一種果味高纖谷物粉及其加工方法與流程

本發明屬預制粉加工領域，具體涉及一種果味高纖谷物粉及其加工方法。

背景技術：

漿果(berry)是一類肉質果實，其中果皮與內果皮一般難以區分，肉質多汁且較為發達，是天然抗氧化劑的良好資源。漿果的抗氧化活性主要歸功于其中的酚類化合物，包括酚酸、單寧和黃酮類成分等。漿果維生素含量比一般水果高。草莓中vc含量為50～160mg，比西紅柿高3倍～5倍。此外，漿果果實中揮發性物質是果實風味的主要構成成分，是決定漿果質量的重要成分之一。漿果中含有的揮發性成分以酯類、醇類、萜類等化合物為主。因此漿果日益受到人們的青睞，成為目前最具發展潛力的健康食品。

不合理的飲食結構如高蛋白、高脂肪、精制糖類等會引起很多消化性疾病，因此增加飲食中膳食纖維的含量對預防這些疾病具有重要意義據食品科學及營養協會最近的一項調查顯示，世界范圍內膳食纖維的攝入量都比推薦量低。淀粉是人類從飲食中獲取能量的主要來源，對維持人體正常生命活動有著重要意義。抗性淀粉是指在小腸中不能被消化吸收，但2h后可到達結腸并被結腸中的微生物菌群發酵，繼而發揮有益的生理作用的淀粉。因此，抗性淀粉被看作是膳食纖維的組成成分之一。抗性淀粉的熱量值(8kj·g^-1)比快消化淀粉的熱量值(15kj·g^-1)低很多，能夠直接影響血糖反應。

谷物粉熱加工后直接干燥沖調，容易消化造成餐后血糖指數上升；漿果由于其糖分含量高，整粒果冷凍干燥工藝較復雜，而且成本高，而采用噴霧干燥容易造成其風味、有效營養成分下降，產品功能活性喪失；益生菌在常規噴霧干燥加工過程中容易失活，降低其調節作用，產品的商業價值會大大降低。

技術實現要素：
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本發明所要解決的技術問題是提供一種風味良好、營養豐富的果味高纖谷物粉及其加工方法。

提供一種果味高纖谷物粉，其包括以燕麥、漿果果汁、發酵乳和益生菌為原料獲得的果汁發酵乳干燥粉與谷物粉，其中：谷物粉與果汁發酵乳干燥粉的質量比為4-9:1。

按上述方案，所述果汁發酵乳干燥粉由漿果果汁、發酵乳、燕麥加熱煮沸處理后離心獲得的燕麥上清液反復凍融固形物按重量百分比計分別為20％-30％、40％-50％、20-30％進行復配，然后添加益生菌均質后噴霧干燥得到。

按上述方案，果汁發酵乳干燥粉制備過程中通過調整漿果冷榨果汁、發酵乳、燕麥加熱煮沸處理后離心獲得的燕麥上清液凍融固形物比例使ph值為4.00±0.05。

按上述方案，所述的漿果果汁是將漿果清洗后、打漿、加入0.5-1wt％果膠酶酶解30-60min得到。

按上述方案，所述的漿果清洗采用濃度為0.005-0.01g/kg穩定態二氧化氯對水果進行清洗，清洗后瀝干備用。

按上述方案，所述的漿果選自糖酸比適宜的桑葚(糖酸比20-30)、草莓(3-5)、黑莓(2-4)中的一種或幾種的混合。

按上述方案，所述的發酵乳為將牛奶發酵至ph至4.0-4.5之間的牛乳。具體可選擇優質牛奶(蛋白質含量＞3.5g/l)，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按菌數比為1:1:1的比例進行發酵，添加量為10⁵cfu/g，在38-42℃發酵至ph至4.0-4.5之間。

按上述方案，所述的益生菌為乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌菌數比為1-3:1-3:1-5復配的復合益生菌。

