一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝的制作方法
本發明涉及一種紅油豆瓣的發酵工藝，尤其的，涉及一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
紅油豆瓣一般用于炒菜時的調味品，或者直接用于蘸醬。隨著越來越多人對川菜的喜愛，紅油豆瓣逐漸供不應求。如今，紅油豆瓣多采用傳統的制備工藝，利用瓦缸或者條池發酵，該制備工藝過程得不到有效的控制，且生產量小，而目前市場繼續一個大規模生產工藝，以滿足對紅油豆瓣的需求。
于2014年11月19日公開了一種公開號為cn104146236a，專利名稱為“一種紅油豆瓣醬及其生產工藝”的發明專利，組分如下，按重量比：辣椒100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調味香料1份。其制備方法包括如下步驟：（1）制椒胚；（2）處理豆瓣；（3）制曲；（4）發酵；（5）包裝。其中在辣椒發酵過程中，將辣椒倒入池內，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止，此發酵時間為6-8個月。該專利中辣椒發酵工藝采用池子、塑料薄膜、竹笆等設備，此可進行為小規模生產，而得不到批量生產；發酵池發酵易受外界環境影響，如：發酵池的密封性、空氣中的粉塵、發酵池周邊的有害微生物等等；塑料薄膜對物料的安全性，同時考慮塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；發酵條件不易控制，無法實現生產工藝的規模化和可控化；同時，發酵時間過長，該生產工藝不適合大規模生產線推廣。
于2014年05月07日公開了一種公開號為cn103766862a，專利名稱為“發酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”的發明專利，其加工制作方法包括控溫發酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序，在該紅油辣椒豆瓣醬的制備過程中采用發酵池設備。該專利中采用發酵池發酵易受外界環境影響，如：發酵池的密封性、空氣中的粉塵、發酵池周邊的有害微生物等等；且發酵池中的各參數不易控制，無法實現生產工藝的規模化和可控化；而在發酵前期需倒醬工序，操作復雜，需要大量的人力物力。
故，就現有技術中采用瓦缸發酵和發酵池發酵存在如下問題：
1、瓦缸發酵和發酵池發酵均為自然發酵，在不經過任何調控手段情況下，達到標準（請給出行業標準）的發酵時間長，整個生產周期通常為一年以上，致使紅油豆瓣生產周期長；
2、真菌在紅油豆瓣發酵過程中發揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風味物質，也為后發酵期其他微生物生長創造了條件。但是，由于紅油豆瓣后發酵階段的生產處于開放環境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發酵期還有大量的環境微生物參與其發酵過程，這不僅決定了紅油豆瓣獨特的成分構成和風味特征，也存在巨大的食品安全風險，如毛霉菌和青霉菌會產生霉臭味，產毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患；
3、現有瓦缸發酵和條池發酵無法制作出質量穩定的紅油豆瓣產品，批次間存在一定的質量差異。隨著環境的惡劣，傳統晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
技術實現要素：
本發明旨在解決現有技術問題，而提出了一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝。在本發明中，提出采用罐式發酵，解決現有技術中發酵設備差，得不到大規模生產等問題；本發明利用罐式發酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設定溫度及發酵時間，分別進行辣椒發酵、蠶豆瓣發酵、主發酵、加熟油及滅菌工序；在添加物料前，將辣椒椒胚與蠶豆醬瓣在混料槽中混料后，再通過濃漿泵將混料泵到椒胚發酵罐中。本工藝實現紅油豆瓣發酵規模化、可控化，一方面滿足市場需求，另一方面生產出一種安全、美味的紅油豆瓣。
為了實現上述技術目的，提出如下的技術方案：
一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為60-75%及鹽分為8-12%，然后再加入椒胚發酵罐中物料總質量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為15-30℃，發酵4-10天，得到辣椒椒胚，備用；
進一步的，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽，使得辣椒水分為60-75%，及鹽分為8-12%；
進一步的，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分≤75%，鹽分為8-15%，控制溫度為15-40℃進行發酵；當發酵至第13-15天時，加入初始發酵時物料總重量的1-4‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3-4天后，加入初始發酵時物料總質量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵76-180天，得蠶豆醬瓣，備用；
進一步的，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為≤75%，鹽分達到8-15%；
進一步的，還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程。
進一步的，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7-7.5:2.5-3的比例放入到混料槽中預混，得混合物料；
b.進料：在步驟a混料槽的預混過程中，將已混料好的混合物料通過濃漿泵送至椒胚發酵罐中，直至混合物料占椒胚發酵罐總容積的70-85%，再向椒胚發酵罐中加入混合物料總質量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均勻，并使椒胚發酵罐中總物料鹽分為8-14%，水分為70-75%；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為15-40℃，通入無菌空氣，開始發酵，發酵時間為7-15天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在半小時以內，共循環3-4次；
進一步的，在b步驟中，所述酵母菌菌粉含菌量≥1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；
