本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及作為脂肪替代物的復配凝膠及其制作的香腸。
背景技術：
：傳統(tǒng)香腸為了保持產品有較好的口感，必須添加一定比例的動物脂肪，根據產品的不同要求添加量在20%～40%之間，香腸的脂肪含量較高從而導致了很多消費者，特別是中老年消費者想吃，但為了健康又不敢多吃的矛盾心理。傳統(tǒng)香腸的瘦肉和肥肉多數為條塊狀，并沒有西式香腸的原料肉需斬拌使脂肪乳化的過程，這就會使香腸出現(xiàn)肥瘦灌制不均勻的現(xiàn)象。過高的脂肪添加和產品肥瘦不均勻的情況，使傳統(tǒng)香腸較為肥膩且口感欠佳，導致香腸在食用季節(jié)上具有很大的局限性，即旺季集中在秋冬兩季，而春夏季節(jié)則是明顯的淡季。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種作為脂肪替代物的復配凝膠及其制作的香腸，解決現(xiàn)有中式香腸脂肪含量過高，從而導致了很多消者，特別是中老年消費者想吃，但為了健康又不敢多吃的問題。為解決上述的技術問題，本發(fā)明采用以下技術方案：一種作為脂肪替代物的復配凝膠，包括原料的選擇、混勻、膨化攪拌、保溫溶脹、加堿、保溫成型、加熱凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉膠0.15～0.20重量份和純堿0.12～0.13重量份。魔芋精粉是目前發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能，對預防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋膠，可起到黏結、爽口、增加體積、降低脂肪等作用。魔芋精粉具有增稠性、乳化性、黏結性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏結力，是一種優(yōu)良的脂肪替代物。作為優(yōu)選的，所述混勻是將魔芋精粉和卡拉膠按比例混合均勻，然后加入65～75攝氏度的水中，邊加邊攪，直至混合液不隨攪拌器一起轉動時停止攪拌，并在65～75攝氏度下保溫55～65分鐘，得到凝膠。作為優(yōu)選的，將凝膠加熱至75～85攝氏度向其中加入堿液混合均勻后，在75～85攝氏度下保溫55～65分鐘使凝膠成型。在堿性條件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一種熱穩(wěn)定的彈性凝膠，魔芋膠與卡拉膠協(xié)同能有效提高凝膠強度及增加膠彈性。作為優(yōu)選的，將成型的凝膠在沸水浴中煮制35～45分鐘，然后切塊，置于清水中浸泡30～40分鐘，脫堿脫色。作為優(yōu)選的，將加熱凝固的膠塊浸入復合涂膜液中10～15分鐘，撈出自然晾干10～15分鐘，得到復配凝膠。膠塊浸入復合涂膜液防止膠塊在香腸烘烤過程中由于強烈失水造成的收縮過度，進而在香腸內部形成大量空洞的問題。作為優(yōu)選的，復合涂膜液為質量濃度1.0%的海藻酸鈉涂膜液和質量濃度4.0%的大豆分離蛋白涂膜液按照體積比1～2:1～2混合，然后在4℃下靜置12h得到。復合膜中幾種分子間存在著強烈的相互作用，分子間相容性優(yōu)于單組分膜，復合處理改善了所成膜的微觀結構，微觀結構的改變引起宏觀性能的變化，從而提高了膜的機械性能和阻隔性，這與宏觀改善效果是相一致的。復合可食性膜能夠具有更優(yōu)秀的阻隔能力是因為不同組分間存在交互作用，分子間存在氨鍵、靜電引力、疏水交互作用，分子間強烈的相互作用導致復合膜致密度，結晶度和結構致密程度發(fā)生了變化，進而改善了其阻止水蒸氣的透過性能。