按上述方案，所述益生菌的添加量為10⁸cfu/g～10¹¹cfu/g。

按上述方案，所述的谷物粉為將大米和玉米煮熟后合并燕麥加熱煮沸處理后獲得的燕麥渣，經過反復凍融處理后干燥、粉碎得到。

按上述方案，所述的谷物粉中玉米、大米和燕麥渣的質量比為1-2:1-2:3-5。

按上述方案，均質壓力30-40mpa，均質時間為20-40min。

按上述方案，噴霧干燥進風口溫度100-130℃，出風口溫度80-85℃。

按上述方案，燕麥煮沸處理為在燕麥粉中加入10-15倍質量的水，100±5℃加熱60-120min。

按上述方案，所述的大米和玉米煮熟處理為將大米和玉米混合后，加入1.5-2.5倍質量的水，100±5℃加熱60-120min。

按上述方案，所述的反復凍融處理為-18±2℃冷凍后解凍，如此反復凍融3-5次。

提供一種果味高纖谷物粉的加工方法，包括以下步驟：

將漿果冷榨果汁、發酵乳、燕麥加熱煮沸處理后離心獲得的燕麥上清液凍融固形物按20％-30％：40％-50％：20-30％比例進行復配，然后添加益生菌均質后噴霧干燥得到果汁發酵乳干燥粉；

大米和玉米煮熟后合并燕麥加熱煮沸處理后獲得的燕麥渣，經過反復凍融處理后干燥、粉碎得谷物粉；

谷物粉與果汁發酵奶干燥粉按質量比為4-9:1復配，即得到果味高纖谷物粉。

上述果味高纖谷物粉真空包裝，貯藏溫度在25℃下。

上述果味高纖谷物粉的食用方法：將復配后的谷物粉以不超過80℃的水沖調或直接使用即可。

本發明以燕麥、大米、玉米、果汁、發酵奶為原料，添加益生菌，經過粉碎、攪拌、預混合、包埋、冷凍干燥、復配等工藝制備的果味高纖谷物粉，富含抗性淀粉、益生菌、維生素c和花色苷，與現有谷物食品相比，本產品風味良好，營養豐富。具體地，以漿果果汁發酵乳和燕麥添加益生菌和果汁噴霧干燥制備果汁發酵乳干燥粉，發酵乳和燕麥中多糖作為微膠囊包埋壁材可有效保護果汁中的維生素c和花色苷的穩定性含量，使其含量保留50％以上；同時益生菌包埋后存活率達到35％以上；本發明的燕麥和谷物粉都通過凍融處理，抗性淀粉含量高，可達到15％以上，能有效降低餐后血糖指數；此外，產品經過熟制，可直接溫水沖調飲用，其沖調性能、分散性更佳。

本發明涉及的谷物粉較現有的預制粉制品有以下優點：

發酵乳和燕麥和漿果果汁包埋益生菌，包埋后益生菌含量高，存活率可達到35％，并能有效保存維生素c和花色苷的活性，維生素c和花色苷的穩定性含量保留可達到50％以上，能有效保留產品的風味，具有較好的果味；抗性淀粉含量達到15％以上，能有效降低餐后血糖指數，與現有谷物食品相比，本產品風味良好，營養豐富；此外，產品經過熟制，可直接溫水沖調飲用，其沖調性能、分散性更佳。

附圖說明：

圖1、本發明實施例1制作的產品gc-ms結果；

圖2、本發明實施例2制作的產品gc-ms結果；

圖3、本發明實施例3制作的產品gc-ms結果；

圖4、本發明實施例1制作的產品微膠囊觀察結果(放大400倍光學顯微鏡圖)；

圖5、本發明實施例2制作的微膠囊觀察結果(放大400倍光學顯微鏡圖)；

圖6、本發明實施例3制作的微膠囊觀察結果(放大400倍光學顯微鏡圖)。

具體實施方式：

實施例1：

(1)冷榨汁：選擇糖酸比適宜的草莓(3-5)進行加工，采用濃度為0.005g/kg穩定態二氧化氯對水果進行清洗，清洗后瀝干，采用打漿機破碎打漿，加入0.75％果膠酶酶解45min后過濾后備用；

(2)發酵乳：選擇優質牛奶(蛋白質含量＞3.5g/l)進行發酵，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按1:1:1的比例進行發酵，添加量為10⁵cfu/g在38-42℃發酵至ph至4.0，停止發酵備用；

(3)燕麥處理：將燕麥粉碎后過40目篩，加入10倍質量的水，100℃加熱120min后，采用三足式離心機得上清液，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復凍融3次后離心取固形物備用，收集燕麥渣；

(4)益生菌包埋：將冷榨汁、發酵乳、燕麥上清液凍融固形物按30％：40％：30％比例進行復配，復配后體系ph值為4.00±0.05，按10¹¹cfu/g添加益生菌(乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌比例為1:1:1)后采用40mpa進行均質30min后進行噴霧干燥，進風口溫度130℃，出風口溫度85℃，收集噴霧干燥粉末；

