本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種面條及其制備方法，特別是涉及一種三紅蜜柚鮮濕面及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，腸道菌群對(duì)人體健康的影響日益引起國(guó)際上的重視，越來(lái)越多的研究顯示，腸道菌群結(jié)構(gòu)的改變、失衡與多種非感染性疾病、特別是慢性代謝性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。哺乳動(dòng)物的腸道菌群支持多種生理功能，并擁有多種酶和新陳代謝活性，對(duì)宿主營(yíng)養(yǎng)和健康起著重要的作用。在宿主處于健康狀態(tài)時(shí)，腸道中的微生物參與機(jī)體正常的營(yíng)養(yǎng)素代謝和免疫調(diào)節(jié)。但是，當(dāng)腸道中的微生物結(jié)構(gòu)被改變后就會(huì)引起肥胖、糖尿病、高血脂、高膽固醇血癥、冠心病等多種疾病。許多研究表明。膳食成分會(huì)影響腸道細(xì)菌的數(shù)量和菌群分布，進(jìn)而影響腸道微生態(tài)環(huán)境，從而誘發(fā)或減輕慢性疾病。調(diào)節(jié)菌群膳食和非傳染性慢性疾病之間有著緊密的關(guān)系，其已成為近年來(lái)肥胖、冠心病、糖尿病等慢性疾病營(yíng)養(yǎng)防治研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。面條作為我國(guó)北方的主食，卻因目前市面的面條品種有限(僅有雞蛋掛面、蔬菜掛面等)及自身性質(zhì)的缺陷(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，容易發(fā)生吸水膨脹，韌性下降，口感變差等)而難以滿(mǎn)足當(dāng)前人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)和保健的需求。
三紅蜜柚是琯溪蜜柚芽變成紅肉蜜柚后再次芽變的新品種，屬于琯溪蜜柚的系列品種，其果外皮在相應(yīng)遮葉下較少見(jiàn)地呈現(xiàn)淡粉紅色，果皮下的海綿層是粉紅色的，果肉呈玫瑰紅色，由此得名“三紅”。三紅蜜柚富含多種微生素，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，降血壓舒心、祛痰潤(rùn)肺、消食醒酒，利尿通便，降血脂、血糖和降火消炎等營(yíng)養(yǎng)保健功能，而且保健營(yíng)養(yǎng)獨(dú)其特有，富含高抗氧化力能促進(jìn)和保護(hù)前列腺功能的蕃茄紅素，富含抗氧化能促進(jìn)和保護(hù)微血管循環(huán)、維護(hù)皮膚和粘膜健康等功能的β-胡蘿卜素。此外，含有生理活性物質(zhì)皮甙，可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，故而對(duì)腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用。而鮮柚肉由于含有類(lèi)似胰島素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。中醫(yī)理論認(rèn)為，柚子味甘酸、性涼，具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、除痰止渴、理氣散結(jié)。
本發(fā)明旨在將三紅蜜柚汁和三紅蜜柚果膠作為食品輔料添加在鮮濕面中，以替代食品添加劑改善面條的風(fēng)味與蒸煮品質(zhì)，研制新型的對(duì)腸道菌群有益的鮮濕面。同時(shí)，利用三紅蜜柚提高鮮濕面的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，滿(mǎn)足市場(chǎng)日益進(jìn)步的需求，也充分利用了我國(guó)豐富的三紅蜜柚資源。
以上背景技術(shù)內(nèi)容的公開(kāi)僅用于輔助理解本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思及技術(shù)方案，其并不必然屬于本專(zhuān)利申請(qǐng)的現(xiàn)有技術(shù)，在沒(méi)有明確的證據(jù)表明上述內(nèi)容在本專(zhuān)利申請(qǐng)的申請(qǐng)日已經(jīng)公開(kāi)的情況下，上述背景技術(shù)不應(yīng)當(dāng)用于評(píng)價(jià)本申請(qǐng)的新穎性和創(chuàng)造性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種三紅蜜柚鮮濕面及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的：面條口味單一、不耐煮、易渾湯、冷凍干縮等問(wèn)題。本發(fā)明的鮮濕面具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等食療保健功效，富有彈性和韌性，且富含膳食纖維和黃酮類(lèi)物質(zhì)，口味爽滑、耐煮不渾湯、冷凍不干縮、不裂口，鮮亮不變色。
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種三紅蜜柚鮮濕面，包括以下原料：三紅蜜柚果膠、三紅蜜柚汁。
以上所述的三紅蜜柚鮮濕面，還包括以下重量份的組分：高筋面粉380-420份、淀粉40-60份、食鹽20-30份、筋力源f1.2-1.8份。
以上所述的三紅蜜柚鮮濕面，三紅蜜柚果膠的提取方法為：取三紅蜜柚皮240-300份洗凈，切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在ph1-2，功率為600-700w條件下提取5-15min，分離溶劑，即得所述三紅蜜柚果膠。
