一種玉米波雜飲料的制備方法與流程

本發(fā)明主要屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種玉米波雜飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

波雜(博扎)是糊狀、一致性好的傳統(tǒng)發(fā)酵飲料之一，根據(jù)原料和發(fā)酵方法的不同酸或甜的味道也不同。它是由各種谷物(小麥、玉米、小米、大麥、燕麥等)和酵母菌、乳酸菌發(fā)酵的天然混合物。酵母菌和乳酸菌發(fā)酵提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、易消化。

波雜分布較廣，主要分布于國(guó)外吉爾吉斯坦，阿爾巴尼亞，土耳其，國(guó)內(nèi)新疆克孜

勒蘇柯爾克孜自治州3個(gè)縣一個(gè)市，喀什，阿克蘇，塔城，伊犁等多個(gè)游牧地區(qū)，其中出名伊犁特克斯縣民間傳統(tǒng)釀造的波雜，不同地區(qū)釀造波雜工藝及原料有所差異，自古以來，人們將這種傳統(tǒng)手工藝一代代傳承至今，變成為手工釀造的佳品。尤其是玉米粉和小米粉發(fā)酵成的波雜味道最好，具有幾千年的悠久歷史和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文化內(nèi)涵，據(jù)歷史記載，唐代柯爾克孜族人從葉尼塞河遷至帕米爾地區(qū)游牧，為抵御高山冬天的嚴(yán)寒、夏天的酷熱，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中創(chuàng)造了以谷物釀制波雜飲料。幾乎每個(gè)柯爾克孜族家庭主婦都會(huì)做波雜，波雜還可解油膩、防止積食。

研究發(fā)現(xiàn)，波雜有很好的保健功效，比如有助于血壓平衡，提高在哺乳期婦女產(chǎn)奶量，促進(jìn)消化。因它含有維生素A、B、C、E四種類型的維生素，也是個(gè)很好的維生素來源，完全基于植物，對(duì)健身人員是個(gè)寶貴的營(yíng)養(yǎng)物，特別適合素食者，因此變成替代乳制品飲料的替代品。

玉米是我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)作物，今界玉米播種面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥和水稻，居第3位，我國(guó)是世界上第二大玉米生產(chǎn)國(guó)，70％以上的玉米作為飼料，約6％-10％作為口糧，其余作為工業(yè)原料和進(jìn)出口貿(mào)易用。玉米現(xiàn)已發(fā)展成為世界重要的糧食、飼料、經(jīng)濟(jì)兼用作物，在日常生活中地位重要。在全部主食中，玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效最高，它不僅含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物和豐富的粗纖維，還含有谷胱甘肽、B族維生素、維生素E、胡蘿卜素、鈣、鎂、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中所含的谷胱甘肽被稱為“抗癌因子”，具有護(hù)眼明目、抗癌、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)血糖等作用。故玉米被稱為“黃金食品”。

發(fā)酵是一種在食品保藏中使用最古老和最經(jīng)濟(jì)的方法，此外幫助食品中微生物的保存，發(fā)酵過程中通過必需氨基酸和維生素的合成而提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種自然的方式。發(fā)酵飲料可分為酒精類發(fā)酵飲料和非酒精類發(fā)酵飲料，前者是通過乙醇發(fā)酵制得，比如啤酒、白酒等；非酒精類發(fā)酵飲料釆用乳酸發(fā)酵或乳酸發(fā)酵與乙醇發(fā)酵結(jié)合制成，如博扎、開菲爾、馬奶酒等。

存在的問題是現(xiàn)有的波雜飲料口感較粗糙且儲(chǔ)藏過程中常出現(xiàn)的分層的現(xiàn)象。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供了一種玉米波雜飲料的制備方法，以玉米自然發(fā)酵波雜為樣品，通過優(yōu)化膠體磨磨漿時(shí)間及添加適量增稠劑，解決口感粗糙、儲(chǔ)藏過程中常出現(xiàn)的分層影響品質(zhì)等問題，制備得到的玉米波雜飲料顆粒細(xì)小、口感細(xì)膩、冷藏25天無分層。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種玉米波雜飲料的制備方法，所述方法將玉米二次發(fā)酵后過濾殺菌制備得到玉米波雜飲料；