進一步的，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度40-60℃及真空度真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為≤65%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成步驟c后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的2.5-4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣；
進一步的，熟油包括熟菜籽油。
為了更好的實施本發明，本發明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5-2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10-15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度35-42℃和相對濕度在70%以上，保持48-72小時后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為熟蠶豆瓣的1-4‰，面粉的接入量為熟蠶豆瓣的6-7%。
本發明進一步提供了一種制備蠶豆醬瓣用發酵罐，所述醬瓣發酵罐包括罐體，罐體中設置有攪拌裝置，罐體徑向方向上設置有隔板，隔板設置在罐體的下部，隔板上設置有漏液孔，罐體的底部連接有蠶豆瓣發酵循環泵，蠶豆瓣發酵循環泵通過管道連接在罐體的上部或頂部。采用該發酵罐發酵制備蠶豆醬瓣時，將得到的蠶豆瓣曲料進料到發酵罐并置放于罐體的徑向方向上設置的隔板上，在隔板的作用下，發酵過程中析出的水分會落到發酵罐的底部，此時，通過罐體底部連接的循環泵將水分循環加入發酵物料上，在循環泵工作的同時，發酵罐的攪拌裝置工作，對蠶豆瓣進行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。攪拌的速度控制為10-60轉/min。為了提高循環泵工作效率，當液體體積達到隔板至罐底空間的3/4時，再開啟循環泵。在發酵過程中，析出的液體會越來越少，當酵罐內無液體析出時，停止泵循環，只采用攪拌進行物料的混合。該用于蠶豆瓣發酵的發酵罐，為了便于物料循環使物料更加均勻，因此，本發明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳葉和攪拌軸，攪拌軸穿過隔板且的頂端與設置在罐體頂部的驅動裝置連接，所述的攪拌槳葉設置在隔板之間的攪拌軸上。
優選的，循環泵可采用隔膜泵，為了使循環泵循環的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設置液體噴淋頭，液體噴淋頭通過管道與循環泵連接。
進一步的，在步驟（3）中，所述的進料可按下述方法進行：當要進料時，先打開椒胚發酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發酵好的蠶豆醬瓣并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發酵罐中，其中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1。持續上述一邊輸入蠶豆醬瓣，一邊放辣椒椒胚混合，又一邊同步將混合后物料泵入椒胚發酵罐過程，直至規定量的蠶豆醬瓣被全部送入到椒胚發酵罐中。其中，在c步驟中，當析出液體的體積達到隔板與罐底空間的3/4時，再開始循環。為了便于物料輸送和生產過程中的流暢，減少混合后物料中的蠶豆醬瓣在通過濃漿泵輸送到椒胚發酵罐的過程被打爛的情況，更為了補充足夠的鹽分和水分，本發明通過在混料槽中或在蠶豆醬瓣輸送過程中，添加一定量的鹽或鹽水或水，添加的鹽分和水分的量應要保證添加后，總物料的鹽分為8-14%，水分為70-75%，滿足發酵時的工藝要求。
本發明進一步提供了一種能實現上述進料方法的紅油豆瓣發酵用發酵系統，包括椒胚發酵罐和進料機構，所述進料機構包括混料槽、蠶豆醬瓣輸送裝置和進料裝置，進料裝置包括進料通道和設置在進料通道上的濃漿泵，蠶豆醬瓣輸送裝置與混料槽連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽中，進料通道的一端連接在椒胚發酵罐的頂部并與椒胚發酵罐連通，另一端連接在混料槽上，從而將混料槽中混合后的物料送入椒胚發酵罐，椒胚發酵罐的頂部開設有氣體進口。該系統用于上述進料方法時，椒胚發酵罐先用于發酵制備辣椒椒胚，后用于蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發酵的發酵罐。
進一步的改進，進料通道和蠶豆醬瓣輸送裝置分別連接在混料槽的兩端，這樣，從混料槽一端輸送進來了的蠶豆醬瓣與椒胚發酵罐的出料口出來的辣椒椒胚在混料槽的中間混合，混合好后被后輸入進來的蠶豆醬瓣推送到混料槽的另一端，即連接有進料通道的一端，通過濃漿泵泵入到椒胚發酵罐中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發酵罐的過程。
所述混料槽中設置有混合攪拌裝置。
所述蠶豆醬瓣輸送裝置為螺旋輸送機。
根據椒胚發酵罐的大小，針對體積小的椒胚發酵罐，可在罐體中設置攪拌裝置。攪拌裝置在發酵過程中進行物料的攪拌、混合。而對于大發酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環物料，實現物料的攪拌混合。
在傳統的陶缸發酵或條池發酵中，發酵過程中，水分會有大量的流失（被蒸發等），其整個發酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發明采用發酵罐發酵，微密封發酵，發酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內，在本發明中，為了便于輸送和減少濃漿泵打爛蠶豆醬瓣的量，本發明在進料前加入了一定量的鹽水，雖然本發明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發酵的進行，但發酵得到的紅油豆瓣醬在發酵過程中水分損失很小，使得最終產品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，得到的紅油豆瓣不易于長期保存。基于此，本發明人將紅油豆瓣進行濃縮除水，具體的為將物料（紅油豆瓣）輸送至真空脫水機，在溫度40-60℃，真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發至含水量在≤60%。而濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進行混合，進入辣椒椒胚制作。
經罐式發酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態氮≥0.4%。