(5)復配：將大米：玉米按1:1的比例混合后，加入2.5倍質量的水，100℃加熱60min后，合并燕麥渣，大米：玉米：燕麥渣的比例為2:2:5，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復凍融5次后，在55℃熱風干燥后粉碎后過20目篩，與步驟(4)的噴霧干燥粉末按9:1的比例復配后混合均勻，真空包裝，貯藏在25℃下。

(6)食用方法：將復配后的谷物粉以不超過80℃的水沖調或直接使用即可。

實施例1制作的產品微膠囊觀察結果(放大400倍光學顯微鏡圖)見圖4，圖4可見圓形、橢圓形微膠囊，包埋物呈紅色。

實施例2：

(1)冷榨汁：選擇糖酸比適宜的桑葚(糖酸比20-30)進行加工，采用濃度為0.01g/kg穩定態二氧化氯對水果進行清洗，清洗后瀝干，采用打漿機破碎打漿，加入0.5％果膠酶酶解30min后過濾后備用；

(2)發酵乳：選擇優質牛奶(蛋白質含量＞3.5g/l)進行發酵，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按1:1:1的比例進行發酵，添加量為10⁵cfu/g在38-42℃發酵至ph至4.5，停止發酵備用；

(3)燕麥處理：將燕麥粉碎后過40目篩，加入15倍質量的水，100℃加熱90min后，采用三足式離心機得上清液，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復凍融5次后離心取固形物備用，收集燕麥渣；

(4)益生菌包埋：將冷榨汁、發酵乳、燕麥上清液凍融固形物按20％：50％：30％比例進行復配，復配后體系ph值為4.00±0.05，按10¹¹cfu/g添加益生菌(乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌比例為3:3:5)后采用30mpa進行均質35min后進行噴霧干燥，進風口溫度120℃，出風口溫度80℃，收集噴霧干燥粉末；

(5)復配：將大米：玉米按1:1的比例混合后，加入2倍質量的水，100℃加熱60min后，合并燕麥渣，大米：玉米：燕麥渣的比例為1:1:3，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復凍融3次后，在65℃熱風干燥后粉碎后過20目篩，與噴霧干燥粉末按5:1的比例復配后混合均勻，真空包裝，貯藏在25℃下。

(6)食用方法：將復配后的谷物粉以不超過80℃的水沖調或直接使用即可。

實施例2制作的產品微膠囊觀察結果(放大400倍光學顯微鏡圖)見圖5，圖5可見圓形、橢圓形微膠囊，包埋物呈紫灰色。

實施例3

(1)冷榨汁：選擇糖酸比適宜的黑莓(2-4)進行加工，采用濃度為0.005g/kg穩定態二氧化氯對水果進行清洗，清洗后瀝干，采用打漿機破碎打漿，加入1％果膠酶酶解60min后過濾后備用；

(2)發酵乳：選擇優質牛奶(蛋白質含量＞3.5g/l)進行發酵，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按1:1:1的比例進行發酵，添加量為10⁵cfu/g在38-42℃發酵至ph至4.2，停止發酵備用；

(3)燕麥處理：將燕麥粉碎后過40目篩，加入12倍質量的水，100℃加熱60min后，采用三足式離心機得上清液，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復凍融4次后離心取固形物備用，收集燕麥渣；

(4)益生菌包埋：將冷榨汁、發酵乳、燕麥上清液凍融固形物按30％：45％：25％比例進行復配，復配后體系ph值為4.00±0.05，按10¹¹cfu/g添加益生菌(乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌比例為2:2:3)后采用40mpa進行均質30min后進行噴霧干燥，進風口溫度130℃，出風口溫度85℃，收集噴霧干燥粉末；

(5)復配：將大米：玉米按1:1的比例混合后，加入1.5倍質量的水，100℃加熱60min后，合并燕麥渣，大米：玉米：燕麥渣的比例為1:1:4，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復凍融5次后，在60℃熱風干燥后粉碎后過20目篩，與噴霧干燥粉末按4:1的比例復配后混合均勻，真空包裝，貯藏在25℃下。

(6)食用方法：將復配后的谷物粉以不超過80℃的水沖調或直接使用即可。

實施例3制作的產品微膠囊觀察結果(放大400倍光學顯微鏡圖)見圖6，圖6可見圓形、橢圓形微膠囊，包埋物呈黑黃色。

表1、本發明實施例制作的營養物質和益生菌活性的結果