加工蛋品及用于鑒別其的方法與流程

本發明涉及加工蛋品(經加工的蛋，processedegg)，并且更具體地涉及適用于具有良好可恢復性的膨化蛋制品(puffedeggproduct)的加工蛋品。此外，本發明還涉及用于鑒別適用于具有良好可恢復性的膨化蛋制品的加工蛋品的方法。
背景技術：
：目前市場上已有具有多種干燥成分的方便面。肉、蔬菜、蝦、章魚、膨化蛋制品(如熘糊蛋(西式炒蛋或西式炒嫩蛋，scrambledegg))等是已知的這些配料(成分，ingredient)類型。在這些配料中，作為在用熱水恢復后可食用的膨化產品如即食型熘糊蛋，使用凍干產品或熱風干產品。凍干產品例如通過以下方式制備：將作為原料的打散的生蛋倒入少量的熱水中以對其進行加熱并使其凝結，然后使凝結的蛋通過金屬濾網等以制備具有合適粒度的熘糊蛋樣產品，和將所得的產品直接原樣凍干。另一方面，熱風干產品例如通過以下方式制備：將作為起始材料的粉狀蛋連同調味液一起揉捏，然后利用微波將其加熱或悶蒸(smothering)，之后，利用熱風將所得的產品干燥(例如，參見專利文獻1和專利文獻2)。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：jp-b-3012052專利文獻2：jp-b-3252126發明概述發明要解決的問題存在這樣的問題，即一些膨化產品如熱風干的熘糊蛋用熱水恢復較差并且這導致不佳的質地。這樣的令人不快的熘糊蛋的原因之一是蛋的膨化不足。對膨化可能具有一定影響的因素包括加工蛋品、膨化劑、溫度條件等。要使用的膨化劑的量和溫度條件可以在一定程度上被控制。然而，還不知曉哪種類型的加工蛋品對膨化將會具有哪種類型的影響，并且還不知曉鑒別合適的蛋品的方式。因此，存在這樣的問題，即難以獲得具有合適品質的膨化產品如熘糊蛋。鑒于上述問題，形成了本發明。即，本發明的一個目的是提供能夠制備在用熱水恢復時具有良好可恢復性的膨化蛋制品的加工蛋品，以及用于鑒別這樣的加工蛋品的方法。解決問題的手段本發明的發明人密切研究了加工蛋品并且發現使用具有特定物理值的加工蛋品的膨化蛋制品的膨化性和可恢復性優異，從而完成本發明。為了解決上述問題，本發明提供一種加工蛋品，其在使用快速粘度分析儀(下文中稱為″rva″)的粘度測量中具有20cp/min以上的斜率。優選地，所述加工蛋品具有120cp以上的峰值粘度，并且更優選地，所述加工蛋品是液體或粉狀的。根據這樣的特性，在rva中具有特定值的加工蛋品可以提供具有優異膨化性和可恢復性的膨化蛋制品。此外，為了解決上述問題，本發明提供一種用于鑒別適合于被膨化的加工蛋品的方法，所述方法包括將加工蛋品和水混合；使用快速粘度分析儀(rva)測量前述步驟的混合物的粘度；和基于獲自前述步驟的測量結果計算粘度變化的斜率。根據這樣的特性，所述方法能夠簡單地鑒別能夠制備具有優異膨化性和可恢復性的膨化蛋制品的加工蛋品。發明的效果根據本發明，可以制備具有優異膨化性和可恢復性的膨化蛋制品。此外，本發明可以通過鑒別能夠獲得具有優異膨化性和可恢復性的膨化蛋制品的加工蛋品來減少劣質廢品，由此降低生產成本。附圖簡述圖1顯示對于實施例的加工蛋品使用rva的粘度測量的試驗結果。圖2顯示對于比較例的加工蛋品使用rva的粘度測量的試驗結果。實施方案描述以下關于使用本發明的加工蛋品的熘糊蛋的例子來描述實施本發明的實施方案。下述實施方案是要顯示本發明的舉例說明性實施方案的一些實例。應當注意的是，本發明的范圍不應當被解釋為通過以下描述變窄。