本發明涉及一種油脂及其制備方法，具體涉及一種烘焙油脂及其制備方法。
背景技術：
烘焙中油脂除少部分為液體或流體外，通常是一種軟硬適中，可揉捏操作的半固體或固體。烘焙油脂可用于不同烘焙食品的制作需要，并表現出不同的特性。例如：在面包類產品中，烘焙油脂在攪拌過程中有潤滑的作用，使攪拌完成后的面團柔軟，具有良好的延展性，利于發酵及整形，使烘焙后成品柔軟和具有香味。在奶油蛋糕中，需靠油脂在攪拌過程中拌入均勻的空氣氣泡來幫助其烘焙時體積膨大，烘焙后產品松軟爽口、組織細致、香醇濃郁。另外，蛋糕奶油霜飾需要有好的烘焙油脂來變換蛋糕的花樣，提高蛋糕的滑潤和口感。在西式點心中的松餅、曲奇、派皮及丹麥面包等，需要較多量的烘焙油脂幫助產品達到酥、松、脆、體積膨脹、風味和松軟等不一致特性的效果。
烘焙油脂，一般以植物油、動物油、乳化劑、香精等為原料，經過配料、乳化、急冷、捏合等工序制作而成，為烘焙產品提供適合的風味和質構，但卻在柔軟面包方面的作用并不明顯。
為了保持面包的柔軟，延緩面包的老化，制作過程中還會添加含有酶制劑、乳化劑的面包改良劑，通過酶和乳化劑的作用，減緩淀粉的老化，延緩面包的老化。但面包改良劑呈粉末細顆粒狀，乳化劑也要求呈粉末細顆粒狀，粉末細顆粒狀的乳化劑不溶于冷水，在面團中的分散性不良，分子結構不能展開活化。不能夠充分地與面團中的淀粉、蛋白質結合，影響其功能作用。而且酶制劑的品種很多，面包改良劑的品種也很多，制作面包的商家在決定是否使用面包改良劑方面、在選用何種面包改良劑方面存在較多的困惑。市場上的烘焙油脂，不含酶制劑或者乳化劑的含量很低(0.1～1.0％)，在柔軟面包方面的作用并不明顯。
技術實現要素：
本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處而提供一種能夠有效延緩面包老化、改善面包食用性能的烘焙油脂及其制備方法。
為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種烘焙油脂，其包括下述質量百分含量的組分：植物油91.4～93.5％，乳化劑6.0～8.0％，酶制劑0.4～0.6％，抗氧化劑0.01～0.02％。
本發明的烘焙油脂中，植物油均勻分布于面團中，改善面包的質地和口感；并作為功能性添加劑(乳化劑和酶制劑)的載體；乳化劑可減緩淀粉的老化，即延緩面包的老化。本發明的烘焙油脂通過酶和乳化劑的作用，減緩淀粉的老化，將其用于制作面包，能夠有效延緩面包老化，改善面包的食用性能、延長面包的貨架期。目前，市場上的烘焙油脂，不含酶制劑，乳化劑的含量很低(0.1～1.0％)，其為烘焙產品提供適合的風味和質構，而在柔軟面包方面的作用并不明顯。
作為本發明所述烘焙油脂的優選實施方式，所述烘焙油脂中，乳化劑的質量百分含量為7.0％、酶制劑的質量百分含量為0.5％。研究表明，當乳化劑和酶制劑選擇所述特定的含量時，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔軟度更佳。
作為本發明所述烘焙油脂的優選實施方式，所述植物油包含大豆油；所述抗氧化劑為bha、bht中的至少一種。
作為本發明所述烘焙油脂的更優選實施方式，所述植物油由菜籽油和大豆油組成；所述植物油中，菜籽油的質量百分含量小于30％。
作為本發明所述烘焙油脂的優選實施方式，所述乳化劑為單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉中的至少一種。
作為本發明所述烘焙油脂的更優選實施方式，所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成；所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40～50：15～25：15～25：10～20。
乳化劑(單雙脂肪酸甘油酯，司盤60，聚甘油酯，蔗糖酯)加熱熔化后分散在液體的植物油中，冷卻后通過生產設備進行急冷捏合，形成質地細膩光澤的、柔軟的半固態的膏體。這種油脂的固體脂肪含量(sfc)是相對恒定的，故其外觀狀態(硬度)相對是穩定的，不會隨環境溫度的變化而發生明顯的變化。由于其質地柔軟，呈半固態的膏體狀，制作的面包質地也相對柔軟。而一般烘焙油脂的固體脂肪含量(sfc)是隨溫度不同而變化的，由于其原料油脂(如棕櫚油、牛油)的固體脂肪含量(sfc)是隨溫度不同而變化的。其外觀狀態(硬度)則會隨環境溫度的變化而發生明顯的變化，低溫變硬而高溫軟化，如果過度軟化甚至融化，油脂品質將發生不可逆的劣化。所以，烘焙油脂在不同環境溫度下要有不同的配方，為了適應儲運過程中可能出現的較高溫度，油脂的硬度和熔點都設計得比較高。這樣，制作的面包也相對硬一些。
