本發明涉及一種沙蟹拌飯醬的制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
沙蟹拌飯醬就是用沙蟹加工成的拌飯醬，沙蟹具有豐富的蛋白質，氨基酸，鈣及微量元素等，對身體的營養需求具有很好的補充作用。目前，沙蟹往往被加工為沙蟹汁出售，但沙蟹汁中往往需要往里加入大量的鹽，口感較差，只適合用來做為蘸醬，造成了沙蟹的吃法較單一。拌飯醬的特點是食用方便，用途廣泛，適合于拌飯、拌面及佐餐等，具有大人、小孩都愛吃的優點。因此，將沙蟹加工成沙蟹拌飯醬滿足了人們需求的多樣性。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是提供一種沙蟹汁拌飯醬，具備味鮮，味香，不腥及鹽度較低等優點，同時提供一種沙蟹汁拌飯醬的制備方法。
為了解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的：一種沙蟹拌飯醬的制備方法，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2～3小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將沙蟹膏與白醋、料酒進行攪拌均勻，腌制2～3小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加食用油加熱至150～180℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制3～5min后，同時加入蝦仁、干貝、小魚干及香辛料，快速翻炒5～15min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用鹽、抗菌液、蕪荑濃縮液、防腐劑及飲用水并混合均勻，進行酶解，滅菌，獲得沙蟹拌飯醬。
優先的是，步驟2)中，以重量份計，沙蟹膏為25～45份，白醋為0.5～2份，料酒2～5份，所述的減壓加熱的真空度為85～95kpa，溫度為50～60℃。
優選的是，步驟5)中，以重量份計，食用油為1～5份，白姜為1～3份，大蒜為0.5～3份，豆豉6～13份蝦仁7～16份，干貝5～15份，小魚干5～15份，香辛料0.5～2份，所述小魚干為公魚、丁香魚、海燕魚或鰽白魚中的一種或幾種。
優選的是，所述香辛料的制備方法為：各組分經打碎，過80～100目的篩，篩下粉末按比例混合均勻，各組分的重量份如下：大茴香20～30份、小茴香5～10份、花椒6～13份、肉桂4～8份、丁香5～10份、陳皮5～10份、紫蔻4～9份、甘草10～16份、木香4～9份及沙姜10～15份。
優選的是，步驟6)中，以重量份計，淀粉為1～5份，花生為5～14份，食用鹽3～7份，抗菌液0.03～0.06份、蕪荑濃縮液0.03～0.06份、防腐劑0.1～0.3份及飲用水1～3份，酶解液為沙蟹膏質量百分比的0.5～1.5％，酶解溫度為50～55℃，酶解時間為15～30天，滅菌溫度為65～70℃，滅菌時間為30～60min。
優選的是，所述的酶解液包含0.5～1份重量份的中性蛋白酶、0.4～1.2份重量份的菠蘿蛋白酶、0.3～0.8份重量份的風味蛋白酶及0.5～1份重量份的谷氨酰胺轉氨酶，所述防腐劑為山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸中的一種或多種。
優選的是，抗菌液包含1～5份重量份的烏梅水煎液和3～7份重量份的百部提取液，其中，烏梅水煎液的制備方法為：在30～50g烏梅中，加入50～60ml水，浸泡60～80min后使用微波加熱30～50min，減壓濃縮后獲得烏梅水煎液，百部提取物的制備方法為：在10～20g的百部中，加入70～80％的乙醇15～20ml，浸泡20～24h，減壓濃縮后獲得百部提取物。
優選的是，蕪荑濃縮液的制備方法為：在10～20g蕪荑中，加入70～80％的乙醇15～25ml，浸泡10～15h，再在超聲波作用下浸泡30～50min，減壓濃縮后獲得蕪荑濃縮液。
本發明的優點：本發明的沙蟹拌飯醬富含蛋白質，氨基酸，鈣質元素等，營養豐富，并且沙蟹含量較多，味道鮮美；沙蟹膏經醋腌制后進行減壓加熱能有效的去除沙蟹的腥味，形成的醋酸鈣具有很好的補鈣作用，也使得沙蟹口感更好，并且有助于開胃消食；沙蟹屬于寒性食物，炒香的蝦仁、干貝、小魚干及花生具有很好的調和作用，也使得沙蟹拌飯醬的香味較濃，營養更豐富；淀粉經過炒熟，不僅能增加沙蟹拌飯醬的香味、稠度，還能掩蓋沙蟹的腥味；沙蟹經過酶解作用，生成的小分子多肽及氨基酸，豐富了沙蟹拌飯醬的營養成分,在酶解過程中較高的溫度亦起到了一定的殺菌作用；沙蟹屬于腐食性動物，含較多的細菌及寄生蟲，添加抗菌液能有效的抑制細菌及真菌的生長繁殖，添加蕪荑濃縮液能有效的殺死寄生蟲；抗菌液及蕪荑濃縮液使用量少，不影響香辣沙蟹汁的口感及香味。