(加工蛋品)本發明的加工蛋品是指通過以某種方式加工蛋而來源于這些蛋的那些。加工的實例包括去除蛋殼、分離蛋黃與蛋白、化學處理(如脫糖)、物理處理(如干燥和冷凍)及其組合。在本發明中使用的加工蛋品可以是液體或粉狀的。作為用于制備粉狀的加工蛋品的方法的實例，在全蛋粉或蛋黃粉的情況中，可以提及的有這樣的方法，其包括去除蛋殼、進行滅菌然后進行噴霧干燥。在蛋白粉的情況中，可以提及的有這樣的方法，其包括去除蛋殼、進行噴霧干燥然后進行滅菌。優選地，加工蛋品是全蛋，但是本發明不限于此，并且加工蛋品可以是單獨的蛋黃。在這些中，本發明中的加工蛋品優選是脫糖的蛋品。通常，由于熱或光對其的影響，液體蛋或粉狀蛋將經歷maillard反應或蛋白降解，由此這些蛋的蛋白質特性將易于惡化。許多加工蛋品通過陸運或船自國外運輸，并且這些蛋在運輸中的存儲期間的非預期降解是不可避免的。因此，為了防止由于maillard反應等所致的品質損失以及為了保證穩定的品質，加工蛋品優選地被脫糖。例如，脫糖可以在去除蛋殼后但在滅菌前進行。用于制備脫糖蛋的方法沒有特別限制，并且可以采用任何合適的常規方法。例如，可以提及的有利用酵母、細菌、酶等的脫糖方法。本發明中使用的加工蛋品中的蛋黃可以是保持熱凝結能力的任何蛋黃。優選地，將本發明中使用的蛋黃脫糖。對于脫糖方法，可以采用與以上相同的方法。本發明中使用的加工蛋品中的蛋白可以是保持熱凝結能力的任何蛋白。優選地，將本發明中使用的蛋白脫糖以防止通過隨時間的劣化的變性或脫色。對于脫糖方法，可以采用與以上相同的方法。粉狀蛋白是本發明中的一種任選的組分。然而，從加工蛋品的可恢復性的角度，優選的是，粉狀蛋白以蛋黃粉∶蛋白粉＝3∶1至1∶1(重量比)，更優選地2.5∶1至1.5∶1(重量比)的比率結合。當蛋白的比例較大時，加工蛋品將具有較硬的質地。當蛋白的比例較小時，加工蛋品可能會失去絲般的質地并且可能會具有干燥且粗糙的質地。如上所述，本發明的加工蛋品的具體實例包括全蛋液、蛋黃、蛋白、全蛋粉、脫糖全蛋粉、蛋黃粉、脫糖蛋黃粉、蛋白粉、脫糖蛋白粉，以及這些中的兩種以上的混合物。此外，本發明的加工蛋品優選地通過在下蛋后立即(如距下蛋3天以內的鮮蛋)加工蛋制備。此外，本發明的加工蛋品優選地在加工后在低溫下存放，例如，在20℃以下存放。在低溫下存放可以防止未脫糖的蛋變性和脫色。(使用rva的粘度測量)本發明的加工蛋品在使用rva的粘度測量中具有預先確定的值。這些，″使用rva的粘度測量″進行如下。<1.將加工蛋品和水混合的步驟>首先，通過將加工蛋品添加至水中并且將它們充分混合來制備試驗樣品。當加工蛋品是液體時，將15g水添加至12g的加工蛋品。當加工蛋品是粉狀的時，將24g水添加至3g的加工蛋品。<2.使用rva測量混合物粘度的步驟>然后，通過使用rva(perteninstruments：rva-4500)和安裝在該rva中的實驗應用程序″乳清蛋白濃度(wheyproteinconcentration)″來測量上述混合步驟中制備的試驗樣品的粘度。在該程序中，根據下表的條件，將樣品加熱、冷卻和攪拌，并且隨時間測量粘度。[表1]時間(min.)溫度(℃)轉速(rpm)0-1.05010001.0-4.550-＞803204.5-9.5803209.5-15.080-＞3032015.0-20.030320<3.基于測量結果計算粘度變化的斜率的步驟>之后，基于上述粘度測量的結果計算粘度變化的斜率。