本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種富硒添加劑及其在制備即食淮山片的應用。
背景技術：
硒是人體必需的微量礦物質元素，與人體免疫功能、抗氧化、抗癌作用等密切相關。適當增加硒的攝人量，對維持身體健康、預防某些疾病的發生具有重要意義。膳食硒的低水平攝人對人體健康有潛在的威脅，僅靠天然食品中的硒不足以滿足人體的正常需要，因此營養專家建議應大力開發富硒食品，以滿足人們身體健康的需要。目前國內外普遍采用硒的無機鹽作為強化劑，用于補充膳食中硒的不足；有研究表明，有機硒對動物的毒性明顯低于無機硒，因此開發富含有機硒的食品作為補硒營養源已成為國內外研究的熱點。
淮山(dioscoreaopposita)為薯蕷科多年生草本植物薯蕷的塊根，又名淮山藥、懷山藥、山菇，是我國傳統得到藥食同源食物之一。《本草綱目》記載淮山具有“益腎氣、健脾胃、止泄病、化痰生、潤皮毛”的作用；用于脾虛食少、久瀉不停、慢性腸炎、肺虛喘咳；淮山食藥兼用，在國內外市場上很受歡迎，且經濟效益高、社會效益顯著，在未來食品加工產業的發展中具有廣闊的前。新鮮淮山不易儲存、保質期短，這些缺陷嚴重阻礙了淮山的規模化種植和其產業化發展，深加工可大大提高淮山的附加值，是解決淮山大規模種植后滯銷的重要途徑，也是淮山產業化發展的必由之路。目前淮山主要用于鮮食，深加工產品還較少，主要有淮山干、淮山粉和淮山飲料等。淮山脆片是一種新興的淮山休閑食品，以其良好的口感和豐富的營養深受廣大消費者的青睞。目前市場上的淮山脆片主要是通過高溫烘烤、油炸、熱風干燥、真空微波、冷凍干燥等方法制得，現有產品失去了淮山原有的風味，硬度大、酥脆感不強，損失了大量營養成分，且產品形式單一。
基于以上問題及目前市場的需求，本法發明提供一種不同于現有技術，且能最大限度保留淮山營養成分并增加硒含量的淮山片富硒添加劑。
以上背景技術內容的公開僅用于輔助理解本發明的發明構思及技術方案，其并不必然屬于本專利申請的現有技術，在沒有明確的證據表明上述內容在本專利申請的申請日已經公開的情況下，上述背景技術不應當用于評價本申請的新穎性和創造性。
技術實現要素：
本發明目的在于提出一種可減少即食淮山片營養成分流失、提高硒含量、口感酥脆、感官及理化效果佳的應用于即食淮山片制備的富硒添加劑；以解決上述現有技術制備的淮山片酥脆感不佳，營養價值不高且營養成分流失嚴重的技術問題。
為解決以上技術問題，本發明采用以下技術工藝：
一種富硒添加劑，以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖8-10份、食鹽2-5份、海藻硒多糖1-3份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5-1.5份、硒酵母0.1-0.4份、魔芋精粉0.2-0.4份、硒0.05-0.1份、鋅0.0.2-0.08份、鐵0.02-0.08份。
優選地，所述添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖9份、食鹽3.5份、海藻硒多糖2份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、鋅0.05份、鐵0.05份。
本發明富硒添加劑應用于即食淮山片的制備過程中，所述過程包括以下步驟：
s1：一次預處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為1.5-2.5cm的片狀，備用；
s2：二次預處理：將二次預處理浸液的原料攪拌震蕩混合均勻，再把步驟s1的淮山片，放至浸液中，在超聲波作用下進行浸泡30-45min，過濾；
s3：腌制：將經過二次預處理的淮山片與富硒添加劑混合均勻，在35-40℃下腌制2-4d；
s4：硬化：將經腌制過的淮山片在80-100℃下漂燙2-4min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡1-2h，然后在濃縮葡萄汁中進行超聲波處理后，再浸泡20-40min；
s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片在溫度5-10℃，保持40-60min，再在溫度15-20℃條件下保持60-120min，最后在溫度為35-40℃條件下保持30-50min，進行階梯式脫水干燥；
s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為0.088mp-1.0mp條件下進行滅菌，再進行真空包裝。
優選地，步驟s2中淮山片重量與浸液體積之比為1:2-3。
優選地，步驟s2中浸泡液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.1-0.3份、單硬脂酸甘油酯0.3-0.6份、d-甘露糖醇0.5-1份、磷酸三鉀0.4-1.2份、丙二醇0.8-1.5份、水42-90份。
進一步地，所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、丙二醇1.1份、水66份。
優選地，步驟s4濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：10g/l-14g/l、2.5g/l-5.5g/l、15g/l-20g/l、20g/l-25g/l。
優選地，步驟s2中超聲波功率為30-50w，溫度為43-48℃。
優選地，步驟s4中超聲波功率為45-95w，溫度為65-88℃，超聲波時間為3-5min。
優選地，步驟s5淮山片經脫水干燥后含水量不高于10％。
本發明具有以下有益效果：
(1)本發明的二次預處理浸液中d-甘露糖醇、磷酸三鉀、脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇一起配合使用，起到協同作用，可以軟化淮山片組織、增加其表面活性，提高淮山片組織的滲透及吸收能力，使其在腌制過程中增強對富硒添加劑中硒元素及其他營養物質的吸收，從而提高淮山片硒含量及營養成分。
