本發明涉及面粉加工技術領域，具體涉及一種全麥面粉及其加工方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，愈來愈注重日常飲食的營養價值，研究表明在小麥加工過程中，越靠近小麥表皮的成分，所含營養越豐富，根據中國疾控中心發布的中國食物營養成分表，在能量和蛋白質含量基本持平的情況下，加工精細的特一粉所含的膳食纖維、維生素、以及微量元素反而越少。傳統面粉中，小麥出粉的主要部位是胚乳，相對于胚乳而言，小麥麩皮中的蛋白質、礦物質、維生素等營養成分更為豐富，麩皮蛋白質中含有成人所必需的八種氨基酸和兒童必需的十種氨基酸，礦物質以鉀、磷、鎂、鈣、鋅、錳居多，維生素含量以膽堿、肌醇、煙酸、生育酚、泛酸居多。因此，精細加工出來的面粉，不但造成了巨大的面粉浪費，而且營養價值大大降低了。
基于上述研究，市面上開始出現營養較為目前的全麥粉推出，但是麥麩的加入會稀釋面粉中面筋蛋白濃度，阻礙蛋白質分子間的交聯，從而營養面粉的吸水和面團的形成，也會降低面條制品的色澤、口感、質構及其他感官品質，因此傳統的全麥面粉做成的食品觀感差、口感不佳。研究表明全面面粉的顆粒度使影響其加工特性和面條制品品質的重要因素，過大的顆粒度會造成面條的口感粗糙和質構變差，過小的顆粒度則容易產生過量的破損淀粉，使面團吸水增加而發粘，也會對面條制品的色澤與口感產生不良影響。
目前針對于全麥面粉的碾磨方法主要石磨、錘磨、輥磨等方式，這些碾磨方法具有如下缺點：
1)石磨因為轉速慢產熱少，有利于減小對面粉中的淀粉、蛋白質和不飽和脂肪酸的損傷和變性，但其產能較低，生產的全麥面粉顆粒度較大；
2)錘磨在碾磨過程中主要依靠對小麥籽粒產生的撞擊力和摩擦力，因此會不可避免地破壞面粉中的淀粉顆粒，形成大量的破損淀粉，影響面粉的吸水特性和加工品質；
3)輥磨能夠將小麥籽粒中的麥麩層和胚乳分開，將胚乳碾磨到合適粒度，但是無法降低麥麩的粒度，從而影響了面粉的加工特性。
因此，如何使制備的全麥面粉具有適宜的顆粒度，提高全麥面粉的粉質特性，降低麩皮和次粉對全麥面制品的結構連續性、質構特性和感官品質的不良影響，成為了目前亟待解決的技術問題。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種全麥面粉，具有適宜的顆粒度，提升了全面面粉的吸水率，延長了面團的形成和穩定時間，提升了粉質特性，改善全麥濕面條的硬度、彈性等質構特性。
同時，本發明還在于提供一種全面面粉的加工方法，輥磨與錘磨相結合，減少碾磨過程對面粉中淀粉、蛋白質的破壞損傷，降低破損淀粉的含量，提升全麥面粉的品質。
為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：
一種全麥面粉，所述全麥面粉顆粒的粒徑分布范圍為10～300μm，平均粒徑為140～150μm；由小麥胚乳粉與平均粒徑為175～185μm的非胚乳粉按比例混合而成。
可選的，所述小麥胚乳粉為將小麥采用輥磨得到的出粉率為68％～70％的統粉。
可選的，所述非胚乳粉為將小麥采用輥磨篩分出來的粗顆粒麩皮粉和次粉按照4.8～5.2：1的比例混合后，采用錘磨多次碾磨至平均粒徑為175～185μm的粉料。
可選的，所述小麥胚乳粉與非胚乳粉的質量比例為7：3。
上述全麥面粉的加工方法，包括以下操作步驟：