采用本技術方案，帶來的有益技術效果為：
1）在本發明中，提出采用罐式發酵，解決現有技術中發酵設備差，得不到大規模生產等問題；本發明利用罐式發酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設定溫度及發酵時間，分別進行辣椒發酵、蠶豆瓣發酵、主發酵、加熟油及滅菌工序；在添加物料前，將辣椒椒胚與蠶豆醬瓣在混料槽中混料后，再通過濃漿泵將混料泵到椒胚發酵罐中。本工藝實現紅油豆瓣發酵規模化、可控化，一方面滿足市場需求，另一方面生產出一種安全、美味的紅油豆瓣；
2）在本發明中，首次采用發酵罐發酵制作紅油豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現有技術的陶缸和條池發酵蠶豆瓣，發酵條件可控性好，更利于產業化、規模化生產；本發明提出的發酵罐發酵蠶豆瓣的方法能更好的實現發酵的工業化和自動化生產，為紅油豆瓣產業鏈升級提供基礎；發酵罐發酵時，大大的降低外界影響，避免了在發酵過程中的污染問題，發酵工藝條件可控制且穩定，從而保證了各批次產品質量穩定。
發酵罐發酵蠶豆瓣、辣椒椒胚為本發明首次提出，而如果只將發酵容器從陶缸或條池變為發酵罐，其他條件不變的情況下發酵，實踐證明，并不能得到符合要求的蠶豆醬瓣、辣椒椒胚，基于此，要得到品質至少能達到現有條池或陶缸發酵得到的蠶豆醬瓣品質，發明人經過長期研究實踐，提出了針對發酵罐發酵制備蠶豆醬瓣、辣椒椒胚以及用發酵得到的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚制備紅油豆瓣的系統的、可行的發酵工藝及工藝條件；本發明控制蠶豆瓣曲料的鹽含量為8-15%和水含量≤75%，溫度為15-40℃發酵，在該條件下氨基態氮含量會迅速升高，但同時，雜球菌的生長也逐步增強，為了防止酸敗和氨基酸被大量消耗，本發明在發酵至13-15天時加入1-4‰的乳酸菌菌粉繼續發酵，加入1-4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于夠迅速酸化環境，酸化后的環境不但能夠快速抑制住雜球菌持續增殖，避免酸敗產生；同時使蛋白酶活性逐步減弱，使得氨基態氮緩慢少量增加至頂峰；還能為后續添加的酵母提供適宜的發酵環境，提供了香味物質的生成基礎物質，最終提高了蠶豆醬瓣香味；整體上避免發酵完成后氨基態氮含量過高導致蠶豆醬瓣只有鮮味沒有香味，保證了蠶豆醬瓣鮮香協調的風味；
本發明在加入乳酸菌菌粉的3-5天后加入1-4‰魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉，發酵生產的醇類物質，在酸性條件下經過復雜的生物化學反應形成了各種香味物質。
實踐證明，采用本發明上述工藝過程，大規模生成確實可行，填補了發酵罐發酵制備蠶豆醬瓣的空白；采用該工藝發酵時，發酵時鹽含量可降低至8%，減少了高鹽水的生成量。
本發明通過在發酵罐下部設置隔板，并設置循環泵，這樣，發酵過程中析出的液體在發酵罐底部集聚，可通過循環泵將液體循環從發酵罐頂部加入到蠶豆瓣曲料上，達到是微生物附著均勻的效果，且蠶豆瓣物料置放在隔板上，將蠶豆瓣與液體隔離開，在采用泵循環時，不會將蠶豆瓣吸入到泵中，避免了蠶豆瓣混入泵影響泵的工作。
現有技術中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標要求，是一種半成品，用于紅油豆瓣制作時不利于后發酵條件的監控，也不能作為一種單獨的產品銷售，而采用本發明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩定的指標體系，是一種成品，可產業化生產和銷售。
本發明首次采用發酵罐制備辣椒椒胚，并控制物料鹽含量為8-12%，水含量為60-75%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在15-30℃條件下發酵，4-10天即能得到產品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時有效除去辣椒的生腥味，得到的產品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產品質量穩定均一，為紅油豆瓣大規模生產提供足夠的原料來源；且采用發酵罐發酵制備辣椒椒胚，發酵過程中的各項參數易控制，相比現有技術的條池和陶缸發酵，能避免在發酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產生。
采用本發明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并控制混合物料鹽度為8-14%，水分為70-75%，溫度為15-40℃發酵，并在發酵至第3-5天時加入酵母菌菌粉，制備紅油豆瓣，無需像現有技術經過日曬夜露，即能得到氨基態氮含量為≥4.0%的紅油豆瓣，不但后發酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發酵）周期縮短了半年以上，同時得到的紅油豆瓣香味提高。
3）在本發明中，進料方法將椒胚發酵罐中的辣椒椒胚放入到混料槽與蠶豆醬瓣混合后再采用濃漿泵泵入發酵罐，因為辣椒膠椒胚含水量高，因此，與蠶豆醬瓣混合后，能有效減少了直接采用濃漿泵泵蠶豆醬瓣將蠶豆醬瓣打爛的量，而在混料槽中一邊加入蠶豆醬瓣，一邊放入辣椒椒胚能將物料混合均勻，很好的解決了現有技術直接將蠶豆醬瓣從發酵罐頂部輸入而出現的蠶豆醬瓣成堆，攪拌困難的問題，只能小批量生產的問題。本發明通過在混料槽中添加水或鹽水使得混合后物料的含鹽量為8-14%，水分含量為70-75%，這種在蠶豆瓣輸送過程中或是混料槽中來控制最后混合物料的水分含量和鹽含量的方法，相比混合物料泵入到椒胚發酵罐后再加水控制水分的操作，更進一步的減少蠶豆醬瓣在輸送過程中被打爛的情況；
4）在本發明中，通過在蠶豆瓣發酵罐下部設置隔板，并設置循環泵，這樣，發酵過程中析出的液體在蠶豆瓣發酵罐底部集聚，可通過循環泵將液體循環從發酵罐頂部加入到蠶豆瓣上，達到是微生物附著均勻的效果，無需采用攪拌裝置。且蠶豆瓣物料置放在隔板上，將蠶豆瓣與液體隔離開，在采用泵循環時，不會將蠶豆瓣吸入到循環泵中，避免了蠶豆瓣混入循環泵而影響循環泵的工作；
5）在本發明中，將主發酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件脫水處理，能快速將產品中多余的水分去除，濃縮至產品要求范圍內，同時該條件不破壞紅油豆瓣的香味物質成分；經罐式發酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態氮≥0.4%。
附圖說明
圖1為本發明椒胚發酵罐結構示意圖；
圖2為本發明蠶豆瓣發酵用發酵罐結構示意圖。
上述附圖的附圖標記為：1、蠶豆醬瓣輸送裝置，2、混合攪拌裝置，3、混料槽，4、氣體進口，5、椒胚發酵罐，6、進料通道，7、濃漿泵，8、循環支管，9、循環泵，10、椒胚輸送管道，11、出料口；21、驅動裝置，22、攪拌軸，23、罐體，24、隔板，25、蠶豆瓣發酵循環泵，26、攪拌槳，27、液體噴淋頭。
