本發明屬于乳制品加工技術領域，具體涉及一種涂抹型風味發酵乳及其制備方法。
背景技術：
風味發酵乳是目前市面上最受歡迎的發酵乳制品之一，其原料一般除了奶類之外，還加入果蔬、谷物、食品添加劑(比如糖、膠、香精等)、營養強化劑等原料，蛋白質含量較低(≥2.3％)。很多人將風味發酵乳與酸奶混淆，其實若嚴格地從定義上來看，二者是不同的。國標中規定酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵制成的產品。
風味發酵乳是發酵乳的兩大主要類型之一，故其具備發酵乳共有的營養價值，其除了含有豐富的蛋白質、糖類、礦物質及各種維生素外，還由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變為乳酸，起到抑制腸道中有害微生物的生長繁殖、增進人體消化吸收的作用。風味發酵乳的食用功效主要與它的乳酸菌及其發酵過程有關，具體有以下幾種食用功效：改善腸內菌群；具有整腸作用，預防腸道疾病；降低血液中膽固醇；有抗腫瘤效果；預防衰老，延長壽命。目前市面上的風味發酵乳多為流動型，該種發酵乳儲存和運輸都存在一定的不便，相應的增加了運輸和儲存成本。
技術實現要素：
針對上述問題，本發明的目的是提供一種涂抹型風味發酵乳及其制備方法，該涂抹型風味發酵乳稠而不脆、不硬、不拉絲，口感細膩潤滑，自然柔和，而且組織狀態穩定，具有更好地涂抹延展性，為非流動型發酵乳。
為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶60-70％，發酵菌種0.005％，白砂糖8-10％，脫脂奶粉2-4％，濃縮牛奶蛋白3-5％，熟芝士粉0.1-0.3％，稀奶油8-25％，煉奶0.2-0.7％，瓊脂0.1-0.5％，淀粉0.2-1.0％，余量為凈化水。
優選的，所述涂抹型風味發酵乳包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，發酵菌種0.005％，白砂糖9％，脫脂奶粉3％，濃縮牛奶蛋白4％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，煉奶0.5％，瓊脂0.3％，淀粉0.6％，余量為凈化水。
優選的，所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
所述涂抹型風味發酵乳的制備方法，包括以下操作步驟：
1)配料：取原料奶升溫，將脫脂奶粉、濃縮牛奶蛋白粉、熟芝士粉、稀奶油、煉奶加入升溫后的原料奶中，混合均勻后，再將白砂糖、瓊脂、淀粉混合均勻加入升溫后的原料奶中，攪拌使其充分溶解，混合均勻后，加凈化水定容即完成；
2)殺菌：對配制好的料液進行均質和消毒；
3)發酵：制備的發酵原料降溫后，接種發酵菌種，攪拌均勻，開始發酵，發酵完成后進行破乳，破乳后灌裝，即得所述的涂抹型風味發酵乳。
優選的，所述步驟1)中原料奶升溫至40-50℃。
優選的，所述步驟1)中原料奶在加入白砂糖、瓊脂和淀粉之前需要靜置40分鐘；所述攪拌時間為15分鐘，加凈化水定容之前需要靜置30分鐘。
優選的，所述步驟2)中均質的溫度控制在55-70℃，均質壓力為：一級壓力160bar、二級壓力30bar；消毒溫度控制在95±1℃，時間為300秒。
所述步驟3)中當發酵原料酸度大于70ot時，即為發酵完成。。
本發明使用的瓊脂是由海藻中提取的多醣體，應用于本品中可以明顯改善產品品質，具有凝膠性和穩定性。所選擇的瓊脂類型為更低溶解溫度、更短分子鏈、更低凝膠強度的類型，選取這樣的瓊脂類型可以使其被添加后達到稠而不硬、不脆的凝膠特性。
本發明所選用的濃縮牛奶蛋白，是以新鮮牛乳為原料，利用膜過濾技術富集蛋白質后濃縮干燥而得，加入濃縮牛奶蛋白改善了產品的質構要求，改變了產品口感，增強其奶油感，同時將濃縮牛奶蛋白與瓊脂結合加入到所述產品中，提高了產品的穩定性和粘稠度，同時可使產品達到稠而不粘的效果，是生產出的產品具有口感細膩順滑、自然柔和的特性。
本發明采用的淀粉是物理變性淀粉，具有更強的奶油感，可調節整體產品結構，減少乳清的析出，生產出的產品沒有拉絲感，而且適當的增強了產品的穩定性。
本發明中還另外添加了熟芝士粉，芝士含有豐富的蛋白質、維生素b群、鈣質，同時也是高熱量、高脂肪的食物，合理的添加芝士使制得的產品具有芝士風味；同時熟芝士粉與瓊脂一起加入到發酵乳中，可以使發酵乳的凝膠性能更優良，達到稠而不硬、稠而不粘的特性，而且制備出的產品無拉絲感，增強了食用口感，同時使制備的發酵乳具有更豐富的風味。
另外，本發明的菌種為相對中、短鏈質構的菌種，該菌種與所添加各原料相結合，可使發酵得到的基料更加稠厚，而且沒有拉絲感，口感細膩順滑。
