本發明涉及一種調味食品及其加工方法，特別是涉及一種帶骨肉丁調味食品及其加工方法。
背景技術：
近年來隨著人們生活水平的提高，對調味品的要求也不再只限于單一型的調味品，而對色、香、味俱好、食用方便的肉類復合型調味品，市場需求數量越來越大。現有復合調味食品主要以畜禽肉等為原料，采用傳統烹飪工藝制作，目前已開發的產品主要分為肉丁類和肉醬類兩個系列，前者一般為帶骨產品，吃時需吐骨頭，不僅影響就餐環境，而且造成骨資源的浪費；后者一般為鮮骨熬制取湯而廢棄骨渣，也存在鮮骨未能完全利用的問題。
另外，現有的肉類調味食品為了能長時間保藏，多采用121℃熱力殺菌，破壞了產品的營養價值和組織形態，尤其是破壞了產品的風味，因此急需一種既能保證肉類調味食品長時間保藏又能降低熱力殺菌影響的肉類調味食品的加工方法。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種畜禽骨可直接食用且風味佳的帶骨肉丁調味食品及其加工方法。
本發明提供的帶骨肉丁調味食品的加工方法包括如下步驟：
(1)香脆骨粒的制備
a.畜禽骨粒的獲得：取畜禽骨，置于急凍室中凍結后，再置于冷凍室中凍藏，取出后將其粉粹得骨粒；
b.畜禽骨粒的脫腥：將骨粒解凍后加水和除腥料預煮數分鐘；
c.畜禽骨粒的軟化：將脫腥后的骨粒放入蒸煮罐中，加水和輔料高壓蒸煮，使骨粒完全軟化，然后停止加熱，減壓降溫并提高攪拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨湯中；
d.香脆骨粒的獲得：將骨粒與骨湯分離后用熱水漂洗，然后離心脫水數分鐘，再將脫水后的畜禽骨粒放入油鍋中油炸數分鐘至骨粒穌脆；
(2)肉丁的制備
a.畜禽肉的處理：取畜禽肉，置于急凍室中凍結后，再置于冷凍室中凍藏；
b.畜禽肉的脫腥：將畜禽肉解凍后加水和除腥料預煮數分鐘，然后切為丁狀；
c.肉丁的燜煮增味：將脫腥后的肉丁放入步驟(1)d中獲得的骨湯中，加入豬骨和輔料燜煮數分鐘至肉丁熟軟；
d.肉丁的烘干與增香：將燜煮后的肉丁放入烘箱中烘干至水分含量為28-30％，然后用熟菜籽油拌合后，再放入微波烘烤機中烤制；
(3)成品的炒制和包裝
將菜籽油放入炒鍋中，加熱后加入豆瓣醬和姜末，炒至豆瓣醬散發出香味時放入芝麻油和由辣椒粉與香辛料粉混合而成的復合辣椒粉，繼續炒制數分鐘后得辣椒醬料，在辣椒醬料加入肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食鹽，炒制數分鐘后趁熱無菌包裝，冷卻后即制得成品。
進一步地，步驟(1)a中所述畜禽骨為家禽骨或小家畜骨。
進一步地，步驟(1)b中所述骨粒與水的重量比為1:1,所述除腥料包括生姜、大蔥和茉莉花，除腥料的加入量按骨粒重量計為：生姜1-2％、大蔥2-3％和茉莉花0.1-0.3％，預煮時間為5-10min。
進一步地，步驟(1)c中所述骨粒與水的重量比為1:1,所述輔料包括生姜、花椒、八角粉、小茴香粉、花椒、八角粉、小茴香粉、胡椒、三奈和砂仁，輔料的加入量按骨粒重量計為：生姜0.5-1.0％、花椒0.1-0.3％、八角粉0.03-0.06％、小茴香粉0.04-0.06％、胡椒0.02-0.04％、三奈0.01-0.03％和砂仁0.02-0.03％，高壓蒸煮時間為60-80min。
進一步地，步驟(1)d中油炸時間為2-4min，油炸溫度為160-200℃。
進一步地，步驟(2)b中所述畜禽肉與水的重量比為1:1,所述除腥料包括生姜和大蔥，除腥料的加入量按畜禽肉重量計為：生姜1-2％、大蔥2-3％，預煮時間為10-15min。