以上所述的三紅蜜柚鮮濕面，三紅蜜柚汁的提取方法為：取三紅蜜柚果肉420-480份，在80-90℃的水中預(yù)煮5-10min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為5-10萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，即得所述三紅蜜柚汁。
一種以上所述的三紅蜜柚鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
s1.三紅蜜柚果膠的提?。喝∪t蜜柚皮240-300份洗凈，切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在ph1-2，功率為600-700w條件下提取5-15min，分離溶劑，得三紅蜜柚果膠，備用；
s2.三紅蜜柚汁的提取：取三紅蜜柚果肉420-480份，在80-90℃的水中預(yù)煮5-10min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為5-10萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；
s3.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉380-420份、淀粉40-60份、食鹽20-30份、筋力源f1.2-1.8份；
s4.和面：將步驟s1提取的三紅蜜柚果膠、步驟s3稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s5.熟化：將和好的面團(tuán)靜置，保持一定的環(huán)境濕度進(jìn)行熟化；
s6.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片；
s7.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)2-4mm的面條，得濕面條；
s8.取濕面條放入沸騰的蒸餾水中，煮至面條中間的白芯消失，即得所述三紅蜜柚鮮濕面。
進(jìn)一步地，步驟s4所述的攪拌時(shí)間為5-15min；步驟s5所述的面團(tuán)靜置時(shí)間為15-40min，環(huán)境濕度為20-30％；步驟s6所述的壓片次數(shù)為2-5次；步驟s7所述的煮面時(shí)間為2-4min。
以上所述的三紅蜜柚鮮濕面，在制備三紅蜜柚鮮濕面中的用途。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
1.本發(fā)明的鮮濕面具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等食療保健功效。
2.本發(fā)明的鮮濕面富有彈性和韌性，且富含膳食纖維和黃酮類(lèi)物質(zhì)，口味爽滑、耐煮不渾湯、冷凍不干縮、不裂口，鮮亮不變色。
3.本發(fā)明的鮮濕面利用三紅蜜柚資源，為發(fā)展三紅蜜柚加工業(yè)開(kāi)辟新的途徑，避免大量丟棄的三紅蜜柚皮造成的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。
4.本發(fā)明采用截留分子量為5-10萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)三紅蜜柚原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，制備出的面條無(wú)苦澀味，口感細(xì)膩爽滑，老少皆宜。
5.本發(fā)明的鮮濕面能有效改善腸道健康、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的潛能，并且較普通面條口感更為筋道適口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍和應(yīng)用范圍：
一、三紅蜜柚鮮濕面的制備
實(shí)施例1
一種三紅蜜柚鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
s1.三紅蜜柚果膠的提取：取三紅蜜柚皮300份洗凈，切碎至粒徑5mm置于微波提取罐中，加入10倍量酒石酸，在ph2，功率為700w條件下提取15min，分離溶劑，得三紅蜜柚果膠，備用；
s2.三紅蜜柚汁的提取：取三紅蜜柚果肉480份，在90℃的水中預(yù)煮10min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為10萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；
s3.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉420份、淀粉60份、食鹽30份、筋力源f1.8份；
s4.和面：將步驟s1提取的三紅蜜柚果膠、步驟s3稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌15min，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s5.熟化：將和好的面團(tuán)靜置40min，保持環(huán)境濕度在30％進(jìn)行熟化；
s6.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片5次；
s7.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)4mm的面條，得濕面條；
s8.取濕面條，放入沸騰的蒸餾水中煮4min后，至面條中間的白芯消失，即得所述三紅蜜柚鮮濕面。
實(shí)施例2