(2)富硒添加劑中的蔗糖具有高滲作用，腌制過程中可以增強淮山片的滲透作用，促進硒元素及其他營養物質滲透進淮山片中。
(3)富硒添加劑應用于即食淮山片的制備過程中，所制得的即食淮山片感官指標及理化指標均優于現有技術制得的淮山片感官指標及理化指標。
(4)先利用二次預處理浸液處理淮山片，再用富硒添加劑腌制后經其他工藝制得的即食淮山片色澤鮮美、口感酥脆、表面美觀平整，不收縮、不褶皺，富硒含量高、營養價值高，含水率低，且食用非常方便。
(5)本發明中制備的即食淮山片硒含量極高，具有抗氧化防衰老，解毒排毒的功效，且因硒具有保護造血系統功能，可以最大限度的減少輻射對人體的傷害。
具體實施方式
為便于更好地理解本發明，通過以下實施例加以說明，這些實施例屬于本發明的保護范圍，但不限制本發明的保護范圍。
實施例1
富硒添加機應用于即食淮山片的制備過程中，所述過程包括以下步驟：
s1：一次預處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為1.5cm的片狀，備用；
s2：二次預處理：將淮山片放至浸液中，在超聲波功率為30w，溫度為43℃條件下浸泡30min，再過濾；所述淮山片重量與浸液體積之比為1:2；
所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.1份、單硬脂酸甘油酯0.3份、d-甘露糖醇0.51份、磷酸三鉀0.4份、丙二醇0.8份、水42份，經攪拌震蕩獲得浸液；
s3：腌制：將經過二次預處理的淮山片與富硒添加劑混合均勻，在35℃下腌制4d；
所述富硒添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖8份、食鹽2份、海藻硒多糖1份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸0.5份、硒酵母0.1份、魔芋精粉0.2份、硒0.05份、鋅0.0.2份、鐵0.02份；
s4：硬化：將經腌制過的淮山片在80℃下漂燙2min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡1h，然后在濃縮葡萄汁中進行超聲波處理，超聲波功率為45w，溫度為65℃，超聲波時間為5min；超聲波處理后再浸泡20min；
所述濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：10g/l、2.5g/l、15g/l、20g/l；
s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片進行脫水干燥，脫水干燥條件為：溫度5℃，保持60min，再在溫度15℃條件下保持120min，最后在溫度為35℃條件下保持30min，經脫水干燥后淮山片的含水量不高于10％；
s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為0.088mp條件下進行滅菌，再進行真空包裝。
實施例2
富硒添加機應用于即食淮山片的制備過程中，所述過程包括以下步驟：
s1：一次預處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為2cm的片狀，備用；
s2：二次預處理：將步驟s1的淮山片，放至浸液中，在超聲波功率為40w，溫度為45℃條件下浸泡35min，再過濾；所述淮山片重量與浸液體積之比為1:2.5；
所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、丙二醇1.1份、水66份，經攪拌震蕩獲得浸液；
s3：腌制：將經過二次預處理的淮山片與富硒添加劑混合均勻，在35℃下腌制3d；
所述富硒添加劑以重量份為單位，包括以下原料：包括以下原料：蔗糖9份、食鹽3.5份、海藻硒多糖2份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、鋅0.05份、鐵0.05份；
s4：硬化：將經腌制過的淮山片在90℃下漂燙3min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡1.5h，然后在濃縮葡萄汁中進行超聲波處理，超聲波功率為65w，溫度為75℃，超聲波時間為4min；超聲波處理后再浸泡30min；
所述濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：12g/l、3.5g/l、17g/l、22g/l；
s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片進行脫水干燥，脫水干燥條件為：溫度10℃，保持35min，再在溫度20℃條件下保持90min，最后在溫度為37℃條件下保持40min，經脫水干燥后淮山片的含水量不高于10％；
s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為0.095mp條件下進行滅菌，再進行真空包裝。
實施例3
富硒添加機應用于即食淮山片的制備過程中，所述過程包括以下步驟：
s1：一次預處理：將新鮮淮山去皮后切段，放入鍋中，加水煮至沸騰，待4min后，撈出用冷水沖洗，將淮山表面的粘稠液沖洗干凈，再將沖洗干凈的淮山切成厚度為2.5cm的片狀，備用；
s2：二次預處理：將淮山片放至浸液中，在超聲波功率為50w，溫度為48℃條件下浸泡30min，再過濾；所述淮山片重量與浸液體積之比為1:3；
所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.3份、單硬脂酸甘油酯0.6份、d-甘露糖醇1份、磷酸三鉀1.2份、丙二醇1.5份、水90份，經攪拌震蕩獲得浸液；