所述方法具體包括以下步驟：

酵母活化：將干酵母加入溫水?dāng)嚢桁o止使酵母充分融化在水中得酵母活化液備用；溫水的溫度范圍為30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊狀面；

一次發(fā)酵：把糊狀面團(tuán)置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵10h，面團(tuán)體積膨脹至原體積的一半或產(chǎn)生大量均勻氣泡為止得到完全醒發(fā)的糊狀面團(tuán)；

煮：鍋表面涂一層動(dòng)物油或植物油加第一次發(fā)酵面團(tuán)2倍體積的水，加熱，再加入完全醒發(fā)的糊狀面團(tuán)，不斷攪拌至煮熟，至淺黃色糊狀面團(tuán)顏色變深，且攪拌時(shí)面糊未粘木勺，則表示煮熟；

稀釋：玉米漿糊冷卻到30℃，加玉米漿糊2倍體積的溫開水充分?jǐn)嚢璧孟♂対{糊；

二次發(fā)酵：稀釋漿糊中添加一定比例的酶制劑，放入一定溫度的恒溫中進(jìn)行發(fā)酵一定時(shí)間；

漿渣分離：用專用漿渣自動(dòng)分離磨漿機(jī)將二次發(fā)酵后的漿糊分離漿和渣；

殺菌：溫度80℃條件下將分離得到的漿殺菌30min。

進(jìn)一步地，在二次發(fā)酵過程中添加增稠劑。

進(jìn)一步地，酶制劑的制備方法為：將小麥篩選清洗，置入溫水中浸泡，上面用濕紗布蓋上，使小麥充分發(fā)芽，發(fā)芽至0.2-0.4mm時(shí)拿出來曬干粉碎備用。

進(jìn)一步地，二次發(fā)酵后用20目的篩子過篩后用膠體磨磨漿，磨漿時(shí)間為80s。

進(jìn)一步地，增稠劑為黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠中的其中一種或者任意兩種以上的混合，增稠劑的添加量為0.01％-0.15％。

進(jìn)一步地，增稠劑為黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠中的任意一種，增稠劑的添加量為0.02％。

進(jìn)一步地，增稠劑為黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠的混合，黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.03％。

進(jìn)一步地，酶制劑的添加量為1％-5％。

進(jìn)一步地，煮時(shí)間為30-80min。

進(jìn)一步地，發(fā)酵時(shí)間為2-12h，發(fā)酵溫度為25℃-50℃。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果：本發(fā)明制備的玉米波雜波雜冷藏25天無分層，口感細(xì)膩，品質(zhì)無明顯變化。

附圖說明

圖1、80秒磨漿樣品的顆粒微觀圖；

圖2、黃原膠添加量對(duì)波雜分層率的影響；

圖3、黃原膠添加量對(duì)波雜離心沉淀率的影響；

圖4、CMC-Na添加量對(duì)波雜分層率的影響；

圖5、CMC-Na添加量對(duì)波雜離心沉淀率的影響；

圖6、海藻酸鈉添加量對(duì)波雜分層率的影響；

圖7、海藻酸鈉添加量對(duì)波雜離心沉淀率的影響；

圖8、卡拉膠添加量對(duì)波雜分層率的影響；

圖9、卡拉膠添加量對(duì)波雜離心沉淀率的影響；

圖10、瓜兒豆膠添加量對(duì)波雜分層率的影響；

圖11、瓜兒豆膠添加量對(duì)波雜離心沉淀率的影響。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)描述。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

相反，本發(fā)明涵蓋任何由權(quán)利要求定義的在本發(fā)明的精髓和范圍上做的替代、修改、等效方法以及方案。進(jìn)一步，為了使公眾對(duì)本發(fā)明有更好的了解，在下文對(duì)本發(fā)明的細(xì)節(jié)描述中，詳盡描述了一些特定的細(xì)節(jié)部分。對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說沒有這些細(xì)節(jié)部分的描述也可以完全理解本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種玉米波雜飲料的制備方法，所述方法將玉米二次發(fā)酵后過濾殺菌制備得到玉米波雜飲料；所述方法具體包括以下步驟：

酵母活化：將干酵母加入溫水?dāng)嚢桁o止使酵母充分融化在水中得酵母活化液備用；溫水的溫度范圍為30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊狀面；干酵母的量為玉米粉量的0.8％，玉米粉：(酵母活化液+水)的比例為1：1；