具體實施方式
以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術手段均屬于本發明的范圍。
實施例1
一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為60%及鹽分為8%，然后再加入椒胚發酵罐中物料總質量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為15℃，發酵4天，得到辣椒椒胚，備用；
進一步，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，使得辣椒水分為60%、鹽分為8%；所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量75%，鹽含量為8%，控制溫度為15℃進行發酵；當發酵至第13天時，加入初始發酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入初始發酵時物料總質量的1‰的酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵76天，得蠶豆醬瓣，備用；
進一步，在步驟（2）中，通過加入鹽和水，使得蠶豆瓣水分為75%、鹽分達到8%；其中，步驟（2）還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7:2.5稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發酵罐中，并使椒胚發酵罐中混料鹽分為12%，水分為70%，再向椒胚發酵罐中加入物料總質量的1‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為15℃，通入無菌空氣，發酵7天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在半小時以內，共循環3次；
進一步，在步驟（3）的c步驟中，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度40℃及真空度0.095mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為60%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水；
進一步，在步驟（3）中，將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后進料到椒胚發酵罐的方法如下：進料時，先打開椒胚發酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發酵罐中；其中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比為3:2；其中，在c步驟中，當析出液體的體積達到隔板與罐底空間的3/4時，再開始循環；
進一步，在步驟c中，預混時，在混料槽中添加一定量的鹽水或是在蠶豆醬瓣輸送到混料槽的過程中添加鹽水，使得進料到椒胚發酵罐的物料在混合均勻后的鹽分為12%，水分為70%。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的2.5%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
如圖1、圖2所示：進一步，在步驟2中，所述醬瓣發酵罐包括罐體23，罐體23中設置有攪拌裝置，罐體23徑向方向上設置有隔板24，隔板24設置在罐體23的下部，隔板24上設置有漏液孔，罐體23的底部連接有蠶豆瓣發酵循環泵25，蠶豆瓣發酵循環泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部。
進一步，在步驟3中，用于將所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后用濃漿泵進料到椒胚發酵罐的系統，包括椒胚發酵罐5和進料機構，進料機構包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進料裝置，進料裝置包括進料通道6和設置在進料通道6上的進料濃漿泵7，蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中；椒胚發酵罐5底部的出料口11通過椒胚輸送管道10與混料槽3連通從而將椒胚發酵罐5中辣椒椒胚輸送至混料槽3中；進料通道6的一端連接在椒胚發酵罐5的頂部并與椒胚發酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發酵罐5，椒胚發酵5的頂部開設有氣體進口4。
進一步，所述進料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，混料槽3中設置有混合攪拌裝置2；蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機，椒胚輸送管道10上設置有循環泵9，椒胚輸送管道10上還連接有循環支管8，循環支管8分別與椒胚輸送管道10和進料通道6連通。
實施例2
一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分為12%，然后再加入椒胚發酵罐中物料總質量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為30℃，發酵10天，得到辣椒椒胚，備用；
進一步，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為75%，鹽分為12%；所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分70%，鹽分為15%，控制溫度為40℃進行發酵；當發酵至第15天時，加入初始發酵時物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵4天后，加入初始發酵時物料總質量的4‰的酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵180天，得蠶豆醬瓣，備用；
進一步，在步驟（2）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為70%，鹽分達到15%；其中，步驟（2）還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為4:1的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7.5:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發酵罐中，再向椒胚發酵罐中加入物料總質量的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為40℃，通入無菌空氣，發酵15天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在半小時以內，共循環4次；