s3：腌制：將經過二次預處理的淮山片與富硒添加劑混合均勻，在40℃下腌制2d；
所述富硒添加劑以重量份為單位，包括以下原料：蔗糖10份、食鹽5份、海藻硒多糖3份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1.5份、硒酵母0.4份、魔芋精粉0.4份、硒0.1份、鋅0.08份、鐵0.08份；
s4：硬化：將經腌制過的淮山片在100℃下漂燙2min，再將漂燙過的淮山片置于含有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的濃縮葡萄汁中浸泡2h，然后在濃縮葡萄汁中進行超聲波處理，超聲波功率為95w，溫度為88℃，超聲波時間為3min；超聲波處理后再浸泡40min；
所述濃縮葡萄汁中葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜的添加量分別為：14g/l、5.5g/l、20g/l、25g/l；
s5：脫水干燥：將硬化后的淮山片進行脫水干燥，脫水干燥條件為：溫度10℃，保持40min，再在溫度20℃條件下保持60min，最后在溫度為40℃條件下保持50min，經脫水干燥后淮山片的含水量不高于10％；
s6：滅菌包裝：將脫水后的淮山片在真空度為1.0mp條件下進行滅菌，再進行真空包裝。
對比實施例1
將淮山進行一次預處理切成片后，不經過二次預處理浸液浸泡，其他制備工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例2
所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、丙二醇1.1份、水66份，經攪拌震蕩獲得浸液，其他制備工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例3
所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：脂肪酸蔗糖酯0.2份、單硬脂酸甘油酯0.45份、d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、丙二醇1.1份、水66份，經攪拌震蕩獲得浸液，其他制備工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例4
所述浸液以重量份為單位，包括以下原料：d-甘露糖醇0.7份、磷酸三鉀0.8份、水66份，經攪拌震蕩獲得浸液，其他制備工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例5
將經腌制過的淮山片在100℃下漂燙2min，漂燙過的淮山片不經任何處理直接進行脫水干燥，其他制備工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例6
將經二次預處理的淮山片直接進行硬化處理，與實施例2相比缺少了腌制步驟，其他制備工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例7
所述富硒添加劑以重量份為單位，包括以下原料：包括以下原料：食鹽3.5份、海藻硒多糖2份、l-硒-甲基硒代半胱氨酸1份、硒酵母0.2份、魔芋精粉0.3份、硒0.07份、鋅0.05份、鐵0.05份：其它工藝與實施例2的制備工藝相同。
對比實施例8
采用廣西南寧品亞商貿有限公司生產“熊孩子山藥脆片”的方法，制備山藥脆片。
采用實施例1-3和對比例1-8的制備工藝制備即食淮山片，分別檢測淮山片的感官指標、理化指標，結果如下表：
由對比實施例1與實施例2可知，二次預處理浸液可以軟化淮山片組織，使淮山片在腌制過程中各營養物質能更好的滲入其中；由對比實施例2-4與實施例2可知，二次預處理浸液不加磷酸三鉀、d-甘露糖醇、脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇，淮山片的感官指標及理化指標均有所下降，這是由于d-甘露糖醇為組織改良劑，可以軟化淮山片組織，脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇為乳化劑，可以增加淮山片表面活性，磷酸三鉀為螯合劑，可以協同d-甘露糖醇、脂肪酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、丙二醇一起作用，提高淮山片組織的滲透及吸收能力，使其在腌制過程中增大硒元素及其他營養物質的吸收，從而提高淮山片硒含量。
由對比實施例6-7與實施例2可知，沒有經過富硒添加劑腌制，淮山片的硒含量及含糖量不高，蔗糖可以促進淮山片對硒元素及其他營養成分的吸收；從對比實施例5和實施例3可知，淮山片的色澤單一，表面不美觀平整，口感不佳、含糖率低，感官指標及理化指標都較差，這是由于在濃縮葡萄汁添加了葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、生姜提取液、蜂蜜；葡萄糖酸鈣作為營養劑強化，可強化淮山片中的營養物質，降低其營養物質的流失率，乳酸鈣可作為膨化劑，改善淮山片外觀及口感，生姜提取液和蜂蜜起協同作用，蜂蜜可提高淮山片的滲透率，生姜提取液提高淮山片的抗氧化能力，使得濃縮葡萄汁及生姜提取液中的營養物質滲透入淮山片中，提高其營養價值。
此外，由實施例1-3和對比實施例8可知，本發明利用富硒添加劑制備的即食淮山片與現有技術相比感官指標及理化指標都具有明顯的改善及提高，且本發明淮山片富硒含量高，與現有技術制備的淮山片相比具有顯著的進步特征。
以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明，對于所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明由所提交的權利要求書確定的專利保護范圍。