本發明涉及奶油的生產工藝，特別是涉及阿拉伯膠復配生產植脂奶油的方法，屬奶油生產技術領域。
背景技術：
植脂奶油是將植物油進行氫化反應，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲藏。研究表明，植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險，對健康也很不利。
阿拉伯膠也稱為阿拉伯樹膠，來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，因此也稱金合歡膠。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽。主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品質良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產于非洲．目前也有經過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。是一種安全無害的增稠劑，并在空氣中自然凝固而成的樹膠。淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，或為白色至橙棕色粒狀或粉末，是分子量為22-30萬的高分子電解質。由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。但不同樹種來源的阿拉伯膠其乳化穩定效果有差別。一般規律是：鼠李糖含量高、含氮量高的膠體，其乳化穩定性能更好些。
阿拉伯膠是世界上最古老、也是最知名的一種天然膠，至于它最早的應用則須回溯到五千年前的古埃及，那時已經應用到阿拉伯膠了，而隨著時間的進行，它的用途則是更加地廣泛，尤其在食品添加的應用方面，例如做為飲料中的乳化助劑，保持香味的護囊劑，食品粘著劑，糖果或巧克力的披覆(coating)，加強口感，防止沉淀……等等數十種用途。尤其在現代人對食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯膠含有多量的膳食纖維符合健康食品的要求，此一高纖食品特性成為現代食品添加的好原料。
阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，可在大腸中被部分降解。它可以為人體補充纖維素，與淀粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半。更具體的說，阿拉伯膠是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根據來源不同，多糖組分中的d-半乳糖（阿拉伯樹膠）和l-樹膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹相比，阿拉伯樹膠含有更多4-o-甲基-d-葡萄糖醛酸，而l-鼠李糖和不可替代的d-葡萄糖醛酸的量較少。
阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合于水包油型乳化體系，廣泛用于乳化香精中作乳化穩定劑；它還具有良好的成膜特性。
阿拉伯膠能與大部分天然膠和淀粉相互兼容，作為已知所有水溶性膠中用途最廣泛的膠，它可以和大多數其他的水溶性膠、蛋白質、糖和淀粉相配伍，也可以和生物堿相配伍混溶應用。而阿拉伯膠不論處于溶液或薄膜狀態均可和羧甲基纖維素（cmc）相配伍使用。阿拉伯膠與其他親水膠體有良好的兼容性，常與其他膠復配使用。對于阿拉伯膠而言，增稠劑還有一種疊加減效的效應。
橄欖果別名青果，因果實尚呈青綠色時即可供鮮食而得名。又稱諫果，因初吃時味澀，久嚼后，香甜可口，余味無窮，比喻忠諫之言，雖逆耳，而于人終有益。橄欖富含鈣質和維生素c。我國是世界栽培橄欖最多的國家。青橄欖藥用檀香營養豐富，果肉內含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素c以及鈣、磷、鐵等礦物質。認為，橄欖性味甘、酸、平，入脾、胃、肺經，有清熱解毒，冬春季節，每日嚼食2～3枚鮮橄欖，可防止上呼吸道感染。兒童經常食用，對骨骼的發育大有益處。橄欖營養豐富，含有17種人體所需要的氨基酸，果肉富含鈣質與維生素c，肉質細口感好主要是用與藥用保健鮮食的品種。普通橄欖果實相對粗造常常加工成：拷扁欖、大福果、十香橄欖、去皮酥、咸橄欖、玫瑰橄欖等等。
