本發明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種香菇豬肉的加工方法。
背景技術：
豬肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食豬肉可暖胃，是該季節的補益佳品；豬肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水豬肉能安胎補神，黃豬肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
成熟肉品是指畜禽屠宰后經過一段時間，出現尸僵，然后逐步出現蛋白降解，肌原纖維結構軟化，肌肉嫩化，轉變為成熟肉。成熟肉品其肉品嫩度、多汁性和風味品質均有較大改善。常溫下豬肉成熟時間為24-48小時，冷卻肉(冷鮮肉)在0-4℃成熟時間為3-5天，平均4.2天。
現在市場上銷售的豬肉類零食中，在加工生產時，大多會產生亞硝酸鹽，常食用這類食品對人體健康不利，同時未見將香菇和豬肉一起加工出售的休閑食品。
技術實現要素：
本發明提出一種香菇豬肉的加工方法，該方法通過微凍技術將豬肉與香菇進行加工，可避免了低溫冷凍破壞細胞，組織結構之缺點，又克服了冷藏使細胞組織代謝老化之不足，充分將香菇的營養保留在豬肉內。
本發明的技術方案是這樣實現的：
一種香菇豬肉的加工方法，包括以下步驟：
1)豬肉處理：將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.7cm的顆粒；
2)豬肉腌制：將豬肉顆粒放入容器中，加入豬肉重量的3～4％的食鹽、0.6～1.2‰的d-異抗壞血酸鈉、0.15～0.56％的生姜末、0.1～0.2％的八角粉、0.1～0.3％的花椒末、0.1～0.4％的五香粉、0.1～0.4％的維生素b，添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌10～20小時；
3)豬肉鹵制：豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的5～6％的米酒，適量姜片、1～3％的山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90～110℃，鹵制時間30～40分鐘；
4)香菇處理：將香菇在鮮牛奶中超聲處理30～50分鐘，然后撈出瀝干，再切成0.2～0.3cm的顆粒；
5)混合滾揉：將鹵制好的豬肉以及香菇顆粒按比例投入到滾揉機里一起滾揉混合均勻；
6)微凍：將步驟5)滾揉好的豬肉在環境溫度為-1℃至-3℃的條件下進行微凍，微凍時間控制在8～24小時，然后采用真空包裝，隔絕氧氣；
7)速凍：將步驟6)的真空包裝的肉品在-28℃至-35℃的環境溫度下速凍6～12小時，使其內溫快速降至-15℃～-28℃；
8)儲藏：將速凍好的肉制品在-15℃至-20℃的環境溫度內避光保藏10天～25天，即得香菇豬肉。
優選地，所述鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為：
大茴2.0～2.4、小茴1.2～1.6、肉桂1.0～1.4、草豆蔻0.8～1.4、花椒0.8～1.2、甘草1.0～1.5、陳皮1.0～1.4、山楂0.8～1.2、枸杞子0.8～1.2、胡椒0.5～0.9、高良姜0.3～0.8、蔥0.8～1.2、生姜0.8～1.2、絞股藍0.1～0.3、佛手0.5～0.7、蛹蟲草0.1～0.2、丹參0.2～0.3。
優選地，所述步驟6)通過微凍使豬肉內溫降至-1℃至-2℃，表面溫度在-2℃至-3℃。
本發明有益效果：
1)微凍技術即不同于低溫冷凍，也不同于高溫冷藏，它是介乎于兩者之間的一種新的技術手段。采用這種技術保藏生物源性食品，即不破壞細胞組織的結構，又可使細胞組織處于一種休眠狀態。它即避免了低溫冷凍破壞細胞組織結構之缺點，又克服了高溫冷藏使細胞組織代謝老化之不足。
2)香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。
具體實施方式
實施例1
一種香菇豬肉的加工方法，包括以下步驟：
1)豬肉處理：將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.7cm的顆粒。
2)豬肉腌制：將豬肉顆粒放入容器中，加入豬肉重量的3％的食鹽、0.6‰的d-異抗壞血酸鈉、0.56％的生姜末、0.1％的八角粉、0.1％的花椒末、0.1％的五香粉、0.4％的維生素b,添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌10小時。
3)豬肉鹵制：豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的6％的米酒，適量姜片、3％的山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在110℃，鹵制時間30分鐘；
鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為：
大茴2.0、小茴1.2、肉桂1.4、草豆蔻1.4、花椒0.8、甘草1.5、陳皮1.4、山楂0.8、枸杞子1.2、胡椒0.9、高良姜0.8、蔥1.2、生姜1.2、絞股藍0.3、佛手0.7、蛹蟲草0.2、丹參0.3。
4)香菇處理：將香菇在鮮牛奶中超聲處理30分鐘，然后撈出瀝干，再切成0.2～0.3cm的顆粒。
5)混合滾揉：將鹵制好的豬肉以及香菇顆粒按比例投入到滾揉機里一起滾揉混合均勻。
6)微凍：將步驟5)滾揉好的豬肉在環境溫度為-1℃至-3℃的條件下進行微凍，微凍時間控制在8小時，使豬肉內溫降至-1℃至-2℃，表面溫度在-2℃至-3℃，然后采用真空包裝，隔絕氧氣。
7)速凍：將步驟6)的真空包裝的肉品在-28℃至-35℃的環境溫度下速凍6小時，使其內溫快速降至-28℃。
8)儲藏：將速凍好的肉制品在-15℃至-20℃的環境溫度內避光保藏10天，即得香菇豬肉。
實施例2
一種香菇豬肉的加工方法，包括以下步驟：
1)豬肉處理：將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.7cm的顆粒。
2)豬肉腌制：將豬肉顆粒放入容器中，加入豬肉重量的4％的食鹽、1.2‰的d-異抗壞血酸鈉、0.15％的生姜末、0.2％的八角粉、0.3％的花椒末、0.4％的五香粉、0.1％的維生素b,添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌20小時。
3)豬肉鹵制：豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的5％的米酒，適量姜片、1％的山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90℃，鹵制時間40分鐘；
鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為：
大茴2.4、小茴1.6、肉桂1.0、草豆蔻0.8、花椒1.2、甘草1.0、陳皮1.0、山楂1.2、枸杞子0.8、胡椒0.5、高良姜0.3、蔥0.8、生姜0.8、絞股藍0.1、佛手0.5、蛹蟲草0.1、丹參0.2。
4)香菇處理：將香菇在鮮牛奶中超聲處理50分鐘，然后撈出瀝干，再切成0.2～0.3cm的顆粒；
5)混合滾揉：將鹵制好的豬肉以及香菇顆粒按比例投入到滾揉機里一起滾揉混合均勻；
6)微凍：將步驟5)滾揉好的豬肉在環境溫度為-1℃至-3℃的條件下進行微凍，微凍時間控制在24小時，使豬肉內溫降至-1℃至-2℃，表面溫度在-2℃至-3℃，然后采用真空包裝，隔絕氧氣。
7)速凍：將步驟6)的真空包裝的肉品在-28℃至-35℃的環境溫度下速凍12小時，使其內溫快速降至-15℃～-28℃；
8)儲藏：將速凍好的肉制品在-15℃至-20℃的環境溫度內避光保藏25天，即得香菇豬肉。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。