本發明涉及含乳飲料加工技術領域，具體涉及一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料及其制備方法。
背景技術：
隨著食品工業的高速發展，現代社會對食品工業的依賴程度也逐步加深，但是飲食過度精細化及食品工業的過度加工，越來越暴露出可能影響人們健康和生活的潛在威脅：食品中的膳食纖維含量越來越少，同時原料得不到充分利用，造成極大的浪費；高糖高脂食品在人們日常飲食中占的比重越來越大，營養組成與結構不合理。而有資料顯示，中國有9成以上的人存在偏食情況，尤其以低齡人群占多數。以上因素與肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的發病率居高不下，關連程度極高。從而對現代食品工業回歸，如何避免過度加工，提高食品中膳食纖維的含量，降低食品中糖類和脂類的使用量，而又不導致口感、組織形態的變劣，使人們樂于接受？如何使食品營養組成更合理、兼顧不同人群的營養需求？是現代社會對食品工業提出的新的要求。因而添加改性大豆蛋白及膳食纖維的食品日益得到了人們的重視。
改性大豆蛋白技術，指采用物理(如熱、超聲波、機械能等)，化學(如化學試劑)和生物學(如酶制劑)等方法，使大豆蛋白氨基酸殘基和多肽鏈發生某種變化，引起蛋白質大分子空間結構和理化性質改變，以改善其功能特性其溶解性、乳化性、起分散性與保水性等。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質中。膳食纖維對促進良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。另外，纖維素還可調節血糖，有助預防糖尿病。又可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。
技術實現要素：
針對現有技術不足，本發明提供一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料及其制備方法，提高了大豆分離蛋白的乳化性、分散性及溶解性，飲料中添加有蔬菜汁、果汁、具有營養價值高、穩定性好、風味口感佳等優點。
為實現以上目的，本發明的技術方案通過以下技術方案予以實現：
一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料，所述纖維的乳飲料由以下重量份的原料制成：復合果汁200-300份、發酵蔬菜汁200-300份、低聚乳糖40-50份、可溶性纖維15-30份、乳糖酶5-10份、乳粉70-120份、增稠劑10-18份、乳化劑10-18份、砂糖5-10份、改性大豆分離蛋白50-80份、水800-1000份、干酪乳桿菌3-5份、乳鏈球菌3-5份。
所述可溶性纖維為果膠、藻膠或魔芋。
所述乳糖酶為脆壁克魯維酵母乳糖酶、黑曲酶乳糖酶、米曲酶乳糖酶、乳克魯維酵母乳糖酶中的至少一種。
所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、結冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的至少一種。
所述乳化劑為單硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比1:1-2:1混合而成。
所述改性大豆分離蛋白為采用木瓜蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶法水解改性，酶解條件為ph7.0、溫度55℃、底物濃度3％、酶濃度12000u/ml、酶解3h。
所述發酵蔬菜汁通過進行殺菌處理，然后將發酵劑干酪乳桿菌和乳鏈球菌按比例加入容器，在溫度28℃條件下發酵48h。
所述一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
s1、按照重量份稱取溶性纖維、復合果汁、乳粉各個原料；
s2、將水加熱至60-85℃，加入低聚乳糖、增稠劑、乳化劑和砂糖攪拌均勻，得混合液a；
s3、將混合液a冷卻至20-25℃，加入乳糖酶攪拌均勻，滅菌，得混合液b；
s4、將可加滅菌蔬菜汁入到步驟s3制備的混合液b中，得混合液c
s5、將大豆分離蛋白采用木瓜蛋白酶對進行酶法水解改性，酶解條件為ph7.0、溫度55℃、底物濃度3％、酶濃度12000u/ml、酶解3h，得到改性大豆分離蛋白。
s6、將改性大豆分離蛋白加入到步驟s4制備的混合液c中，均質，加入發酵劑，28℃條件下發酵48h，得到發酵液d。
s7、將發酵液d裝罐，滅菌，即可。
所述一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，其特征在于：在步驟s6中，所述發酵劑的活化步驟包括：將所述發酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數量為＞106cfu/ml。
本發明提供一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料及其制備方法，與現有技術相比優點在于：
本發明一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料具有較好的口感、有較好的風味、品質和穩定性，經濟價值高，添加改性大豆分離蛋白改善發酵乳飲料的溶解性、乳化性、起分散性與保水性；同時飲料中添加有蔬菜汁、果汁、具有營養價值高；采用干酪乳桿菌與乳鏈球菌發酵，風味口感極佳；該乳飲料低脂，保證優質乳蛋白供給的同時還具有防止肥胖、不引起血糖升高、促進礦物元素吸收等功效，是一種營養均衡、具有營養保健價值的休閑乳飲料產品。
具體實施方式
為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面結合本發明實施例對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
實施例1：
