本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種以魚皮、菇類、精肉為主要原料加工而成的養生魚皮醬及其制備方法。
背景技術：
魚皮，富含多種微量元素及蛋白質，其蛋白質主要為大分子的膠原蛋白，魚皮中的膠原蛋白可降低膽固醇，是一種理想的減肥降血脂的保健食品。目前水產品加工也中產生大量的魚皮，但其再次利用方式簡單，降低魚皮的利用率，還造成魚皮營養成分的嚴重流失，資源浪費。魚皮雖可使用，但很多消費者不會自行處理，或自行處理效果不理想，甚至很多消費者沒有聽說過魚皮這種食材。另外魚皮的處理程度難以把握，有必要開發一種不用消費者處理，又能保證魚皮產品口感和營養價值的即食魚皮產品來滿足消費者的需求。
技術實現要素：
本發明提供了一種養生魚皮醬及其制備方法，該養生魚皮醬采用了零添加劑工藝，內含魚皮、菇類、精肉、鮮椒、花生米、麻椒等原生態上乘食材，經過蒸、煮、炸、冷卻等多種工藝，保證了魚皮產品的口感的同時，并保證了各食材成分的營養價值，滿足消費者的食用魚皮的健康、營養，方便又能養生的魚皮即食的需求。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種養生魚皮醬及其制備方法，其養生魚皮醬的成分包括：魚皮、菇類、精肉、鮮椒、干椒、花生米、花生油、姜、蔥、洋蔥、麻椒、料酒、白醋、鹽、糖和水；
其制備步驟為：
步驟1.原料挑選：選擇新鮮菇類、精肉、鮮椒、姜、蔥、洋蔥，飽滿花生米、麻椒和干椒；備好花生油、料酒、白醋、糖、鹽和水；
步驟2.原料預處理：
a.將蔥、洋蔥、姜、精肉、菇類、花生米分別洗凈；
b.姜，全部去皮、切片，備用；花生米洗凈后干燥，研碎，備用；蔥，全部切段，備用；將精肉、菇類、鮮椒和洋蔥分別切丁，備用；
c.將切丁后的菇類放在水中浸泡0.5-1h，撈出，瀝干水分，并保留菇類浸泡液；
d.將菇類浸泡液加熱至100℃，將菇類放入其中恒溫保持1-3min，撈出菇類放入0℃水中0.5-2min，撈出菇類，瀝干水分，備用，并保留加熱后的菇類浸泡液；
步驟3.魚皮預處理：
a.選取手工剝取的合適量魚皮，先將魚皮洗凈，放入100-120℃熱水中，恒溫保持2-5min，撈出魚皮，平鋪冷卻；
b.將冷卻變硬后的魚皮，切丁，備用；
步驟4：原料油炸處理：
a.將花生油加熱至五成熱，小火油炸菇類0.5-1.5min，將油炸后的菇類撈出，控油，備用；
b.將花生油加熱至五成熱，小火油炸精肉2-5min，將油炸后的精肉撈出，控油，備用；
c.將花生油加熱至五成熱，小火油炸鮮椒1-3min，將油炸后的鮮椒撈出，控油，備用；
d.將花生油加熱至五成熱，小火油炸洋蔥1-3min，將油炸后的洋蔥撈出，控油，備用；
e.將花生油加熱至五成熱，小火慢炒研碎的花生米1-2min，炒出香味備用；
f.將花生油加熱至五成熱，小火油炸干椒和麻椒2-6min，炸至金黃，撈出干椒和花椒，獲得處理好的花生油；
步驟5：原料綜合處理：
a.將處理好的花生油加熱，放入加熱后的菇類浸泡液，加入蔥段和姜片，開鍋后小火慢熬0.5-1h，加入料酒、白醋、糖和鹽，得到熬制的湯劑；
b.向熬制湯劑內加入油炸后的菇類、精肉、鮮椒和洋蔥，混合攪拌均勻，小火慢熬冒泡至出香味，加入慢炒后的花生米和處理好的魚皮；
步驟6：包裝滅菌：趁熱裝入復合蒸煮袋或玻璃瓶，用100-121℃高溫瞬時滅菌，滅菌時間20-40min；
步驟7：貼標、打碼、裝箱。
優選的，養生魚皮醬的成分配比為：魚皮1-3份、菇類1-3份、精肉1-3份、鮮椒1-3份、干椒2-5份、花生米1-3份、花生油8-15份、姜2-5份、蔥2-5份、洋蔥1-3份、麻椒1-5份、料酒0.5-2份、白醋1-3份、鹽5-10份、糖1-5份、水15-25份。
本發明的養生魚皮醬的配方機理和組成物成分分析是：
魚皮：味甘、咸，性平；具滋補功效；于胃病、肺病有療效。《隨息居飲食譜》指出魚皮可“解諸魚毒，殺蟲，愈虛勞”。在食療方面，“魚皮”含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞—亮氨酸有抗癌作用。
菇類：即蕈類，是大型、高等的真菌。菌菇類食物富含維生素b群，特別是維生素b1、b2、煙堿酸、葉酸，能促進代謝，消除疲勞，更能有效保證運動質量。維生素b2能分解脂質，維持肌膚與粘膜的減肥狀態，還能讓新陳代謝順利進行。菇類富含食物膳食纖維，可保持腸內水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，不但能改善便秘問題，排出體內毒素和廢物，同時還能降低膽固醇，防止動脈硬化，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利。除此之外，菌菇類還含有比較多的鉀、磷、鈣、鎂，還有硒、鋅等微量礦物質。菇類與魚皮、精肉搭配，性狀相配伍，豐富蛋白質品種。
