本發明涉及油炸食品加工工藝技術領域，尤其涉及一種油炸薯類淀粉裹衣豆加工工藝。
背景技術：
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉在餐飲業中又稱芡粉，淀粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養價位也很豐富。人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。
常見的豆類有豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆等等，豆子的種類多，營養豐富，常吃豆子對身體大有好處。我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”。可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率等。
豆類的吃法很多，可以煎、煮、炒、炸，最受大眾歡迎的吃法非炸莫屬，采用這種做法制成的豆類已經占據了堅果市場的一半。對于油炸類的豆制品中，裹衣(也叫做裹衣)系列的油炸豆深受歡迎。糖稀是裹衣豆生產過程中增強其粘著度的主要環節，存在含糖量高，裹衣層易脫落的問題。由于裹衣層是未經膨化的淀粉，因而口感較硬。現有技術中油炸或烘烤時間長，能源消耗大，且裹衣后的油炸豆往往只采用瀝油冷卻的方式進行干燥，使得裹衣豆的口感油膩。
技術實現要素：
本發明的目的在于：提供一種裹衣均勻不脫落，口感不油膩，口味多種可調，同時營養價值高的裹衣。
本發明的具體方案如下：
一種油炸薯類淀粉裹衣豆加工工藝，具體包括如下步驟：
(1)精選：選用顆粒大、飽滿、無蟲蛀、無霉爛的優質當年豆子作為原料。
(2)浸泡、瀝水：將豆子的浸泡液升溫至40-60℃，對步驟(1)中挑選的豆子浸泡30—60min，整個浸泡過程中，浸泡液的溫度一直保持在40-60℃；然后將水瀝干至豆子表面的水只剩10-15％。
(3)炒制：對炒鍋進行加熱，將步驟(2)中瀝水后的豆子在干凈的鍋中進行翻炒，炒鍋的溫度保持在90-110℃，翻炒過程中一直對豆子進行攪拌，一直炒制到豆子表面的水分蒸發掉90％以上為止。
(4)配制裹衣液：按照豆子質量百分比6％制備裹衣液，裹衣液中各成分的質量組分為：純凈水60-70％，山梨糖醇5-7％、白砂糖15-20％、飴糖5-10％，蜂蜜2-4％。
(5)一次裹粉：將步驟(3)中得到的蠶豆放置到涂層筒內，將步驟(4)中的第一份裹衣液均勻噴灑到蠶豆表面，噴灑過程中，涂層筒一直處于轉動狀態，噴灑完成后，涂層筒在轉動30s然后停止轉動，按照豆子質量百分比為5-8％糖粉、3-5％淀粉配制一次前粉后，將一次前粉均勻噴灑到豆子表面，整個噴灑過程涂層筒處于轉動狀態，噴灑完成后，再使涂層筒轉動一分鐘然后停止轉動；再對裹衣后的豆子進行篩分機篩選，篩選出未裹衣或者裹衣不均勻的豆子，再次進行裹粉(沒有裹粉的豆子半徑會略小)。
(6)一次油炸：將步驟5中得到的一次裹粉后的豆子放入溫度為150℃的油鍋中油炸4-6min。