一種三紅蜜柚鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
s1.三紅蜜柚果膠的提?。喝∪t蜜柚皮240份洗凈，切碎至粒徑2mm置于微波提取罐中，加入8倍量酒石酸，在ph1，功率為600w條件下提取5min，分離溶劑，得三紅蜜柚果膠，備用；
s2.三紅蜜柚汁的提取：取三紅蜜柚果肉420-份，在80℃的水中預(yù)煮5min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為5萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；
s3.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉380份、淀粉40份、食鹽20份、筋力源f1.2份；
s4.和面：將步驟s1提取的三紅蜜柚果膠、步驟s3稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌5min，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s5.熟化：將和好的面團(tuán)靜置15min，保持環(huán)境濕度在20％進(jìn)行熟化；
s6.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片2次；
s7.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)2mm的面條，得濕面條；
s8.取濕面條，放入沸騰的蒸餾水中煮2min后，至面條中間的白芯消失，即得所述三紅蜜柚鮮濕面。
實(shí)施例3
一種三紅蜜柚鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
s1.三紅蜜柚果膠的提?。喝∪t蜜柚皮260份洗凈，切碎至粒徑3mm置于微波提取罐中，加入9倍量酒石酸，在ph1.5，功率為640w條件下提取10min，分離溶劑，得三紅蜜柚果膠，備用；
s2.三紅蜜柚汁的提取：取三紅蜜柚果肉450份，在85℃的水中預(yù)煮7min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為6萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；
s3.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉400份、淀粉45份、食鹽22份、筋力源f1.3份；
s4.和面：將步驟s1提取的三紅蜜柚果膠、步驟s3稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌10min，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s5.熟化：將和好的面團(tuán)放置25min，保持環(huán)境濕度在25％進(jìn)行熟化；
s6.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片3次；
s7.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)3mm的面條，得濕面條；
s8.取濕面條，放入沸騰的蒸餾水中煮4min后，至面條中間的白芯消失，即得所述三紅蜜柚鮮濕面。
實(shí)施例4
一種三紅蜜柚鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
s1.三紅蜜柚果膠的提?。喝∪t蜜柚皮280份洗凈，切碎至粒徑4mm置于微波提取罐中，加入9倍量酒石酸，在ph92，功率為680w條件下提取12min，分離溶劑，得三紅蜜柚果膠，備用；
s2.三紅蜜柚汁的提?。喝∪t蜜柚果肉470份，在87℃的水中預(yù)煮8min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為8萬(wàn)道爾頓的中空纖維超濾膜對(duì)原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；
s3.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉410份、淀粉55份、食鹽25份、筋力源f1.6份；
s4.和面：將步驟s1提取的三紅蜜柚果膠、步驟s3稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌12min，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s5.熟化：將和好的面團(tuán)放置30min，保持環(huán)境濕度在28％進(jìn)行熟化；
s6.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片4次；
s7.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)3mm的面條，得濕面條；
s8.取濕面條，放入沸騰的蒸餾水中煮2min后，至面條中間的白芯消失，即得所述三紅蜜柚鮮濕面。
以實(shí)施例1和4的方法制備普通鮮濕面，得出以下對(duì)比例：
對(duì)比例1
一種鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：
s1.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉420份、淀粉60份、食鹽30份、筋力源f1.8份；
s2.和面：將步驟s1稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌15min，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s3.熟化：將和好的面團(tuán)靜置40min，保持環(huán)境濕度在30％進(jìn)行熟化；