進一步，在步驟（3）的c步驟中，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度60℃及真空度0.09mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為63%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水；
進一步，在步驟（3）中，將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后進料到椒胚發酵罐的方法如下：進料時，先打開椒胚發酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發酵罐中；其中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比為2:1；其中，在c步驟中，當析出液體的體積達到隔板與罐底空間的3/4時，再開始循環；
（4）加熟油、滅菌
將完成主發酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
如圖1、圖2所示：進一步，在步驟2中，所述醬瓣發酵罐包括罐體23，罐體23中設置有攪拌裝置，罐體23徑向方向上設置有隔板24，隔板24設置在罐體23的下部，隔板24上設置有漏液孔，罐體23的底部連接有蠶豆瓣發酵循環泵25，蠶豆瓣發酵循環泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部。
進一步，在步驟3中，用于將所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后用濃漿泵進料到椒胚發酵罐的系統，包括椒胚發酵罐5和進料機構，進料機構包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進料裝置，進料裝置包括進料通道6和設置在進料通道6上的進料濃漿泵7，蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中；椒胚發酵罐5底部的出料口11通過椒胚輸送管道10與混料槽3連通從而將椒胚發酵罐5中辣椒椒胚輸送至混料槽3中；進料通道6的一端連接在椒胚發酵罐5的頂部并與椒胚發酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發酵罐5，椒胚發酵5的頂部開設有氣體進口4。
進一步，所述進料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，混料槽3中設置有混合攪拌裝置2；蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機，椒胚輸送管道10上設置有循環泵9，椒胚輸送管道10上還連接有循環支管8，循環支管8分別與椒胚輸送管道10和進料通道6連通。
實施例3
一種預混進料制備紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為68%及鹽分為10%，然后再加入椒胚發酵罐中物料總質量的3‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為22℃，發酵7天，得到辣椒椒胚，備用；
進一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，使辣椒水分為60-75%，及鹽分為10%；所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量68%，鹽含量為12%，控制溫度為28℃進行發酵；當發酵至第14天時，加入初始發酵時物料總重量的3‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3.5天后，加入初始發酵時物料總質量的3‰的酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵120天，得蠶豆醬瓣，備用；
進一步的，在步驟（2）中，通過加入鹽水和鹽，使得蠶豆瓣水分為65%，鹽分達到12%；其中，步驟（2）還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發酵罐中，并使椒胚發酵罐中混料鹽分為11%，水分為73%，再向椒胚發酵罐中加入物料總質量的3‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為28℃，通入無菌空氣，發酵11天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在28min，共循環3.5次；
進一步的，在步驟（3）的c步驟中，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度50℃及真空度0.085mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為56%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水；
進一步的，在步驟（3）中，將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后進料到椒胚發酵罐的方法如下：進料時，先打開椒胚發酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發酵罐中；其中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終3:4；其中，在c步驟中，當析出液體的體積達到隔板與罐底空間的3/4時，再開始循環；
進一步的，在步驟c中，預混時，在混料槽中添加一定量的濃度為20%的鹽水或是在蠶豆醬瓣輸送到混料槽的過程中添加濃度為20%的鹽水，使得進料到椒胚發酵罐的物料在混合均勻后的鹽分為11%，水分為73%。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的3.3%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
如圖1、圖2所示：進一步的，在步驟2中，所述醬瓣發酵罐包括罐體23，罐體23中設置有攪拌裝置，罐體23徑向方向上設置有隔板24，隔板24設置在罐體23的下部，隔板24上設置有漏液孔，罐體23的底部連接有蠶豆瓣發酵循環泵25，蠶豆瓣發酵循環泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部。
