本發明涉及茶葉及茶飲料技術領域，具體的說是涉及一種利用茶葉內源酶二次發酵茶及茶飲料的制作方法。
背景技術：
茶、咖啡、可可被公認為世界三大最流行的飲料，其中茶是中國的傳統飲料，有悠久的歷史和傳承，在消費升級的大趨勢下，消費者追求天然、健康、原生態方向，茶及茶飲料是最佳的承載飲品，但機遇和風險并存，單一的茶葉及茶飲料不能滿足消費市場的需求，新茶飲料的變更和創新勢在必行，其發展方向原料更原生態、滋味更獨特、鮮爽、香氣更突顯。
商品茶按照發酵程度不同，分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。利用制茶工藝調控鮮葉中單寧酶、纖維素酶、果膠酶、多酚氧化酶、各種糖苷酶等酶促反應形成茶葉的發酵。制約發酵過程因素復雜繁多，造成茶葉品質參差不齊，批次件差異較大。現在茶飲料加工原料主要來自于商品茶，加工品質不穩定，香氣類型豐富，滋味苦澀味較重，茶味單薄，在消費趨勢下嚴重阻礙茶飲料工業發展的進程。
技術實現要素：
為了克服上述缺陷，本發明提供了一種利用茶葉內源酶二次發酵茶及茶飲料的制作方法，香氣持久、口感鮮爽，醇厚回甘。
本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是：
一種利用茶葉內源酶二次發酵茶的制作方法，包括以下步驟：
①、制取冰凍化茶葉：按照一芽一葉至一芽五葉的標準采摘新鮮的茶葉，并放入冷庫中冷凍處理，冷凍處理溫度控制在-2℃至-10℃，經4～12小時使茶葉細胞液形成冰晶，然后低溫磨碎至10～60目，形成冰凍化茶葉，并放置在-20℃以下的冷庫中保存待用；
②、茶葉二次的發酵：
按照一芽一葉至一芽五葉的標準采摘新鮮的茶葉，首先常溫攤放1～4小時，攤放厚度3～10厘米；然后日光萎凋，溫度20～30℃、濕度在70％～80％，同時對茶葉進行揉捻，至茶葉青氣散失、葉面失去色澤、由綠轉為黃綠，葉緣由綠轉為紅，以及葉脈透亮，出現濃厚的花果香，含水率在50～70％，得到萎凋茶葉；最后，將萎凋茶葉進行殺青，殺青溫度控制在180℃～260℃，完成一次發酵，獲得萎凋茶葉；
以所述萎凋茶葉一次發酵前采摘的新鮮茶葉重量為基準，加入5％～40％的冰凍化茶葉，攪拌均勻，然后揉捻，溫度控制在20℃～50℃，揉捻時間30～90分鐘，揉捻葉在120℃～180℃下烘干，得到利用茶葉內源酶二次發酵茶。
作為本發明的進一步改進，所述步驟①，采摘的鮮葉在冷庫中冷凍處理時的冷凍處理溫度控制在-5℃至-8℃，時間為6～10小時。
作為本發明的進一步改進，所述萎凋茶葉放置于-20℃至-40℃的溫度下保存。
本發明還提供一種利用茶葉內源酶二次發酵茶，由上述的制作方法獲得。
本發明還提供一種二次發酵茶飲料的方法，包括以下步驟：
①選用成品茶，按照茶水比例1：20～1：60加入ro水，水溫控制在30℃～90℃，進行萃取，萃取完成后，固液分離，離心，過濾得到茶汁，然后加入權利要求1所述的冰凍化茶葉，以萃取成本茶茶葉重量的0.1％～10％進行添加，茶汁溫度控制10℃～60℃，時間控制2～6小時，最后進行茶水分離，得到二次發酵茶湯；
②調配：抽取二次發酵茶湯，然后加入剩余去離子水，以調配茶飲料總量為基準，加入食品添加劑0.2％～0.8％，調整茶湯ph在5.0～7.0之間，茶飲料的白利度(brix)在0.15～0.45％，即得到二次發酵茶飲料調配液；
③包裝：將制得的二次發酵茶飲料高溫殺菌后填充于pet瓶中，即獲得二次發酵茶飲料制成品。
作為本發明的進一步改進，所述步驟①中，加入冰凍化茶葉后溫度控制在20℃-50℃之間。
作為本發明的進一步改進，所述步驟②中，所述食品添加劑為抗氧化劑和酸度調劑。
作為本發明的進一步改進，所述二次發酵茶飲料中還加入糖形成調味茶飲料，或加入果汁形成果汁茶飲料，或加入奶形成奶茶茶飲料。
本發明的有益效果是：該利用茶葉內源酶二次發酵茶及茶飲料的制作方法，以茶葉內源酶加強茶葉及茶飲料酶促反應，可提供新類型的香氣持久、口感鮮爽、醇厚回甘，更原生態的飲料原料茶，從而滿足人們的飲用需求。
具體實施方式
結合實施例，對本發明作詳細說明，但本發明的保護范圍不限于下述實施例，即但凡以本發明申請專利范圍及說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋范圍之內。
1、冰凍化茶葉加工及二次發酵：
分別按照表1所述實施例中的條件操作加工獲得冰凍化茶葉：