本發明的沙蟹拌飯醬具有腥味較淡，香味較濃，鹽度較低，開胃消食等優點。
具體實施方式
本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
下述實施例用于進一步說明但不限于本發明。
實施例1本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將沙蟹膏與白醋、料酒進行攪拌均勻，腌制2小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加食用油加熱至150℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制5min后，同時加入蝦仁、干貝、小魚干及香辛料，快速翻炒15min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用鹽、抗菌液、蕪荑濃縮液、防腐劑及飲用水并混合均勻，進行酶解，滅菌，獲得沙蟹拌飯醬。
沙蟹膏經醋腌制后，進行減壓加熱，腥味顯著減少，也使得本發明的沙蟹拌飯醬口感更好，并且有助于健胃消食，生成的醋酸鈣具有很好的補鈣作用；蝦仁、干貝、小魚干及花生經炒香并去腥，使得沙蟹拌飯醬的香味較濃；淀粉經過炒熟，不僅能增加沙蟹拌飯醬的香味、稠度，還能部分掩蓋沙蟹的腥味。
實施例2本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養3小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將45份重量份的沙蟹膏，2份重量份的白醋及5份重量份的料酒，進行攪拌均勻，腌制3小時，在真空度為85kpa，溫度為50℃的條件下進行減壓加熱，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加食用油加熱至180℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制3min后，同時加入蝦仁、干貝、小魚干及香辛料，快速翻炒5min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用鹽、防腐劑及飲用水并混合均勻，進行酶解，滅菌，獲得沙蟹拌飯醬。
沙蟹膏與一定質量的白醋、料酒進行腌制后，進行減壓加熱，腥味物質大部分揮發，使得沙蟹腥味有效減少的同時又不影響沙蟹的鮮味及口感。
實施例3本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將30份重量份的沙蟹膏，1份重量份的白醋及3份重量份的料酒進行攪拌均勻，腌制2.5小時，在真空度為90kpa，溫度為55℃的條件下進行減壓加熱，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加1份重量份的食用油加熱至160℃，加入1份重量份的白姜末、0.5份重量份的大蒜末及6份重量份的豆豉，炒制4min后，同時加入12份重量份的蝦仁、10份重量份的干貝、10份重量份的小魚干及1份重量份的香辛料，快速翻炒10min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料，其中小魚干為公魚、丁香魚、海燕魚或鰽白魚，或者公魚與丁香魚，或者魚、丁香魚與海燕魚；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用鹽、抗菌液、蕪荑濃縮液、防腐劑及飲用水并混合均勻，進行酶解，滅菌，獲得沙蟹拌飯醬。
白姜末，大蒜末及豆豉經高溫炒香，增強了沙蟹拌飯醬的香味；加入炒香的蝦仁，干貝及小魚干增強了沙蟹拌飯醬的營養成分，也使得沙蟹拌飯醬的海鮮味更濃，更香；不同的小魚干所具有的營養價值不同，選用不同的小魚干，使沙蟹拌飯醬具有不同的營養成分，滿足不同人群的營養需求。
