本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種富鋅橄欖油的制備方法。
背景技術：
油橄欖，世界著名的木本油料，有較高的食用價值，含豐富優質食用植物油——橄欖油。油橄欖果經過特殊的壓榨工藝處理得到橄欖油，被歐盟認定為對機體大有裨益的高檔植物油，含有類胡蘿卜素、ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸、角鯊烯、橄欖脂素及異橄脂素、多種維生素和不飽和脂肪酸。榨油后的油橄欖果渣仍含有一定量的碳水化合物、蛋白質、礦物質、類胡蘿卜素等營養成分。目前，油橄欖果渣主要是作為農化肥，或者丟棄，造成了極大的資源浪費，又污染環境，而市場上可以見到油橄欖果渣的深加工產品極少。
鋅是人體必需的微量元素之一，在人體生長發育、生殖遺傳、免疫、內分泌等重要生理過程中起著極其重要的作用。缺鋅會影響嬰幼兒、青少年的大腦發育，使小孩身材矮小、體重小，同時會造成食欲不振、免疫力低下、口腔潰瘍、情緒波動等病癥。缺鋅會導致孕婦嗜酸、嘔吐加重、早產、胎兒畸形等；還會致使成年男性不育。因此，除了常見的補鋅食物外，如缺鋅比較嚴重或想補鋅，可以適當地服用一些有機鋅類的食品，以避免缺鋅所帶來的后果。
cn101822359b公布了一種補鈣保健橄欖油，以橄欖果、茶油、玉米油、牛百葉、海蝦、玉蘭片、開心果、蛋黃等為主料，通過浸提、壓榨、過濾等工序處理制備而成，由于添加了多種原料，使其具有多種功效。上述2例發明皆是以橄欖果為其中一種原料，再混合其它原料，通過浸提或不浸提，壓榨、過濾的工序，制備了復合橄欖油，由于原料種類多，導致原料處理工序多、成本高，而且榨油后的橄欖果渣未充分利用，原料利用率低。另外還有椰子橄欖油、花生核桃橄欖油、核桃黑豆橄欖油、乳化橄欖油等的專利申請。
通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以橄欖果渣為原料制備有機鋅，進而制備富鋅橄欖油的報道。
技術實現要素：
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種可提高橄欖果綜合利用率，提高產品附加值；可將將無機鋅轉化為有機鋅，提高機體對鋅的利用率的富鋅橄欖油的制備方法。
本發明目的的實現方式為，一種富鋅橄欖油的制備方法，具體步驟如下：
1)取油橄欖果，清洗、瀝干后，在3-8℃條件下冷壓榨處理，分離得到粗橄欖油、油橄欖果渣和油橄欖果汁；
2)取步驟1)分離的油橄欖果渣100-150kg，加入飲用水60-80kg，拌和均勻后靜置潤水10-20min，移至蒸鍋內常壓蒸煮20-30min；
3)將經步驟2)蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃，加入步驟1)分離的油橄欖果汁55-72kg、質量分數為2％的硫酸鋅水溶液16-20kg，拌和均勻，加入黑曲霉麩曲6-10kg，再次拌和均勻，28-32℃保溫發酵40-48h后，添加50℃的飲用水14-20kg，50-56℃保溫發酵30-36h，且每間隔2h攪拌1次；
4)將經步驟3)發酵后的油橄欖果渣，加入質量分數為2％的硫酸鋅水溶液12-16kg，拌和均勻，接種釀酒酵母種子液10-15kg，拌和均勻，27-32℃保溫發酵48-60h后，添加50℃的飲用水20-26kg，45-50℃保溫發酵25-30h，且每間隔3h攪拌1次，結束后，得富鋅發酵混合物；
5)取步驟1)分離的粗橄欖油100-120kg和步驟4)所得富鋅發酵混合物90-110kg混合，攪拌浸提30-44min后，再在3-8℃條件下冷壓榨處理，分離，得到富鋅橄欖油渣、富鋅橄欖油汁和富鋅橄欖油。
本發明將榨油后的油橄欖果渣經黑曲霉發酵，將淀粉、蛋白質、脂質降解為小分子物質，再通過釀酒酵母發酵，將無機鋅轉化為有機鋅，其所帶來的進步性具體如下：
1、將被直接丟棄的橄欖果渣經二次發酵，再通過粗橄欖油的浸提，制備成富鋅橄欖油，提高了原料的綜合利用率，且提高了產品附加值；