表1：實施例1-9為冰凍化茶葉加工條件表
采摘鮮葉，使用新鮮的一芽一葉至一芽五葉茶葉，各茶葉品種分別控制，采摘后放入冷庫中，鮮葉處理溫度控制在-2℃至-10℃，4小時至12小時，隨著冷凍時間的延長茶鮮葉中，茶葉細胞液形成冰晶，冰晶體積膨脹破壞茶葉細胞結構，細胞的內源酶得到釋放，同時在低溫條件下可以延緩茶葉中酶促反應速率，保持茶葉中內源酶的活性。鮮葉低溫處理完成后低溫磨碎至10目至60目，得到冰凍化茶葉，磨碎工藝使茶葉片的組織結構部分破碎，茶葉內源酶滲出茶葉表面，利于茶葉內源酶與茶葉或茶汁接觸，磨碎后放置在-20℃冷庫中保存待用。
取冰凍化茶葉3克，加入綠茶茶湯(brix:0.4％)1l中，水浴溫度40℃，靜置1小時，過濾茶汁，由專家進行品評，篩選冰凍化茶葉內源酶活性，空白樣品不加入冰凍化茶葉。
表2：實施例1-9為冰凍化茶葉風味評判表
二次發酵茶葉，以實施例4為冰凍化茶葉進行二次發酵茶葉，分別按照表3所述實施例中的條件操作加工獲得利用茶葉內源酶二次發酵茶。
鮮葉采摘后，進行1～4小時常溫攤放，攤放厚度3厘米至10厘米，使茶葉中低沸點的香葉醇類香氣散失。一次發酵采用日光萎凋，溫度在20～30℃、濕度70％～80％，并伴隨揉捻的作用下、葉緣受到摩擦而破壞細胞，使梗葉各部位能均勻地失水，散失部分水份、激活酶的活性，促進內含物質的氧化；并使茶葉青氣散失、葉面失去色澤、由綠轉為黃綠，葉緣由綠轉為紅(紅邊)；葉脈透亮，出現濃厚的花果香，含水率在50～70％，得到萎凋茶葉。萎凋茶葉進行殺青，殺青溫度控制在180℃～260℃，經高溫，迅速鈍化酶的活性、制止內含物繼續氧化，低沸點的青氣進一步散發、高沸點的花果香顯露，同時在熱作用下還會形成新的芳香成份，并適量散發水分。揉捻工序，以所述萎凋茶葉一次發酵前采摘的新鮮茶葉重量為基準，按照重量比5％～40％加入冰凍化茶葉，攪拌均勻，使冰凍化茶葉充分殺青葉融合，使冰凍化茶葉帶有酶與殺青茶葉進行二次發酵，散發濃郁的香氣，揉捻溫度控制20℃～50℃，揉捻時間30分鐘～90分鐘，揉捻葉經過120℃～180℃，烘干至足干，得到利用茶葉內源酶二次發酵茶。
表3：實施例10-20為利用茶葉內源酶二次發酵茶加工條件表
以茶葉3g，茶水比1：50，水溫控制100℃，5分鐘，分別對利用茶葉內源酶二次發酵茶，進行整體風味進行評價，專家品評結果如表4。
表4：實施例10-20為利用茶葉內源酶二次發酵茶風味評判表
結果顯示，利用添加冰凍化茶葉自身的內源酶進行二次發酵茶葉改善茶葉香氣類型，并從總體風味上明顯提升了香氣濃郁度和滋味醇厚度。而萎凋和攤放工藝的條件控制不當，也會導致利用茶葉內源酶二次發酵茶的風味如實施例10萎凋溫度過低，一次發酵不足影響成品風味苦澀味加重，實施例15中萎凋溫度較高，香氣發酵味突顯；實施例11攤放時間較少，茶鮮葉中青草氣未得到釋放，香氣青草為較重。
二次發酵茶飲料
以實施例4加工制作的冰凍化茶葉為例，進行二次發酵茶飲料制作，分別按照表5所述的實施例21-26中的條件制備二次發酵茶葉茶飲料。
①選用成品茶，按照茶水1：20-1：60，水溫控制30℃-90℃ro水進行萃取，萃取完成后，固液分離，離心，過濾得到茶汁，萃取后加入冰凍化茶葉，依據萃取茶葉重量的0.1％-10％進行添加，茶汁溫度控制10℃-60℃，時間控制2-6小時。冰凍化茶葉中酶與茶汁內含物進行酶促反應，內源酶中水解酶將茶萃取物中大分子物質水解，形成口感豐富苦澀味較低的物質生產，糖苷酶將將茶萃取物中糖苷類物質分解形成苷元和香氣物質，增加更獨特的茶香氣和回甘。茶葉中間完成進行茶水分離，得到二次發酵茶湯。
②調配：按照茶飲料brix，調味完成的茶飲料brix在0.15-0.45％，抽取二次發酵茶湯，然后加入剩余去離子水，以調配茶飲料總量食品添加劑0.2％-0.8％，調整茶湯ph在5.0-7.0之間，即得到二次發酵茶飲料調配液。
③包裝：將上述制得的二次發酵茶飲料高溫殺菌后填充于pet瓶中，即獲得二次發酵茶飲料制成品。
以二次發酵茶飲料實施例21-26樣品作為評價，按照飲料7分制評判風味可接受性，5.5分以上為風味良好，可接受。專家組各自品評，品評結果如表6
表5：二次發酵茶飲料加工操作條件表。
表6：二次發酵茶飲料專家品評結果表
通過表6的專家組風味審評結果可以看出，采用冰凍化茶葉進行二次發酵得到二次發酵茶飲料，香氣部分濃度和強度都有明顯提升，滋味部分鮮爽感、豐富感得到切實的加強。