這里，粘度變化的斜率是指通過將預定時間內的粘度差除以該預定時間計算的值(即，斜率)。上述預定值是指該斜率。在本發明中，在開始測量后的4.5分鐘至6.0分鐘內的斜率為20cp/min以上，優選地25cp/min以上，更優選地30cp/min以上。斜率的上限沒有特別限制，但是例如為300cp/min以下，優選地250cp/min以下。這里，將預定時間設定為4.5分鐘至6.0分鐘的原因在于，該時間段內的斜率引起膨化性和可恢復性的差異。此外，本發明中的加工蛋品在使用rva的粘度測量中具有峰值粘度。峰值粘度是指隨時間通過rva測量的粘度的最高值。峰值粘度優選為120cp以上，更優選為130cp以上，甚至更優選為140cp以上。峰值粘度的上限沒有特別限制，但例如為1000cp/min以下，優選地850cp/min以下。(用于干熘糊蛋的加工蛋品/適用于膨化的加工蛋品)此外，本發明涉及用于干熘糊蛋的加工蛋品和適用于膨化的加工蛋品，其中所述加工蛋品在使用rva的粘度測量中具有20cp/min以上的斜率。本發明的加工蛋品適用于制備干熘糊蛋。本發明的加工蛋品還適用于通過膨化劑的膨化。具有預先確定的物理性質(特別是粘度)的本發明的加工蛋品粘附至膨化劑從而將其覆蓋，并且完全膨化從而提供多孔結構。該多孔結構使得能夠在熱水中有高吸收性并且因此使得能夠有優異的可恢復性。因此，通過使用本發明的加工蛋品制備的干熘糊蛋可以用熱水恢復成具有蓬松質地的熘糊蛋。(用于制備干熘糊蛋的方法)此外，本發明涉及利用在使用rva的粘度測量中具有20cp/min以上的斜率的加工蛋品來制備干熘糊蛋的方法。用于制備熘糊蛋的方法沒有特別限制，并且可以采用任何常規方法。例如，使用混合機將作為加工蛋品的全蛋粉、膨化劑和淀粉混合。接下來，在向其中添加水或調味液的同時將該混合物揉捏。揉捏方法沒有特別限制，并且可以將混合機用于揉捏。優選地，將混合物揉捏以制備粒度為1至30mm，更優選地2至15mm的小塊。接下來，將在揉捏步驟中獲得的小塊蛋膨化和熱凝結。加熱方法沒有特別限制，并且可以微波加熱或蒸煮小塊蛋。加熱中的微波輸出比優選為0.2至0.3kw/kg(持續80至150秒)。蒸煮時間、壓力和時間優選分別為90至100℃、0.02至0.05mpa并且約2至約4分鐘。接下來，將由此膨化和熱凝結的小塊蛋盡可能快地冷卻至大約室溫。通過該冷卻，小塊蛋的多孔結構可以變得更堅固并且可以被原樣固定。冷卻方法沒有特別限制并且可以是能夠將膨化蛋盡可能快地冷卻的任何方法。通常，可以采用利用風扇等的空氣冷卻。在這種情況中，優選的是在低濕度環境中進行冷卻以使小塊蛋的表面不變濕。如果表面變濕，則在蛋干燥后的可恢復性會變差。最后，利用熱空氣干燥冷卻的小塊蛋。對于干燥，使用流化床干燥器等，其中從對其可儲存性和形狀保持性的角度，所述蛋優選地被干燥至具有最多約5％的水含量。關于干燥溫度和時間，所述蛋可以例如在40℃的低溫干燥80分鐘的長時間段，或可以在85℃的高溫干燥30分鐘的短時間段。考慮到可恢復性和質地，優選的是，將所述蛋在40至60℃的相對低溫下干燥80至60分鐘。本發明中使用的膨化劑可以是能夠通過向其添加水或通過將其加熱而產生氣體(蒸氣，vapor)(優選地二氧化碳)的任何膨化劑。通過所述試劑產生的氣體如二氧化碳等使加工蛋品膨化，從而在其中形成多孔結構。作為結果，加工蛋品可以用熱水恢復成具有蓬松質地的熘糊蛋。膨化劑包括多種化合物如碳酸氫鈉(小蘇打)、明礬、碳酸鎂、酒石酸氫鉀、氨系合成膨化劑(碳酸氫銨、碳酸銨)、葡萄糖酸-δ-內酯等。