一種發酵豆渣冰淇淋及其制備方法與流程

本發明涉及一種發酵豆渣冰淇淋及其制備方法，屬于冷凍飲品技術領域。

背景技術：

冰淇淋以其香甜爽口、細膩的口感廣泛受到人們的喜愛，但目前市場上銷售的冰淇淋絕大多數都是高油脂、高能量的產品，蔗糖一般為18％-27％，不適合老年人和糖尿病患者食用^[1]。隨著經濟的發展以及人民生活水品的提高，人們不僅僅單純追求食品的口感和味覺上的享受，對食品的追求已經從溫飽型逐步向健康保健型轉變，具有一定保健功能的冰淇淋產品也應運而生，為冰淇淋市場的擴展起到了良好的推動作用。豆渣是生產豆腐、豆奶等豆制品的副產物，經過發酵處理得到發酵豆渣，其具有豐富的抗氧化物質，如黃銅、異黃酮綠原酸等^[2]。豆渣富含膳食纖維，本發明通過添加經過改性以及發酵處理后具有良好加工性能的發酵豆渣，生產發酵豆渣冰淇淋，豐富了冰淇淋的種類，賦予制品特殊的營養品質，為豆制品在冰淇淋中的應用提供了科學依據。

說明內容

本發明目的在于提供一種發酵豆渣冰淇淋，增加了冷凍飲品品種，提高冷凍飲品的營養和保健功能。本發明的另一目的在于提供一種發酵豆渣冰淇淋的制備方法，通過合理的配方和恰當的工藝，生產的發酵豆渣冰淇淋組織狀態均勻，口感細膩柔滑，具有香濃的大豆香味，并且具有理想的膨脹率和較好的融化率；使所制備得到的冰淇淋產品在具有營養性的同時具有良好的風味口感。

本發明技術方案如下

一種發酵豆渣冰淇淋，基于100質量份所述的冰淇淋原料，其含有：發酵豆渣7-11份、羧甲基纖維素鈉0.3-0.6份、單甘脂0.3-0.5份、糊精2-10份、明膠0.05-0.5份、白糖3-18份、奶粉3-15份，余量為水，其中，所述發酵豆渣的粒度為55-65目(例如55目、60目、65目)。

優選地，所述發酵豆渣冰淇淋，基于100質量份所述的冰淇淋原料，其含有：發酵豆渣9份、羧甲基纖維素鈉0.4份、單甘脂0.4份、糊精5份、明膠0.5份、白糖14份、奶粉10份，余量為水，其中，所述發酵豆渣的粒度為65目。

本發明所述發酵豆渣采用平菇(pleurotusostreatus)作為菌種對豆渣發酵得到，參考相關文獻^[3]，豆渣初始ph7.5、接種量10.5％、培養溫度30.5℃、培養時間13d。

進一步地，本發明所述發酵豆渣干物質的質量含量為19-30％；和/或，所述發酵豆渣干物質中可溶性膳食纖維質量含量為10-25％。在一個具體實施方式中所述發酵豆渣干物質的質量含量為20.400％，所述發酵豆渣干物質(即干發酵豆渣)中可溶性膳食纖維質量含量為13.4％，不溶性膳食纖維質量含量為41.3％。

所述白糖可用白砂糖，但更優選為綿白糖。

所述奶粉優選為全脂奶粉。

可按常規方法將發酵豆渣加適量水磨碎或勻漿處理至所需粒度后使用。

在不影響本發明所述發酵豆渣冰淇淋整體口感風味及組織狀態等前提下，所述冰淇淋的配料中還可包括現有冰淇淋生產的其他常規原料組分，例如香精(香料)、色素、和/或酸度調節劑等。本發明所采用的酸度調節劑可以是本領域中常用的酸度調節劑，例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉等，其添加量也可以根據實際的需要而確定。本發明的冰淇淋的配料中，還可根據需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100％。

本發明還提供上述發酵豆渣冰淇淋的制備方法，包括：

1)將所述發酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發酵豆渣漿料；

2)按配比將羧甲基纖維素鈉、單甘酯與白糖混合均勻，加適量水充分溶解，邊攪拌邊加熱并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明膠等原料，再按配比加入步驟1)制得的發酵豆渣漿料，充分攪勻；