2、油橄欖果渣中有較高含量的淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素、單寧，經黑曲霉酶解后，將這些大分子物質降解為單糖、脂肪酸、氨基酸等小分子物質，不僅提高了營養成分的消化吸收率，而且提供了釀酒酵母易于利用的營養物質；
3、油橄欖果渣中添加硫酸鋅，經過黑曲霉和釀酒酵母的雙重發酵，通過生物轉化將無機鋅最大化的轉化為有機鋅，提高機體對鋅的利用率。
具體實施方式
本發明將油橄欖果清洗瀝干后，冷壓榨處理，分離得到粗橄欖油、油橄欖果渣和油橄欖果汁；油橄欖果渣加飲用水拌勻后靜置，常壓蒸，冷卻加油橄欖果汁、硫酸鋅水溶液拌和，加入黑曲霉(菌種編號：cicc2693)麩曲拌勻，保溫發酵，加溫飲用水保溫發酵。加硫酸鋅水溶液拌勻，接種釀酒酵母(菌種編號：cicc1012)種子液拌勻保溫發酵，加溫飲用水保溫發酵，得富鋅發酵混合物。
所用的黑曲霉麩曲是由下述方法制備的，將馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基(pda培養基)試管活化黑曲霉(拉丁名稱：aspergillusniger，菌種編號：cicc2693)，32℃培養3d；麩皮250g、加水200g，潤糝0.5h，在121℃、0.1mpa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1cm2，32℃培養36-48h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風制曲的方式擴大培養制得生產用黑曲霉麩曲。
所接種的釀酒酵母種子液的制備方法如下：釀酒酵母(拉丁名稱：saccharomycescerevisiae，菌種編號：cicc1012)經試管活化、100ml三角瓶搖床培養和1000ml三角瓶液體擴大培養至對數生長期(菌株密度為1.4億cfu/ml)，菌株密度為1.4億cfu/ml，得生產用釀酒酵母種子液。
下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的說明。本發明所述技術方案，如未特別說明，均為本領域的常規技術方案，所用原料如未特別說明，均為市售。
實施例1
1)取油橄欖果，清洗、瀝干后，在3℃條件下冷壓榨處理，分離得到粗橄欖油、油橄欖果渣和油橄欖果汁；
2)取步驟1)分離的油橄欖果渣100kg，加入飲用水60kg，拌和均勻后靜置潤水10min，移至蒸鍋內常壓蒸煮20min；
3)將經步驟2)蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃，加入步驟1)分離的油橄欖果汁55kg、質量分數為2％的硫酸鋅水溶液16kg，拌和均勻，加入黑曲霉麩曲6kg，再次拌和均勻，28℃保溫發酵40h后，添加50℃的飲用水14kg，50℃保溫發酵30h，且每間隔2h攪拌1次；
4)將經步驟3)發酵后的油橄欖果渣，加入質量分數為2％的硫酸鋅水溶液12kg，拌和均勻，接種釀酒酵母(菌種編號：cicc1012)種子液10kg，拌和均勻，27℃保溫發酵48h后，添加50℃的飲用水20kg，45℃保溫發酵25h，且每間隔3h攪拌1次，結束后，得富鋅發酵混合物；
5)取步驟1)分離的粗橄欖油100kg和步驟4)所得富鋅發酵混合物90kg混合，攪拌浸提30min后，再在3℃條件下冷壓榨處理，分離，得到富鋅橄欖油渣、富鋅橄欖油汁和富鋅橄欖油。
本實施例制備的富鋅橄欖油，色澤金黃、香味突出，其中鋅化合物(以鋅計)含量為3.28mg/100ml。
實施例2，同實施例1，不同的是，
3)將經步驟2)蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃，加入步驟1)分離的油橄欖果汁72kg、質量分數為2％的硫酸鋅水溶液20kg；
4)將經步驟3)發酵后的油橄欖果渣，加入質量分數為2％的硫酸鋅水溶液16kg，拌和均勻，接種釀酒酵母(菌種編號：cicc1012)種子液10kg，拌和均勻，27℃保溫發酵48h后，添加50℃的飲用水26kg，50℃保溫發酵30h。