椰漿粉是采用世界上最先進的噴霧干燥工藝，將甄選出來的優質新鮮椰子壓榨出的椰漿，經噴霧干燥成椰漿粉，這保證了其百分百的天然性，絕佳的流動性，同時克服了新鮮椰子及椰漿容易腐敗、保質期短的困難，不僅將椰漿粉的保質期極大延長，同時質量的穩定性也極大增強。
椰漿粉是一種不含香精、糖精、防腐劑，不含膽固醇的天然植物蛋白原料，乳白色流動性好的粉體，具有濃郁的天然椰香味，口感清醇柔和、含有適量脂肪、大量植物蛋白以及17種人體所需的氨基酸、5種維生素和鋅、鈣、鐵等微量元素，是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然食料。它帶給許多食品廠家和廣大消費者一個不可缺少的原料來增添他們所喜愛的各式各樣佳肴的香味及優越的口感。椰子營養價值非常高：氨基酸是組成機體蛋白質的必需材料，是一種能夠直接提供人體組織利用的物質，它有促進人體新陳代謝，避免黑色素沉淀，美白肌膚，提高人體免疫力及促進消化和吸收能力等作用。其所含的維生素e能保持女性青春活力，豐富的鋅可促進少女發育，鎂可改善老年人的循環系統，核黃卵素磷脂更是增強性功能的高級燃料。常食用椰漿粉及其做成的食品不僅不會增加體重，還可降低人體血脂水平，預防高血脂癥，從而起到對心血管的保健作用。此外，椰漿粉中還含有一種能殺去人體內寄生蟲的物質，可令人血液通暢，肌膚紅潤。椰漿粉系列產品老少皆宜，同時也是糖尿病人首選的營養食品。
技術實現要素：
針對植脂奶油現有生產現狀，本發明提供一種利用安全無害的增稠劑，生產一種具天然椰香味，氨基酸含量最高，可降低人體血脂水平，預防高血脂癥，從而起到對心血管的
具營養保健功能的阿拉伯膠復配生產植脂奶油的方法。
本發明是這樣實現的，阿拉伯膠復配生產植脂奶油的方法，其特征在于：
1）橄欖油制取：摘取橄欖并將橄欖的雜物去除后，進行清洗，再將受損與不良的的橄欖挑出，只剩下優質的橄欖以製作橄欖油。將橄欖壓磨成煳狀，利用電腦控制壓磨機器，將橄欖壓磨成所需要的粗細，接著再將壓磨好的橄欖煳放入大型的螺旋攪拌機中攪拌，攪拌約莫二十到三十分鐘后，就可以開始抽取橄欖油的油質。用壓榨法在抽取油質時，壓榨法是以壓榨汁液的機器以每平方公分好幾百磅的壓力，在堅固的鋼板上壓出油質。然后再將汁液滴到大型容器之中。抽取出來的橄欖油之中，還是會含有些許的水分，因為橄欖本身是含有水分的。把橄欖油倒進高速離心機中，在離心機中以2000rpm轉速離心30min，使油相、水相充分分離，去除水相，收集最上層的橄欖油備用。
2）椰漿粉制取：將新鮮椰汁和椰肉在65℃下混合、磨漿并保存40分鐘；調節漿液至溫度為35℃、ph為2.0～3.0，加入胃蛋白酶、纖維素酶和果膠酶，水解，滅酶；再用離心機分離，除去油相，收集水相；將水相低溫真空濃縮為固形物含量為25%的濃縮液；加入變性淀粉，調節ph值到6.5，得混合液；將混合液高溫滅菌、噴霧干燥，得椰漿粉備用。
3）產品的配方為（%，w/w）：
橄欖油45，棕櫚油5.0，椰漿粉15.0，白糖4.0，食鹽0.5，脫脂奶粉18.0，雙甘油酸酯0.04，卵磷脂0.2，山梨酸鉀0.01，檸檬酸0.01，阿拉伯膠0.4，卡拉膠0.1，酪蛋白酸鈉0.8，香精0.1，加去離子水補充到100。
4）水相的制備：椰漿粉、阿拉伯膠、卡拉膠、脫脂奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例混合，加熱到80℃維持30min，同時充分攪拌，使其完全溶解成均勻的水相備用。
5）油相的制備：按配方比例將橄欖油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到65℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、等成分，保持65℃的溫度30min，調勻備用。
6）調和乳化：將油相和水相添加混合到乳化罐中進行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化溫度45℃，時間30min，乳化操作將要結束時加入香精。
7）驟冷成型：將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合，速冷溫度-25℃，將捏合后的乳狀物進行冷卻成型。
