳統發酵食品醬類的行業發展。
本發明采用現代微生物發酵技術，開發出一種人工接種混菌發酵技術生產紅曲豆醬，釀制成色、香、味、體俱佳,風味獨特的紅曲豆醬。該產品質地細膩,柔糯可口,咸甜適宜,醬香濃郁,開胃健脾,回味無窮,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。并且縮短傳統豆醬的發酵周期，較好衛生規范解決傳統豆醬生產過程的衛生控制問題，改變產品的色澤形態，提高產品的安全衛生，以應用于多種調料用途，開拓醬類調味品的消費市場，提高企業經濟效益。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種以人工接種方式混菌發酵制作醬醅與紅曲酒發酵醪進行二次發酵，釀制成色、香、味、體俱佳,風味獨特的紅曲豆醬。利用本發明的方法制備的紅曲豆醬，具有質地細膩,柔糯可口,咸甜適宜,醬香濃郁,開胃健脾,回味無窮,深受人們的喜愛，提高產品的品質和食品安全衛生，以應用于多種調料用途，開拓醬類調味品的消費市場。
為實現本發明的目的采用的技術方案如下：
1、醬醅料的制備：
1）醬醅料重量份比例：
黃豆50～56
山藥粉2～6
面粉10～6
米曲霉曲粉0.10～0.15
紅曲粉0.15～0.20
2）將黃豆漂洗2遍，加2倍水常溫浸泡8小時瀝干，將浸泡瀝干的黃豆，用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮熟30分鐘，將煮熟黃豆冷卻到35～40℃，備用。
3）將山藥粉、面粉分別常壓蒸15分鐘，并冷卻到室溫備用。
4）接種：將米曲霉曲粉和紅曲粉先與冷卻到室溫的山藥粉、面粉均勻混合，再與冷卻煮熟黃豆攪拌混合均勻形成醬醅發酵料。
5）醬醅料制作：將醬醅發酵料通過擠壓成塊狀醬醅，然后將塊狀醬醅碼放置于木制托盤上，放進發酵室進行發酵，發酵期間溫度控制在45～48℃，發酵時間25～30天。將發酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅經過粉碎機粉碎成小粒的醬醅料，備用。
2、紅曲酒發酵醪制作：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至40～45℃。
2）搭窩糖化：將40～45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
3）沖水發酵：搭窩糖化72～78h，井狀窩中出現少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發酵，發酵溫度為26～28℃，發酵34～36h時得到紅曲酒發酵醪，調整紅曲酒發酵醪組分為酒精度6～8%vol，糖度200～260g/l，酸度45～48g/l。備用。
3、紅曲豆醬的制備
1）紅曲豆醬按重量份比例配料：
醬醅料60
紅曲酒發酵醪10
生香酵母菌液0.10
食鹽25～27
2）入缸發酵：按比例，將一半重量份的醬醅料和紅曲酒發酵醪放入發酵缸中，再一次性加入生香酵母菌液，攪拌均勻，進行自然發酵28～30天。
3）補料加鹽再發酵：將剩余的另一半重量份的醬醅料和紅曲發酵醪補料放入發酵缸中，再加入食鹽與涼開水配成21～23波美度(°bé)鹽水。攪拌均勻，進行自然發酵28～30天。再經過缸內上下開耙，進行曬缸自然發酵30天得到發酵成熟的紅曲豆醬。
4）灌裝殺菌：將紅曲豆醬裝罐，采用水浴恒溫殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間30分鐘，冷卻后即成品紅曲豆醬。
所述的根霉米曲，其制作過程：臺灣根霉rhizopusformosensis菌株（編號cicc3044）購自中國工業微生物菌種保藏管理中心（cicc）。將臺灣根霉菌株接到試管pda培養基活化培養72h待用。將過60目米粉80g裝入500ml三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養基中放入33℃培養箱中，培養48h。用三角瓶培養48h的根霉進行擴大培養，在超凈工作臺將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經殺菌的裝有1kg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33℃培養室中培養，品溫控制在36℃，超過36℃時，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動米粉降溫，培養48h后即根霉米曲備用。