1)將小麥加入輥磨中，分離麥麩層和胚乳層，得到出粉率為68％～70％的統粉，粗顆粒的麩皮粉和粗顆粒的次粉；
2)將步驟1)中得到的麩皮粉和次粉按照4.8～5.2：1的比例混合后，加入錘磨中碾磨得平均粒徑為175～185μm的粉料；
3)將步驟1)中的統粉與步驟2)中的粉料按比例混合，即得所述的全麥面粉。
可選的，步驟3)中所述統粉與粉料的質量比例為7：3。
可選的，步驟2)中所述錘磨的碾磨次數為4次。
本發明全麥面粉，具有合適的顆粒度，具有好的吸水率，該面粉制備成面團的形成時間和穩定時間長，能夠更好的地形成面筋結構；克服傳統全面面蛋白質分子間的交聯作用差，制備的面制品色澤、口感、質構及其它感官品質差的缺陷；本發明全麥面粉制備的全麥濕面具有好的硬度、彈性、凝聚性和回復性。
本發明全麥面粉的加工方法，輥磨結合錘磨，相比整粒碾磨的方式，有效減少了碾磨過程中對面粉中淀粉、蛋白質的破壞損傷，顯著降低了破損淀粉的含量；并且限定錘磨過程中麩皮粉和次粉的混合比例，以及錘磨制備粉料的顆粒度大小，降低麥麩的顆粒大小，控制統粉的粒度，使制備的全麥面粉具有適宜的顆粒大小，提高全麥面粉的粉質特性，克服傳統麥麩摻入對面粉蛋白分子間交聯度的影響，制備的全麥面粉具有好的吸水性能，制備的濕面具有好的硬度、彈性、凝聚性和回復性等特性，降低了傳統麥麩對全麥面結構連續性、質構特性和感官品質的不良影響。
附圖說明
圖1是試驗例1不同面粉吸水性和穩定性的測試結果示意圖；其中實線代表吸水性、虛線代表穩定性。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種全麥面粉，由以下方法制備獲得，具體操作步驟包括：
1)將硬質紅春麥加入輥磨中，分離麥麩層和胚乳層，得到出粉率為70％的統粉，粗顆粒的麩皮粉和粗顆粒的次粉；
2)將步驟1)中得到的麩皮粉和次粉按照5：1的比例混合后，加入錘磨中碾磨四次得平均粒徑為175～185μm的粉料；
3)將步驟1)中的統粉與步驟2)中的粉料按7：3比例混合，即得所述的全麥面粉。
檢測該全麥面粉顆粒的粒徑分布范圍為10～300μm，平均粒徑為140～150μm。
實施例2
一種全麥面粉，由以下方法制備獲得，具體操作步驟包括：
1)將硬質紅冬麥加入輥磨中，分離麥麩層和胚乳層，得到出粉率為68％的統粉，粗顆粒的麩皮粉和粗顆粒的次粉；
2)將步驟1)中得到的麩皮粉和次粉按照4.8：1的比例混合后，加入錘磨中碾磨四次得平均粒徑為175～185μm的粉料；
3)將步驟1)中的統粉與步驟2)中的粉料按7：3比例混合，即得所述的全麥面粉。
檢測該全麥面粉顆粒的粒徑分布范圍為10～300μm，平均粒徑為140～150μm。
實施例3
一種全麥面粉，由以下方法制備獲得，具體操作步驟包括：
1)將硬質紅春麥加入輥磨中，分離麥麩層和胚乳層，得到出粉率為69％的統粉，粗顆粒的麩皮粉和粗顆粒的次粉；
2)將步驟1)中得到的麩皮粉和次粉按照5.2：1的比例混合后，加入錘磨中碾磨四次得平均粒徑為175～185μm的粉料；
3)將步驟1)中的統粉與步驟2)中的粉料按7：3比例混合，即得所述的全麥面粉。
檢測該全麥面粉顆粒的粒徑分布范圍為10～300μm，平均粒徑為140～150μm。
對比例1
本對比例全麥面粉，其制備方法為將硬質紅春麥直接放入錘磨中，碾磨四次，即完成。