也可以采用任何其他具有膨化能力并且可用作食品的化合物作為膨化劑。相對于100重量份的蛋黃粉，要添加的膨化劑的量優選為1至5重量份。當所述量超過5重量份時，混合物可能會具有令人不悅的膨化劑所特有的味道或顏色。例如，當使用碳酸氫鈉時并且當其量過大時，含有碳酸氫鈉的加工蛋品將具有所述試劑所特有的澀味。另一方面，當所述量小于1重量份時，膨化將不足，以致加工蛋品無法具有所需的多孔結構，并且因此，可恢復性將較差并且恢復的產品的質地將較差。在本發明中，如果期望，可以添加ph調節劑、淀粉等。例如，當使用在加水后表現出堿性的膨化劑時，ph調節劑可以防止加工蛋品的堿燒傷(alkali-burnt)或具有澀味。在用熱水恢復后，淀粉可以給加工蛋品提供柔軟的質地。(鑒別方法)此外，本發明涉及用于鑒別適于被膨化的加工蛋品的方法。本發明的鑒別方法包括將加工蛋品和水混合的步驟，使用rva測量前述步驟的混合物的粘度的步驟，以及基于獲自前述步驟的測量結果計算粘度變化的斜率的步驟。在本發明的鑒別方法中，″適于被膨化的加工蛋品″意指能夠制備在用熱水恢復時具有良好可恢復性的膨化蛋制品的加工蛋品。例如，在被膨化時，這樣的加工蛋品可以形成具有幾乎均勻的空隙的多孔結構。在本發明的鑒別方法中，″將加工蛋品和水混合的步驟″、″使用rva測量前述步驟的混合物的粘度的步驟″和″基于獲自前述步驟的測量結果計算粘度變化的斜率的步驟″可以根據上述″(使用rva的粘度測量)″進行。根據本發明的鑒別方法，可以通過簡單的方法鑒別能夠制備具有優異膨化性和可恢復性的膨化蛋制品的加工蛋品。作為結果，可以減少劣質廢品并且可以降低生產成本。實施例參考以下實施例更詳細地描述本發明。各個實施例的特性根據下述方法評價。本發明不限于這些實施例。(粘度測量)粘度測量如下。試驗樣品由下述實施例和比較例中使用的加工蛋品制備。<加工蛋品的液體樣品的實例>將15g的蒸餾水添加至12g的液體樣品以制備試驗樣品。<加工蛋品的粉狀樣品的實例>將24g的蒸餾水添加至3g的粉狀樣品以制備試驗樣品。然后，通過使用rva設備(perteninstruments：rva-4500)測量各個樣品的粘度。使用安裝在rva-4500中的實驗應用程序″乳清蛋白濃度″作為測量方法。由所得的數據，計算斜率/單位時間和峰值粘度。(可恢復性試驗)將處于95℃以上的熱水倒在實施例和比較例的干熘糊蛋上并且靜置3分鐘。在3分鐘后，將熘糊蛋倒出，并且測量其重量。計算各個樣品的重量增加。(感官評價)感官評價進行如下。將處于95℃以上的熱水倒在10g的實施例和比較例的干熘糊蛋上并且靜置3分鐘。在烹熟后，由五名小組成員在盲目的情況下基于以下評價標準品嘗所得的熘糊蛋。<評價標準>5：柔軟且良好的質地4：良好的質地3：柔軟相對較差但吃食無問題2：恢復差且稍硬1：恢復差且難以咀嚼。(實施例1)通過將225g的α-蠟狀玉米淀粉、6g的充當膨化劑的碳酸氫鈉和18g的葡萄糖酸-δ-內酯混合3分鐘來制備粉末混合物。然后，在將700g在商店中購買的全蛋液(下蛋后3天)和通過添加并溶解40g糖、20g鹽、20g谷氨酸鈉和2g肌苷酸/鳥苷酸制備的作為調味液的溶液添加至以上粉末混合物的同時，利用混合機以40rpm將混合物揉捏4分鐘以制備小塊產品。該小塊產品的平均粒度為8mm。然后，在家用微波爐中，將小塊產品以0.25g/w加熱120秒，然后利用冷卻風扇快速冷卻至室溫。將冷卻的小塊產品在流化床制粒機中在40℃干燥80分鐘并且冷卻，從而提供熘糊蛋。