精肉：性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。豬肉還含有豐富的維生素b．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
花生米：含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素a、維生素b6、維生素e、維生素k，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質。脂肪含量為44%-45%，蛋白質含量為24-36%，含糖量為20%左右。含有豐富的維生素b2、pp、a、d、e，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育，增強記憶的作用。花生米不僅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食飽和脂肪和增加不飽和脂肪酸的攝入，大大促進植物蛋白質、膳食纖維、維生素e、葉酸、鉀、鎂、鋅、鈣等這些對健康有益的營養素的攝入。花生米本身是高能、高蛋白和高脂類的植物性食物，不含膽固醇和反式脂肪酸，而且富含微量營養素，植物固醇、白藜蘆醇、異黃酮、抗氧化劑等物質，有重要的保健作用，更是乳、肉食物的優秀替代品，對平衡膳食、改善中國居民的營養與健康狀況具有重要作用。
花生油：花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%，易于人體消化吸收。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素e、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。花生油含抗衰老成分，有延緩腦功能衰老的作用，具有健脾潤肺，解積食、驅臟蟲的功效。
蔥：每100克小蔥中含水分90克，蛋白質2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，鈣54毫克，磷61毫克，鐵2.2毫克，胡蘿卜素0.46毫克，維生素c15毫克。此外，還含有原果膠、水溶性果膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分。適用于肺陽虛所致的干咳、咯血，腎陽虛的陽痿、遺精及再生障礙性貧血、糖尿病等病癥。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，與菇類同食可以起到促進血液循環的作用。蔥可對魚皮產品進行去腥，并能進一步提高魚皮口味。
姜：味辛、性微溫，入脾、胃、肺經。具有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效。主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病癥，具有醒胃開脾、增進食欲的作用。姜中含有辛辣和芳香的成分，含有姜油酮、姜辣素、淀粉和纖維，用于風寒感冒，可通過發汗，使寒邪從表而解。姜辣素對口腔和胃粘膜有刺激作用，能促進消化液分泌，增進食欲，可使腸張力、節律和蠕動增加。姜油酮對呼吸和血管運動中樞有興奮作用，能促進血液循環。姜有抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用，其特有的“姜辣素”能有效治療因過食寒涼食物而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥。此外，姜能增進食欲，促進消化液的分泌；姜中的姜酚還有較強的利膽作用。姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物質外，還含有蛋白質、多糖、維生素和多種微量元素，集營養、調味、保健于一身，與魚皮搭配制成的食品，不僅可去腥，還增加了魚皮的保健功能：具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環等多種保健功能。