對比例2
本對比全麥面粉，其制備方法為將硬質紅冬麥直接放入錘磨中，碾磨四次，即完成。
對比例3
本對比例全麥面粉，其制備方法與實施例1不同的是，步驟2)只取麥麩粉加入錘磨中進行四次碾磨得平均粒徑為175～185μm的粉料，其他同實施例1。
對比例4
本對比例全麥面粉，其制備方法與實施例1不同的是，步驟2)只取次粉加入錘磨中進行四次碾磨得平均粒徑為175～185μm的粉料，其他同實施例1。
對比例5
本對比例全麥面粉，其制備方法與實施例1不同的是，步驟2)中將步驟1)中得到的麩皮粉和次粉按照1：5的比例混合后，加入錘磨中碾磨四次得平均粒徑為175～185μm的粉料，其他同實施例1。
對比例6
該對比例全麥面粉，其制備方法與實施例1不同的是步驟2)中在錘磨中碾磨的次數為1次，其他同實施例1。
對比例7
該對比例全麥面粉，其制備方法與實施例1不同的是步驟2)中在錘磨中碾磨的次數為2次，其他同實施例1。
對比例8
該對比例全麥面粉，其制備方法與實施例1不同的是步驟2)中在錘磨中碾磨的次數為3次，其他同實施例1。
對比例9
該對比例全麥面粉，其制備方法與實施例2不同的是步驟2)中在錘磨中碾磨的次數為1次，其他同實施例2。
對比例10
該對比例全麥面粉，其制備方法與實施例2不同的是步驟2)中在錘磨中碾磨的次數為2次，其他同實施例2。
對比例11
該對比例全麥面粉，其制備方法與實施例2不同的是步驟2)中在錘磨中碾磨的次數為3次，其他同實施例2。
試驗例1
分別測定實施例1、實施例2、對比例6～8和對比例9～11全麥面粉吸水率和面團穩定時間，結果如下1所示：
其中面團吸水率和穩定時間的測定方法采用美國谷物化學家協會(aacc)標準方法54-21。
由圖1所示的結果可知，隨著碾磨次數的增加，面粉粒度的減小，全麥面粉的吸水率和面團的穩定時間也相應的得到了提高。由該試驗結果可知本發明采用輥磨結合錘磨的方式，克服單純采用錘磨易造成淀粉顆粒破損，形成大量的破損淀粉的缺陷，提升面粉的吸水特性；并且隨著碾磨次數的增加，麥麩和次粉的顆粒度減小，降低傳統全麥面粉中麥麩對面粉蛋白分子交聯性能的影響，使制備的面粉能夠更好地形成面筋結構，提高全麥面粉的粉質特性，提升全麥面粉的吸水性能。
試驗例2
分別將實施例1、實施例2、對比例1～11制備的全面面粉制備成濕面條，分別測定濕面條的質構特性，結果如下1所示：
其中硬度、彈性、凝聚性、回復性采用質構儀測定，模式為質構剖面分析(tpa)。
表1
由上述表1所示的數據可知，從同一種小麥全麥面粉的整體質構性能上比較，實施例1優于對比例3優于對比例4優于對比例5優于對比例1，實施例2優于對比例2，由此可見，本發明采用輥磨結合錘磨，將胚乳粉、麥麩粉和次粉分別進行碾磨的方式，降低傳統碾磨方式易造成全麥面粉破碎淀粉量增加的缺陷，提升全麥面粉的粉質特性，降低麥麩等對全麥面條的結構連續性、質構特性和感官品質的不良影響。同時，由整體質構品質實施例1優于對比例3優于對比例4優于對比例5可知，本發明將麥麩粉和次粉按照5：1的比例混合碾磨制備全麥面粉，進一步提高了產品的品質。
另外，比較不同碾磨次數對全麥面粉整體質構性能的影響，隨著碾磨次數的增加，麥麩和次粉粒徑的減小，所制備的濕面條的硬度、彈性、凝聚性和回復性均有所增加，這是由于麥麩和次粉粒度的降低減少了對面筋的干擾作用，提升全麥面條的質構品質。