多糖（海藻酸鈉）作為非離子型鏈狀大分子聚合物，其羥基能夠與大豆分離蛋白分子鏈上的氨基發(fā)生交聯(lián)反應，使分子鏈的網絡結構加強。一種香腸的加工方法，包括選料、切制、腌制、灌腸、烘烤或風干，其中選料包括主料、輔料和添加劑，其中主料為豬肉8～10重量份和上述復配凝膠0.9～2.5重量份。作為優(yōu)選的，所述輔料包括食鹽1.5～2.5重量份、蔗糖1.2～1.5重量份、葡萄糖0.4～0.5重量份、白酒1.7～1.9重量份、生抽0.8～1.2重量份、姜粉0.4～0.6重量份、胡椒粉0.1～0.3重量份、味精0.1～0.3重量份、紅花椒0.8～1.0重量份、青花椒0.2～0.4重量份、辣椒1.0～2.0重量份、八角0.01～0.03重量份、桂皮0.01～0.03重量份、陳皮0.003～0.007重量份、豆蔻0.01～0.03重量份、白芷0.005～0.015重量份、山萘0.003～0.007重量份、小茴香0.01～0.03重量份；所述添加劑為亞硝酸鈉0.002～0.004重量份、異vc鈉0.01～0.03重量份。作為優(yōu)選的，所述豬肉包括豬后腿肉6-7重量份和豬背膘2～3重量份；所述切制是保持豬后腿肉的中心溫度在-1℃～-2℃，豬背膘的中心溫度應控制在-7℃～-8℃，將瘦肉粒切制至邊長10mm～15mm、肥肉粒切制至邊長為8mm～10mm。控制中心溫度的作用是，低溫狀態(tài)可以抑制微生物生長，防止肉糜污染作為優(yōu)選的，所述腌制是先將食鹽、亞硝酸鈉、異vc鈉和糖拌入主料中，在4攝氏度條件下腌制2.5～3.5小時，再加入輔料拌勻后灌腸。前期加入食鹽、亞硝等的目的是使?jié)B透作用充分發(fā)生，使溶質盡可能均勻的擴散到肌肉組織內部，使其發(fā)色、呈味等作用更好的發(fā)揮出來。作為優(yōu)選的，所述烘烤是先將香腸在溫度為60～70攝氏度、濕度為50%～60%條件下烘烤5～7小時；然后在溫度為50～60攝氏度、濕度為5%～10%條件下烘烤40～45小時，烘烤結束后掛兩2～3天。分段烘烤的意義在于使香腸盡快的脫水，前期高溫（60-70℃），高濕（50%-60%）的目的是使腸體的中心溫度盡快升高，高濕度的環(huán)境有利于熱量更好的傳遞進入腸體內部。后期低溫（50-60℃），低濕（5%-10%）的目的是使腸體盡快脫水干燥。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果至少是如下之一：1）復配凝膠中包含的魔芋精粉是目前發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能，對預防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用。2）在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉制品中添加適量的復配凝膠，可起到黏結、爽口、增加體積、降低脂肪等作用。3）本申請通過調節(jié)主料、輔料以及添加劑的配比，使得用復配凝膠代替豬背膘的替代量可以達到50%，并且不會影響香腸的口感。具體實施方式為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實施例1：本實施例提供了一種作為脂肪替代物的復配凝膠，包括：取魔芋精粉1重量份、水40重量份、卡拉膠0.15重量份和純堿0.12重量份；將魔芋精粉和卡拉膠混合均勻，然后加入65攝氏度的水中，邊加邊攪，直至混合液不隨攪拌器一起轉動時停止攪拌，并在65攝氏度下保溫55分鐘，得到凝膠；將凝膠加熱至75攝氏度向其中加入堿液混合均勻后，在75攝氏度下保溫55分鐘使凝膠成型；將成型的凝膠在沸水浴中煮制45分鐘，然后切塊，置于清水中浸泡40分鐘；將質量濃度1.0%的海藻酸鈉涂膜液和質量濃度4.0%的大豆分離蛋白涂膜液按照體積比1:2混合，然后在4℃下靜置12h得到復合涂膜液，將再將膠塊浸入復合涂膜液中10分鐘，撈出自然晾干10分鐘，得到復配凝膠。