一次發(fā)酵：把糊狀面置于30℃恒溫培養(yǎng)箱里進(jìn)行發(fā)酵10h，面團(tuán)體積膨脹至原體積的一半或產(chǎn)生大量均勻氣泡為止得到完全醒發(fā)的糊狀面團(tuán)；

煮：鍋表面涂一層動(dòng)物油，加第一次發(fā)酵面團(tuán)2倍體積的水，加熱，再加入完全醒發(fā)的糊狀面團(tuán)，不斷攪拌至煮熟，得玉米漿糊；煮時(shí)間為30-80min；

稀釋：玉米漿糊冷卻到30℃，加玉米漿糊2倍體積的溫開水充分?jǐn)嚢璧孟♂対{糊；

二次發(fā)酵：稀釋漿糊中添加一定比例的酶制劑，放入一定溫度的恒溫中進(jìn)行發(fā)酵一定時(shí)間；酶制劑的制備方法為：將小麥篩選清洗，置入溫水中浸泡，上面用濕紗布蓋上，使小麥充分發(fā)芽，發(fā)芽至0.2-0.4mm時(shí)拿出來曬干粉碎備用；酶制劑的添加量為1％-5％；

磨漿：波雜用20目的篩子過篩后用膠體磨磨漿，磨漿時(shí)間為10-120s。

漿渣分離：用專用漿渣自動(dòng)分離磨漿機(jī)將二次發(fā)酵后的漿糊分離漿和渣；

殺菌：溫度80℃條件下將分離得到的漿殺菌30min。

二次發(fā)酵過程中添加增稠劑。

增稠劑為黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠中的其中一種或者任意兩種以上的混合，增稠劑的添加量為0.01％-0.15％。

磨漿時(shí)間對(duì)波雜顆粒微觀結(jié)構(gòu)有較大的影響，隨著磨漿時(shí)間的延長(zhǎng)波雜顆粒粒徑變小、均勻性越好，口感細(xì)膩。磨漿時(shí)間達(dá)到80秒時(shí)，波雜顆粒粒徑最小并均勻如圖1所示，口感細(xì)膩，磨漿時(shí)間超過80秒時(shí)，波雜顆粒的粒徑和口感沒有明顯變化。

實(shí)施例2

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為黃原膠。

不同含量黃原膠對(duì)分層率影響如圖2所示，黃原膠添加量對(duì)波雜分層率的影響較大，黃原膠添加量為0.02％，0.03％時(shí)，波雜冷藏第20天開始分層，分層率較小，黃原膠添加量為0.01％時(shí)冷藏第10天開始分層并分層率較高，這可能是與增稠劑的濃度過低，增稠效果達(dá)不到最佳水平，而添加量為0.04％，0.05％時(shí)波雜第10天開始分層，分層率大。

不同含量黃原膠對(duì)離心沉淀率影響如圖3所示，黃原膠添加量對(duì)波雜離心沉淀率有一定的影響，隨著黃原膠添加量的增加，波雜離心沉淀率呈現(xiàn)先減少后增加趨勢(shì)，黃原膠添加量為0.05％時(shí)離心沉淀率達(dá)到最大值，在添加量為0.01-0.02％時(shí)，波雜的離心沉淀率最小，而黃原膠添加量對(duì)波雜冷藏期間的離心分層率影響不太明顯。

實(shí)施例3

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為CMC-Na。

不同含量CMC-Na對(duì)分層率影響如圖4所示，CMC-Na添加量對(duì)波雜分層率的影響較大，CMC-Na添加量為0.02％時(shí)波雜第15天開始分層，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)分層率緩慢上升，分層率小，CMC-Na添加量為0.04％，0.05％時(shí)波雜冷藏第5天開始分層，分層率較大。

不同含量CMC-Na對(duì)離心沉淀率影響如圖5所示，隨著CMC-Na添加量的增加及冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，波雜的離心沉淀率呈現(xiàn)先減少后增大的趨勢(shì)，但這種趨勢(shì)不明顯，CMC-Na添加量為0.04-0.05％時(shí)冷藏的波雜離心沉淀率達(dá)到最大值，在添加量為0.01-0.03％時(shí)，波雜的離心沉淀率較小，而隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)也無顯著變化。根據(jù)以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮，最終黃原膠最佳添加量為0.02％。

