本發明涉及一種富硒富鉻藍莓果醬的加工方法。
背景技術：
藍莓，屬杜鵑花科，越橘屬植物。起源于北美，多年生灌木小漿果果樹。藍莓果實中含有豐富的營養成分，具有防止腦神經老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養成分高。其中，由于藍莓富含花青素，具有活化視網膜功效，可以強化視力，防止眼球疲勞而備受注目。也是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。并且據美國、日本、歐洲科學家研究，經常食用藍莓制品，還可明顯地增強視力，消除眼睛疲勞。醫學臨床報告也顯示，藍莓中的花青素可以促進視網膜細胞中的視紫質再生，預防近視，增進視力。
藍莓如今主要通過鮮食、藍莓干的制作和藍莓酒釀造等渠道消費。但缺乏富硒富鉻藍莓果醬的加工方法，本發明旨在解決這一技術問題。
技術實現要素：
本發明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種藍莓果果醬的加工方法。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：
富硒富鉻藍莓果醬的加工方法，所述富硒富鉻藍莓果醬加工方法如下：
（1）藍莓果均質：藍莓果用溫水洗凈，然后藍莓果去核，加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.5-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.5%，余量為去離子水；
本申請的發明人實踐中發現，藍莓果均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，為了解決這一技術問題，本申請的發明人通過大量實踐，發現添加適量的抗氧化劑和水溶性葡聚糖，能很好的解決這一技術問題，抗氧化劑具有良好的抗氧化性和抗色變性能，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩定性，起到穩定劑的作用，使得藍莓果各活性成分形成穩定的分散體系，避免積聚，對于后續的酶解和發酵階段至關重要；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至3.5-4.5，加入適量的果膠酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至4.5-5.5，加入適量的纖維素酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.0-1.5h，然后加熱至80-90℃滅酶；通過一二次酶解，將藍莓果充分酶解成小分子的營養成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉，密封，于25-30℃發酵8-12天；
（5）再加入適量的蜂膠粉，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒富鉻藍莓果醬成品。蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質，對多種細菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實現本發明藍莓調味醬的抗菌性能，大大延長其保質期，另外還可以顯著改善調味醬的口感。
優選的，所述溫水中加適量的檸檬酸，檸檬酸的質量分數0.1-0.2%，以充分出去藍莓果表面頑固性雜質。
優選的，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽和/或茶多酚。
優選的，所述果膠酶的添加量為藍莓果濕重的0.03-0.05%，纖維素酶的添加量為藍莓果濕重的0.06-0.08%。
優選的，藍莓果與均質保護液的質量比為1：（2-3），蜂膠粉的添加量為藍莓果濕重的0.8-1.2%，白砂糖的添加量為藍莓果濕重的0.6-1.0%：
優選的，所述富硒酵母浸粉中有機硒的含量不低于2000ppm，富鉻酵母浸粉中有機鉻的含量不低于1000ppm，富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉的添加量均為0.8-1.2%。
優選的，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度30-40℃，壓力20-30mpa，均質時間0.5-1h。
本發明的有益效果是：本發明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了藍莓果的營養成分，通過添加均質保護液，避免活性成分的被氧化，另外后續發酵過程均勻，果味醬品質均一，發酵制得的果味醬口感好，保質期長，無化學添加劑，有益健康，營養價值高。
具體實施方式
下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
實施例1：
富硒富鉻藍莓果醬的加工方法，所述富硒富鉻藍莓果醬加工方法如下：
（1）藍莓果均質：藍莓果用溫水洗凈，然后藍莓果去核，加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.5%，水溶性葡聚糖1.5%，余量為去離子水；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至3.5，加入適量的果膠酶，于40℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至4.5，加入適量的纖維素酶，于40℃邊攪拌邊恒溫酶解1.0h，然后加熱至80℃滅酶；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉，密封，于25℃發酵8天；
（5）再加入適量的蜂膠粉，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒富鉻藍莓果醬成品。
具體到本實施，所述溫水中加適量的檸檬酸，檸檬酸的質量分數0.1%，以充分出去藍莓果表面頑固性雜質，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽，所述果膠酶的添加量為藍莓果濕重的0.03%，纖維素酶的添加量為藍莓果濕重的0.06%，藍莓果與均質保護液的質量比為1：2，蜂膠粉的添加量為藍莓果濕重的0.8%，白砂糖的添加量為藍莓果濕重的0.6%，所述富硒酵母浸粉中有機硒的含量為4000ppm，富鉻酵母浸粉中有機鉻的含量為2000ppm，富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉的添加量均為0.8%，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質時間1h。
實施例2：
富硒富鉻藍莓果醬的加工方法，所述富硒富鉻藍莓果醬加工方法如下：
（1）藍莓果均質：藍莓果用溫水洗凈，然后藍莓果去核，加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑1.0%，水溶性葡聚糖1.5%，余量為去離子水；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至4.5，加入適量的果膠酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解2.0h，然后加熱至90℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至5.5，加入適量的纖維素酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至90℃滅酶；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉，密封，于30℃發酵12天；
（5）再加入適量的蜂膠粉，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒富鉻藍莓果醬成品。
具體到本實施，所述溫水中加適量的檸檬酸，檸檬酸的質量分數0.2%，以充分出去藍莓果表面頑固性雜質，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽和/或茶多酚，所述果膠酶的添加量為藍莓果濕重的0.05%，纖維素酶的添加量為藍莓果濕重的0.08%，藍莓果與均質保護液的質量比為1：3，蜂膠粉的添加量為藍莓果濕重的1.2%，白砂糖的添加量為藍莓果濕重的1.0%，所述富硒酵母浸粉中有機硒的含量為2000ppm，富鉻酵母浸粉中有機鉻的含量為1000ppm，富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉的添加量均為1.2%，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度40℃，壓力30mpa，均質時間1h。
實施例3：
富硒富鉻藍莓果醬的加工方法，所述富硒富鉻藍莓果醬加工方法如下：
（1）藍莓果均質：藍莓果用溫水洗凈，然后藍莓果去核，加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.75%，水溶性葡聚糖1.3%，余量為去離子水；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至4.0，加入適量的果膠酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.8h，然后加熱至85℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至5.0，加入適量的纖維素酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.2h，然后加熱至85℃滅酶；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉，密封，于28℃發酵10天；
（5）再加入適量的蜂膠粉，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒富鉻藍莓果醬成品。
具體到本實施，所述溫水中加適量的檸檬酸，檸檬酸的質量分數0.15%，以充分出去藍莓果表面頑固性雜質，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽和/或茶多酚，所述果膠酶的添加量為藍莓果濕重的0.04%，纖維素酶的添加量為藍莓果濕重的0.07%，藍莓果與均質保護液的質量比為2：5，蜂膠粉的添加量為藍莓果濕重的1.0%，白砂糖的添加量為藍莓果濕重的0.8%，所述富硒酵母浸粉中有機硒的含量為3000ppm，富鉻酵母浸粉中有機鉻的含量為1500ppm，富硒酵母浸粉和富鉻酵母浸粉的添加量均為1.0%，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度35℃，壓力25mpa，均質時間0.75h。
本發明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了藍莓果的營養成分，通過添加均質保護液，避免活性成分的被氧化，另外后續發酵過程均勻，果味醬品質均一，發酵制得的果味醬口感好，保質期長，實踐中發現保質期可以到12個月，口味無任何變化，該富硒富鉻藍莓果醬無化學添加劑，有益健康，營養價值高。
以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。