3)均質

優選均質溫度為50-55℃、均質壓力為15-40mpa；

更優選均質溫度為50-55℃、均質壓力為25mpa；

4)殺菌、無菌保溫過濾、冷卻

優選殺菌溫度為90-95℃，時間為15-20min；

殺菌后進行過濾處理，然后冷卻(一般可冷卻至50-55℃)；

優選0.147mm(100目)孔徑篩過濾除雜；

5)老化

優選將物料冷卻至2-4℃，密閉放置8-12h進行老化處理；

6)凝凍、硬化

優選將老化后的物料在凝凍機的料槽中充分攪拌并冷凍后，在溫度-7至-8℃時進行出料，得到的為軟質冰淇淋，置于-18至-20℃冷藏柜中冷凍貯存。

本發明提供的發酵豆渣冰淇淋的感官指標、理化指標、衛生指標等應符合相應的國家行業標準。

本發明提供了一種發酵豆渣冰淇淋新產品，豐富了冷凍飲品市場。本發明產品具有獨特的大豆香味，營養豐富且具有大豆的一些保健功效，可在一定程度上滿足消費者對冰淇淋風味、營養與健康的要求。本發明發酵豆渣冰淇淋，不僅可作為盛夏消暑食品，還可作為休閑食品供消費者在四季食用。

附圖說明

圖1表示實驗例中發酵豆渣添加量對冰淇淋品質的影響；

圖2表示實驗例中cmc添加量對冰淇淋品質的影響；

圖3表示實驗例中單甘脂添加量對冰淇淋品質的影響；

圖4表示實驗例中發酵豆渣粒度對冰淇淋品質的影響。

具體實施方式

以下實施例或實驗例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。以下未注明具體技術或條件者，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件，或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可通過正規渠道商購買得到的常規產品。

如無特殊說明，本發明所述％均指質量百分含量。

如無特殊說明，以下所述豆渣均指發酵豆渣，采用平菇作為菌種對豆渣發酵得到，參考文獻^[3]的方法，豆渣初始ph7.5、接種量10.5％、培養溫度30.5℃、培養時間13d。發酵豆渣其干物質含量為19-30％，所述發酵豆渣干物質中可溶性膳食纖維干基質量含量為10-25％。

實施例1

一種發酵豆渣冰淇淋，基于100質量份所述的冰淇淋原料，其含有：發酵豆渣9份、羧甲基纖維素鈉0.4份、單甘脂0.4份、糊精5份、明膠0.5份、白糖14份、奶粉10份，余量為水，其中，所述發酵豆渣的粒度為65目。

本實施例發酵豆渣冰淇淋的制備方法包括以下步驟：

1)將所述發酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發酵豆渣漿料；

2)按配比將羧甲基纖維素鈉、單甘酯與白糖混合均勻，加適量水充分溶解，邊攪拌邊加熱并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明膠等原料，再按配比加入步驟1)制得的發酵豆渣漿料，充分攪勻；

3)均質

均質溫度為50-55℃、均質壓力為25mpa；

4)90-95℃殺菌15-20min；無菌保溫過濾(即采用0.147mm(100目)孔徑篩過濾除雜)；冷卻至50-55℃；

5)將物料冷卻至2-4℃，密閉放置8-12h進行老化處理；

6)凝凍、硬化

優選將老化后的物料在凝凍機的料槽中充分攪拌并冷凍后，在溫度-7至-8℃時進行出料，得到的為軟質冰淇淋，置于-18至-20℃冷藏柜中冷凍貯存。

實施例2

一種發酵豆渣冰淇淋，基于100質量份所述的冰淇淋原料，其含有：發酵豆渣7份、羧甲基纖維素鈉0.3份、單甘脂0.4份、糊精2份、明膠0.05份、白糖3份、奶粉3份，余量為水，其中，所述發酵豆渣的粒度為55目。

本實施例發酵豆渣冰淇淋的制備方法與實施例1相同。

實施例3

一種發酵豆渣冰淇淋，基于100質量份所述的冰淇淋原料，其含有：發酵豆渣11份、羧甲基纖維素鈉0.6份、單甘脂0.5份、糊精10份、明膠0.5份、白糖18份、奶粉15份，余量為水，其中，所述發酵豆渣的粒度為65目。

本實施例發酵豆渣冰淇淋的制備方法與實施例1相同。

實施例4

一種發酵豆渣冰淇淋，與實施例1的區別僅在于所述發酵豆渣的粒度為60目。

實驗例

1材料與方法

1.1材料與試劑

發酵豆渣：同上；綿白糖：市售；全脂奶粉：內蒙古伊利實業集團股份有限公司；糊精：長春大成玉米實業集團；明膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉(簡稱cmc或cmc-na)：市售；飲用水符合gb5749-2006《生活飲用水衛生標準》要求。