實(shí)施例4

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為海藻酸鈉。

不同含量海藻酸鈉對(duì)分層率影響如圖6所示，海藻酸鈉添加量對(duì)波雜分層率的影響較大，隨著添加量的增加，分層率的變化有所不同，海藻酸鈉添加量為0.02％時(shí)波雜第20天開始分層，分層率最小，添加量分別為0.01％，0.04％，0.05％時(shí)波雜第10開始分層，分層率較大。

不同含量海藻酸鈉對(duì)離心沉淀率影響如圖7所示，隨著海藻酸鈉添加量的增加及冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，離心沉淀率呈現(xiàn)先減少后增大的趨勢(shì)，海藻酸鈉添加量為0.02％時(shí)波雜的離心沉淀率最小在添加量0.04-0.05％時(shí)離心沉淀率最大，而隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)離心沉淀率無顯著變化。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮，最終海藻酸鈉最佳添加量為0.02％。

實(shí)施例5

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為卡拉膠。

由圖8可知，卡拉膠添加量對(duì)波雜分層率的影響較大，卡拉膠添加量為0.02-0.03％時(shí)，波雜冷藏第15天開始分層，分層率較小，添加量0.04-0.05％時(shí)第10天開始分層，分層率較大。

由圖9可知，隨著卡拉膠添加量的增加及時(shí)間的延長(zhǎng)，波雜的離心沉淀率呈先減少后增大的趨勢(shì)，卡拉膠添加量為0.01％，0.04％，0.05％時(shí)離心沉淀率較大，添加量為0.02-0.03％時(shí)，離心沉淀率較小，而隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)無顯著變化。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮，最終卡拉膠最佳添加量為0.02％。

實(shí)施例6

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為瓜爾豆膠。

由圖10可知，瓜爾豆膠添加量對(duì)波雜分層率的影響較大，瓜爾豆膠添加量為0.03％時(shí)波雜冷藏第15天開始分層，并分層率小，添加量為0.01％，0.02％，0.04％，0.05％時(shí)波雜第10天開始分層，并分層率較大。

由圖11可知，隨著瓜爾豆膠添加量的增加及冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，波雜離心沉淀率呈現(xiàn)先減少后增大的趨勢(shì)，在添加量為0.04-0.05％時(shí)離心沉淀率較大，在添加量為0.02-0.03％時(shí)，波雜的離心沉淀率最小，而隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，離心沉淀率無顯著變化。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮，最終瓜爾豆膠最佳添加量為0.03％。

實(shí)施例7

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠的混合物。將不同含量的黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠做正交試驗(yàn)，測(cè)量分層率及離心沉淀率，結(jié)果如表1

表1正交試驗(yàn)結(jié)果

由表1結(jié)果可知，從分層率方面考慮因素作用主次順序?yàn)锳>B>C，增稠劑最優(yōu)組合為A₂B₂C₁，黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.01％。從離心沉淀率方面考慮因素作用主次順序?yàn)锽>C>A，增稠劑最優(yōu)組合為A₂B₂C₃，黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.03％。

進(jìn)一步地，

黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.01％時(shí)，離心沉淀率52(％)，分層率0.7(％)。

黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.03％時(shí)，離心沉淀率50(％)，分層率0.6(％)。

實(shí)施例8

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，添加的酶制劑添加量不同。不同酶制劑添加量情況下波雜品質(zhì)情況如表2。

表2酶制劑添加量對(duì)波雜品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著酶制劑添加量的增多，pH值逐漸下降的趨勢(shì)，下降的原因是由乳酸菌的乳酸發(fā)酵有關(guān)。隨著酶制劑的添加量的增多，總糖含量呈上升的趨勢(shì)，原因是酶制劑含量越多液化糖化作用越強(qiáng)。隨著酶制劑添加量的增多，總酸含量先上升后下降，原因是乳酸菌乳酸發(fā)酵有關(guān)。隨著酶制劑的增多酒精含量逐步上升，原因是糖化越多可對(duì)微生物發(fā)酵提供充分營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)生的酒精含量越多。感官分值在酶制劑添加量3％時(shí)最高分，酸甜度適中；酶制劑含量過多產(chǎn)酸過多、過快，消費(fèi)者不能接受；酶制劑含量越少，糖酸比不夠。