實施例2：本實施例提供了一種作為脂肪替代物的復配凝膠，包括：取魔芋精粉1重量份、水50重量份、卡拉膠0.20重量份和純堿0.13重量份；將魔芋精粉和卡拉膠混合均勻，然后加入75攝氏度的水中，邊加邊攪，直至混合液不隨攪拌器一起轉動時停止攪拌，并在75攝氏度下保溫65分鐘，得到凝膠；將凝膠加熱至85攝氏度向其中加入堿液混合均勻后，在85攝氏度下保溫65分鐘使凝膠成型；將成型的凝膠在沸水浴中煮制35分鐘，然后切塊，置于清水中浸泡30分鐘；將質量濃度1.0%的海藻酸鈉涂膜液和質量濃度4.0%的大豆分離蛋白涂膜液按照體積比1:1混合，然后在4℃下靜置12h得到復合涂膜液，將再將膠塊浸入復合涂膜液中15分鐘，撈出自然晾干15分鐘，得到復配凝膠。實施例3：本實施例提供了一種作為脂肪替代物的復配凝膠，包括：取魔芋精粉1重量份、水45重量份、卡拉膠0.16重量份和純堿0.1285重量份；將魔芋精粉和卡拉膠混合均勻，然后加入70攝氏度的水中，邊加邊攪，直至混合液不隨攪拌器一起轉動時停止攪拌，并在70攝氏度下保溫60分鐘，得到凝膠；將凝膠加熱至80攝氏度向其中加入堿液混合均勻后，在80攝氏度下保溫60分鐘使凝膠成型；將成型的凝膠在沸水浴中煮制40分鐘，然后切塊，置于清水中浸泡35分鐘；將質量濃度1.0%的海藻酸鈉涂膜液和質量濃度4.0%的大豆分離蛋白涂膜液按一定體積比混合，然后在4℃下靜置12h得到復合涂膜液，將再將膠塊浸入復合涂膜液中12分鐘，撈出自然晾干12分鐘，得到復配凝膠。對實施例1-3得到的3種復配凝膠以收縮率、失重率、剪切力和白度值等為考察指標，結果表明實施例3所對應的復配凝膠的收縮率、失重率和剪切力均為最小，能較好的模擬脂肪的性質。對于實施例3，改變其中sa和spi的體積比可以對復配凝膠保水性有較大影響，如下表：vsa：vspi0:11:21:12:11:0保水性1.032.173.293.91.87保水性的取樣和測定的方法參照gb/t5009.3—2010，在溫度101-105℃下采用熱風干燥方法測定樣品中干燥減失的重量，再通過干燥前后的稱量數值計算出水分的含量。保水性/%=(涂膜凝膠水分含量/未涂膜凝膠水分含量-1)100上表顯示出不同組分涂膜的保水性能，單一的spi涂膜的阻水效果最差，單一的sa涂膜保水性優(yōu)于spi膜，當二者按照一定比例共混形成復合膜時，阻水能力大幅上升，復合膜的保水性優(yōu)于任意單一可食性涂膜。且當二者體積比為sa:spi=2:1時，保水性達到3.90%，效果為最好，且與其他組差異顯著（p＜0.05）。實施例4：本實施例提供了一種香腸的加工方法，包括：選料：主料為豬肉8重量份和復配凝膠2.5重量份，其中豬肉包括豬后腿肉6重量份和豬背膘2重量份；所述輔料包括食鹽2.5重量份、蔗糖1.5重量份、葡萄糖0.5重量份、白酒1.9重量份、生抽1.2重量份、姜粉0.6重量份、胡椒粉0.3重量份、味精0.3重量份、紅花椒1.0重量份、青花椒0.4重量份、辣椒2.0重量份、八角0.03重量份、桂皮0.03重量份、陳皮0.007重量份、豆蔻0.03重量份、白芷0.015重量份、山萘0.007重量份、小茴香0.03重量份；所述添加劑為亞硝酸鈉0.004重量份、異vc鈉0.03重量份。切制：保持豬后腿肉的中心溫度在-1℃，豬背膘的中心溫度應控制在-7℃，將瘦肉粒切制至邊長10mm、肥肉粒切制至邊長為8mm。腌制：先將食鹽、亞硝酸鈉、異vc鈉和糖拌入主料中，在4攝氏度條件下腌制2.5小時，再加入輔料拌勻后灌腸。烘烤：先將香腸在溫度為60攝氏度、濕度為50%條件下烘烤5小時；然后在溫度為50攝氏度、濕度為5%條件下烘烤40小時，烘烤結束后掛兩2天。