本發明涉及一種預調理貝肉的加工方法，將現代微生物技術及加工工程技術應用于水產品精深加工，屬于水產品深加工技術領域。
背景技術：
貝類種類繁多，至今記載已超過11.5×104種，現存1.1×104種左右，屬軟體動物門瓣鰓綱(或雙殼綱)。中國貝類資源豐富，截止2015年，貝類總產量為1464×104t，約占世界貝類產量的68％，居全國漁業總產量第二(第一為魚類)，在中國漁業經濟中占有十分重要的地位。貝肉是典型的高蛋白、高灰分、低脂肪類食物，具有明顯的營養優勢，是廣大消費者的首選動物蛋白源，同時也是補充礦物質的良好食材。貝肉細嫩，水分含量高，體內組織酶活躍，易腐敗，我國貝類加工技術的落后已經嚴重制約了其發展。長期以來，我國貝類加工業一直停留在初級階段，目前市場上貝類加工產品的主要形式是冷凍品和干制品。
由于人們生活方式以及社會經濟形態的改變，職業婦女人數增加、小家庭及忙碌的都市生活導致人們消費方式的改變，對于方便式即食餐的需求快速增加，便利、營養、美味和多元化食品將是未來消費市場的主要方向，這些特點決定了調理食品必將被越來越多的消費者接受，多樣化的高品質調理貝肉食品因其口感細嫩、方便多樣、營養豐富等優點決定了其未來產量將迅速放大。
冷藏調理食品是以農產品、水產品、畜產品為主原料,經適當前處理、加工調理后，妥善包裝，冷藏溫度控制在7℃以下，凍結點以上低溫貯運及銷售，食用前經加熱處理即可食用的食品。英國、美國、日本等發達國家的冷藏調理食品已比較發達，我國的調理食品剛剛起步，目前冷藏調理貝肉的生產方法方面的報道幾乎沒有。冷藏貝肉食品較冷凍調理貝肉品質更高，產品口感更佳。但冷藏食品較易產生的問題是微生物的安全性，因為冷藏溫度7℃以下，尚有細菌能夠生長繁殖。如何使用安全有效的防腐劑、減少防腐劑的使用量、而又要延長食品的保質期，是冷藏調理食品面臨的最大問題。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種高品質的冷藏調理貝肉的生產方法，以填補我國冷藏調理貝肉生產方法的空白，保持產品柔軟濕嫩的口感同時，保證產品保質期。
為解決以上技術問題，本發明采取以下技術方案：
一種預調理貝肉的生產方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理：鮮活的貝類暫養吐沙并以臭氧殺菌；暫養吐沙時間為12-18h，所述臭氧殺菌包括以下步驟：暫養池通臭氧發生器，臭氧殺菌10-15min；降低初始菌數；
(2)預煮：將步驟(1)中獲得的貝類清洗，煮熟，剝殼取貝肉；優選的，95℃水預煮2-5min；
(3)干燥步驟(2)中獲得的貝肉；優選的，所述干燥為冷風干燥，所述冷風的溫度為18-20℃，相對濕度60-65％，風速4-6m/s，所述干燥的時間為18-24h；
(4)微膠囊調味料制備：將10份阿拉伯膠和20份麥芽糊精溶于65-75℃熱水中，劇烈攪拌使其溶解，加入70份的復合調味液，將此混合液于30mpa的壓力下，均質1～3次，經噴霧干燥得到微膠囊化調味粉；其中，所述的復合調味液按如下方法制備得到：以100份原料計，食鹽3-5份、料酒6-8份、復合香辛料2-4份，紅茶0.5-1份，紫蘇0.5-1其它為水，用大火煮沸10-15min后，小火熬制2-2.5h后制得；所述噴霧干燥的進風溫度為170-175℃，出風溫度為80-85℃；所述的水為步驟(2)中預煮貝肉的水。
復合香辛料可包括鮮香型復合香辛料和麻辣型復合香辛料。
在本發明的一個優選的實施例中，鮮香型復合香辛料包含桂皮0.1-0.2份、花椒0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陳皮0.2-0.3份、蒜1-1.5份、蔥0.5-0.8份、生姜1-1.5份。
在本發明的另一優選的實施例中，麻辣型復合香辛料包含干辣椒1-2份、蒜1-1.5份、花椒0.1-0.5份、八角0.1-0.2份、胡椒0.1-0.3份、蔥0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份。