1.2儀器與設備

acf-s型電子天平上海第二天平儀器廠；jj-2型組織搗碎勻漿機常州國華電器有限公司；mc-sf205型電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司；sls-60-70型均質機上海申鹿均質機有限公司；srr-nc1281s型恒溫冷藏柜三洋冷藏柜制造廠；bq-20型冰淇淋凝凍機武漢商業機械廠；馬爾文mastersizer3000激光粒度儀英國馬爾文儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1原料基礎營養成分測定

1.3.1.1水分含量的測定

按照gb5009.3-2010《食品中水分含量的測定》規定的測定。

1.3.1.2灰分的測定

按照gb5009.4-2010《食品中灰分的測定》規定的進行測定。

1.3.1.3粗脂肪的測定

按照gb/t14772-2008規定采用索氏提取法測定。

1.3.1.4蛋白質的測定

按照gb5009.5-2010采用分光光度法測定

1.3.1.5膳食纖維的測定

按照gb/t5009.88-2014規定進行測定

1.3.1.6碳水化合物的測定

從食品的凈含量中減去蛋白質、粗脂肪、水分及灰分的重量得到結果。

1.3.2發酵豆渣前處理

將濕發酵豆渣原料進行勻漿處理，根據冰淇淋制作所需的豆渣添加量以及水的添加量，使用組織搗碎機進行勻漿處理，制成發酵豆渣漿料。勻漿時間分別為10min、15min、20min、25min、30min，并使用激光粒度儀進行測定，三個平行樣取平均值，確定其粒徑分別為358.7、298.7、266.7、254.3、234.7μm，根據泰勒標準篩標準進行微米和目數之間的轉換分別為45、50、55、60、65目。

1.3.3發酵豆渣冰淇淋工藝流程

原輔料處理→混合調配→均質→殺菌→冷卻→老化→凝凍→硬化→包裝→冷藏→成品

1.3.4操作要點

1.3.4.1原輔料的預處理及其均勻調配

準確稱取全脂奶粉、綿白糖、單甘酯、cmc-na等輔料備用。首先將cmc-na、單甘酯與綿白糖混合均勻，加適量水充分溶解，邊攪拌邊加熱并依次加入溶解的全脂奶粉、糊精、明膠等原輔料，最后加入已處理的發酵豆渣漿料，充分攪拌，混合均勻。

1.3.4.2均質

上述物料于50-55℃、25mpa條件下均質處理。

1.3.4.3殺菌及過濾

將混合料加熱至90-95℃，維持15-20min殺菌處理，并經過0.147mm(100目)孔徑篩過濾除雜，冷卻至50-55℃，備用。

1.3.4.4冷卻及老化

將物料冷卻至2-4℃，密閉放置8-12h進行老化處理。

1.3.4.5凝凍、硬化

老化后的物料在凝凍機的料槽中充分攪拌并冷凍后，在溫度-7至-8℃時進行出料，得到的為軟質冰淇淋，置于-18至-20℃冷藏柜中冷凍貯存。

1.3.5發酵豆渣添加量以及粒度對冰淇淋膨脹率的影響

1.3.5.1發酵豆渣添加量對冰淇淋膨脹率的影響

在各物料依次為羧甲基纖維素鈉(cmc)0.4％、單甘脂0.4％、糊精5％、明膠0.5％、綿白糖14％、奶粉10％、粒度為60目的條件下，豆渣添加量分別為0％、5％、7％、9％、11％、13％進行單因素試驗，2次平行，探究豆渣添加量對冰淇淋膨脹率的影響。

1.3.5.2發酵豆渣添加粒度對冰淇淋膨脹率的影響

在各物料依次為羧甲基纖維素鈉(cmc)0.4％、單甘脂0.4％、糊精5％、明膠0.5％、綿白糖14％、奶粉10％、添加量為9％的條件下，豆渣添加粒度分別為45、50、55、60、65目進行單因素試驗，2次平行，探究豆渣添加粒度對冰淇淋膨脹率的影響。

1.3.6發酵豆渣添加量以及粒度對冰淇淋融化率的影響

1.3.6.1發酵豆渣添加量對冰淇淋融化率的影響

在各物料依次為羧甲基纖維素鈉(cmc)0.4％、單甘脂0.4％、糊精5％、明膠0.5％、綿白糖14％、奶粉10％、粒度為60目的條件下，豆渣添加量分別為0％、5％、7％、9％、11％、13％進行單因素試驗，2次平行，探究豆渣添加量對冰淇淋融化率的影響。