所述的生香酵母菌液制備：從斜面試管中挑出生香酵母，接種在裝有5波美度的麥芽汁50ml三角瓶中，培養溫度30℃，培養時間3d為一級種子。將一級種子接種在裝有8波美度的麥芽汁2000ml三角瓶中，接種量10%，培養溫度30℃，培養時間2d成生香酵母菌液。麥芽汁取自啤酒廠頭號麥汁，調整為適合濃度麥芽汁使用。
所述的安琪黃酒干酵母活化液系安琪黃酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照安琪黃酒高活性干酵母產品說明書。
所述的米曲霉曲粉，其制作過程如下:
1、種曲培養:
(1)一級菌種培養:在無菌條件下，移接的米曲霉斜面原菌種于試管斜面培養基，在25～30℃條件下培養72h為一級菌種備用。試管斜面培養基為5°bé麥芽汁1.0l，麩皮5g，瓊脂15.0g，自然ph。
（2）種曲培養基配制:種曲培養基重量份配比為20g麩皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌勻平鋪300ml錐形瓶的瓶底，經1kg/c㎡蒸汽壓、滅菌30min。
(3)接種培養：將一級菌種接入冷卻至30℃的錐形瓶內種曲培養基，培養溫度30℃。培養過程待曲料結塊后搖瓶兩次，經過兩天培養后把錐形瓶輕輕倒置過來繼續培養1～2天，待全部長滿黃綠色孢子米曲霉發育成熟即得到種曲。
2、米曲霉曲粉培養
(1)配料比例：117kg麩皮、13kg面粉、130kg水比例混合。
(2)接種：上述混合配料經過蒸汽滅菌，降溫至30℃，接入已培養的種曲。種曲接種量是按10%混合配料重量。
(3)培養：控制料溫30～36℃，培養期間注意料面濕度，噴水霧2～3次，培養時間為3～4天。
（4）培養時間3～4天后，長滿黃綠色孢子的米曲霉曲，將米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。
所述的米曲霉（aspergillusoryzae），菌株編號為cicc2070；所述的生香酵母為異常漢遜酵母（hansenulaanomala），菌株編號為cicc31079。所述的臺灣根霉rhizopusformosensis菌株編號為cicc3044。上述菌株均購自中國工業微生物菌種保藏管理中心（cicc）,紅曲系市場外購。
所述的山藥粉是食用山藥經切片、粉碎過40目所得到的山藥粉。
本發明紅曲豆醬在釀造過程配料中根霉米曲、米曲霉曲、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多種水解酶類，將蛋白質水解成可溶性的低分子含氮化合物如肽類、氨基酸，淀粉糖化成可發酵性糖分發酵成乙醇和其他醇類，以及形成有機酸等多種成分，同時共同參與作用合成復雜的酯類等，構成紅曲豆醬的色、香、味、體俱佳品質，同時能符合衛生管理規范，解決傳統豆醬生產過程的衛生控制問題，提高產品的品質和產品的安全衛生，開拓醬類調味品的消費市場，提高企業經濟效益，促進醬類調味品行業的發展。
具體實施方式
實施例1
1、醬醅料的制備：
1）醬醅料重量份比例：
黃豆56kg
山藥粉6kg
面粉：6kg
米曲霉曲粉0.15kg
紅曲粉0.20kg
2）將黃豆漂洗2遍，加2倍水常溫浸泡8小時后瀝干，浸泡瀝干的黃豆，用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘，將煮熟黃豆冷卻到40℃，備用。
3）將山藥粉、面粉分別常壓蒸15分鐘，并冷卻到室溫備用。
4）接種：將米曲霉曲粉和紅曲粉先與冷卻到室溫的山藥粉、面粉均勻混合，再與冷卻后煮熟的黃豆攪拌混合均勻形成醬醅發酵料。
5）醬醅料制作：將醬醅發酵料通過擠壓成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發酵室進行發酵，發酵期間溫度控制48℃，發酵時間25天。將發酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干醬醅經過粉碎機粉碎成小粒的醬醅料，備用。
2、紅曲酒發酵醪制作：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡8h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至45℃。
2）搭窩糖化：將45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉米曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