s4.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片5次；
s5.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)4mm的面條，得濕面條；
s6.取濕面條，放入沸騰的蒸餾水中煮4min后，至面條中間的白芯消失，即得所述鮮濕面。
對(duì)比例2
s1.按以下重量份稱(chēng)取組分：高筋面粉410份、淀粉55份、食鹽25份、筋力源f1.6份；
s2.和面：將步驟s1提取的三紅蜜柚果膠、步驟s3稱(chēng)量好的高筋面粉、淀粉、食鹽、筋力源f等輔料混合攪拌12min，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
s3.熟化：將和好的面團(tuán)放置30min，保持環(huán)境濕度在28％進(jìn)行熟化；
s4.壓片：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，反復(fù)壓片4次；
s5.切條：面帶經(jīng)過(guò)刀具切成粗細(xì)3mm的面條，得濕面條；
s6.取濕面條，放入沸騰的蒸餾水中煮2min后，至面條中間的白芯消失，即得所述鮮濕面。
二、鮮濕面質(zhì)量評(píng)價(jià)
1.干物質(zhì)損失率
分別將實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-2的面湯冷卻至常溫后，轉(zhuǎn)人500ml容量瓶中定容，混勻，量取10ml面湯，倒人已恒重的鋁盒中，將鋁盒放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算干物質(zhì)損失率。該實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，結(jié)果見(jiàn)表1。
計(jì)算公式為：干物質(zhì)損失率/％＝(m2-m1)x50/m3x100
式中：m1為恒重鋁盒的質(zhì)量，m2為加入10ml面湯恒重后鋁盒的質(zhì)量，m3為煮前面條質(zhì)量，單位：g。
2.干物質(zhì)的吸水率
分別取實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-2的鮮濕面，撈出放在篩網(wǎng)上，瀝干7min，再稱(chēng)重，計(jì)算干物質(zhì)吸水率，結(jié)果見(jiàn)表1。
計(jì)算公式為：干物質(zhì)吸水率/％＝[(m3-m4)x(1-w)/m4x(1-w)]x100
式中：m3為煮后面條質(zhì)量，m4為煮前面條質(zhì)量，單位：g；w煮前面條的水分含量，％。
3.熟斷條率
分別取實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-2的鮮濕面各30根，以面條不粘、不渾湯，熟斷不大于10％為合格，結(jié)果見(jiàn)表1。
計(jì)算公式：熟斷條率(％)＝斷條根數(shù)/30x100
4.面湯濁度
分別取本發(fā)明實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-2的面湯，在460nm波長(zhǎng)條件下，測(cè)其吸光值，該實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，結(jié)果見(jiàn)表1。
表1
由表1可看出，本發(fā)明實(shí)施例1-4的鮮濕面的干物質(zhì)損失率、干物質(zhì)的吸水率、熟斷條率、面湯濁度均優(yōu)于對(duì)比例1-2的鮮濕面，說(shuō)明本發(fā)明的鮮濕面不渾湯、不斷條、持水性好。
5.感官評(píng)價(jià)
分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-2的鮮濕面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果詳見(jiàn)表2。
表2感官指標(biāo)評(píng)價(jià)表
由表2可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1-4的鮮濕面的感官指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)比例1-2的鮮濕面，說(shuō)明本發(fā)明的鮮濕面彈性好、不粘牙、口感好。
6.理化指標(biāo)測(cè)定
分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-2的鮮濕面進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。
表3理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表
由表3可知，本發(fā)明實(shí)施例1-4的鮮濕面的水分含量、膳食纖維含量、類(lèi)黃酮含量均高于對(duì)比例1-2的鮮濕面，只有脂肪含量低于比例1-2的鮮濕面，說(shuō)明本發(fā)明的鮮濕面富含膳食纖維和類(lèi)黃酮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
以上內(nèi)容不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明，對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書(shū)確定的專(zhuān)利保護(hù)范圍。