本實施例一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料，所述纖維的乳飲料由以下重量份的原料制成：復合果汁230份、發酵蔬菜汁230份、低聚乳糖45份、可溶性纖維20份、乳糖酶5份、乳粉80份、增稠劑10份、乳化劑10份、砂糖7份、改性大豆分離蛋白60份、水800-份、干酪乳桿菌3份、乳鏈球菌3份；所述可溶性纖維為果膠；所述乳糖酶為脆壁克魯維酵母乳糖酶；所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、結冷膠和瓜爾豆膠；所述乳化劑為單硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比1:1混合而成；所述改性大豆分離蛋白為采用木瓜蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶法水解改性，酶解條件為ph7.0、溫度55℃、底物濃度3％、酶濃度12000u/ml、酶解3h；所述發酵蔬菜汁通過進行殺菌處理，然后將發酵劑干酪乳桿菌和乳鏈球菌按比例加入容器，在溫度28℃條件下發酵48h。
所述一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
s1、按照重量份稱取溶性纖維、復合果汁、乳粉各個原料；
s2、將水加熱至70℃，加入低聚乳糖、增稠劑、乳化劑和砂糖攪拌均勻，得混合液a；
s3、將混合液a冷卻至20℃，加入乳糖酶攪拌均勻，滅菌，得混合液b；
s4、將可加滅菌蔬菜汁入到步驟s3制備的混合液b中，得混合液c
s5、將大豆分離蛋白采用木瓜蛋白酶對進行酶法水解改性，酶解條件為ph7.0、溫度55℃、底物濃度3％、酶濃度12000u/ml、酶解3h，得到改性大豆分離蛋白。
s6、將改性大豆分離蛋白加入到步驟s4制備的混合液c中，均質，加入發酵劑，28℃條件下發酵48h，得到發酵液d。
s7、將發酵液d裝罐，滅菌，即可。
在步驟s6中，所述發酵劑的活化步驟包括：將所述發酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數量為＞106cfu/ml。
實施例2：
本實施例一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料，所述纖維的乳飲料由以下重量份的原料制成：復合果汁270份、發酵蔬菜汁270份、低聚乳糖60份、可溶性纖維17份、乳糖酶8份、乳粉80份、增稠劑15份、乳化劑15份、砂糖7份、改性大豆分離蛋白70份、水800份、干酪乳桿菌4份、乳鏈球菌4份；所述可溶性纖維為藻膠；所述乳糖酶為米曲酶乳糖酶和乳克魯維酵母乳糖酶；所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、結冷膠、瓜爾豆膠和黃原膠中；所述乳化劑為單硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比1.5:1混合而成；所述改性大豆分離蛋白為采用木瓜蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶法水解改性，酶解條件為ph7.0、溫度55℃、底物濃度3％、酶濃度12000u/ml、酶解3h；所述發酵蔬菜汁通過進行殺菌處理，然后將發酵劑干酪乳桿菌和乳鏈球菌按比例加入容器，在溫度28℃條件下發酵48h。
本實施例一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，括以下步驟：
所述一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
s1、按照重量份稱取溶性纖維、復合果汁、乳粉各個原料；
s2、將水加熱至75℃，加入低聚乳糖、增稠劑、乳化劑和砂糖攪拌均勻，得混合液a；
s3、將混合液a冷卻至23℃，加入乳糖酶攪拌均勻，滅菌，得混合液b；
s4、將可加發酵蔬菜汁入到步驟s3制備的混合液b中，均質，裝罐，滅菌，即可；在所述s4混合工序之后，包含對所述混合物料進行均質化處理的均質化處理工序。
在步驟s6中，所述發酵劑的活化步驟包括：將所述發酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數量為＞106cfu/ml。
實施例3：
本實施例一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料，所述纖維的乳飲料由以下重量份的原料制成：復合果汁300份、發酵蔬菜汁300份、低聚乳糖50份、可溶性纖維30份、乳糖酶10份、乳粉90份、增稠劑18份、乳化劑15份、砂糖7份、改性大豆分離蛋白70份、水1000份、干酪乳桿菌4份、乳鏈球菌5份。；所述可溶性纖維為果膠、藻膠和魔芋；所述乳糖酶為脆壁克魯維酵母乳糖酶和黑曲酶乳糖酶；所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、結冷膠、瓜爾豆膠和黃原膠；所述乳化劑為單硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1混合而成；所述改性大豆分離蛋白為采用木瓜蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶法水解改性，酶解條件為ph7.0、溫度55℃、底物濃度3％、酶濃度12000u/ml、酶解3h；所述發酵蔬菜汁通過進行殺菌處理，然后將發酵劑干酪乳桿菌和乳鏈球菌按比例加入容器，在溫度28℃條件下發酵48h。
本實施例一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，括以下步驟：
所述一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
s1、按照重量份稱取溶性纖維、復合果汁、乳粉各個原料；
s2、將水加熱至75℃，加入低聚乳糖、增稠劑、乳化劑和砂糖攪拌均勻，得混合液a；
s3、將混合液a冷卻至25℃，加入乳糖酶攪拌均勻，滅菌，得混合液b；
s4、將可加發酵蔬菜汁入到步驟s3制備的混合液b中，均質，裝罐，滅菌，即可；在所述s4混合工序之后，包含對所述混合物料進行均質化處理的均質化處理工序。
綜上所述，本發明一種添加改性大豆分離蛋白果蔬纖維發酵乳飲料具有較好的口感、有較好的風味、品質和穩定性，經濟價值高，添加改性大豆分離蛋白改善發酵乳飲料的溶解性、乳化性、起分散性與保水性；同時飲料中添加有蔬菜汁、果汁、具有營養價值高；采用干酪乳桿菌與乳鏈球菌發酵，風味口感極佳；該乳飲料低脂，保證優質乳蛋白供給的同時還具有防止肥胖、不引起血糖升高、促進礦物元素吸收等功效，是一種營養均衡、具有營養保健價值的休閑乳飲料產品。
需要說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。