一種液態深層發酵紅曲豆醬的釀造方法與流程

本發明涉及調味品醬類生產技術領域.具體涉及一種液態深層發酵紅曲豆醬的釀造方法。

背景技術：

在《周禮》中記載：“膳夫掌王之食，醬用百有二十甕”。可作為我國制醬技術發明甚早的佐證。在各地有許多傳統的醬和醬制品流傳下來。長期以來，我國醬類生產是以傳統的自然發酵工藝為主。但是，傳統自然發酵工藝存在不足之處：微生物區系復雜，存在著某些有害的微生物也參與發酵；發酵生產周期長；衛生條件差，產品質量參差不齊，生產規模化程度低，所以醬類行業小廠多，工藝技術落后。

隨著現代生活水平的提高與改善，消費者對醬類的品質，營養價值，食品安全方面提出更高的要求。本發明對紅曲豆醬生產發酵工藝進行技術創新，改革傳統的固態發酵為液態深層發酵。以保證傳統豆醬發酵風味基礎上，人工接種，階段控溫促進紅曲豆醬成熟，并縮短紅曲豆醬發酵生產周期，提高紅曲豆醬品質和生產效率，降低生產成本，增加企業經濟效益。

技術實現要素：

本發明對紅曲豆醬生產發酵工藝進行技術創新，改革傳統的固態發酵為液態深層發酵。以保證傳統豆醬發酵風味基礎上，人工接種釀制醬醅與紅曲發酵醪進行液態深層發酵，分步階段升溫發酵，添加果葡糖漿促進美拉德反應生色，添加生香酵母產酯，縮短紅曲豆醬發酵生產周期，提高紅曲豆醬品質和生產效率。

為實現本發明的目的而采用的技術方案如下：

1、小粒醬醅塊的制作，通過以下方法得到：

（1）配料重量份比例：

黃豆50

山藥粉3

面粉10

米曲霉曲粉0.10

紅曲粉0.15；

（2）醬醅混合料制備

將上述配比的山藥粉、面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。

上述配比的黃豆使用前經漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到35-40℃備用。

將上述配比的米曲霉曲粉和紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。

（3）小粒醬醅塊的制作：

通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發酵室進行發酵，發酵時間30天，發酵溫度45-48℃，發酵期間注意上下層溫度和濕度調節。

將發酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅塊表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅塊經過粉碎機粉碎成小粒醬醅塊。

2、紅曲酒發酵醪制作：

（1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至40-45℃。

（2）搭窩糖化：將40-45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。

（3）沖釀發酵：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發酵，發酵溫度為26-28℃，發酵時間36h后得到紅曲酒發酵醪。此時，紅曲酒發酵醪酒精度6-8%vol，糖度200-260g/l，酸度45-48g/l。

3、紅曲豆醬的釀造：

（1）配料按重量份比例

小粒醬醅塊80-100

紅曲酒發酵醪12-16

果葡糖漿4-6

生香酵母菌液0.10

食鹽28-32

（2）在發酵罐中第一次投料依照上述配比的50%重量小粒醬醅塊、50%重量紅曲酒發酵醪，再全部一次性加入生香酵母菌液，攪拌均勻，發酵溫度控制在30-32℃,進行發酵時間10天。

（3）在發酵罐中第二次投料依照上述配比的50%重量小粒醬醅塊、50%重量紅曲酒發酵醪，再一次性加入食鹽與涼開水配成21-23波美度鹽水。攪拌均勻，發酵溫度控制在36-40℃,進行發酵時間30天。

（4）在發酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入果葡糖漿(f55型)。發酵溫度調控在42-45℃，進行后發酵保溫陳釀5天，發酵成熟的紅曲豆醬。

（5）紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間60分鐘，促進紅曲豆醬的美拉德反應，生成褐紅色。冷卻后即成品紅曲豆醬。