進一步的，在步驟3中，用于將所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后用濃漿泵進料到椒胚發酵罐的系統，包括椒胚發酵罐5和進料機構，進料機構包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進料裝置，進料裝置包括進料通道6和設置在進料通道6上的進料濃漿泵7，蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中；椒胚發酵罐5底部的出料口11通過椒胚輸送管道10與混料槽3連通從而將椒胚發酵罐5中辣椒椒胚輸送至混料槽3中；進料通道6的一端連接在椒胚發酵罐5的頂部并與椒胚發酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發酵罐5，椒胚發酵罐5的頂部開設有氣體進口4。
進一步的，所述進料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，混料槽3中設置有混合攪拌裝置2；蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機，椒胚輸送管道10上設置有循環泵9，椒胚輸送管道10上還連接有循環支管8，循環支管8分別與椒胚輸送管道10和進料通道6連通。
實施例4
在實施例1-3的基礎上：經罐式發酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態氮≥0.4%。
實施例5
1噸紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒255kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分為8%，然后再向椒胚發酵罐中加入3kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為15℃，發酵4天，得到辣椒椒胚1500kg，備用；
進一步的，通過加入鹽120kg和水982.5kg，使辣椒水分為75%，及鹽分為8%；
進一步的，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣84.97kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料151.6kg，將蠶豆瓣曲料151.6kg送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分75%，鹽分為8%，控制溫度為15℃進行發酵；當發酵至第13天時，加入1kg的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入1kg酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵76天，得蠶豆醬瓣500kg，備用；
進一步的，通過加入濃度為8%的鹽水335.1kg和鹽13.2kg使得蠶豆瓣水分為75%，鹽分達到8%；
進一步的，還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程。
進一步的，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚1462.5kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣487.55kg放入到混料槽中預混，得混合物料1950kg；
b.進料：在步驟a混料槽的預混過程中，將已混料好的混合物料通過濃漿泵送至椒胚發酵罐中，直至混合物料占椒胚發酵罐總容積的70%，再向椒胚發酵罐中加入3.9kg酵母菌菌粉，混合均勻，并使椒胚發酵罐中總物料鹽分為8%，水分為75%；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為15℃，通入無菌空氣，開始發酵，發酵時間為7天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在半小時以內，共循環3次；
進一步的，在b步驟中，所述酵母菌菌粉含菌量≥1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；
進一步的，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度40℃及真空度真空度0.095mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為50%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成步驟c后的物料置于攪拌鍋中，加入25kg的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣1000kg；
進一步的，熟油包括熟菜籽油。
為了更好的實施本發明，本發明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：84.97kg蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉0.2kg、面粉10kg分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度35℃和相對濕度在70%，保持48-72小時后得到蠶豆瓣曲料151.6kg。
經測定，本產品達到特級紅油豆瓣標準。
實施例6
3噸紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒389.5kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分為12%，然后再向椒胚發酵罐中加入9kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為30℃，發酵10天，得到辣椒椒胚3000kg，備用；
進一步的，通過加入濃度為15%的鹽水2388.1kg和鹽1.4kg使辣椒水分為75%、鹽分為12%；
進一步的，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣674kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料1203kg，將蠶豆瓣曲料1203kg送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分40%、鹽分為15%，控制溫度為40℃進行發酵；當發酵至第15天時，加入1.5kg的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵4天后，加入3kg酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵180天，得蠶豆醬瓣1500kg，備用；