1.3.6.2發酵豆渣添加粒度對冰淇淋融化率的影響

在各物料依次為羧甲基纖維素鈉(cmc)0.4％、單甘脂0.4％、糊精5％、明膠0.5％、綿白糖14％、奶粉10％、添加量為9％的條件下，豆渣添加粒度分別為45、50、55、60、65目進行單因素試驗，2次平行，探究豆渣添加粒度對其融化率的影響。

1.3.7發酵豆渣添加量以及粒度對冰淇淋硬度的影響

1.3.7.1發酵豆渣添加量對冰淇淋硬度的影響

在各物料依次為羧甲基纖維素鈉(cmc)0.4％、單甘脂0.4％、糊精5％、明膠0.5％、綿白糖14％、奶粉10％、粒度為60目的條件下，豆渣添加量分別為0％、5％、7％、9％、11％、13％進行單因素試驗，用ta.xtplus物性儀對冰淇淋硬度進行測定，2次平行，探究豆渣添加量對冰淇淋硬度的影響。

1.3.7.2發酵豆渣添加粒度對冰淇淋硬度的影響

在各物料依次為羧甲基纖維素鈉(cmc)0.4％、單甘脂0.4％、糊精5％、明膠0.5％、綿白糖14％、奶粉10％、豆渣添加量為9％的條件下，豆渣添加粒度分別為45、50、55、60、65目進行單因素試驗，用ta.xtplus物性儀對冰淇淋硬度進行測定，2次平行，探究豆渣添加粒度對冰淇淋硬度的影響。

1.3.8正交試驗優化最佳工藝配方

1.3.8.1正交優化的單因素試驗

選擇(a)豆渣添加量(0％、5％、7％、9％、11％、13％)，(b)豆渣添加粒度(45、50、55、60、65目)，(c)cmc添加量(0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％)，(d)單甘脂添加量(0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％)為因素，以感官評分為指標進行單因素試驗以確定各因素水平。

1.3.8.2正交優化試驗

在單因素試驗的基礎上，以感官評分為主要考察指標，以膨脹率、融化率為輔助指標，進行正交優化試驗以確定發酵豆渣冰淇淋的最佳工藝配方。正交試驗的因素水平表如下表1。

表1發酵豆渣冰淇淋制作工藝l9(3⁴)正交試驗因素與水平

1.3.9驗證實驗

通過正交試驗優化的冰淇淋最佳工藝配方，最后按照最佳配方制作冰淇淋，并測定各個考察指標，已驗證正交實驗的可靠性。

1.4冰淇淋品質測定方法

1.4.1總糖的測定

斐林氏液滴定法

1.4.2可溶性固形物的測定

手持折光儀測定，以折光度濃度表示。

1.4.3冰淇淋膨脹率的測定^[4]

取相同體積混合料液和冰淇淋，分別稱其質量，測定冰淇淋的膨脹率。

1.4.4融化率的測定^[5]

稱取一定量合格的成品冰淇淋，置于孔徑0.833㎜的不銹鋼篩網上，在20℃、相對濕度75％的條件下放置1h，精確稱取融化樣品質量并按下式計算。

1.5.5冰淇淋硬度的測定

應用ta.xtplus型物性儀進行tpa測定。樣品硬化48h后，從冰箱取出并立即進行測定。參數設定：p/5s探頭，測試前探頭下降速度為2mm/s，測試速度為3mm/s，測后探頭回程速度為5mm/s，距離為20mm，觸發力為5g^[6]。

1.6.6冰淇淋的感官評價

本試驗邀請10名具有冷飲食品感官鑒評經驗的專業技術人員進行品嘗，鑒評后給出得分，滿分以100分計，取其平均值作為最終得分。依據冷飲食品感官評定慣例，綜合考慮其滋味、組織狀態、等指標，對其進行感官評價。評價標準見表2。

表2發酵豆渣冰淇淋感官評分標準

2結果分析

2.1發酵豆渣基礎營養成分測定結果

發酵豆渣中干物質含量為20.400％；將其制成干豆渣(含水量＜5％)后其基礎營養成分見下表3：

表3干發酵豆渣中基礎營養成分表

2.2豆渣添加量和粒度對冰淇淋膨脹率的影響結果

2.2.1豆渣添加量對冰淇淋膨脹率影響結果

表4冰淇淋的膨脹率

由表4可知，隨著豆渣添加量的增大，豆渣冰淇淋的膨脹率呈現先增大后降低的趨勢，并且在添加量為9％時膨脹率最高，實驗組與對照組比較而言膨脹率為顯著增大。原因可能是添加一定量的豆渣之后，豆渣中的膳食纖維的對冰淇淋混合漿料的溶進氣體的能力有一定的促進作用，但是隨著添加量的逐步增大，豆渣顆粒的不規則形狀對冰淇淋漿料的溶進氣體和保持氣體的能力有一定的破壞作用，導致了冰淇淋膨脹率的下降。