(實施例2)以與實施例1相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于代替實施例1中的全蛋液，將250g的市售的全蛋粉(制備后在低溫存放)和500g的水添加至所述粉末混合物。(實施例3)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于代替實施例2中的全蛋粉，將250g的市售的脫糖全蛋粉添加至所述粉末混合物。(實施例4)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于代替實施例2中的全蛋粉，將250g的市售的脫糖全蛋粉(由不同的實施例3的生產者制備)添加至所述粉末混合物。(實施例5)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于代替實施例2中的全蛋粉，將185g的市售的脫糖的蛋黃粉和65g的市售的脫糖蛋白粉添加至所述粉末混合物。(實施例6)以與實施例3相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于在使用前將實施例3中使用的脫糖全蛋粉在40℃存放2周。(比較例1)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于使用與實施例2中的全蛋粉不同(不同批號)的市售全蛋粉。(比較例2)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于使用通過將125g比較例1中使用的全蛋粉與125g實施例3中使用的全蛋粉混合制備的混合物。(比較例3)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于使用通過將185g市售的未脫糖的蛋黃粉和65g市售的脫糖蛋白粉混合制備的混合物。(比較例4)以與實施例2相同的方式制備熘糊蛋，不同之處在于在使用前將實施例2中使用的全蛋粉在40℃存放2周。各個樣品的粘度測量的結果顯示在圖1、圖2和表2中。[表2]如由表2觀察到的，在全部的實施例1-6中，斜率都為28.0以上。在這些實施例中，下蛋后立即得到的全蛋液具有最高的斜率值。在這些實施例中，未脫糖的全蛋粉(在低溫存放)具有最低的斜率值。脫糖的粉末(實施例3至6)都具有相對較高的值，其不低于39.0。這些結果表明，在使用粉狀蛋的情況中，脫糖的粉狀蛋具有較高的斜率值。在全部實施例1至6中，峰值粘度都不低于140。在這些實施例中具有最高峰值粘度值的樣品是脫糖的蛋黃粉和脫糖的蛋白粉的混合物(實施例5)。在這些實施例中具有最低峰值粘度值的樣品為實施例6中長期存放的樣品。在斜率和峰值粘度之間沒有觀察到關系。然而，下蛋后立即得到的全蛋液的斜率和峰值粘度都高。另一方面，在全部比較例1至4中，斜率都低于20.0。特別地，不含脫糖蛋黃的樣品(比較例1、3和4)的斜率都低。比較例1至4中的峰值粘度值都低于120。在這些比較例中，顯示最高峰值的樣品是比較例2中的含有脫糖蛋黃的樣品。此外，在這些比較例中，顯示最低峰值的樣品是比較例4中的長期存放的樣品。由以上結果發現，比較例中的斜率和峰值都低于實施例中的斜率和峰值。實施例與比較例的相同之處在于，長期存放的樣品具有較低的峰值。接下來，比較實施例2和比較例1，其中在粉化后將由相同生產者制備的全蛋粉存放于不同的存放溫度。