本發明涉及蜜餞的加工方法，尤其涉及一種紅棗蜜餞及其制備方法。
背景技術：
紅棗為鼠李科棗屬植物的成熟果實，亦稱大棗、中華棗。紅棗被藥品食品監督管理局列為藥食兩用的名單，不僅含有極其豐富的營養成分，還存在著的多種生物活性成分，包括紅棗多糖、多酚、皂苷、環核苷酸、生物堿等，能夠增強免疫功能、抗氧化、抗焦慮、抗炎、改善腸胃環境以及保護肝臟，近來更有報道指出紅棗提取物能夠有效抑制由對苯二酚引起的染色體畸變，而從紅棗中提取的香精油還可以促進毛發的生長。
經考古學家從新鄭斐李崗文化遺址中發現棗核化石，證明棗在中國已有8000多年歷史。早在西周時期人們就開始利用紅棗發酵釀造紅棗酒，作為上乘貢品，宴請賓朋。《詩經》已有“八月剝棗”的記載了。《禮記》上有“棗栗飴蜜以甘之”，并用于菜肴制作。《名醫別錄》里就有關于紅棗具有“補中益氣，堅志強力，除療心下懸，除湯僻”的藥用記載。棗作為藥用也很早，《神農本草經》即已收載，歷代藥籍均有記載，對其養生療病的認識不斷深化。至今，棗都被視為重要滋補品，李時珍在《本草綱目》中說：棗味甘、性溫，能補中益氣、養血生津，用于治療“脾虛弱、食少便溏、氣血虧虛”等疾病。常食大棗可治療身體虛弱、神經衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。現代中藥認為：紅棗具有健脾益胃、補氣養血、養血安神、緩和藥性、保護肝臟、延緩衰老、防癌抑癌等功效。
目前，我國棗產品的種類和數量都在不斷的上升，在世界棗產品中占據了主要地位，但是，由于棗的季節性比較強，棗產品的水分含量較大，易腐爛變質，不易保存，不易運輸，并且棗的含糖量也很高，為了滿足喜愛甜食的人群，把棗做成蜜餞，會更方便保存及運輸，同時也可以讓人們吃到不同口感的紅棗，豐富了口感。
技術實現要素：
針對現有技術存在的諸多缺陷，本發明人經過大量的深入研究，在付出了充分的創造性勞動后，提供一種紅棗蜜餞及其制備方法。
本發明目的是通過如下技術方案實現的：
一種紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，晾干；
(3)將30-40重量份白砂糖加入60-70重量份水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入10-50重量份清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰8-12分鐘，一次糖煮后浸泡20-26小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入10-20重量份白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰8-12分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.01-0.05重量份抑菌劑，浸泡45-50小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行干燥；
(7)殺菌；
(8)真空包裝。
一種紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，晾干；
(3)將30-40重量份白砂糖加入60-70重量份水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入10-50重量份清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰8-12分鐘，一次糖煮后浸泡20-26小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入10-20重量份白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰8-12分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.01-0.05重量份抑菌劑，浸泡45-50小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行干燥；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗進行超高壓殺菌5-10分鐘；
(8)真空包裝。
一種紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，晾干；
(3)將30-40重量份白砂糖加入60-70重量份水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入10-50重量份清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰8-12分鐘，一次糖煮后浸泡20-26小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入10-20重量份白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰8-12分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.01-0.05重量份抑菌劑，浸泡45-50小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行干燥；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌5-10分鐘，然后進行微波殺菌0.5-2.5分鐘；
(8)真空包裝。
優選地，所述干燥為熱風干燥，干燥溫度為55-65℃，干燥時間為5-15小時。
優選地，所述超高壓殺菌的壓強為400-500mpa。
優選地，所述微波殺菌的微波功率為400-600w，微波頻率為40-50khz。
優選地，所述抑菌劑為肉桂酸、山梨酸、苯甲酸、迷迭香酸、丙酸鈉中的一種或多種的混合物。
更優選地，所述抑菌劑由肉桂酸、迷迭香酸混合而成，其中肉桂酸、迷迭香酸的質量比為1：(2-4)。
本發明還提供一種紅棗蜜餞的制備方法，采用上述方法制備而成。
本發明所述紅棗蜜餞及其制備方法，為滿足市場多樣性需求，充分利用紅棗營養價值，研究了紅棗蜜餞的加工工藝及原料配方，并進行產品感官、理化及微生物分析。本發明產品質地柔軟、甜而不膩、風味獨特、衛生安全，是一種集保健、風味、口感于一體的新型蜜餞，具有良好的開發前景；本產品有助于促進白細胞的生成，提高人體免疫力，還可以防治骨質疏松、貧血等癥狀，營養豐富，具有滋補養顏、養肝防癌的功效。
具體實施方式
將真空包裝后的紅棗蜜餞置于溫度25℃、相對濕度65％環境下保存30天后進行下述特性測試。