3）沖水發酵：搭窩糖化72h，井狀窩中出現少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發酵，發酵溫度為28℃，發酵34h時得到紅曲酒發酵醪，調整紅曲酒發酵醪組分為酒精度8%vol，糖度210g/l，酸度48g/l。備用。
3、紅曲豆醬的制備
1）紅曲豆醬按重量份比例配料：
醬醅料60kg
紅曲酒發酵醪10kg
生香酵母菌液0.10kg
食鹽27kg
2）入缸發酵：按上述配料比例，將30kg醬醅料和5kg紅曲酒發酵醪放入發酵缸中，之后再加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，進行自然發酵30天。
3）補料加鹽再發酵：在上述發酵缸中，將剩余的30kg醬醅料和5kg紅曲酒發酵醪補料放入發酵缸中，取25kg食鹽與涼開水配成21波美度(°bé)鹽水，加入發酵缸內攪拌均勻，進行自然發酵28天。再經過缸內上下開耙，進行曬缸自然發酵30天得到發酵成熟的紅曲豆醬。
4）灌裝殺菌：將發酵成熟的紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間30分鐘。冷卻后即成品紅曲豆醬。
本發明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉米曲、米曲霉曲、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌均同上述技術方案。
實施例2
1、醬醅料的制備：
1）醬料重量份比例：
黃豆50kg
山藥粉6kg
面粉10kg
米曲霉曲粉0.12kg
紅曲粉0.15kg
2）將黃豆漂洗2遍，加2倍水常溫浸泡8小時后瀝干，浸泡瀝干的黃豆，用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘，將煮熟黃豆冷卻到35℃，備用。
3）將山藥粉、面粉分別常壓蒸15分鐘，并冷卻到室溫備用。
4）接種：將米曲霉曲粉和紅曲粉先與冷卻到室溫的山藥粉、面粉均勻混合，再與冷卻后煮熟的黃豆攪拌混合均勻形成醬醅發酵料。
5）醬醅料制作：將醬醅發酵料通過擠壓成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發酵室進行發酵，發酵期間溫度控制45℃，發酵時間30天。將發酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干醬醅經過粉碎機粉碎成小粒的醬醅料，備用。
2、紅曲酒發酵醪制作：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至40℃。
2）搭窩糖化：將40℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉米曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
3）沖水發酵：搭窩糖化78h，井狀窩中出現少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發酵，發酵溫度為26℃，發酵36h時得到紅曲酒發酵醪，調整紅曲酒發酵醪組分為酒精度6%vol，糖度260g/l，酸度45g/l。備用。
3、紅曲豆醬的制備
1）紅曲豆醬按重量份比例配料：
醬醅料60kg
紅曲酒發酵醪10kg
生香酵母菌液0.10kg
食鹽27kg
2）入缸發酵：按上述配料比例，將30kg醬醅料和5kg紅曲酒發酵醪放入發酵缸中，之后再加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，進行自然發酵30天。
3）補料加鹽再發酵：在上述發酵缸中，將剩余的30kg醬醅料和5kg紅曲酒發酵醪補料放入發酵缸中，取27kg食鹽與涼開水配成23波美度(°bé)鹽水，加入發酵缸內攪拌均勻，進行自然發酵28天。再經過缸內上下開耙，進行曬缸自然發酵30天得到發酵成熟的紅曲豆醬。
4）灌裝殺菌：將發酵成熟的紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間30分鐘。冷卻后即成品紅曲豆醬。
本發明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉米曲、米曲霉曲、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌均同上述技術方案。