本發明通過添加了稀奶油、熟芝士粉、乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉、瓊脂等原料，各原料綜合作用實現了產品的良好組織狀態，使產品呈現出非流動性的涂抹型狀態，并且具有更好的延展性，解決了產品的穩定性問題，使生產的發酵乳實現可涂抹；而且制備的產品口感細膩爽滑，自然柔和。另外通過本發明中的制備方法可以生產出較高指標的濃縮基料，其中總固形物的穩定性相對傳統工藝的酸乳更高。
本發明生產的涂抹型風味發酵乳為非流動型發酵乳，便于產品的儲存和運輸，一定程度上減少了生產運輸成本，而且該涂抹型風味發酵乳的制備方法工藝簡單、操作方便，便于工業化推廣應用。
具體實施方式
為使本領域技術人員對本發明更好地理解，下面結合具體實施方式對本發明做進一步的說明：
實施例1
一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶60％，發酵菌種0.005％，白砂糖8％，脫脂奶粉2％，濃縮牛奶蛋白3％，熟芝士粉0.1％，稀奶油25％，煉奶0.2％，瓊脂0.1％，淀粉0.2％，余量為凈化水。
所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
所述涂抹型風味發酵乳的制備方法，包括以下操作步驟：
1)配料：取原料奶升溫至40-50℃，將脫脂奶粉、濃縮牛奶蛋白粉、熟芝士粉、稀奶油、煉奶加入升溫后的原料奶中，混合均勻后，靜置40分鐘，再將白砂糖、瓊脂、淀粉混合均勻加入升溫后的原料奶中，攪拌15分鐘，使其充分溶解，混合均勻后，靜置30分鐘，然后加凈化水定容即完成；
2)殺菌：對配制好的料液進行均質和消毒，均質的溫度控制在55-70℃，均質壓力為：一級壓力160bar、二級壓力30bar；消毒溫度控制在95±1℃，時間為300秒；
3)發酵：制備的發酵原料降溫后，接種發酵菌種，攪拌均勻，開始發酵，當發酵原料酸度大于70°t時，即為發酵完成，然后進行破乳，破乳后灌裝，即得的所述的涂抹型風味發酵乳。
實施例2
一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶70％，發酵菌種0.005％，白砂糖10％，脫脂奶粉4％，濃縮牛奶蛋白5％，熟芝士粉0.3％，稀奶油8％，煉奶0.7％，瓊脂0.5％，淀粉1.0％，余量為凈化水。
所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
所述涂抹型風味發酵乳的制備方法同實施例1的制備方法。
實施例3
一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，發酵菌種0.005％，白砂糖9％，脫脂奶粉3％，濃縮牛奶蛋白4％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，煉奶0.5％，瓊脂0.3％，淀粉0.6％，余量為凈化水。
所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
所述涂抹型風味發酵乳的制備方法同實施例1的制備方法。
對比例1
一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，發酵菌種0.005％，白砂糖9％，脫脂奶粉3％，濃縮牛奶蛋白4.2％，熟芝士粉0.3％，稀奶油15％，煉奶0.5％，淀粉0.6％，余量為凈化水。
所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
本對比例的風味發酵乳的制備方法同實施例3的制備方法。
對比例2
一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，發酵菌種0.005％，白砂糖9％，脫脂奶粉3％，濃縮牛奶蛋白4.1％，稀奶油15％，煉奶0.5％，瓊脂0.4％，淀粉0.6％，余量為凈化水。
所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
本對比例的風味發酵乳的制備方法同實施例3的制備方法。
對比例3
一種涂抹型風味發酵乳，包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，發酵菌種0.005％，白砂糖9％，脫脂奶粉3％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，煉奶0.5％，瓊脂4.3％，淀粉0.6％，余量為凈化水。
所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
本對比例的風味發酵乳的制備方法同實施例3的制備方法。
試驗例1
取實施例3和對比例1-3所制備的風味發酵乳樣品進行觀察，并記錄產品組織狀態，結果如表1所示。
表1常溫下各樣品的穩定性
由表1結果可知，本發明中將濃縮牛奶蛋白、瓊脂以及熟芝士粉綜合作用于加有煉奶、淀粉等配料的原料奶中，不但提高了產品的濃稠度，使穩定性顯著增強，而且制備的風味發酵乳具有更好的延展性，使產品實現非流動性的涂抹型狀態。