實施例4本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將25份重量份的沙蟹膏，0.5份重量份的白醋及2份重量份的料酒進行攪拌均勻，腌制2小時，在真空度為95kpa，溫度為60℃的條件下進行減壓加熱，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加5份重量份的食用油加熱至180℃，加入3份重量份的白姜末、3份重量份的大蒜末及13份重量份的豆豉，炒制5min后，同時加入16份重量份的蝦仁、15份重量份的干貝、15份重量份的小魚干及2份重量份的香辛料，快速翻炒5min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料，其中香辛料的制備方法為：各組分經打碎，過80目的篩，其篩下粉末按比例混合均勻，各組分的重量份數如下：大茴香20份、小茴香10份、花椒6份、肉桂4份、丁香5份、陳皮10份、紫蔻4份、甘草10份、木香9份及沙姜15份；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用鹽、抗菌液、蕪荑濃縮液、防腐劑及飲用水并混合均勻，進行酶解，滅菌，獲得沙蟹拌飯醬。
在炒制蝦仁、干貝及小魚干時，加入特定配方的香辛料可以顯著增強沙蟹拌飯醬的香味，增強人的食欲。
實施例5本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將45份重量份的沙蟹膏，2份重量份的白醋及5份重量份的料酒進行攪拌均勻，腌制2小時，在真空度為85kpa，溫度為60℃的條件下進行減壓加熱，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加3份重量份的食用油加熱至170℃，加入3份重量份的白姜末、2份重量份的大蒜末及10份重量份的豆豉，炒制4min后，同時加入13份重量份的蝦仁、10份重量份的干貝、10份重量份的小魚干及2份重量份的香辛料，快速翻炒10min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料，其中小魚干為公魚、丁香魚、海燕魚或鰽白魚，或者公魚與丁香魚，或者魚、丁香魚與海燕魚；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入3份重量份的熟淀粉、10份重量份的熟花生、酶解液為沙蟹膏質量百分比的1％，其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1份重量份的菠蘿蛋白酶、0.5份重量份的風味蛋白酶及0.7份重量份的谷氨酰胺轉氨酶、5份重量份的食用鹽、0.04份重量份的抗菌液、0.04份重量份的蕪荑濃縮液、0.2份重量份的防腐劑，其中防腐劑為山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸中的一種或多種及2份重量份的飲用水并混合均勻，進行酶解，酶解溫度為55℃，酶解時間為20天，滅菌溫度為70℃，滅菌時間為30min，獲得沙蟹拌飯醬。
沙蟹膏經過在中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶及谷氨酰胺轉氨酶的作用下，水解出含量豐富的多肽及氨基酸，豐富了沙蟹拌飯醬的營養成分，使沙蟹豐富的蛋白質更容易被人體吸收；酶解溫度55℃為中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶及谷氨酰胺轉氨酶提供了最適的酶解溫度，并且在酶解過程中起到了一定的殺菌作用；采用巴氏滅菌方法殺死微生物，增加了食用的安全性同時保存了沙蟹的口感，鮮味。
實施例6本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將40份重量份的沙蟹膏，1.6份重量份的白醋及4份重量份的料酒進行攪拌均勻，腌制2.5小時，在真空度為90kpa，溫度為55℃的條件下進行減壓加熱，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加4份重量份的食用油加熱至170℃，加入2份重量份的白姜末、2份重量份的大蒜末及12份重量份的豆豉，炒制3min后，同時加入15份重量份的蝦仁、12份重量份的干貝、12份重量份的小魚干及1.5份重量份的香辛料，快速翻炒10min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料，其中小魚干為公魚、丁香魚、海燕魚或鰽白魚，或者公魚與丁香魚，或者魚、丁香魚與海燕魚；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