一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉及其制備方法與流程

本發明涉及乳制品和冷凍飲品技術領域，具體為一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉及其制備方法。

背景技術：

軟冰淇淋是用冰淇淋粉與水或牛乳按照一定的比例進行復合后，放入冰淇淋凝凍機種進行凝凍后有一定堆起性的產品，不需要經過硬化、貯存，直接銷售食用的產品。軟冰淇淋從軟冰淇淋凝凍機中擠出的溫度在-3℃～-8℃，口感爽口，質地爽滑，受到越來越多的消費者青睞，軟冰淇淋的需求也日益增多，酸奶冰淇淋是一款健康的冰淇淋，它采用發酵劑發酵而成，對人體健康有益處。隨著人們對健康的追求，酸奶冰淇淋會越來越火爆。

目前市場上制備酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味劑和酸奶香精調制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的價值。為此，我們提出了一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉及其制備方法投入使用，以解決上述問題。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的目前市場上制備酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味劑和酸奶香精調制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的價值的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉，該含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的組分按以下質量百分比進行配比：

含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉：55～75％；

甜味料：25～45％；

酸奶香精：0.1～0.5％。

優選的，所述含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉由生鮮奶、牛奶滲析物、乳制品、油脂、復配增稠乳化劑和發酵劑組成。

優選的，所述牛奶滲析物由牛奶經過巴氏殺菌、脫脂、微濾、超濾、反滲透和噴霧干燥而成。

優選的，所述乳制品為全脂奶粉或脫脂奶粉或乳清粉或乳清濃縮蛋白粉或牛奶蛋白。

優選的，所述油脂為稀奶油、無水奶油、黃油、椰子油、氫化椰子油、棕櫚油、氫化棕櫚油、棕櫚仁油和氫化棕櫚仁油中的一種或幾種。

優選的，所述增稠乳化劑包括增稠劑和乳化劑，其中增稠劑包括瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、果膠、微晶纖維素和變性淀粉中的一種或幾種，所述乳化劑為單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、山梨醇酐單油酸酯和丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯和酒石酸單雙甘油脂肪酸酯中的一種或幾種。

優選的，所述發酵劑為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌亞種、瑞士乳桿菌、發酵乳桿菌、乳酸乳桿菌中的一種或幾種。

優選的，所述甜味料為白砂糖、果糖、葡萄糖、麥芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或幾種。

優選的，一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的制備方法，該含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的制備方法具體步驟如下：

S1：在55～75％的含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1～0.5％的酸奶香精，混合均勻后與25～45％甜味料按照比例進行物理混合，混合20～40min；

S2：按照產品的包裝要求進行包裝，并將含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉貯存于低溫干燥處保存。

優選的，所述步驟S1中，含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉的具體制備方法如下：

S11：將生鮮奶加熱到40～50℃，將牛奶滲析物和乳制品分散到生鮮奶中，充分溶解水合，隨后將料液升溫至65～75℃，并加入復配增稠乳化劑，高速剪切，充分溶解，再加入油脂充分分散均勻；

S12：將料液在65～75℃溫度下保溫并均質，均質壓力15～25MPa；

S13：將均質后的料液在95±1℃的溫度下高溫殺菌，隨后將殺菌后的料液降溫至42±1℃，加入發酵劑，并在42±1℃恒溫下發酵至酸度為70～110°。

S14：將發酵后的物料進行破乳處理，隨后進行噴霧干燥，其中噴霧干燥溫度控制在150～180℃之間，冷卻后得到含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明由純正發酵奶冰淇淋基底粉復合而成，酸奶冰淇淋粉可以常溫貯存，保質期長達12個月，本發明制備的冰淇淋質地細膩均勻，入口柔滑，有較高的細膩度和理想的膨脹率，克服酸奶冰淇淋粉在溶解出現變性和在凝凍機長時間攪打出現的冰晶急速增大的問題，制得的酸奶冰淇淋冰晶細小，具有良好的脂肪感和細膩質地，并具備良好的溶解性，得到的冰淇淋成形性好，融化緩慢。

附圖說明

圖1為本發明工作流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例一

一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉，該含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的組分按以下質量百分比進行配比：