應用于面包中的乳化劑種類比較多，有些乳化劑(包括硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸脂肪酸酯等)與蛋白質結合，具有增強面筋強度，增大面包體積的作用。本發明的乳化劑(包括單雙脂肪酸甘油酯、司盤60：、聚甘油酯、蔗糖酯等)與淀粉結合，具有延緩面包老化的作用。另外，乳化劑的結晶特性及其風味，影響烘焙油脂的品質。烘焙油脂要求具有細膩光澤的外觀、與面團相適應的硬度(稠度)、正常的風味。綜合各因素，本發明選擇了所述特定組成的乳化劑。
作為本發明所述烘焙油脂的最優實施方式，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15。當乳化劑選擇所述特定質量的比組分組成時，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔軟度更好。
作為本發明所述烘焙油脂的優選實施方式，所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和木聚糖酶中的至少一種。α-淀粉酶，屬于細菌來源的α-淀粉酶。其耐受的溫度比較高，不容易失去活性，應用于烘焙油脂中作用效果明顯。木聚糖酶可以水解面粉中的不溶性阿拉伯木聚糖，增加不溶性阿拉伯木聚糖的可溶性，降低生面團的硬度，增加面包柔軟性、增加面包體積，改善面包芯的質地。
木聚糖酶可以水解面粉中的不溶性阿拉伯木聚糖，增加不溶性阿拉伯木聚糖的可溶性，降低生面團的硬度，增加面包柔軟性、增加面包體積，改善面包芯的質地。
作為本發明所述烘焙油脂的更優選實施方式，所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質量比為8：2。
本發明還提供了上述烘焙油脂的制備方法，其包括以下步驟：
(1)配料：按比例稱取各組分原料；
(2)加熱處理：將液態植物油、乳化劑和抗氧化劑按比例加入配料缸加熱至75～80℃，保溫5～15分鐘；
(3)攪拌：攪拌，混合均勻；
(4)冷卻：降溫至45～50℃；
(5)加入酶制劑：按比例加入酶制劑，并攪拌均勻；
(6)急冷捏合，并攪拌研磨，得到烘焙油脂。
與現有技術相比，本發明的有益效果為：現有技術中的面包改良劑，呈粉末細顆粒狀，乳化劑也要求粉末細顆粒狀。粉末細顆粒狀的乳化劑不溶于冷水，在面團中的分散性不良，不能夠充分地與面團中的淀粉、蛋白質結合，影響其功能作用。而乳化劑熔化于油脂中，分布均勻，能夠充分地與面團中的淀粉、蛋白質結合，提高其功能作用。酶制劑加入面包改良劑中，由于面包改良劑在面粉中的添加量很少，容易出現攪拌分布不均勻的現象。酶制劑加入烘焙油脂中，烘焙油脂是面包的主要原料，用量比較大，不存在攪拌分布的現象。其次，本發明提供的烘焙油脂中含有乳化劑和酶制劑，就具有面包改良劑的作用。這樣，就可以少加甚至不需要另外再添加面包改良劑。
本發明的烘焙油脂，其可用于面包制作，制作普通面包時，烘焙油脂的推薦加入量：12％(相對于面粉的加入量)，其中，柔軟面包油的加入量：3～6％，即烘焙油脂總量的25％～50％。如果柔軟面包油加入過多，由于其風味與原來的烘焙油脂不同，可能會影響成品面包的風味。
本發明的烘焙油脂通過酶和乳化劑的作用，減緩淀粉的老化，將其用于制作面包，能夠有效延緩面包老化，改善面包的食用性能、延長面包的貨架期。
具體實施方式
為更好的說明本發明的目的、技術方案和優點，下面將結合具體實施例對本發明作進一步說明。應理解，這些實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍，下列實施例中未提及的具體實驗方法，通常按照常規實驗方法進行。
實施例1
本發明烘焙油脂的一種實施例，本實施例所述烘焙油脂包括下述質量百分含量的組分：植物油92.485％、乳化劑7.0％、酶制劑0.5％、抗氧化劑0.015％；
其中，所述植物油為大豆油；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15；所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質量比為8：2；所述抗氧化劑為bha。
本實施例所述烘焙油脂的制備方法為：(1)配料：按比例稱取各組分原料；