入3份重量份的熟淀粉、12份重量份的熟花生、酶解液為沙蟹膏質量百分比的1％，其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1.2份重量份的菠蘿蛋白酶、0.8份重量份的風味蛋白酶及1份重量份的谷氨酰胺轉氨酶、3份重量份的食用鹽、0.06份重量份的抗菌液，其中抗菌液包含5份重量份的烏梅水煎液和3份重量份的百部提取液，其中，烏梅水煎液的制備方法為：在30g烏梅中，加入50ml水，浸泡60min后使用微波加熱50min，減壓濃縮后獲得烏梅水煎液，百部提取物的制備方法為：在20g的百部中，加入80％的乙醇20ml，浸泡20h，減壓濃縮后獲得百部提取物、0.03份重量份的蕪荑濃縮液、0.1份重量份的防腐劑，其中防腐劑為山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸中的一種或多種及1份重量份的飲用水并混合均勻，進行酶解，酶解溫度為50℃，酶解時間為30天，滅菌溫度為65℃，滅菌時間為40min，獲得沙蟹拌飯醬。
烏梅及百部對細菌及真菌的抗菌效果明顯，其有效成分經過提取濃縮后獲得，具有使用量小及藥味小等特點，在取得良好抑菌殺菌效果的同時不影響香辣沙蟹汁的口感及香味。
實施例7本發明一種沙蟹拌飯醬的制備方法的一種實現形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹膏：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養2小時，待沙蟹排出體內雜質，挑選出活的沙蟹，去除內臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質成膏狀，獲得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：將30份重量份的沙蟹膏，2份重量份的白醋及2份重量份的料酒進行攪拌均勻，腌制2小時，在真空度為85kpa，溫度為60℃的條件下進行減壓加熱，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，獲得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在鍋中進行干炒，至表面微黃溢出香氣，取出去皮并打碎成細顆粒，獲得熟花生；
5)準備配料：在鍋中添加5份重量份的食用油加熱至180℃，加入3份重量份的白姜末、3份重量份的大蒜末及13份重量份的豆豉，炒制5min后，同時加入7份重量份的蝦仁、15份重量份的干貝、15份重量份的小魚干及2份重量份的香辛料，快速翻炒15min后，取出打碎成細顆粒，獲得配料，其中小魚干為公魚、丁香魚、海燕魚或鰽白魚，或者公魚與丁香魚，或者魚、丁香魚與海燕魚；
6)混合酶解：將沙蟹膏和配料加入密閉容器中，同時加入5份重量份的熟淀粉、14份重量份的熟花生、酶解液為沙蟹膏質量百分比的1.5％，其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1.2份重量份的菠蘿蛋白酶、0.3份重量份的風味蛋白酶及1份重量份的谷氨酰胺轉氨酶、3份重量份的食用鹽、0.03份重量份的抗菌液，其中抗菌液包含5份重量份的烏梅水煎液和7份重量份的百部提取液，其中，烏梅水煎液的制備方法為：在50g烏梅中，加入60ml水，浸泡60min后使用微波加熱30min，減壓濃縮后獲得烏梅水煎液，百部提取物的制備方法為：在10g的百部中，加入70％的乙醇15ml，浸泡24h，減壓濃縮后獲得百部提取物、0.03份重量份的蕪荑濃縮液，其中蕪荑濃縮液的制備方法為：在10g蕪荑中，加入70％的乙醇15ml，浸泡15h，再在超聲波作用下浸泡30min，減壓濃縮后獲得蕪荑濃縮液、0.1份重量份的防腐劑，其中防腐劑為山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸中的一種或多種及1份重量份的飲用水并混合均勻，進行酶解，酶解溫度為50℃，酶解時間為30天，滅菌溫度為70℃，滅菌時間為60min，獲得沙蟹拌飯醬。
蕪荑具有很好的驅蟲作用，其有效成分經過乙醇提取濃縮后獲得，具有藥味小、使用量小等特點，在獲得較好驅蟲效果的同時不影響香辣沙蟹汁的口感及香味。
盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的實施例。