進一步的，通過加入鹽224.76kg和水70.64kg，使得蠶豆瓣水分為40%、鹽分達到15%；
進一步的，還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程。
進一步的，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為4:1的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚1664.6kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣713.4kg放入到混料槽中預混，得混合物料2378kg；
b.進料：在步驟a混料槽的預混過程中，將已混料好的混合物料通過濃漿泵送至椒胚發酵罐中，直至混合物料占椒胚發酵罐總容積的85%，再向椒胚發酵罐中加入的9.5kg酵母菌菌粉，混合均勻，并使椒胚發酵罐中總物料鹽分為14%，水分為70%；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為40℃，通入無菌空氣，開始發酵，發酵時間為15天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在半小時以內，共循環4次；
進一步的，在b步驟中，所述酵母菌菌粉含菌量1.1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為8:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；
進一步的，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度40-60℃及真空度真空度0.09mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為65%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成步驟c后的物料置于攪拌鍋中，加入120kg的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣3000kg；
進一步的，熟油包括熟菜籽油。
為了更好的實施本發明，本發明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：674kg蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到100℃保持蒸煮2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉2kg、面粉40kg分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度42℃和相對濕度在80%，保持72小時后得到蠶豆瓣曲料1203kg。
經測定，本產品達到一級紅油豆瓣標準。
實施例7
5噸紅油豆瓣的罐式發酵工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚
將干辣椒720kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分為65%及鹽分為11%，然后再向椒胚發酵罐中加入120kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為25℃，發酵7天，得到辣椒椒胚3000kg，備用；
進一步的，通過加入濃度為15%的鹽水1821.4kg和鹽56.6kg，使辣椒水分為65%、鹽分為11%；
進一步的，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣
將蠶豆瓣820kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料1462kg，將蠶豆瓣曲料1462kg送入到醬瓣發酵罐中，并使醬瓣發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分46%、鹽分為13%，控制溫度為28℃進行發酵；當發酵至第14天時，加入4kg的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3.4天后，加入4kg酵母菌菌粉，并持續發酵；共發酵110天，得蠶豆醬瓣2000kg，備用；
進一步的，通過加入鹽260kg和水277kg，使得蠶豆瓣水分為46%、鹽分達到13%；
進一步的，還包括將發酵過程中析出的液體循環加入到發酵物料上并同時攪拌的過程。
進一步的，所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為8:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g。
（3）主發酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚2397.5kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣1027.5kg放入到混料槽中預混，得混合物料3425kg；
b.進料：在步驟a混料槽的預混過程中，將已混料好的混合物料通過濃漿泵送至椒胚發酵罐中，直至混合物料占椒胚發酵罐總容積的70-85%，再向椒胚發酵罐中加入10.3kg酵母菌菌粉，混合均勻，并使椒胚發酵罐中總物料鹽分為13%、水分為71%；
c.發酵：控制椒胚發酵罐中的溫度為25℃，通入無菌空氣，開始發酵，發酵時間為11天；其中，在發酵過程中，每隔48h將發酵罐中物料循環一次，每次循環時間控制在半小時以內，共循環4次；
進一步的，在b步驟中，所述酵母菌菌粉含菌量≥1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為8:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；
進一步的，還包括主發酵后的脫水處理，脫水處理是將主發酵后的物料在溫度50℃及真空度真空度0.08mpa條件下攪拌蒸發，直至物料含水量為63%；主發酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成步驟c后的物料置于攪拌鍋中，加入150kg的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣5150kg；
進一步的，熟油包括熟菜籽油。