(5)調味：將步驟(3)中制得的貝肉與步驟(4)中制得的微膠囊化調味粉均勻混合，調味料添加重量為貝肉重量的5-8％；
(6)涂膜處理：干燥后的貝肉表面噴灑涂膜液，進行抑菌及耗氧處理；所述涂膜液為水溶液，每升中含有如下組分：乳酸鏈球菌素50-80mg，納米銀0.06-0.08mg，葡萄糖氧化酶3-5mg，所述涂膜液的噴灑量為貝肉重量的1-2％。
所述納米銀可購買或參考申請號為201510619009.5的專利中的方法制備。
優選的，所述納米銀的制備包括如下步驟：
將內生真菌新鮮菌絲，接種于酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養基，120r/min、25℃培養4-5天，過濾分離菌體和發酵液，菌體用去離子水洗滌至過濾液無色，浸泡于與原發酵體系相同體積的去離子水中，靜置48h，過濾菌體浸泡液，濾液中加入終濃度為1mmagno3水溶液，室溫靜置，離心，干燥沉淀，得到納米銀。
所述的內生真菌來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1，菌種保藏編號為cgmccno.11127。
步驟(7)中，真空包裝采用軟質食品袋雙層真空封裝，冷藏保存溫度為0-4℃。
有益效果:
本發明生產的預調理貝肉口感嫩滑，食用方便，質量穩定，其主要優點在于：
1.本發明采用“綠色消毒劑”臭氧水殺菌凈化，比其它消毒劑更高效、廣譜、安全，從源頭控制初始細菌含量，降菌效果好。
2.本發明根據消費者喜好和市場需求，調整調味液配方，發明多種口味的預調理貝肉產品，產品多樣化；同時，以貝類預煮水為底料熬制調味料，最大限度地保留了貝肉的鮮美湯汁。
3.本發明采用紅茶及紫蘇對貝肉脫腥，風味獨特，脫腥效果顯著。
4.本發明采用微膠囊調味料，改變傳統干腌或濕腌工序，大大縮短工藝時間，提高生產的標準化程度；微膠囊調味料最大限度地保存了香辛料的香味，食用前經加熱烹制，香味能夠較大程度地釋放，給人以濃濃的香氣，引起人們的食欲。
5.本發明采用新型抑菌劑納米銀和乳酸鏈球菌素協同使用，乳酸鏈球菌素可抑制革蘭氏陽性菌，ag+即使在低濃度條件下對多數細菌都具有較強的抗性，對大腸桿菌有很好的抑制作用，可以大大減少防腐劑的使用量；采用來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1的內生真菌，以微生物發酵的方法制備納米銀，食用安全。
7.本發明在涂膜液中添加葡萄糖氧化酶，能夠消耗貝肉附近的分子氧或原子氧，保護肉中的易氧化成分，產品保質期長。
具體實施方式
根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內容僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
實施例1.預調理文蛤的生產工藝：
1.原料預處理：將鮮活的文蛤暫養吐沙12h，暫養池通臭氧發生器，臭氧水殺菌10min，文蛤體內細菌總數從5.0×105cfu/g降低到4.7×104cfu/g；
2.預煮：臭氧殺菌后的文蛤用清水沖洗干凈，瀝干水分，95℃水預煮2min，剝殼取肉；
3.干燥：對貝肉進行冷風干燥，溫度18℃，相對濕度65％，風速4m/s，干燥時間18h；
4.制備復合調味液：以預煮文蛤肉的水為底料，添加鮮香型復合香辛料，大火煮沸10min后，小火熬制2h。復合調味液基礎配方，以100份原料計：食鹽5份、料酒8份、復合香辛料3份(桂皮0.1份、花椒0.1份、八角0.1份、陳皮0.2份、蒜1份、蔥0.5份、生姜1份)，紅茶1份，紫蘇0.5份，其它為文蛤預煮水；
5.制備微膠囊調味料：將10份阿拉伯膠和20份麥芽糊精溶于65-75℃熱水中，劇烈攪拌使其溶解，加入70份步驟4所述的調味液，于30mpa下均質兩次。噴霧干燥：進風溫度為175℃，出風溫度為80℃，得到微膠囊化調味粉；
6.調味：將冷風干燥后的文蛤與微膠囊調味料均勻結合，調味料添加量為文蛤肉重量的5％；
