本發明涉及一種葡萄皮膳食纖維餅干加工方法。
背景技術：
葡萄中富含鈣、鉀、磷、鐵等礦物質，以及維生素c、b1、b2、b6、p等，并含有多種人體所需的氨基酸，同時還含有能降低膽固醇含量、抗衰老的類黃酮，以及可以防止健康細胞癌變并抑制癌細胞擴散的白藜蘆醇。多食葡萄可補氣養肝、氣血修復、養顏美容，對人體大有脾益。
葡萄皮含有一定量的營養素和豐富的芳香物質，花青素、單寧、類黃酮等物質在葡萄皮中的含量更高。葡萄皮中的纖維素主要是可溶性的膳食纖維，易被人體吸收利用。
葡萄如今主要通過鮮食、葡萄干的制作和葡萄酒釀造等渠道消費，產生了大量的葡萄酒附加廢棄物，如葡萄皮，常規的做法是將葡萄皮作為牲畜的飼料。而在葡萄皮資源的綜合開發利用中，多是從葡萄皮中提取多酚類物質、色素、花色苷、酒石酸等有效成分。目前，直接利用葡萄皮制作食品時，需將葡萄皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養價值差。
技術實現要素：
本發明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種葡萄皮膳食纖維餅干的加工方法。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：
葡萄皮膳食纖維餅干加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）葡萄皮均質：葡萄皮加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.5-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.5%，余量為去離子水；
本申請的發明人實踐中發現，葡萄皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，為了解決這一技術問題，本申請的發明人通過大量實踐，發現添加適量的抗氧化劑和水溶性葡聚糖，能很好的解決這一技術問題，抗氧化劑具有良好的抗氧化性和抗色變性能，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩定性，起到穩定劑的作用，使得葡萄皮各活性成分形成穩定的分散體系，避免積聚，對于后續的發酵階段至關重要；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至3.5-4.5，加入適量的果膠酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至4.5-5.5，加入適量的纖維素酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.0-1.5h，然后加熱至80-90℃滅酶；通過一二次酶解，將葡萄皮充分酶解成小分子的營養成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發酵8-12天；
（5）再加入適量的蜂膠粉和小麥粉，攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得葡萄皮膳食纖維餅干。蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質，對多種細菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實現本發明葡萄膳食纖維餅干的抗菌性能，大大延長其保質期，另外還可以顯著改善膳食纖維餅干的口感。
優選的，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽和/或茶多酚。
優選的，所述果膠酶的添加量為葡萄皮濕重的0.03-0.05%，纖維素酶的添加量為葡萄皮濕重的0.06-0.08%。
優選的，葡萄皮與均質保護液的質量比為1：（2-3），蜂膠粉的添加量為葡萄皮濕重的0.8-1.2%，白砂糖的添加量為葡萄皮濕重的0.6-1.0%：
優選的，步驟（4）中，還添加葡萄皮濕重質量1.5-2.0%的面包酵母浸粉，拌勻獲得面包酵母香型葡萄皮膳食纖維餅干。口味好，香味濃郁，進一步的遮蔽葡萄皮膳食纖維餅干可能的澀味。
優選的，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度30-40℃，壓力20-30mpa，均質時間0.5-1h。
本發明的有益效果是：本發明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了葡萄皮的營養成分，通過添加均質保護液，避免活性成分的被氧化，另外后續發酵過程均勻，葡萄皮膳食纖維餅干品質均一，口感好，保質期長，無化學添加劑，有益健康，營養價值高。
具體實施方式
下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
實施例1：
葡萄皮膳食纖維餅干加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）葡萄皮均質：葡萄皮加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.5%，水溶性葡聚糖1.2%，余量為去離子水；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至3.5，加入適量的果膠酶，于40℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至4.5，加入適量的纖維素酶，于40℃邊攪拌邊恒溫酶解1.0h，然后加熱至80℃滅酶；通過一二次酶解，將葡萄皮充分酶解成小分子的營養成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖，密封，于25℃發酵12天；
（5）再加入適量的蜂膠粉和小麥粉，小麥粉的添加量以方便成型為宜，攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得葡萄皮膳食纖維餅干；
具體到本實施例，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽，所述果膠酶的添加量為葡萄皮濕重的0.03%，纖維素酶的添加量為葡萄皮濕重的0.06%，葡萄皮與均質保護液的質量比為1：2，蜂膠粉的添加量為葡萄皮濕重的0.8%，白砂糖的添加量為葡萄皮濕重的0.6%，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質時間1h。
實施例2：
葡萄皮膳食纖維餅干加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）葡萄皮均質：葡萄皮加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑1.0%，水溶性葡聚糖1.5%，余量為去離子水；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至4.5，加入適量的果膠酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解2.0h，然后加熱至90℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至5.5，加入適量的纖維素酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至90℃滅酶；通過一二次酶解，將葡萄皮充分酶解成小分子的營養成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖，密封，于30℃發酵8天；
（5）再加入適量的蜂膠粉和小麥粉，小麥粉的添加量以方便成型為宜，攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得葡萄皮膳食纖維餅干；
具體到本實施例，所述抗氧化劑為茶多酚，所述果膠酶的添加量為葡萄皮濕重的0.05%，纖維素酶的添加量為葡萄皮濕重的0.08%，葡萄皮與均質保護液的質量比為1：3，蜂膠粉的添加量為葡萄皮濕重的1.2%，白砂糖的添加量為葡萄皮濕重的1.0%，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度40℃，壓力30mpa，均質時間1h。
實施例3：
葡萄皮膳食纖維餅干加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：
（1）葡萄皮均質：葡萄皮加入適量的均質保護液，高壓均質獲得漿料，所述均質保護液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.75%，水溶性葡聚糖1.5%，余量為去離子水；
（2）一次酶解：步驟（1）的均質液調ph至4.0，加入適量的果膠酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至85℃滅酶；
（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調ph值至5.0，加入適量的纖維素酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.0h，然后加熱至85℃滅酶；通過一二次酶解，將葡萄皮充分酶解成小分子的營養成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）發酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖，密封，于30℃發酵10天；
（5）再加入適量的蜂膠粉和小麥粉，小麥粉的添加量以方便成型為宜，攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得葡萄皮膳食纖維餅干；
具體到本實施例，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽和茶多酚，等比例添加，所述果膠酶的添加量為葡萄皮濕重的0.04%，纖維素酶的添加量為葡萄皮濕重的0.07%，葡萄皮與均質保護液的質量比為2：5，蜂膠粉的添加量為葡萄皮濕重的1.0%，白砂糖的添加量為葡萄皮濕重的0.8%，步驟（4）中，還添加葡萄皮濕重質量2.0%的面包酵母浸粉，獲得面包酵母香型葡萄皮膳食纖維餅干，步驟（1）中高壓均質的條件為：溫度35℃，壓力25mpa，均質時間1h。
本發明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了葡萄皮的營養成分，通過添加均質保護液，避免活性成分的被氧化，另外后續發酵過程均勻，葡萄皮膳食纖維餅干品質均一，口感好，酥香脆，保質期長，實踐中發現保質期可以到24個月，口味無任何變化，該葡萄皮膳食纖維餅干無化學添加劑，有益健康，營養價值高。
以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。