本實施例制備的富鋅橄欖油相比實施例1，因增大了硫酸鋅添加量，延長了發酵酶解時間，其鋅化合物含量更高，其中鋅化合物(以鋅計)含量為3.42g/100g。
實施例3
1)取油橄欖果，清洗、瀝干后，在5℃條件下冷壓榨處理，分離得到粗橄欖油、油橄欖果渣和油橄欖果汁；
2)取步驟1)分離的油橄欖果渣120kg，加入飲用水70kg，拌和均勻后靜置潤水15min，移至蒸鍋內常壓蒸煮25min；
3)將經步驟2)蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃，加入步驟1)分離的油橄欖果汁60kg、質量分數為2％的硫酸鋅水溶液18kg，拌和均勻，加入黑曲霉麩曲8kg，再次拌和均勻，30℃保溫發酵45h后，添加50℃的飲用水18kg，52℃保溫發酵33h，且每間隔2h攪拌1次；
4)將經步驟3)發酵后的油橄欖果渣，加入質量分數為2％的硫酸鋅水溶液14kg，拌和均勻，接種釀酒酵母(菌種編號：cicc1012)種子液13kg，拌和均勻，30℃保溫發酵54h后，添加50℃的飲用水24kg，48℃保溫發酵27h，且每間隔3h攪拌1次，結束后，得富鋅發酵混合物；
5)取步驟1)分離的粗橄欖油110kg和步驟4)所得富鋅發酵混合物100kg混合，攪拌浸提36min后，再在6℃條件下冷壓榨處理，分離，得到富鋅橄欖油渣、富鋅橄欖油汁和富鋅橄欖油。
實施例4
1)取油橄欖果，清洗、瀝干后，在8℃條件下冷壓榨處理，分離得到粗橄欖油、油橄欖果渣和油橄欖果汁；
2)取步驟1)分離的的油橄欖果渣150kg，加入飲用水80kg，拌和均勻后靜置潤水20min，移至蒸鍋內常壓蒸煮30min；
3)將經步驟2)蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃，加入步驟1)分離的油橄欖果汁72kg、質量分數為2％的硫酸鋅水溶液20kg，拌和均勻，加入黑曲霉麩曲10kg，再次拌和均勻，30℃保溫發酵50h后，添加50℃的飲用水20kg，56℃保溫發酵36h，且每間隔2h攪拌1次；
4)將經步驟3)發酵后的油橄欖果渣，加入質量分數為2％的硫酸鋅水溶液16kg，拌和均勻，接種釀酒酵母(菌種編號：cicc1012)種子液15kg，拌和均勻，32℃保溫發酵60h后，添加50℃的飲用水26kg，50℃保溫發酵30h，且每間隔3h攪拌1次，結束后，得富鋅發酵混合物；
5)取步驟1)分離的粗橄欖油120kg和步驟4)所得富鋅發酵混合物110kg混合，攪拌浸提44min后，再在8℃條件下冷壓榨處理，分離，得到富鋅橄欖油渣、富鋅橄欖油汁和富鋅橄欖油。
本實施例制備的富鋅橄欖油，鋅化合物(以鋅計)含量為3.32g/100g。
實施例5
1)取油橄欖果，清洗、瀝干后，在3℃條件下冷壓榨處理，分離得到粗橄欖油、油橄欖果渣和油橄欖果汁；
2)取步驟1)分離的油橄欖果渣130kg，加入飲用水75kg，拌和均勻后靜置潤水16min，移至蒸鍋內常壓蒸煮24min；
3)將經步驟2)蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃，加入步驟1)分離的油橄欖果汁68kg、質量分數為2％的硫酸鋅水溶液18kg，拌和均勻，加入黑曲霉麩曲8.5kg，再次拌和均勻，30℃保溫發酵44h后，添加50℃的飲用水17kg，55℃保溫發酵34h，且每間隔2h攪拌1次；
4)將經步驟3)發酵后的油橄欖果渣，加入質量分數為2％的硫酸鋅水溶液14kg，拌和均勻，接種釀酒酵母(菌種編號：cicc1012)種子液13kg，拌和均勻，29℃保溫發酵56h后，添加50℃的飲用水24kg，49℃保溫發酵27h，且每間隔3h攪拌1次，結束后，得富鋅發酵混合物；
5)取步驟1)分離的粗橄欖油113kg和步驟4)所得富鋅發酵混合物99kg混合，攪拌浸提38min后，再在7℃條件下冷壓榨處理，分離，得到富鋅橄欖油渣、富鋅橄欖油汁和富鋅橄欖油。