所述的發酵罐是機械攪拌通用發酵罐，發酵期間采用間歇攪拌方式，掌握投料后、輸送料前、升溫前、升溫期間或需要攪拌時進行攪拌，每次攪拌10-15分鐘。

所述的根霉曲制作：臺灣根霉rhizopusformosensis菌株（編號cicc3044）購自中國工業微生物菌種保藏管理中心（cicc）。將3044菌株接到試管pda培養基活化培養72h待用。將過60目米粉80g裝入500ml三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養基中放入33℃培養箱中，培養48h。用三角瓶培養48h的根霉進行擴大培養，在超凈工作臺將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經殺菌的裝有1kg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33℃培養室中培養，品溫控制在36℃，超過36℃時，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動米粉降溫，培養48h后即根霉曲備用。

所述的生香酵母菌液制備：從斜面試管中挑出生香酵母，接種在裝有5波美度的麥芽汁50ml三角瓶中，培養溫度30℃，培養時間3d為一級種子。將一級種子接種在裝有8波美度的麥芽汁2000ml三角瓶中，接種量10%，培養溫度30℃，培養時間2d成生香酵母菌液。麥芽汁取自啤酒廠頭號麥汁，調整為適合濃度麥芽汁使用。

所述的安琪黃酒干酵母活化液系安琪黃酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照產品說明書。

所述的米曲霉曲粉，其制作過程為:

1、種曲培養:

(1)一級菌種培養:在無菌條件下，移接的米曲霉斜面原菌種于試管斜面培養基，在25～30℃條件下培養72h為一級菌種備用。試管斜面培養基為5°bé麥芽汁1.0l，麩皮5g，瓊脂15.0g，自然ph。

（2）種曲培養基配制:種曲培養基重量份配比為20g麩皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌勻平鋪300ml錐形瓶的瓶底，經1kg/c㎡蒸汽壓、滅菌30min。

(3)接種培養：將試管中一級菌種接入冷卻至30℃的錐形瓶內種曲培養基，培養溫度30℃。培養過程待曲料結塊后搖瓶兩次，經過兩天培養后把錐形瓶輕輕倒置過來繼續培養1～2天，待全部長滿黃綠色孢子米曲霉發育成熟即得到種曲。

2、米曲霉曲粉培養

(1)配料比例：將配料117kg麩皮、13kg面粉、130kg水比例混合。

(2)接種：上述混合配料經過蒸汽滅菌，降溫至30℃，接入已培養的種曲。種曲接種量是按10%混合配料重量。

(3)培養：料溫30～36℃，培養期間注意料面濕度，噴水霧2～3次，培養時間為3～4天。

（4）培養時間3～4天后，長滿黃綠色孢子的米曲霉曲，將米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。

所述的米曲霉aspergillusoryzae菌株（編號cicc2070）、生香酵母為異常漢遜酵母hansenulaanomala菌株（編號cicc31079）均購自中國工業微生物菌種保藏管理中心（cicc）。所述的紅曲粉是外購紅曲粉碎，經過40目而制備的。所述的果葡糖漿(f55型)市場外購。

本發明創新產品紅曲豆醬在釀造過程中有米曲霉菌產生的高活力的蛋白酶，配料中的紅曲霉及釀酒酵母菌、生香酵母菌等分泌的多種酶類，使蛋白質水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化成可發酵性糖分發酵成乙醇和其他醇類，以及形成有機酸等多種成分，同時共同參與作用合成復雜的酯類等，構成紅曲豆醬的色、香、味、體俱佳品質，較好衛生管理規范解決傳統豆醬生產過程的衛生控制問題，縮短發酵周期，提高產品的品質和產品的安全衛生。

附圖說明

圖1是本發明所述的一種液態深層發酵紅曲豆醬的釀造方法工藝流程圖。

具體實施方式

實施例1

1、小粒醬醅塊的制作，通過以下方法得到：

（1）配料重量份比例：

黃豆50

山藥粉3

面粉10

米曲霉曲粉0.10

紅曲粉0.15；

（2）醬醅混合料制備

將上述配比的3kg山藥粉、10kg面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。50kg黃豆使用前經漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到40℃備用。

將0.10kg米曲霉曲粉和0.15kg紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。

（3）小粒醬醅塊的制作：

通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發酵室進行發酵，發酵時間30天，發酵溫度48℃，發酵期間注意上下層溫度和濕度調節。