(2)加熱處理：將液態植物油、乳化劑和抗氧化劑按比例加入配料缸加熱至75～80℃，保溫5～15分鐘；
(3)攪拌：攪拌，混合均勻；
(4)冷卻：降溫至45～50℃；
(5)加入酶制劑：按比例加入酶制劑，并攪拌均勻；
(6)急冷捏合，得到烘焙油脂。
實施例2
本發明烘焙油脂的一種實施例，本實施例所述烘焙油脂包括下述質量百分含量的組分：植物油93.38％、乳化劑6.0％、酶制劑0.6％、抗氧化劑0.02％；
其中，所述植物油由菜籽油和大豆油組成，菜籽油與大豆油的質量比為2:8；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40：15：25：20；所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶；所述抗氧化劑為bht。
本實施例所述烘焙油脂的制備方法同實施例1。
實施例3
本發明烘焙油脂的一種實施例，本實施例所述烘焙油脂包括下述質量百分含量的組分：植物油91.59％、乳化劑8％、酶制劑0.4％、抗氧化劑0.01％；
其中，所述植物油由菜籽油和大豆油組成，菜籽油與大豆油的質量比為1:9；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝50：25：15：10；所述酶制劑為葡萄糖氧化酶；所述抗氧化劑由bha和bht組成。
本實施例所述烘焙油脂的制備方法同實施例1。
實施例4
本發明烘焙油脂的一種實施例，本實施例所述烘焙油脂包括下述質量百分含量的組分：植物油91.4％、乳化劑8％、酶制劑0.59％、抗氧化劑0.01％；
其中，所述植物油為大豆油；所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉；所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質量比為8：2；所述抗氧化劑為bha。
本實施例所述烘焙油脂的制備方法同實施例1。
實施例5
本發明烘焙油脂的一種實施例，本實施例所述烘焙油脂包括下述質量百分含量的組分：植物油93.5％、乳化劑6％、酶制劑0.49％、抗氧化劑0.01％；
其中，所述植物油為大豆油；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15；所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質量比為8：2；所述抗氧化劑為bha。
本實施例所述烘焙油脂的制備方法同實施例1。
實施例6
本實施例考察了烘焙油脂中酶制劑質量百分含量對制得面包口感的影響。本實施例中，烘焙油脂由植物油、乳化劑、酶制劑和抗氧化劑組成；烘焙油脂中，乳化劑的質量含量為7％，抗氧化劑的質量含量為0.015％，酶制劑質量百分含量如表1所示，余量為植物油。采用所述烘焙油脂制作面包，評價面包的效果，結果如表1所示。其中，制作面包的配方：高筋面粉1000克，砂糖160克，酵母10克，鹽10克，乳粉20克，面包改良劑5克，雞蛋100克，水480克，油脂120克(其中無水酥油80克，烘焙油脂40克)。制作土司方形面包，4℃冷藏2天。切片，1cm每片。用質構儀測量面包片的硬度(單位：克)，并品嘗面包的口感和風味。
表1
由表1可見，烘焙油脂中酶制劑質量百分含量為0.5％所得面包的口感比其它二組的口感更好。
實施例7
本實施例考察了烘焙油脂中乳化劑質量百分含量對制得面包口感的影響。本實施例中，烘焙油脂由植物油、乳化劑、酶制劑和抗氧化劑組成；烘焙油脂中，酶制劑的質量含量為0.5％，抗氧化劑的質量含量為0.015％，乳化劑質量百分含量如表1所示，余量為植物油。采用所述烘焙油脂制作面包，評價面包的效果，結果如表2所示。其中，制作面包的配方：高筋面粉1000克，砂糖160克，酵母10克，鹽10克，乳粉20克，面包改良劑5克，雞蛋100克，水480克，油脂120克(其中無水酥油80克，烘焙油脂40克)。制作土司方形面包，4℃冷藏2天。切片，1cm每片。用質構儀測量面包片的硬度(單位：克)，并品嘗面包的口感和風味。
表2
由表2可見，烘焙油脂中乳化劑質量百分含量為7％時制得面包的口感比其它二組的口感更好。
最后所應當說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非對本發明保護范圍的限制，盡管參照較佳實施例對本發明作了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和范圍。