紅棗蜜餞維生素c含量測定：按照gb/t6195-1986《水果、蔬菜維生素c含量測定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》測定。
紅棗蜜餞黃酮的含量測定：
標準曲線：準確量取不同濃度梯度蘆丁備用液，加入70％乙醇溶液至5ml，加5％亞硝酸鈉溶液0.3ml，振搖后放置5min，加入10％硝酸鋁溶液0.3ml搖勻后放置6min，加1.0mol/l氫氧化鈉溶液4ml，加70％乙醇0.4ml，靜置10min。在510nm的波長處測定吸光度。
樣品處理：取紅棗蜜餞果肉樣品1.0g，加70％乙醇16ml，60°水浴回流提取2.5小時。抽濾，取濾液用70％乙醇溶液定容至25ml容量瓶中備用。
試驗方法：準確量取2.00ml樣品備用液，按照黃酮標準曲線所示方式操作。每份樣品平行試驗三次，結果取平均值。
結果計算：根據標準工作曲線(回歸方程為：y＝0.9866x+0.0044，r＝0.9994，n＝9)，求出相當于試樣吸光度的蘆丁含量，計算出紅棗蜜餞的總黃酮含量。
紅棗蜜餞防腐性能測試：細菌總數：參照gb/t4789.2-1994；大腸菌群：參照gb/t4789.3-1994。
實施例中紅棗，采用和田玉棗。
實施例中白砂糖，采用漳州山峰食品有限公司提供的食用一級白砂糖。
真空袋，采用東莞市博奧塑料復合包裝有限公司提供的真空袋，材質為pa/pe。
實施例1
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg肉桂酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗進行超高壓殺菌8分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例2
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg肉桂酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗進行微波殺菌8分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例3
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg肉桂酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌6.5分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa；進行微波殺菌1.5分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例4
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg山梨酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌6.5分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa；進行微波殺菌1.5分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例5
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg苯甲酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌6.5分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa；進行微波殺菌1.5分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例6
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg迷迭香酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌6.5分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa；進行微波殺菌1.5分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例7
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.02kg丙酸鈉混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌6.5分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa；進行微波殺菌1.5分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
實施例8
紅棗蜜餞的制備方法，包括以下步驟：
(1)選擇新鮮紅棗為原料，除去腐爛、損傷、蟲蛀和畸形的紅棗；
(2)將紅棗用水清洗干凈，然后在溫度為20℃，相對濕度為60％環境下晾干12小時；
(3)將3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均勻得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的紅棗加熱至沸騰進行一次糖煮，保持沸騰10分鐘，一次糖煮后降至室溫將紅棗用糖液浸泡24小時，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均勻后加熱至沸騰進行二次糖煮，保持沸騰10分鐘，二次糖煮后降至室溫加入0.005kg肉桂酸、0.015kg迷迭香酸混合均勻，浸泡48小時，浸泡后將紅棗取出，得到糖煮紅棗；
(6)將糖煮紅棗進行熱風干燥，干燥溫度為60℃，干燥時間為12小時；
(7)將熱風干燥后的糖煮紅棗先進行超高壓殺菌6.5分鐘，超高壓殺菌的壓強為450mpa；進行微波殺菌1.5分鐘，微波殺菌的微波功率為500w，微波頻率為45khz，即得紅棗蜜餞；
(8)將紅棗蜜餞用真空袋按常規工藝進行真空包裝。
性能測試結果：紅棗蜜餞的維生素c含量為217.5mg/100g，紅棗蜜餞的總黃酮含量為182.5mg/100g，真空包裝30天后的紅棗蜜餞防腐性能：細菌總數為241個/g，大腸菌群為8mpn/100g。
測試例1
對實施例1-7真空包裝后的紅棗蜜餞進行維生素c含量、總黃酮含量并對防腐性能進行測試，具體測試結果見表1。
表1：紅棗蜜餞特性測試結果表
由表1可知，實施例3采用超高壓滅菌結合微波滅菌，微波殺菌效果好，但對營養成分破壞大；而超高壓滅菌效果差，但對營養成分損失影響小，其取得的效果明顯優于實施例1和實施例2。殺菌劑采用迷迭香酸效果最理想，可能是因為迷迭香酸不僅具有抑菌性能還具有良好的抗氧化功效。