(7)二次裹粉：將步驟(4)中的第二份裹衣液均勻噴灑到豆子表面，噴灑過程中，涂層筒一直處于轉動狀態，噴灑完成后，涂層筒在轉動30s然后停止轉動，按照豆子質量百分比為5-8％淀粉、3-5％糖粉配制二次前粉后，將一次前粉均勻噴灑到豆子表面，整個噴灑過程涂層筒處于轉動狀態，噴灑完成后，再使涂層筒轉動一分鐘然后停止轉動；再對裹衣后的豆子進行篩分機篩選，篩選出未裹衣或者裹衣不均勻的豆子，再次進行裹粉(沒有裹粉的豆子半徑會略小)。
(8)二次油炸：將步驟7中得到的二次裹粉后的豆子放入溫度為120℃的油鍋中油炸3-5min。
(9)浸油：將步驟(8)得到的豆子再放入100℃熱油中浸泡10-15min。
(10)脫油、除渣：先對7步驟得到的豆子進行自然瀝油，再用離心脫油機對油炸后的豆子進行脫油。
(11)配制調料并拌料：對步驟9得到的豆子進行不同需求的后續調味。
(12)成品：入袋包裝。
優選地，步驟(3)中配制的裹衣液中各成分的質量組分具體為：純凈水65％，山梨糖醇6％、白砂糖18％、飴糖7％，蜂蜜4％。
本發明中，也可用堅果代替豆子，比如，杏仁、瓜子仁等。
綜上所述，采用上述方案后，本發明的有益效果在于：1)得到的豆子新鮮純凈，大小均勻；2)步驟(3)炒制的目的是為了加快豆子表面液體的蒸發，同時，使得都豆子的表面有一定的酥脆感；3)的對豆子進行兩次裹衣和裹粉，然后在分別進行油炸且第一層裹衣的厚度大于第二層裹衣的厚度，每一次的油炸時間都很短，相對于只進行一次裹衣和裹粉再油炸后的豆子而言，口感更脆，油更少，其表面油炸后的裹粉更不容易脫落；4)蜂蜜的營養價值高，加入2-4％的蜂蜜，增加了堅果的香甜味的同時，提高了堅果的營養價值。
具體實施方式
本說明書中公開的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
實施例1
一種油炸薯類淀粉裹衣豆加工工藝，具體包括如下步驟：
(1)精選：選用顆粒大、飽滿、無蟲蛀、無霉爛的優質當年蠶豆作為原料。
(2)浸泡、瀝水：將小蘇打放入純凈水中制成濃度為1％小蘇打溶液作為浸泡液，將蠶豆的浸泡液升溫至40℃，對步驟(1)中挑選的豆子浸泡30min，整個浸泡過程中，浸泡液的溫度一直保持在40℃；然后將水瀝干至蠶豆表面的水只剩10％；對于蠶豆來說，其表面沒有苦味，浸泡目的是為了去除蠶豆表面的一些細小灰塵、雜質。
(3)炒制：對炒鍋進行加熱，將步驟(2)中瀝水后的蠶豆在干凈的鍋中進行翻炒，炒鍋的溫度保持在90，翻炒過程中一直對蠶豆進行攪拌，一直炒制到豆子表面的水分蒸發掉90％為止。
(4)配制裹衣液：按照蠶豆質量百分比6％制備裹衣液，裹衣液中各成分的質量組分為：純凈水65％，純凈水65％，山梨糖醇6％、白砂糖18％、飴糖7％，蜂蜜4％。
(5)一次裹粉：將步驟(3)中得到的蠶豆放置到涂層筒內，將步驟(4)中的第一份裹衣液均勻噴灑到蠶豆表面，噴灑過程中，涂層筒一直處于轉動狀態，噴灑完成后，涂層筒在轉動30s然后停止轉動，按照蠶豆質量百分比為5％糖粉、5％紅薯淀粉配制一次前粉后，將一次前粉均勻噴灑到蠶豆表面，整個噴灑過程涂層筒處于轉動狀態，噴灑完成后，再使涂層筒轉動一分鐘然后停止轉動；再對裹衣后的蠶豆進行篩分機篩選，篩選出未裹衣或者裹衣不均勻的蠶豆，再次進行裹粉(沒有裹粉的豆子半徑會略小)。
(6)一次油炸：將步驟5中得到的一次裹粉后的豆子放入溫度為150℃的油鍋中油炸4min；