進一步地，步驟(2)c中所述豬骨和輔料的加入量按肉丁重量計為：豬骨3-5％、食鹽3.0-3.5％、味精0.50-0.80％、辣椒0.6-0.8％、花椒0.4-0.6％、八角0.32-0.4％、小茴香0.30-0.35％、胡椒0.10-0.13％、桂皮0.08-0.10％、肉蔻0.10-0.12％、干草0.12-0.14％、陳皮0.11-0.15％、丁香0.070.10％、香果0.04-0.06％、砂仁0.05-0.08％、紅糖0.60-0.80％和料酒1.0-1.5％。
進一步地，步驟(2)d中烤制時間為60-90s。
進一步地，步驟(3)中豆瓣醬、姜末、芝麻油和復合辣椒粉的加入量按菜籽油重量計為：豆瓣醬1.5-2倍、姜末1-2％、芝麻油3-5％、復合辣椒粉1-1.5倍，所述復合辣椒粉包括如下重量份的組分：干辣椒90-95份、花椒1.0-1.2份、八角0.3-0.5份、香果0.2-0.5份、桂皮各0.5-0.1份、小茴香0.8-1.2份和肉蔻0.3-0.5份。
進一步地，步驟(3)中肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食鹽的加入量按辣椒醬料的重量計為：肉丁40％、脆骨粒15％、芝麻油5％和食鹽2-3％。
本發明還提供了由上述方法方法制得的帶骨肉丁調味食品。
本發明具有如下效果：
(1)解決了傳統帶骨產品“邊吃邊吐”的問題
本發明優選小家禽或小家畜為原料，如肉雞、肉鵝、肉兔等，其骨質較軟，骨粒口感更好，不宜選擇牛骨等硬度較大的品種使用。將小家禽或小家畜骨與肉分割后，采取配套綜合利用的方法，即兔肉與兔骨搭配使用，鵝肉與鵝骨搭配使用，利用凍骨低溫時具有的脆性將其粉碎至0.5cm3的碎塊，對于較小禽類肋骨長度控制在1cm左右。鮮骨經高壓蒸煮軟化和油炸膨化制成可直接食用的香脆骨粒，將香脆骨粒與經預煮脫腥，微波干燥與烘烤制成的肉丁以及增香后的豆瓣醬、辣椒和香辛料按一定比例搭配炒制，所制得的產品實現了畜禽骨的鮮香酥脆，可直接食用，解決了帶骨產品“邊吃邊吐”的問題；
(2)提升了產品的感官品質
由于小家禽、小家畜普遍使用飼料，喂養期較短，腥味重，本發明首先采用對骨粒預煮脫腥，以脫除較大的腥味；再采用高壓蒸煮軟化技術，使骨粒全面軟化，便于咀嚼化渣。然后采用油炸工藝，使骨粒進一步脫水增脆，提高骨香味，炸出的骨粒顏色呈淡黃色，穌脆化渣，口感好。采用熬制的骨湯為基料，再補充豬筒子骨熬制，同時加入各種香辛調味輔料，燜煮肉丁達到了吸收骨湯風味、完全軟化的效果。燜煮的肉丁拌合熟菜籽油，再采用微波烘烤機進行烤制，提高增香效果，替代專門的油炸工序，制成特色風味肉丁；選擇較低辣度干紅辣椒為主料，配以其它香辛料，分別微波烘烤增香后打成粉，按比例加入到炒制的產品中，實現了特色風味；本產品從含水量方面加以控制，屬于干藏與油藏食品范疇，既能保持骨粒脆度，又能在室溫下使保質期達180天以上，顯著減低了熱力殺菌帶來感官品質的破壞。
具體實施方式
實施例1兔骨肉丁調味食品的加工方法
本實施例提供的兔骨肉丁調味食品的加工方法包括如下步驟：
(1)香脆骨粒的制備
a.兔骨粒的獲得：取肉兔宰殺分割后的鮮骨，先置于-23℃的急凍室中凍結至中心溫度-15℃以下，再置于-15℃以下冷凍室中凍藏，取出后利用其低溫時具有的脆性粉碎為0.5cm3的碎塊，得肉兔骨粒；
b.兔骨粒的解凍和脫腥：將肉兔骨粒用冷水解凍漂洗2-3次，然后加水和除腥料在90℃預煮10分鐘，所述肉兔骨粒與水的重量比為1:1,所述除腥料的加入量按肉兔骨粒重量計為：生姜2％、大蔥2％和茉莉花0.1％；