由表2中的結果發現，斜率根據存放溫度而不同。常溫存放的全蛋粉的斜率僅為低于在低溫存放的全蛋粉的斜率的10％，并且此外，前者的峰值為后者的約一半。在比較例2中，將脫糖的全蛋粉(實施例2)和未脫糖的并且在正常室溫存放的全蛋粉(比較例1)等量混合。發現，在將具有不同斜率的全蛋粉混合的情況中，所得的混合物的斜率降低。這同樣適用于峰值。接下來，比較實施例5和比較例3。實施例5和比較例3都使用相同的脫糖的蛋白粉，但是不同在于蛋黃粉是脫糖的或是未脫糖的。由表2中的結果發現，與脫糖的蛋黃粉的情況相比，在未脫糖的蛋黃粉的情況中，斜率低至少20倍。此外，還發現，未脫糖的蛋黃粉的峰值比脫糖的蛋黃粉的峰值低至少6倍。由這些結果可以認為，是否對蛋黃進行脫糖處理將極大地影響斜率和峰值。比較實施例3和實施例6。兩者之間的斜率稍有不同，但是可以說是幾乎相同的。另一方面，當比較實施例2和比較例4時，發現初始的28.0的斜率降低至3.9。這同樣適用于峰值。這些也表明，斜率隨時間的變化取決于是否進行脫糖處理而有極大不同。rva設備是在對樣品進行加熱的同時測量粘度的設備。由上述結果認為，未脫糖的蛋黃由于對其的一些影響而難以凝結。當蛋黃凝結不足時，與膨化劑粘著的蛋黃的量將不足或是不均勻的。作為結果，認為，因為由膨化劑產生的氣體將泄漏，所以蛋品的膨化將變得不足。雖然在這里沒有進行實驗，但是當將葡萄糖添加至脫糖蛋黃和脫糖蛋白的組合(實施例5)并且將所得的組合存放(40℃，2周)時，則將認為斜率和峰值都將降低，如在比較例4中那樣。然而，在這種情況中，將認為僅與葡萄糖分子保持接觸的蛋黃和蛋將隨時間而被葡萄糖陳化(aged)，并且整個混合物將不被陳化。接下來，測試樣品的可恢復性和感官評價。結果顯示在表3中。[表3]重量增加比感官評價實施例16.05.0實施例25.03.2實施例36.05.0實施例45.55.0實施例55.64.6實施例65.84.8比較例13.21.8比較例24.22.4比較例33.51.4比較例43.21.2如由表3觀察到的，實施例1至6的干熘糊蛋都具有良好的可恢復性并且在感官試驗中具有良好的可食用質地。具體地，實施例1至6中的重量增加比在所有情況中都為5倍以上。這些之中，實施例1和實施例3的重量增加比為6倍。另一方面，實施例2中的重量增加比是最低的并且為5倍。接下來，參見比較例，結果是這樣的，即在每種情況中可恢復性都不好，并且感官試驗確認差的可恢復性。具體地，在這些比較例中顯示最佳可恢復性的比較例2中，重量增加比僅為4.2倍。最低的重量增加比為比較例1和比較例4中的3.2倍。應當注意的是，具有大的重量增加比的那些在感官試驗中具有良好結果(換言之，在感官試驗中具有良好結果的那些具有大的重量增加比)。為了具有大的重量增加比，樣品需要具有良好的熱水吸收性，并且為了具有良好的熱水吸收性，樣品需要被完全膨化以具有多孔結構。這里，如上所述，在rva測量中具有大斜率的那些可以很好地粘附至膨化劑以將其覆蓋，并且因此可以被完全膨化從而提供多孔結構。實際上，參考表2中的結果，由具有高斜率的加工蛋品形成的熘糊蛋通常都具有良好的可恢復性。另一方面，由具有低斜率的加工蛋品形成的熘糊蛋通常都具有差的可恢復性。由這些結果，可以說在rva中的結果對于鑒別具有良好可恢復性的加工蛋品是有效的。如上所述，在rva測量中的斜率確定提供了用于鑒別具有優異膨化性和可恢復性的加工蛋品的簡單方法。因此，本發明可以減少劣質廢品，使得可以降低生產成本。當前第1頁12