2.2.2豆渣添加粒度對冰淇淋膨脹率的影響結果

表5冰淇淋的膨脹率

由表5可知，隨著豆渣添加粒度的減小，豆渣冰淇淋的膨脹率呈逐漸增大的趨勢，并且在添加粒度為60目和65目時膨脹率差異不顯著，實驗組與對照組比較而言膨脹率為顯著增大。原因可能是添加一定粒度的豆渣之后，豆渣中的膳食纖維的對冰淇淋混合漿料的溶進氣體的能力有一定的促進作用，而且添加粒度越減小，對冰淇淋的溶進氣體的能力越有促進作用，但這種促進作用并不是隨著粒度的減小而呈現明顯的負相關性，原因可能是豆渣顆粒的不規則形狀對冰淇淋漿料的溶進氣體和保持氣體的能力有一定的破壞作用，導致了冰淇淋膨脹率的下降。

2.3豆渣添加量和粒度對冰淇淋融化率的影響結果

2.3.1豆渣添加量對冰淇淋融化率的影響結果

由表6可知，隨著豆渣添加量的增大，豆渣冰淇淋的融化率呈現逐漸降低的趨勢，實驗組與對照組比較而言融化率為顯著減小。原因可能是添加一定量的豆渣之后，豆渣膳食纖維的空間結構以及豆渣顆粒的不規則形狀對冰淇淋中穩定劑和乳化劑的吸水作用和乳化作用有一定的促進作用，導致了冰淇淋融化率的下降。

表6冰淇淋的融化率

2.3.2豆渣添加粒度對冰淇淋融化率的影響結果

表7冰淇淋的融化率

由表7可知，豆渣冰淇淋的融化率在不同豆渣添加粒度之間的差異不顯著，隨著添加粒度的減小豆渣冰淇淋的融化率沒有明顯的變化規律，實驗組與對照組比較而言融化率為顯著減小。原因可能是添加一定粒度的豆渣之后，豆渣中的膳食纖維的對冰淇淋中穩定劑和乳化劑的吸水能力和乳化能力有一定的促進作用，導致了冰淇淋融化率有所下降。

2.4豆渣添加量和粒度對冰淇淋硬度的影響結果

2.4.1豆渣添加量對冰淇淋硬度的影響結果

表8冰淇淋的硬度

由表8可知，隨著豆渣添加量的增大，豆渣冰淇淋的硬度呈現逐漸增大的趨勢，實驗組與對照組比較而言膨脹率為顯著增大。原因可能是添加一定量的豆渣之后，豆渣中的膳食纖維以及豆渣顆粒的不規則形狀對冰淇淋的內部結構有一定填充和加固作用，導致了冰淇淋硬度的增加。

2.4.2豆渣添加粒度對冰淇淋硬度的影響結果

由表9可知，實驗組與對照組比較而言膨脹率為顯著增大，隨著豆渣添加粒度的減小，豆渣冰淇淋的硬度呈現逐漸降低的趨勢，原因可能是隨著添加粒度的減小，小顆粒的豆渣膳食纖維以及顆粒對冰淇淋的內部結構的填充加固作用減弱所導致。

表9冰淇淋的硬度

2.5正交試驗優化結果

2.5.1正交試驗單因素結果

2.5.1.1發酵豆渣添加量對感官評分的影響

發酵豆渣是生產發酵豆渣冰淇淋的主要原料，其添加量對產品品質起著至關重要的作用。研究中糊精、明膠、綿白糖、全脂奶粉的用量分別是5％、0.5％、14％、10％，單甘脂0.4％、cmc0.5％、發酵豆渣粒度60目，考察發酵豆渣添加量5％、7％、9％、11％、13％時產品的感官品質變化。結果如圖1所示。

發酵后的豆渣具有高膳食纖維、低能量的特點，而且乳化性很高^[7]，可與蛋白質絡合形成牢固的立體微孔網狀結構，提高冰淇淋混合料的黏度，促進各種成分均勻分布^[8]，賦予產品特有的發酵豆渣色澤、柔滑細膩的香甜豆子味。由圖1可知，發酵豆渣最佳添加量范圍為7％、9％、11％。