c.兔骨粒的軟化：將脫腥后的肉兔骨粒撈出后放入蒸煮罐中，以肉兔骨粒的重量為基準，加入重量比為1:1的純凈水、以及0.5％的生姜、0.1％的花椒、0.03％的八角粉，0.06％的小茴香粉、0.02％的胡椒、0.01％的三奈和0.02％的砂仁，在121℃高壓蒸煮60min，使骨粒完全軟化，然后停止加熱，減壓降溫并提高攪拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨湯中；
d.香脆骨粒的獲得：將骨湯從蒸煮罐中抽出后倒出骨粒，骨湯備用，然后用70-80℃的熱水漂洗骨粒2-3次，使其完全脫油與除肉，然后裝入尼龍袋中，先在5000v/min的轉速下離心3min，翻動尼龍袋方向，再離心3min，確保骨粒中水分及骨油脫除徹底，以防止油炸時濺油；
將脫水后的肉兔骨粒倒入不銹鋼絲網制成的油炸鋼欄中，在160℃的溫度下油炸4min，進一步脫水增脆并提高骨香味，油炸后的骨粒呈淡黃色，水分含量5％左右，穌脆化渣，口感好；
(2)肉丁的制備
a.兔肉的處理：取兔肉，先置于-23℃的急凍室中凍結至中心溫度-15℃以下，再在-18℃條件下進行凍藏；
b.兔肉的解凍和脫腥：將兔肉放在不銹鋼解凍擱架板上進行解凍，冬春解凍室溫度12-16℃，濕度90％，解凍時間18-20h，解凍后兔肉中心溫度低于10℃；夏秋解凍室溫度18-20℃，濕度90％，解凍時間14-17h，解凍后兔肉中心溫度低于10℃；
將解凍后的兔肉用冷水漂洗2-3次，然后以兔肉重量為基準，加入重量比為1：1的純凈水、以及1％的生姜和2％的大蔥，在100℃預煮10min，預煮水可連續預煮2-4鍋，兔肉預煮脫腥后切成0.5cm3左右的肉丁；
c.兔肉丁的燜煮增味：將脫腥后的兔肉丁放入步驟(1)d中備用的骨湯中，兔肉丁和骨湯的重量比為1：1，再加入占兔肉丁重量3％的豬筒子骨、3％的食鹽，0.5％的味精、0.6％的辣椒、0.4％的花椒、0.32％的八角、0.3％的小茴香、0.1％的胡椒、0.08％的桂皮、0.1％的肉蔻、0.12％的干草、0.11％的陳皮、0.07％的丁香、0.04％的香果、0.05％的砂仁、0.60％的紅糖和1.2％的料酒，在95℃燜煮60min至兔肉丁熟軟；
d.兔肉丁的烘干與增香：將燜煮后的兔肉丁放入烘箱中烘干至水分含量為28-30％，然后用占兔肉丁重量3％的熟菜籽油拌合后，放入微波烘烤機中烤制60s；
(3)成品的炒制和包裝
a.復合辣椒粉的制備：按重量比取干辣椒90份、花椒1.0份、八角0.3份、香果0.2份、桂皮0.5份、小茴香0.8份和肉蔻0.3份，分別用微波烘烤增香100s，然后將干辣椒打成20目粗粉，其它香辛料混合后打成60目細粉，最后將干辣椒粉和香辛料粉混合即制得復合辣椒粉；
b.成品的炒制和包裝：將菜籽油放入炒鍋中，加熱至160-180℃時放入菜籽油重量1.5倍的豆瓣醬和1％的姜末，炒制約35min至豆瓣醬散發出香味時，加入菜籽油重量3％的芝麻油和1倍的復合辣椒粉，繼續炒制6min得調味辣椒醬料；在調味辣椒醬料中加入占調味辣椒醬料重量40％的肉丁、15％的香脆骨粒、5％的芝麻油和2％的食鹽，炒制2min后，置于紫外線殺菌的無菌室中，趁熱采用螺桿型醬料定量灌裝機自動裝罐，真空旋蓋封口后冷卻后即為成品，產品保質期在6個月以上。
實施例2鵝骨肉丁調味食品的加工方法
本實施例提供的鵝骨肉丁調味食品的加工方法包括如下步驟：
(1)香脆骨粒的制備
a.鵝骨粒的獲得：取肉鵝宰殺分割后的鮮骨，先置于-23℃的急凍室中凍結至中心溫度-15℃以下，再置于-15℃以下冷凍室中凍藏，取出后利用其低溫時具有的脆性粉碎為0.5cm3的碎塊，得肉鵝骨粒；