(7)二次裹粉：按照蠶豆質量百分比為8％紅薯淀粉、5％糖粉配制二次前粉后，將二次前粉均勻噴灑到蠶豆表面，整個噴灑過程涂層筒處于轉動狀態，噴灑完成后，再使涂層筒轉動一分鐘然后停止轉動；再對裹衣后的蠶豆進行篩分機篩選，篩選出未裹衣或者裹衣不均勻的蠶豆，再次進行裹粉(沒有裹粉的蠶豆半徑會略小)。
(8)二次油炸：將步驟7中得到的二次裹粉后的蠶豆放入溫度為120℃的油鍋中油炸3min。
(9)浸油：將步驟(8)得到的豆子再放入100℃熱油中浸泡10min。
(10)脫油、除渣：先對7步驟得到的豆子進行自然瀝油，再用離心脫油機對油炸后的豆子進行脫油。
(11)配制調料并拌料：對步驟9得到的蠶豆進行不同需求的后續調味。
(12)成品：入袋包裝。
實施例2
(1)精選，選用顆粒大、飽滿、無蟲蛀、無沒藍的優質當年杏仁作為原料。
(2)浸泡、瀝水，選用濃度為6％NaOH溶液作為浸泡液，將杏仁的浸泡液升溫至60℃，對步驟(1)中挑選的杏仁浸泡60min，整個浸泡過程中，浸泡液的溫度一直保持在60℃；然后將水瀝干至杏仁表面的水只剩10％。
(3)炒制：對炒鍋進行加熱，將步驟(2)中瀝水后的杏仁在干凈的鍋中進行翻炒，炒鍋的溫度保持在110℃，翻炒過程中一直對杏仁進行攪拌，一直炒制到杏仁表面的水分蒸發掉95％以上為止。
(4)配制裹衣液：按照杏仁質量百分比6％制備裹衣液，裹衣液中各成分的質量組分為：純凈水70％，山梨糖醇7％、白砂糖15％、飴糖6％，蜂蜜2％；將裹衣液配制好并混合攪拌均勻后，將裹衣液按1:3的比例分為兩份，比例為3的為第一份裹衣液，比例為1的為第二份裹衣液。
(5)一次裹粉：將步驟(3)中得到的杏仁放置到涂層筒內，將步驟(4)中的第一份裹衣液均勻噴灑到杏仁表面，噴灑過程中，涂層筒一直處于轉動狀態，噴灑完成后，涂層筒在轉動30s然后停止轉動，按照杏仁質量百分比為5％糖粉、5％粉葛淀粉配制一次前粉后，將一次前粉均勻噴灑到豆子表面，整個噴灑過程涂層筒處于轉動狀態，噴灑完成后，再使涂層筒轉動一分鐘然后停止轉動；再對裹衣后的杏仁進行篩分機篩選，篩選出未裹衣或者裹衣不均勻的杏仁，再次進行裹粉(沒有裹粉的杏仁半徑會略小)。
(6)一次油炸：將步驟5中得到的一次裹粉后的豆子放入溫度為150℃的油鍋中油炸4min。
(7)二次裹粉：按照杏仁質量百分比為8％粉葛淀粉、3％糖粉配制二次前粉后，將二次前粉均勻噴灑到杏仁表面，整個噴灑過程涂層筒處于轉動狀態，噴灑完成后，再使涂層筒轉動一分鐘然后停止轉動；再對裹衣后的杏仁進行篩分機篩選，篩選出未裹衣或者裹衣不均勻的杏仁，再次進行裹粉(沒有裹粉的杏仁半徑會略小)。
(8)二次油炸：將步驟7中得到的二次裹粉后的杏仁放入溫度為120℃的油鍋中油炸3-5min。
(9)浸油：將步驟(8)得到的豆子再放入100℃熱油中浸泡15min。
(10)脫油、除渣：先對7步驟得到的杏仁進行自然瀝油，再用離心脫油機對油炸后的杏仁進行脫油。
(11)配制調料并拌料：對步驟9得到的杏仁進行不同需求的后續調味。
(12)成品：入袋包裝。
本發明不局限于上述具體實施例，應當理解，本領域的普通技術人員無需創造性勞動就可以根據本發明的構思做出諸多修改和變化。總之，凡本技術領域中技術人員依本發明的構思在現有技術的基礎上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術方案，皆應在由權利要求書所確定的保護范圍內。