含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉65％，其具體組成成分包括2.5％的牛奶滲析物、4.5％的脫脂奶粉、0.0075％的發酵劑、0.5％的復配增稠乳化劑和92.4925％的生鮮奶，其中復位增稠乳化劑的具體組成成分包括40％的單、雙甘油脂肪酸酯、25％的羧甲基纖維素鈉、10％的果膠和25％的刺槐豆膠；

白砂糖：34.9％；

酸奶香精：0.1％。

本發明還提供了一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的制備方法，該含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的制備方法的具體步驟如下：

S1：在65％的含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1％的酸奶香精，混合均勻后與34.9％的白砂糖按照比例進行物理混合，混合20～40min，其中，含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉的具體制備方法如下：

S11：將92.4925％的生鮮奶加熱到40～50℃，將2.5％的牛奶滲析物和4.5％的脫脂奶粉分散到加熱后的生鮮奶中，充分溶解水合30min，隨后將料液升溫至65～75℃，并加入0.5％的復配增稠乳化劑，高速剪切，充分溶解；

S12：將料液在65～70℃溫度下保溫并均質，均質壓力25MPa；

S13：將均質后的料液在95±1℃的溫度下高溫殺菌，隨后將殺菌后的料液降溫至42±1℃，加入0.0075％的發酵劑，并在42±1℃恒溫下發酵至酸度為100°。

S14：將發酵后的物料進行破乳處理，隨后進行噴霧干燥，其中噴霧干燥溫度控制在175℃之間，冷卻后得到含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉；

S2：按照產品的包裝要求進行包裝，并將含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉貯存于低溫干燥處保存。

本發明制備出的含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉產品色澤均一，具有一定流動性，無結塊，酸甜比協調，酸奶香氣醇正，按照一定比例水合后，經過軟冰淇淋凝凍機制成的酸奶冰淇淋，質地爽滑細膩，極佳的奶油口感，成型性較好，抗融化佳，具有酸奶醇正風味，產品膨脹率在45％。

實施例二

一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉，該含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的組分按以下質量百分比進行配比：

含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉60％，其具體組成成分包括3.5％的牛奶滲析物、2.5％的脫脂奶粉、8％的無水奶油、0.0075％的發酵劑、0.5％的復配增稠乳化劑和85.4925％的生鮮奶，其中復位增稠乳化劑的具體組成成分包括55％的單、雙甘油脂肪酸酯、25％的羧甲基纖維素鈉、5％的果膠和15％的刺槐豆膠；

白砂糖：39.9％；

酸奶香精：0.1％。

本發明還提供了一種含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的制備方法，該含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉的制備方法的具體步驟如下：

S1：在60％的含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1％的酸奶香精，混合均勻后與39.9％的白砂糖按照比例進行物理混合，混合20～40min，其中，含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉的具體制備方法如下：

S11：將85.4925％的生鮮奶加熱到40～50℃，將3.5％的牛奶滲析物和2.5％的脫脂奶粉分散到加熱后的生鮮奶中，充分溶解水合30min，隨后將料液升溫至65～75℃，并加入0.5％的復配增稠乳化劑，高速剪切，充分溶解，再加入8％的無水奶油充分分散均勻；

S12：將料液在65～70℃溫度下保溫并均質，均質壓力20MPa；

S13：將均質后的料液在95±1℃的溫度下高溫殺菌，隨后將殺菌后的料液降溫至42±1℃，加入0.0075％的發酵劑，并在42±1℃恒溫下發酵至酸度為90°。

S14：將發酵后的物料進行破乳處理，隨后進行噴霧干燥，其中噴霧干燥溫度控制在160℃之間，冷卻后得到含牛奶滲析物酸奶冰淇淋基底粉；

S2：按照產品的包裝要求進行包裝，并將含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉貯存于低溫干燥處保存。

本發明制備出的含牛奶滲析物酸奶冰淇淋粉產品色澤均一，具有一定流動性，無結塊，酸甜比協調，酸奶香氣醇正，按照一定比例水合后，經過軟冰淇淋凝凍機制成的酸奶冰淇淋，質地爽滑細膩，極佳的奶油口感，成型性較好，抗融化佳，具有酸奶醇正風味，產品膨脹率在50％。

盡管已經示出和描述了本發明的實施例，對于本領域的普通技術人員而言，可以理解在不脫離本發明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發明的范圍由所附權利要求及其等同物限定。