b.鵝骨粒的解凍和脫腥：將肉鵝骨粒用冷水解凍漂洗2-3次，然后加水和除腥料在100℃預煮5分鐘，所述肉鵝骨粒與水的重量比為1:1,所述除腥料的加入量按肉鵝骨粒重量計為：生姜1％、大蔥3％和茉莉花0.3％；
c.鵝骨粒的軟化：將脫腥后的肉鵝骨粒撈出后放入蒸煮罐中，以肉鵝骨粒的重量為基準，加入重量比為1:1的純凈水、以及1.0％的生姜、0.3％的花椒、0.05％的八角粉，0.04％的小茴香粉、0.04％的胡椒、0.02％的三奈和0.03％的砂仁，在121℃高壓蒸煮80min，使骨粒完全軟化，然后停止加熱，減壓降溫并提高攪拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨湯中；
d.香脆骨粒的獲得：將骨湯從蒸煮罐中抽出后倒出骨粒，骨湯備用，然后用70-80℃的熱水漂洗骨粒2-3次，使其完全脫油與除肉，然后裝入尼龍袋中，先在5000v/min的轉速下離心4min，翻動尼龍袋方向，再離心2min，確保骨粒中水分及骨油脫除徹底，以防止油炸時濺油；
將脫水后的肉鵝骨粒倒入不銹鋼絲網制成的油炸鋼欄中，在180℃的溫度下油炸2min，進一步脫水增脆并提高骨香味，油炸后的骨粒呈淡黃色，水分含量5％左右，穌脆化渣，口感好；
(2)肉丁的制備
a.鵝肉的處理：取鵝肉，先置于-23℃的急凍室中凍結至中心溫度-15℃以下，再在-18℃條件下進行凍藏；
b.鵝肉的解凍和脫腥：將鵝肉放在不銹鋼解凍擱架板上進行解凍，冬春解凍室溫度12-16℃，濕度90％，解凍時間18-20h，解凍后鵝肉中心溫度低于10℃；夏秋解凍室溫度18-20℃，濕度90％，解凍時間14-17h，解凍后鵝肉中心溫度低于10℃；
將解凍后的鵝肉用冷水漂洗2-3次，然后以鵝肉重量為基準，加入重量比為1：1的純凈水、以及2％的生姜和3％的大蔥，在90℃預煮15min，預煮水可連續預煮2-4鍋，鵝肉預煮脫腥后切成0.5cm3左右的肉丁；
c.鵝肉丁的燜煮增味：將脫腥后的鵝肉丁放入步驟(1)d中備用的骨湯中，鵝肉丁和骨湯的重量比為1：1，再加入占鵝肉丁重量5％的豬筒子骨、3.5％的食鹽，0.8％的味精、0.8％的辣椒、0.6％的花椒、0.4％的八角、0.35％的小茴香、0.13％的胡椒、0.1％的桂皮、0.12％的肉蔻、0.14％的干草、0.15％的陳皮、0.1％的丁香、0.06％的香果、0.08％的砂仁、0.8％的紅糖和1.5％的料酒，在100℃燜煮50min至鵝肉丁熟軟；
d.鵝肉丁的烘干與增香：將燜煮后的鵝肉丁放入烘箱中烘干至水分含量為28-30％，然后用占鵝肉丁重量5％的熟菜籽油拌合后，放入微波烘烤機中烤制80s；
(3)成品的炒制和包裝
a.復合辣椒粉的制備：按重量比取干辣椒95份、花椒1.2份、八角0.5份、香果0.5份、桂皮0.6份、小茴香1.2份和肉蔻0.5份，分別用微波烘烤增香120s，然后將干辣椒打成20目粗粉，其它香辛料混合后打成60目細粉，最后將干辣椒粉和香辛料粉混合即制得復合辣椒粉；
b.成品的炒制和包裝：將菜籽油放入炒鍋中，加熱至160-180℃時放入菜籽油重量2倍的豆瓣醬和2％的姜末，炒制約45min至豆瓣醬散發出香味時，加入菜籽油重量5％的芝麻油和1.5倍的復合辣椒粉，繼續炒制10min得調味辣椒醬料；在調味辣椒醬料中加入占調味辣椒醬料重量40％的肉丁、15％的香脆骨粒、5％的芝麻油和2.5％的食鹽，炒制4min后，置于紫外線殺菌的無菌室中，趁熱采用螺桿型醬料定量灌裝機自動裝罐，真空旋蓋封口后冷卻后即為成品，產品保質期在6個月以上。