本發明與類似產品相比，具有以下特點：
1.本發明的產品主要原料為橄欖油。榨橄欖油中的不飽和脂肪酸含量很高（最高達可80%），而這對循環系統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟后所含有的維生素、簡單不飽和脂肪酸和其他天然成分。橄欖油的一些次要成分，例如維生素e和多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄欖油也能保護和滋潤肌膚。橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途。是理想的脂肪代用品，可模擬出脂肪所具有的結構品質、口感、風味。
2.本發明中以椰漿粉為原料，具有濃郁的天然椰香味，是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然食料。它有促進人體新陳代謝，避免黑色素沉淀，美白肌膚，提高人體免疫力及促進消化和吸收能力等作用。還可降低人體血脂水平，預防高血脂癥，從而起到對心血管的保健作用。此外，椰漿粉中還含有一種能殺去人體內寄生蟲的物質，可令人血液通暢，肌膚紅潤。椰漿粉系列產品老少皆宜，同時也是糖尿病人首選的營養食品。使本產品具備了傳統奶油制品無法企及的保健功效。
3.阿拉伯膠，由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。所以，阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合于水包油型乳化體系，廣泛用于乳化作乳化穩定劑。利用阿拉伯膠能與大部分天然膠和淀粉相互兼容，使其與卡拉膠復配，使本產品各組分更加易于溶合和穩定。
具體實施方式
阿拉伯膠復配生產植脂奶油的方法：
1）橄欖油制取：摘取橄欖并將橄欖的雜物去除后，進行清洗，再將受損與不良的的橄欖挑出，只剩下優質的橄欖以製作橄欖油。將橄欖壓磨成煳狀，利用電腦控制壓磨機器，將橄欖壓磨成所需要的粗細，接著再將壓磨好的橄欖煳放入大型的螺旋攪拌機中攪拌，攪拌約莫二十到三十分鐘后，就可以開始抽取橄欖油的油質。用壓榨法在抽取油質時，壓榨法是以壓榨汁液的機器以每平方公分好幾百磅的壓力，在堅固的鋼板上壓出油質。然后再將汁液滴到大型容器之中。抽取出來的橄欖油之中，還是會含有些許的水分，因為橄欖本身是含有水分的。把橄欖油倒進高速離心機中，在離心機中以2000rpm轉速離心30min，使油相、水相充分分離，去除水相，收集最上層的橄欖油備用。
2）椰漿粉制取：將新鮮椰汁和椰肉在65℃下混合、磨漿并保存40分鐘；調節漿液至溫度為35℃、ph為2.0～3.0，加入胃蛋白酶、纖維素酶和果膠酶，水解，滅酶；再用離心機分離，除去油相，收集水相；將水相低溫真空濃縮為固形物含量為25%的濃縮液；加入變性淀粉，調節ph值到6.5，得混合液；將混合液高溫滅菌、噴霧干燥，得椰漿粉備用。
3）產品的配方為（%，w/w）：
橄欖油45，棕櫚油5.0，椰漿粉15.0，白糖4.0，食鹽0.5，脫脂奶粉18.0，雙甘油酸酯0.04，卵磷脂0.2，山梨酸鉀0.01，檸檬酸0.01，阿拉伯膠0.4，卡拉膠0.1，酪蛋白酸鈉0.8，香精0.1，加去離子水補充到100。
4）水相的制備：椰漿粉、阿拉伯膠、卡拉膠、脫脂奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例混合，加熱到80℃維持30min，同時充分攪拌，使其完全溶解成均勻的水相備用。
5）油相的制備：按配方比例將橄欖油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到65℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、等成分，保持65℃的溫度30min，調勻備用。
6）調和乳化：將油相和水相添加混合到乳化罐中進行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化溫度45℃，時間30min，乳化操作將要結束時加入香精。
7）驟冷成型：將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合，速冷溫度-25℃，將捏合后的乳狀物進行冷卻成型。