2.5.1.2cmc添加量對產品品質的影響

適量、適當的穩定劑具有增加冰淇淋混合料黏稠度、促進空氣混合、改善質感和結構、阻止冰晶的形成和增大、改進融化率、阻止產品脫水收縮等作用^[9]。研究中綿白糖14％、全脂奶粉10％、糊精5％、發酵豆渣9％、發酵豆渣粒度60目、單甘酯0.4％、明膠0.5％，考察cmc添加量分別為0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％對產品感官品質的影響。結果如圖2所示。

羧甲基纖維素鈉(cmc)適合與多種穩定劑混合使用，具有穩定和增稠作用，明顯影響冰淇淋的膨脹率^[10]。如添加量過少，則產品易產生較大冰晶，口感粗糙，硬度過大，有顆粒感^[11]；缺乏乳化劑的冰淇淋膨脹率低，易發生脂肪球析出，融化速度快^[12]。適量的乳化劑添加量過多，則產品易融化，保形性差。可促進含乳制品油水混合，防止脂肪析出^[13]，提高冰淇淋的貯存穩定性。

2.5.1.3單甘脂添加量對產品品質的影響

研究中綿白糖14％、全脂奶粉10％、糊精5％、發酵豆渣9％、發酵豆渣粒度60目、cmc0.5％，考察單甘脂添加量分別為0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％時產品感官品質。結果如圖3所示。在冰淇淋的生產中，單甘酯起到乳化、分散、促進泡沫穩定等作用^[14]，還可與蛋白質結合形成致密的網絡結構，保持產品具有良好的立體感，防止粗大冰晶的形成，提高產品的膨脹率，賦予制品細膩均勻的組織狀態。由圖3可知單甘酯的添加量適宜范圍為0.3％、0.4％、0.5％。

2.5.1.4發酵豆渣粒度對產品品質的影響

不同粒度對產品的組織形態會形成不同影響。粒度過小會使產品的組織形態較粒度大的粗糙，口感不細膩。粒度過大使發酵豆渣組織結構破壞，影響產品口感及產品成型狀態。由圖4可知發酵豆渣的粒度添加水平為55目、60目、65目。

2.5.2正交試驗結果

2.5.2.1冰淇淋膨脹率的正交試驗結果

表10冰淇淋的膨脹率

2.5.2.2冰淇淋融化率的正交試驗結果

表11冰淇淋的融化率

2.5.2.3冰淇淋感官評分的正交實驗結果

表12冰淇淋的感官評分

2.5.3正交試驗設計及結果

由表13可知：各因素對發酵冰淇淋綜合品質影響程度強弱次序為a>b>d>c，即發酵豆渣添加量影響最大，其次是單甘酯的添加量，再次是發酵豆渣的粒度，cmc的添加量影響最小。最佳組合是a2b1c2d3，與第4組相符，即最佳配方為發酵豆渣添加量為9％，單甘脂添加量0.4％，cmc添加量0.4％，發酵豆渣粒度為65目。按最佳配方制得的冰淇淋感觀品質優良，同時具有理想的膨脹率及適當的融化率。

表13發酵豆渣冰淇淋制作工藝l9(3⁴)正交試驗設計和結果

注:k與r值均由綜合評分計算得，數據均為2個平行樣的平均值。

2.5.4最佳配方冰淇淋營養成分結果

前面實驗已經得出發酵豆渣冰淇淋的最佳工藝配方，按照最佳配方制作冰淇淋，并以總糖含量、可溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白質含量以及感官評分為指標，進行驗證實驗，結果如下表14。

表14最佳配方產品感官及成分分析結果

3結論

通過單因素及正交試驗得出發酵豆渣冰淇淋最佳配方為：發酵豆渣添加量9％、綿白糖添加量14％、全脂奶粉添加量10％、糊精添加量5％、單甘酯添加量0.4％、cmc添加量0.4％、明膠添加量0.5％、發酵豆渣粒度65目。產品柔滑細膩，清新爽口，具有濃郁的大豆香味。本研究不但提供了一種新型的營養型冰淇淋，豐富了冰淇淋產品的品種，同時也為冷飲食品健康化、營養化、多樣化發展提供參考，拓寬了發酵豆渣在食品加工中的應用領域，合理利用了制作傳統豆制品所淘汰的副產品。

雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。

參考文獻：

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