鮮椒：味辛、性熱，入心、脾經。有溫中散寒，開胃消食的功效。主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等癥。鮮椒的維生素c含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。鮮椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率；鮮椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化；鮮椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利于降脂減肥防病，并防止便秘。鮮椒特有的味道有刺激唾液分泌的作用。鮮椒還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。鮮椒與肉類同食，可以促進人體對營養的消化和吸收。
洋蔥：味辛、甘，性溫。歸肝經。具有健胃理氣，解毒殺蟲，降血脂之功效。常用于食少腹脹，創傷，潰瘍，滴蟲性陰道炎，高血脂癥。洋蔥養生保健作用顯著，其可有效降血脂，并能抗血小板聚集，平喘、抗炎，能夠有效降血糖，抗菌殺菌，有利于人體健康，甚至能有效抗腫瘤作用。洋蔥的加入，有效增強了魚皮的保健功能。
本發明的有益效果是，一種養生魚皮醬及其制備方法，選用在常溫常壓環境下通過零添加劑工藝制作的養生魚皮醬，魚皮經過烘干和油炸的工藝，保證了養生魚皮醬的鮮香爽口；菇類蒸制，保證口感和營養價值；精肉、菇類、魚皮在功效上彼此配合，將動物蛋白和植物蛋白相結合，豐富養生魚皮醬內蛋白質種類，相輔相成，均衡營養，并易被人們吸收；選用花生油及花生米、干椒等炒制，并慢熬黃豆醬、辣醬，并添加蔥、姜等，使即食原味養生魚皮醬配料更加合理，防止腐敗，無防腐劑等物質的添加，營養更加豐富，風味也更加獨特；再經過合理炒制，充分保留了原料中的營養物質，可提高免疫力，益氣養顏，開胃助消化，該醬色澤誘人，醬香味濃，屬于魚皮的新吃法，是一種味美、養生、方便、健康的營養佐餐醬。各原料組分優化配比，口味相得益彰，保障了養生魚皮醬的口感和保健功能；加工方法簡單易行，生產效益高，易于規模化工廠生產；科學合理，市場前景廣闊，是一款老少咸宜的產品。
具體實施方式
下面結合具體實施方式詳細說明本發明的技術方案，但保護范圍不被此限制。
一種養生魚皮醬及其制備方法，其養生魚皮醬的成分包括：魚皮、菇類、精肉、鮮椒、干椒、花生米、花生油、姜、蔥、洋蔥、麻椒、料酒、白醋、鹽、糖和水；魚皮1份、菇類1份、精肉1份、鮮椒1份、干椒3份、花生米1份、花生油10份、姜3份、蔥2份、洋蔥1份，麻椒3份、料酒1份、白醋2份、鹽5份、糖3份、水20份。
其制備步驟為：
步驟1.原料挑選：選擇所需份量的新鮮菇類、精肉、鮮椒、姜、蔥、洋蔥，飽滿花生米、麻椒和干椒；備好所需份量的花生油、料酒、白醋、糖、鹽和水；
步驟2.原料預處理：
a.將所有蔥、洋蔥、姜、精肉、菇類、花生米分別洗凈；
b.姜，全部去皮、切片，備用；花生米洗凈后干燥，研碎，備用；蔥，全部切段，備用；將精肉、菇類、鮮椒和洋蔥分別切丁，備用；
c.將切丁后的菇類放在水中浸泡0.5h，撈出，瀝干水分，并保留菇類浸泡液；
d.將菇類浸泡液加熱至100℃，將菇類放入其中恒溫保持2min，撈出菇類放入0℃水中1min，撈出菇類，瀝干水分，備用，并保留加熱后的菇類浸泡液；
步驟3.魚皮預處理：
a.選取手工剝取的合適量魚皮，先將魚皮洗凈，放入100℃熱水中，恒溫保持3min，撈出魚皮，平鋪冷卻；
b.將冷卻變硬后的魚皮，切丁，備用；
步驟4：原料油炸處理：
a.將花生油加熱至五成熱，小火油炸菇類1min，將油炸后的菇類撈出，控油，備用；
b.將花生油加熱至五成熱，小火油炸精肉2min，將油炸后的精肉撈出，控油，備用；
c.將花生油加熱至五成熱，小火油炸鮮椒1min，將油炸后的鮮椒撈出，控油，備用；
d.將花生油加熱至五成熱，小火油炸洋蔥1min，將油炸后的洋蔥撈出，控油，備用；
e.將花生油加熱至五成熱，小火慢炒研碎的花生米2min，炒出香味備用；
f.將花生油加熱至五成熱，小火油炸干椒和麻椒5min，炸至金黃，撈出干椒和花椒，獲得處理好的花生油；
步驟5：原料綜合處理：
a.將處理好的花生油加熱，放入加熱后的菇類浸泡液，加入蔥段和姜片，開鍋后小火慢熬0.5h，加入料酒、白醋、糖和鹽，得到熬制的湯劑；
b.向熬制湯劑內加入油炸后的菇類、精肉、鮮椒和洋蔥，混合攪拌均勻，小火慢熬冒泡至出香味，加入慢炒后的花生米和處理好的魚皮；
步驟6：包裝滅菌：趁熱裝入復合蒸煮袋或玻璃瓶，用121℃高溫瞬時滅菌，滅菌時間30min；
步驟7：貼標、打碼、裝箱。
以上僅是本申請的優選實施方式，本申請的保護范圍并不局限于上述實施例。凡屬于本申請思路下的技術方案均屬于申請的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來講，在不脫離本申請的原理前提下的若干改進和潤飾，都應視為本申請的保護范圍。