將發酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅塊表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅塊經過粉碎機粉碎成小粒醬醅塊。

2、紅曲酒發酵醪制作：

（1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡8h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至45℃。

（2）搭窩糖化：將45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。

（3）沖釀發酵：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發酵，發酵溫度為28℃，發酵時間36h后得到紅曲酒發酵醪。此時，紅曲酒發酵醪酒精度6%vol，糖度250g/l，酸度48g/l。

3、紅曲豆醬的釀造：

（1）配料按重量份比例

小粒醬醅塊80-100

紅曲酒發酵醪12-16

果葡糖漿4-6

生香酵母菌液0.10

食鹽28-32

（2）在發酵罐中第一次投料依照上述配比的50kg小粒醬醅塊、6kg紅曲酒發酵醪，再全部一次性加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，發酵溫度控制在32℃,進行發酵時間10天。

（3）在發酵罐中第二次投料依照上述配比的50kg小粒醬醅塊、6kg紅曲酒發酵醪，再一次性加入32kg食鹽與涼開水配成23波美度鹽水。攪拌均勻，發酵溫度控制在40℃,進行發酵時間30天。

（4）在發酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入4kg果葡糖漿(f55型)。發酵溫度調控在45℃，進行后發酵保溫陳釀5天，發酵成熟的紅曲豆醬。

（5）紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間60分鐘，促進紅曲豆醬的美拉德反應，生成褐紅色。冷卻后即成品紅曲豆醬。

所述的發酵罐是機械攪拌通用發酵罐，發酵期間采用間歇攪拌方式，掌握投料后、輸送料前、升溫前、升溫期間或需要攪拌時進行攪拌，每次攪拌10-15分鐘。

本發明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉曲、米曲霉曲粉、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌液均同上述技術方案。實施例2

1、小粒醬醅塊的制作，通過以下方法得到：

（1）配料重量份比例：

黃豆50

山藥粉3

面粉10

米曲霉曲粉0.10

紅曲粉0.15；

（2）醬醅混合料制備

將上述配比的3kg山藥粉、10kg面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。50kg黃豆使用前經漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到35℃備用。

將0.10kg米曲霉曲粉和0.15kg紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。

（3）小粒醬醅塊的制作：

通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發酵室進行發酵，發酵時間30天，發酵溫度45℃，發酵期間注意上下層溫度和濕度調節。

將發酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅塊表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅塊經過粉碎機粉碎成小粒醬醅塊。

2、紅曲酒發酵醪制作：

（1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至40℃。

（2）搭窩糖化：將40℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。

（3）沖釀發酵：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發酵，發酵溫度為26℃，發酵時間36h后得到紅曲酒發酵醪。此時，紅曲酒發酵醪酒精度8%vol，糖度210g/l，酸度45g/l。

3、紅曲豆醬的釀造：

（1）配料按重量份比例

小粒醬塊80-100

紅曲酒發酵醪12-16

果葡糖漿4-6

生香酵母菌液0.10

食鹽28-32

（2）在發酵罐中第一次投料依照上述配比的40kg小粒醬醅塊、8kg紅曲酒發酵醪，再全部一次性加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，發酵溫度控制在30℃,進行發酵時間10天。

（3）在發酵罐中第二次投料依照上述配比的40kg小粒醬醅塊、8kg紅曲酒發酵醪，再一次性加入28kg食鹽與涼開水配成21波美度鹽水。攪拌均勻，發酵溫度控制在36℃,進行發酵時間30天。

（4）在發酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入4kg果葡糖漿(f55型)。發酵溫度調控在42℃，進行后發酵保溫陳釀5天，發酵成熟的紅曲豆醬。

（5）紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間60分鐘，促進紅曲豆醬的美拉德反應，生成褐紅色。冷卻后即成品紅曲豆醬。

所述的發酵罐是機械攪拌通用發酵罐，發酵期間采用間歇攪拌方式，掌握投料后、輸送料前、升溫前、升溫期間或需要攪拌時進行攪拌，每次攪拌10-15分鐘。

本發明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉曲、米曲霉曲粉、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌液均同上述技術方案。