7.涂膜處理：調味后的文蛤表面噴灑涂膜液，噴灑量為文蛤肉重量的1％，進行抑菌及耗氧處理。每升涂膜液含乳酸鏈球菌素50mg，納米銀0.06mg，葡萄糖氧化酶5mg；
納米銀制備包括如下步驟：
內生真菌新鮮菌絲(來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1，菌種保藏編號為cgmccno.11127)，接種于酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養基，120r/min、25℃培養4-5天。過濾分離菌體和發酵液，菌體用去離子水洗滌至過濾液無色，浸泡于與原發酵體系相同體積的去離子水中，靜置48h。過濾菌體浸泡液，濾液中加入終濃度為1mmagno3溶液，室溫靜置，離心，將沉淀干燥，得到納米銀。
8.真空包裝采用軟質食品袋雙層真空封裝，0-4℃冷藏保存，保質期達1個月以上。
實施例2.預調理麻辣縊蟶的生產工藝：
1.原料預處理：將鮮活的縊蟶暫養吐沙12h，暫養池通臭氧發生器，臭氧水殺菌15min，體內細菌總數從8.3×105cfu/g降低到2.1×104cfu/g；
2.預煮：臭氧殺菌后的縊蟶用清水沖洗干凈，瀝干水分，95℃水預煮5min，剝殼取肉；
3.干燥：對縊蟶肉進行冷風干燥，溫度18℃，相對濕度65％，風速4m/s，干燥時間20h；
4.制備調味液：以預煮縊蟶肉的水為底料，添加麻辣型復合香辛料，大火煮沸10min后，小火熬制2h。麻辣型調味液基礎配方，以100份原料計：多糖1份，食鹽5份、料酒8份、復合香辛料3份(干辣椒1份、蒜1份、花椒0.1份、八角0.1份、胡椒0.1份、蔥0.2份、生姜0.5份)，紅茶1份，紫蘇0.5份，，其它為縊蟶肉預煮水；
5.制備微膠囊調味料：將10份阿拉伯膠和20份麥芽糊精溶于70℃熱水中，劇烈攪拌使其溶解，加入70份的調味液，于30mpa下均質兩次。噴霧干燥的進風溫度為175℃，出風溫度為80℃，得到微膠囊化調味粉；
6.調味：將冷風干燥后的縊蟶與微膠囊調味料均勻結合，調味料添加量為縊蟶肉重量的5％；
7.涂膜處理：調味后的縊蟶表面噴灑涂膜液，噴灑量為縊蟶肉重量的2％，進行抑菌及耗氧處理。每升涂膜液含乳酸鏈球菌素80mg，納米銀0.06mg，葡萄糖氧化酶5mg；
納米銀制備包括如下步驟：
內生真菌新鮮菌絲(來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1，菌種保藏編號為cgmccno.11127)，接種于酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養基，120r/min、25℃培養4-5天。過濾分離菌體和發酵液，菌體用去離子水洗滌至過濾液無色，浸泡于與原發酵體系相同體積的去離子水中，靜置48h。過濾菌體浸泡液，濾液中加入終濃度為1mmagno3溶液，室溫靜置，離心，將沉淀干燥，得到納米銀。
8.真空包裝采用軟質食品袋雙層真空封裝，0-4℃冷藏保存，保質期達1個月以上。
實施例3預調理文蛤的脫腥感官鑒定實驗
對實施例1所得預調理文蛤產品進行脫腥感官鑒定。
其中，腥味評定標準采用綜合評分法，每組8人評定取平均值即為每個濃度下的腥味值。腥味值以0～7的數值表示，其中各數值表示如下：
0-無腥味；1-略有腥味；2-腥味較弱；3-有腥味；4-腥味一般；5-腥味偏重；6-腥味較重；7-腥味很重。
鑒定，結果見表1。
表1中，k1表示水平1平均腥味值，k2表示水平2平均腥味值，k3表示水平3平均腥味值，r表示極差。a表示因素1姜粉，b表示因素2紫蘇，c表示因素3紅茶，a3表示姜粉添加量1％，b2表示紫蘇添加量0.5％，c2表示紅茶添加量1％。
從表1可以看出，影響脫腥效果的主要因素是姜粉a，其次是紅茶c和紫蘇b。混合脫腥的最佳條件為姜粉添加量為1％(a3)，紅茶添加量為1％(c2)，紫蘇添加量為0.5％(b2)。
表1實施例1所得預調理文蛤的脫腥實驗結果