實(shí)施例9

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，煮制時(shí)間不同。不同煮制時(shí)間情況下波雜品質(zhì)情況如表3。

表3煮制時(shí)間對(duì)波雜品質(zhì)的影響

由表3可知，pH值隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，表示酸度先上升后降低，原因是乳酸菌的乳酸發(fā)酵有關(guān)?？偺请S著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，原因是煮制時(shí)間越小，液化、糖化不充分。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)總酸逐步上升，原因可能是乳酸菌乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸有關(guān)。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)酒精含量先上升后降低，煮制時(shí)間小于50min時(shí)，液化、糖化不充分，使出酒精率降低。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)感官分值先上升后降低，煮制時(shí)間越少，會(huì)存在生淀粉，影響了色澤、口感等感官分值；煮的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)一股焦糊味，影響波雜的色澤和口感。當(dāng)煮制時(shí)間60min時(shí)酒精含量合適，而且通過感官評(píng)價(jià)確定60min時(shí)發(fā)酵的波雜品質(zhì)最好，因此最佳煮制時(shí)間選取60min。

實(shí)施例10

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，發(fā)酵時(shí)間不同。不同發(fā)酵時(shí)間情況下波雜品質(zhì)情況如表3。

表4發(fā)酵時(shí)間對(duì)波雜品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)pH值逐步下降，表示酸性上升，是因?yàn)闀r(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)總糖先升后下降，先是因?yàn)榈矸厶腔^程，后是酒精發(fā)酵過程，導(dǎo)致總糖下降趨勢(shì)。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)總酸逐步上升，原因是隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)酵母菌大量繁殖，消耗波雜中氧氣，使乳酸菌的產(chǎn)酸提供有利的條件。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精含量也逐步升高，因?yàn)榻湍妇幱谏L(zhǎng)的對(duì)數(shù)期，酒精含量逐步升高，發(fā)酵時(shí)間10h時(shí)是拐點(diǎn)，當(dāng)10-12h時(shí)，由于糖的消耗，酒精含量下降。感官分值在10h時(shí)最高分，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)酸過多，消費(fèi)者不能接受太酸的波雜，發(fā)酵時(shí)間10h時(shí)最高為90分，說明波雜的酒精度、酸甜度適中，因此選取發(fā)酵時(shí)間10h為最合適。

實(shí)施例11

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，發(fā)酵溫度不同。不同發(fā)酵溫度情況下波雜品質(zhì)情況如表5。

表5發(fā)酵溫度對(duì)波雜品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，pH值逐步下降，表示酸性上升趨勢(shì)。隨著發(fā)酵溫度的升高，總糖先下降后上升的趨勢(shì)，原因是溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵溫度逐步上升到35℃時(shí)總糖含量最低，糖分發(fā)酵成乙醇有關(guān)，發(fā)酵溫度超過35℃后，總糖含量開始上升，這可能是在高溫條件下，酵母菌的酒精發(fā)酵受到影響，導(dǎo)致總糖上升。隨著發(fā)酵溫度的升高，總酸先上升后下降，原因是，隨著發(fā)酵溫度升高，酵母菌的大量繁殖導(dǎo)致波雜中氧氣大量消耗，為厭氧乳酸菌的產(chǎn)酸提供有利條件有關(guān)，但發(fā)酵溫度超過40℃時(shí)，酵母菌的發(fā)酵作用被抑制，到一定的程度時(shí)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖也會(huì)受到影響，因此總酸下降。酒精含量隨發(fā)酵溫度的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)溫度35℃時(shí)，酒精含量最高，溫度繼續(xù)升高至50℃，酒精含量下降,原因是高溫導(dǎo)致酵母菌容易老化，影響了酵母活性，因此生成的酒精量也隨著下降。感官分值在發(fā)酵溫度35℃時(shí)得分最高，通過考慮以上因素，當(dāng)35℃時(shí)波雜品質(zhì)最好，因此最佳發(fā)酵溫度選取35℃。

實(shí)施例12

本實(shí)施例制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于，酶制劑添加量為3％，煮制時(shí)間最佳時(shí)間50min，發(fā)酵時(shí)間為12h，發(fā)酵溫度的溫度35℃，波雜品質(zhì)列表如表6

表6.波雜品質(zhì)