本發明涉及魚制品加工技術領域，尤其是涉及一種青占魚的加工技術。
背景技術：
青占魚屬鯖科，鮐屬。為海洋洄游性上層魚類，游泳力強，速度大。分布于太平洋西部。近海均產之。此種魚類分布廣、生長快、產量高、經濟價值頗高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭。分布于北太平洋西部，中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠東地區，最北可達鄂霍次克海。
現在市面上魚類的加工產品很多，現有技術如授權公告號為cn102028258b的中國發明專利，公開了一種調理野生小雜魚的加工方法。該方法以野生小雜魚為原料，將洗凈、去內臟、腌漬后的魚體通過微波真空干燥預脫水至水分含量為15%-18%時再真空微波油炸即得含水率為6%-7%的香酥魚干。該方法制備的小魚干褐變程度小，稍有膨化，脆性高，產品含油量低，但魚類本身的鮮味不濃郁，營養流失也較多。
現在市面上以青占魚為原材料的加工產品非常少，青占魚的生產利用率不高，這限制了青占魚的經濟前景，所以急需一種青占魚的加工技術，來增加青占魚的附加值。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種能得到鮮味足，脫腥效果好，味道好，肉質鮮嫩，既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味，營養流失少的青占魚的加工技術。
本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：
一種青占魚的加工技術，具體操作步驟為：
原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內臟，剔骨剖開，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；
去皮：將魚塊置于90℃以上熱水中浸泡6~14s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；
切片：將魚肉塊微波真空預脫水，微波功率2.0~2.2w/g，真空度控制在85~95kpa，預脫水4~8min。脫水后置于冰箱內速凍，將凍結后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質。采用微波真空預脫水，降低魚肉中水分，減少凍結和油炸過程中，魚肉鮮味和營養物質的流失；
微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為400~500w的微波功率下真空油炸處理30~60s，真空度控制在70~80kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營養流失少，且不會產生有害身體健康的物質；
調味：將魚片放入調味液中浸漬30~60min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；
烘烤：將調味后的青占魚攤平在不銹鋼的網架上，放入烘箱內，控制不同的溫度和時間段烘烤魚片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次變溫翻面，之后每20~30min翻一次面。將油炸和烘烤完美結合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；
包裝：將青占魚定量裝入經殺菌消毒的聚乙烯復合薄膜袋內進行封口包裝，并滅菌。
作為優選，去腥液成份及其重量份為：nahco37~14份、nacl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸異辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質反應和將三甲胺等腥味物質溶解兩種方法對青占魚進行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯通過乙醇產生促進去腥液與三甲胺等腥味物質反應的作用，提高去腥液的去腥效果。
作為優選，調味液成分及其重量份為：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份鹽、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入鍋內，加清水煮沸，熬至五香液。
與現有技術相比，本發明的優點在于：1）本發明采用微波真空預脫水，降低魚肉中水分，減少凍結和油炸過程中，魚肉鮮味和營養物質的流失；2）本發明將油炸和烘烤完美結合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；3）本發明制備的青占魚片入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；4）本發明加工技術操作簡單，重現性好，產品質量好，適合大規模生產。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明方案作進一步說明：
實施例1：
一種青占魚的加工技術，具體操作步驟為：
1）原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內臟，剔骨剖開，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；
2）去皮：將魚塊置于90℃以上熱水中浸泡6~14s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；
3）切片：將魚肉塊微波真空預脫水，微波功率2.0~2.2w/g，真空度控制在85~95kpa，預脫水4~8min。脫水后置于冰箱內速凍，將凍結后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質。采用微波真空預脫水，降低魚肉中水分，減少凍結和油炸過程中，魚肉鮮味和營養物質的流失；
4）微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為400~500w的微波功率下真空油炸處理30~60s，真空度控制在70~80kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營養流失少，且不會產生有害身體健康的物質；
5）調味：將魚片放入調味液中浸漬30~60min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；
6）烘烤：將調味后的青占魚攤平在不銹鋼的網架上，放入烘箱內，控制不同的溫度和時間段烘烤魚片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次變溫翻面，之后每20~30min翻一次面。將油炸和烘烤完美結合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；
7）包裝：將青占魚定量裝入經殺菌消毒的聚乙烯復合薄膜袋內進行封口包裝，并滅菌。
去腥液成份及其重量份為：nahco37~14份、nacl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸異辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質反應和將三甲胺等腥味物質溶解兩種方法對青占魚進行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯通過乙醇產生了意想不到的效果，能促進去腥液與三甲胺等腥味物質反應，提高去腥液的去腥效果。
調味液成分及其重量份為：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份鹽、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入鍋內，加清水煮沸，熬至五香液。
實施例2：
一種青占魚的加工技術，具體操作步驟為：
1）原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內臟，剔骨剖開，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；
2）去皮：將魚塊置于93℃熱水中浸泡10s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡40min；
3）切片：將魚肉塊微波真空預脫水，微波功率2.1w/g，真空度控制在90kpa，預脫水6min。脫水后置于-45℃冰箱內速凍，將凍結后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質。采用微波真空預脫水，降低魚肉中水分，減少凍結和油炸過程中，魚肉鮮味和營養物質的流失；
4）微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為450w的微波功率下真空油炸處理40s，真空度控制在75kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營養流失少，且不會產生有害身體健康的物質；
5）調味：將魚片放入調味液中浸漬40min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；
6）烘烤：將調味后的青占魚攤平在不銹鋼的網架上，放入烘箱內，控制不同的溫度和時間段烘烤魚片。0~2min，80℃；2~10min，72℃；10~120min，55℃，每次變溫翻面，之后每25min翻一次面。將油炸和烘烤完美結合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；
7）包裝：將青占魚定量裝入經殺菌消毒的聚乙烯復合薄膜袋內進行封口包裝，并滅菌。
去腥液成份及其重量份為：nahco310份、nacl3份、乙醇300份、硬脂酸異辛酯0.01份、甘草提取液7份和聚磷酸酯0.04份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質反應和將三甲胺等腥味物質溶解兩種方法對青占魚進行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯能促進去腥液與三甲胺等腥味物質反應，提高去腥液的去腥效果。
調味液成分及其重量份為：55份五香液、30份砂糖、3份鹽、8份白酒、2份味精、4份辣椒油、2份辣椒粉、2份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將8份茴香、26份桂皮、25份花椒、25份甘草和25份丁香放入鍋內，加清水煮沸，熬至五香液。
本發明的操作步驟中的常規操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。
以上所述的實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發明的具體實施例，并不用于限制本發明，凡在本發明的原則范圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發明的保護范圍之內。