為了更好的實施本發明，本發明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：820kg蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到110℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉5kg、面粉73.1kg分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為13min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度38℃和相對濕度在77%，保持60小時后得到蠶豆瓣曲料1462kg。
經測定，本產品達到一級紅油豆瓣標準。
實施例8
在實施例5-7的基礎上：
如圖1、圖2所示：本發明進一步提供了一種制備蠶豆醬瓣用發酵罐，所述醬瓣發酵罐包括罐體23，罐體23中設置有攪拌裝置，罐體23徑向方向上設置有隔板24，隔板24設置在罐體23的下部，隔板24上設置有漏液孔，罐體23的底部連接有蠶豆瓣發酵循環泵25，蠶豆瓣發酵循環泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部。采用該發酵罐發酵制備蠶豆醬瓣時，將得到的蠶豆瓣曲料進料到發酵罐并置放于罐體23的徑向方向上設置的隔板24上，在隔板24的作用下，發酵過程中析出的水分會落到發酵罐的底部，此時，通過罐體23底部連接的循環泵9將水分循環加入發酵物料上，在循環泵9工作的同時，發酵罐的攪拌裝置工作，對蠶豆瓣進行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。攪拌的速度控制為10-60轉/min。為了提高循環泵9工作效率，當液體體積達到隔板24至罐底空間的3/4時，再開啟循環泵9。在發酵過程中，析出的液體會越來越少，當酵罐內無液體析出時，停止泵循環，只采用攪拌進行物料的混合。該用于蠶豆瓣發酵的發酵罐，為了便于物料循環使物料更加均勻，因此，本發明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳26葉和攪拌軸22，攪拌軸22穿過隔板24且的頂端與設置在罐體23頂部的驅動裝置21連接，所述的攪拌槳26葉設置在隔板24之間的攪拌軸22上。
優選的，循環泵9可采用隔膜泵，為了使循環泵9循環的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體23的頂部設置液體噴淋頭27，液體噴淋頭27通過管道與循環泵9連接。
進一步的，在步驟3中，所述的進料可按下述方法進行：當要進料時，先打開椒胚發酵罐5底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽3中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽3中輸入發酵好的蠶豆醬瓣并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵7將混合均勻的物料泵到椒胚發酵罐5中，其中，混料槽3中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1。持續上述一邊輸入蠶豆醬瓣，一邊放辣椒椒胚混合，又一邊同步將混合后物料泵入椒胚發酵罐5過程，直至規定量的蠶豆醬瓣被全部送入到椒胚發酵罐5中。其中，在c步驟中，當析出液體的體積達到隔板24與罐底空間的3/4時，再開始循環。為了便于物料輸送和生產過程中的流暢，減少混合后物料中的蠶豆醬瓣在通過濃漿泵7輸送到椒胚發酵罐5的過程被打爛的情況，更為了補充足夠的鹽分和水分，本發明通過在混料槽3中或在蠶豆醬瓣輸送過程中，添加一定量的鹽或鹽水或水，添加的鹽分和水分的量應要保證添加后，總物料的鹽分為70-75%，水分為8-14%，滿足發酵時的工藝要求。
本發明進一步提供了一種能實現上述進料方法的紅油豆瓣發酵用發酵系統，包括椒胚發酵罐5和進料機構，所述進料機構包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進料裝置，進料裝置包括進料通道6和設置在進料通道6上的濃漿泵7，蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中，進料通道6的一端連接在椒胚發酵罐5的頂部并與椒胚發酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發酵罐5，椒胚發酵罐5的頂部開設有氣體進口4。該系統用于上述進料方法時，椒胚發酵罐5先用于發酵制備辣椒椒胚，后用于蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發酵的發酵罐。
進一步的改進，進料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，這樣，從混料槽3一端輸送進來了的蠶豆醬瓣與椒胚發酵罐5的出料口11出來的辣椒椒胚在混料槽3的中間混合，混合好后被后輸入進來的蠶豆醬瓣推送到混料槽3的另一端，即連接有進料通道6的一端，通過濃漿泵7泵入到椒胚發酵罐5中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發酵罐5的過程。
所述混料槽3中設置有混合攪拌裝置2。
所述蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機。
根據椒胚發酵罐5的大小，針對體積小的椒胚發酵罐5，可在罐體23中設置攪拌裝置。攪拌裝置在發酵過程中進行物料的攪拌、混合。而對于大發酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵7循環物料，實現物料的攪拌混合。
在傳統的陶缸發酵或條池發酵中，發酵過程中，水分會有大量的流失（被蒸發等），其整個發酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發明采用發酵罐發酵，微密封發酵，發酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內，在本發明中，為了便于輸送和減少濃漿泵7打爛蠶豆醬瓣的量，本發明在進料前加入了一定量的鹽水，雖然本發明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發酵的進行，但發酵得到的紅油豆瓣醬在發酵過程中水分損失很小，使得最終產品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，得到的紅油豆瓣不易于長期保存。基于此，本發明人將紅油豆瓣進行濃縮除水，具體的為將物料（紅油豆瓣）輸送至真空脫水機，在溫度40-60℃，真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發至含水量在≤60%。而濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進行混合，進入辣椒椒胚制作。
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