實施例5：本實施例提供了一種香腸的加工方法，包括：選料：主料為豬肉10重量份和上述復配凝膠0.9重量份，其中豬肉包括豬后腿肉7重量份和豬背膘3重量份；所述輔料包括食鹽1.5重量份、蔗糖1.2重量份、葡萄糖0.4重量份、白酒1.7重量份、生抽0.8重量份、姜粉0.4重量份、胡椒粉0.1重量份、味精0.1重量份、紅花椒0.8重量份、青花椒0.2重量份、辣椒1.0重量份、八角0.01重量份、桂皮0.01重量份、陳皮0.003重量份、豆蔻0.01重量份、白芷0.005重量份、山萘0.003重量份、小茴香0.01重量份；所述添加劑為亞硝酸鈉0.002重量份、異vc鈉0.01重量份。切制：保持豬后腿肉的中心溫度在-2℃，豬背膘的中心溫度應控制在-8℃，將瘦肉粒切制至邊長15mm、肥肉粒切制至邊長為10mm。腌制：先將食鹽、亞硝酸鈉、異vc鈉和糖拌入主料中，在4攝氏度條件下腌制3.5小時，再加入輔料拌勻后灌腸。烘烤：先將香腸在溫度為70攝氏度、濕度為60%條件下烘烤7小時；然后在溫度為60攝氏度、濕度為10%條件下烘烤45小時，烘烤結束后掛兩3天。實施例6：本實施例提供了一種香腸的加工方法，包括：選料：主料為豬肉8.5重量份和復配凝膠2重量份，其中豬肉包括豬后腿肉6.5重量份和豬背膘2重量份；所述輔料包括食鹽2重量份、蔗糖1.35重量份、葡萄糖0.45重量份、白酒（52o）1.8重量份、生抽1重量份、姜粉0.5重量份、胡椒粉0.2重量份、味精0.2重量份、紅花椒0.9重量份、青花椒0.3重量份、辣椒1.5重量份、八角0.02重量份、桂皮0.02重量份、陳皮0.005重量份、豆蔻0.02重量份、白芷0.01重量份、山萘0.005重量份、小茴香0.02重量份；所述添加劑為亞硝酸鈉0.003重量份、異vc鈉0.02重量份。切制：保持豬后腿肉的中心溫度在-1.5℃，豬背膘的中心溫度應控制在-7.5℃，將瘦肉粒切制至邊長13mm、肥肉粒切制至邊長為9mm。腌制：先將食鹽、亞硝酸鈉、異vc鈉和糖拌入主料中，在4攝氏度條件下腌制3小時，再加入輔料拌勻后灌腸。烘烤：先將香腸在溫度為65攝氏度、濕度為55%條件下烘烤6小時；然后在溫度為55攝氏度、濕度為7.5%條件下烘烤43小時，烘烤結束后掛兩2.5天。對實施例4-6得到的香腸的外觀質構、組織、色澤、風味、口感進行評定，其中各項的滿分均為5分，滿分的標準如下。外觀質構：外觀完整，粗細均勻；腸衣無破損，呈干燥收縮后的自然皺紋；表面不滲油，無黏液；腸體堅實，有彈性。組織：切片性好，切面平整，無空洞；切面處肥瘦相間，脂肪均勻分布在瘦肉中；肉餡緊貼腸衣，組織致密。色澤：瘦肉呈棗紅色；肥肉呈乳白色；肥瘦分界處色澤分明；腸體表面具有光澤。風味：臘香味純正濃郁，無酸味；無任何腐敗味道；酒味適宜，酯香味濃厚。口感：肉質細嫩，瘦肉軟糯，肥肉脂香味濃厚，咸甜適宜，香甜味明顯，無肉腥味。根據上述標準，得到實施例4-6對應的香腸的感官評價結果見下表：實施例外觀質構組織色澤風味口感總分14.04.03.84.64.821.224.74.84.254.823.534.854.55524.3其中實施例3對應的香腸中脂肪的復配凝膠替代率已經達到了50%，但是從上表看出，對香腸的風味、口感和組織均沒有較大的影響。雖然其外觀和色澤稍差了一些，但是總分還是達到了24.3，取得了較優(yōu)異的效果。盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，但是，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內。更具體地說，在本申請公開和權利要求的范圍內，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變形和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。當前第1頁12