本發明涉及一種芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，芒果所含有的維生素a的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素c含量也不低。礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。可制果汁、果醬、罐頭、腌漬、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。在加工芒果果汁或罐頭的過程中產生大量的芒果皮渣，這些果渣約占整果的5%~8%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營養成分，常規的做法是將芒果皮作為牲畜的飼料，該做法制約了芒果皮的應用價值。
現有技術中也有將芒果皮深加工成食品，目前，直接利用芒果皮制作食品時，需將芒果皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養價值差。
技術實現要素：
本發明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，以提高芒果皮的應用價值，同時最大限度的保留芒果皮的營養成分，改善芒果皮的口感。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：
芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法步驟如下：
（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸30-45min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率40-50%后備用；
（2）芒果皮渣泥均質：芒果皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，水溶性葡聚糖1.5-2.0%，面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；
芒果由外皮、果肉、果核構成，芒果皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請的發明人將芒果皮渣去核和殘梗，用復合堿液浸處理，去除芒果皮表皮的頑固性雜質，進一步榨汁后獲得純芒果皮，其中汁液回收利用；芒果皮渣泥在均質液的保護下均質成均勻的漿料，本申請的發明人實踐中發現，芒果皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，均質液口感差，為了解決這一技術問題，本申請的發明人通過大量實踐，發現添加適量的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖和面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術問題，谷氨酸鈉能顯著改善均質液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色變性能，小分子肽和氨基酸一方面進一步改善均質液口感，另外還增強營養價值，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩定性，起到穩定劑的作用，使得芒果皮各活性成分形成穩定的分散體系，避免積聚，對于后續的酶解和發酵階段至關重要；
綜上所述，均質液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖和面包酵母浸粉之間協同作用，解決了芒果皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，均質液口感差的問題；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.0-4.5，加入適量的復合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3~1:1組成；通過復合酶，將芒果皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營養價值和品味；
（4）發酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發酵8-12天；
（5）再加入適量的蜂膠粉和小麥粉，攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。
優選的，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：20-30份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5-1.2份，1-3份明礬和30-40份水。復合堿液采用弱堿復配而成，可以高效的去除澀味及頑固性雜質，另外，實踐中發現，加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度，后續加工獲得的產品色香味俱全。
優選的，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成25份碳酸氫鈉、氨茶堿1.0份，2份明礬和35份水。
所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水。均質液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖和面包酵母浸粉之間比例最佳，協同作用最好，能獲得最高品質的均質液，進而通過酶解、發酵獲得最優品質的芒果皮發酵液。
優選的，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.04-0.06%。
優選的，芒果皮與均質液的質量比為1：（2-3），白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.5-0.8%。
優選的，步驟（4）中，還添加酶解液質量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，以加工富含甘露糖蛋白的芒果皮膳食纖維餅干。本申請的發明人實踐中發現，發酵過程中加入適量的甘露糖蛋白，具有穩定芒果皮發酵液、改善芒果皮發酵液色澤和香氣的功能；另外甘露糖蛋白作為功能成分含在芒果皮膳食纖維餅干中，食用后可以增強免疫力，改善腸道菌群。
優選的，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度30-35℃，壓力20-30mpa，均質時間30-45min。
優選的，蜂膠粉的添加量為發酵液體積的0.5-0.8%。蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質，對多種細菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實現本發明芒果皮膳食纖維餅干的抗菌性能，大大延長其保質期；
本發明的有益效果是：本發明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了芒果皮的營養成分，通過添加均質液，避免芒果皮活性成分的被氧化，同時顯著改善芒果皮均質液的口感，另外后續發酵過程均勻，加工的芒果皮膳食纖維餅干品質均一，口感好，保質期長，無化學添加劑，有益健康，營養價值高。
具體實施方式
下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
實施例1：
芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸45min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率40%后備用；
（2）芒果皮渣泥均質：芒果皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2%，水溶性葡聚糖1.5%，面包酵母浸粉0.5%，余量為去離子水；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.0，加入適量的復合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；
（4）發酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25℃發酵12天；
（5）再加入適量的蜂膠粉（發酵液體積的0.5%）和小麥粉（以方便成型為宜），攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。
具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：20份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5份，1份明礬和30份水，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.04%，芒果皮與均質液的質量比為1：2，白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.5%，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質時間45min。
實施例2：
芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸30min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率40%后備用；
（2）芒果皮渣泥均質：芒果皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.4%，水溶性葡聚糖2.0%，面包酵母浸粉1.0%，余量為去離子水；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.5，加入適量的復合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至90℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成；
（4）發酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于30℃發酵8天；
（5）再加入適量的蜂膠粉（發酵液體積的0.8%）和小麥粉（以方便成型為宜），攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。
具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：30份碳酸氫鈉、氨茶堿1.2份，3份明礬和40份水，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.06%，芒果皮與均質液的質量比為1：3，白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.8%，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度35℃，壓力30mpa，均質時間30min。
實施例3：
芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸40min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率45%后備用；
（2）芒果皮渣泥均質：芒果皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.2，加入適量的復合酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至85℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成；
（4）發酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于28℃發酵10天；
（5）再加入適量的蜂膠粉（發酵液體積的0.6%）和小麥粉（以方便成型為宜），攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。
具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：25份碳酸氫鈉、氨茶堿1份，2份明礬和35份水，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.05%，芒果皮與均質液的質量比為2：5，白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.6%，步驟（4）中，還添加酶解液質量0.5%的甘露糖蛋白，以加工富含甘露糖蛋白的芒果皮膳食纖維餅干，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度32℃，壓力25mpa，均質時間40min。
本發明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了芒果皮的營養成分，通過添加均質液，避免芒果皮活性成分的被氧化，同時顯著改善芒果皮均質液的口感，另外后續發酵過程均勻，加工的芒果皮膳食纖維餅干品質均一，口感好，保質期長，無化學添加劑，有益健康，營養價值高，實踐中發現保質期可以到12個月，口味無任何變化，餅干酥軟可口，不粘牙，脆性好。
以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。