本申請是申請日為2009年4月10日的申請?zhí)枮?00980159827.4的題為“具有保存期延長特性的食用油的制備方法以及通過該方法獲得的食用油”的發(fā)明專利申請的分案申請。
本發(fā)明涉及具有保存期延長的優(yōu)點的食用油、特別是特級初榨橄欖油的制備方法，以及由本發(fā)明的方法制得的食用油。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的方法和相關產(chǎn)品是發(fā)明人的一項研究結果，其目標是得到適于提高特級初榨橄欖油隨時間的穩(wěn)定性的具有特色的新策略，特別是關于油的氧化狀態(tài)，從而適用于延長產(chǎn)品的保存期。
上述目標通過食用油，特別是特級初榨橄欖油的制備方法實現(xiàn)，該方法包括以下步驟：
-提供一定量的食用油，特別是特級初榨橄欖油；
-在上述量的食用油中加入預設量的全橄欖，所述全橄欖的特征在于其多酚含量是每千克橄欖為1000～3000mg多酚類物質(zhì)。
很明顯，根據(jù)本發(fā)明方法所得到的保存期延長的食用油，特別是特級初榨橄欖油也在本發(fā)明的范圍之內(nèi)，其特征將在實施例部分具體說明。
上述限定的方法可以延長油的保存期，其原因在于橄欖中含有的多酚類物質(zhì)會作為天然抗氧化劑隨著時間的推移釋放到油中。
具體實施方式
在該方法的一個優(yōu)選實施例中，加入到食用油中的橄欖為克拉提娜(coratina)，諾切拉(nocellara)，和弗奧(frantoio)品種，當然這些品種以多酚含量高為特征。
在一個更優(yōu)選的實施例中，該方法提供在每1l升油中加入1至4個橄欖。
更優(yōu)選的，本發(fā)明的方法中所用的橄欖具有所謂20～22的尺寸，尺寸表示每100克橄欖中橄欖的數(shù)目。該尺寸被證明特別適合用于將橄欖加入油容器、例如瓶頸直徑為約35mm的油瓶中的自動化技術方法。
在一個更優(yōu)選實施例中，所述方法中所采用的橄欖為綠色，并未成熟，也就是說，橄欖還沒有達到果實完全成熟的階段，所述階段是外果皮顏色發(fā)生變化，即從仍未成熟橄欖典型具有的深綠色變?yōu)楦鶕?jù)品種而在紫紅色至黑色間變化的最終著色的階段。優(yōu)選使用仍未成熟的橄欖，原因在于相對于成熟橄欖，它們含有更高數(shù)量的多酚類物質(zhì)，因而除了提供具有更好視覺外觀特征的終產(chǎn)品外，它們能最好地實現(xiàn)其抗氧化功能。
為了避免橄欖由于滲透現(xiàn)象釋放出水而導致的油混濁，根據(jù)本方法的一個實施例，將橄欖預防性地進行脫水處理，以達到去除1～30％的水量，優(yōu)選7％～15％，更優(yōu)選約10％。該脫水處理可以在溫度為80℃～160℃、優(yōu)選約120℃的烘箱中進行，或選擇使用功率為100～400w的微波爐處理。
根據(jù)上述方法之一進行脫水后的橄欖還含有約30～40％的水分，這代表微生物可以生長的基質(zhì)。因此，將橄欖使用防霉劑處理是合適的。例如，可以在脫水處理前，將橄欖在0.3％的山梨酸鉀水溶液中浸泡一段合適的時間，之后，將其干燥并進行脫水處理。列舉性地，適用于本發(fā)明方法的其他防霉劑為山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸。
由于在高于約80℃的溫度下微生物的dna降解，因此橄欖使用熱處理進行的脫水有利于獲得伴隨的存在于橄欖表面的微生物系統(tǒng)和孢子的滅活。因此，相對于微波爐處理，優(yōu)選利用在80～160℃的熱處理進行脫水，因為它可以獲得附加的終產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。
作為用于說明而非限定的實施例，下面的例子表明，由本發(fā)明的方法獲得的特級初榨和/或橄欖油是具有下述特征的油，即多酚含量高，較低量的過氧化物和紫外分光光度指數(shù)，同時隨著時間的推移實質(zhì)上穩(wěn)定的感官特性和/或由專門調(diào)查小組進行分析時明顯更高的感覺等級。
實施例1：橄欖的脫水
為避免橄欖中的水通過滲透擴散釋放至特級初榨橄欖油中，考察了不同的脫水方法。表1，2和3示出了橄欖采用烘箱脫水和微波爐脫水的結果。每個樣品由每個品種(克拉提娜，諾切拉和弗奧)中的2個橄欖組成。
表1
烘箱(爐)試驗；溫度：120℃
表2
150w微波爐測試
表3
300w微波爐測試
實施例2：水從橄欖向油中的滲透釋放
對于實施例1中所示的脫水試驗的橄欖樣品，實施在12個月期間，關于水的滲透釋放現(xiàn)象及其相關趨勢的測定。得到的結果總結示于下表4、5和6。
表4
烘箱(爐)脫水試驗中的樣品
t＝時間
表5
150w微波爐脫水試驗中的樣品
t＝時間
采用300w微波爐進行脫水的樣品在去除5.5％的水分后已經(jīng)呈現(xiàn)褶皺的外觀，因此它們未用來測定滲透釋放。
通過測定采用兩種方式(烘箱或微波爐)進行脫水試驗而得到的結果指出通過去除大約10％的水分可以得到完全具有可接受的感官和膨脹特性的果實。這種脫水百分比進一步可以獲得因滲透現(xiàn)象而釋放到油中的水可以完全忽略不計的成品。
實施例3：微生物分析
然后，將橄欖用含有0.3山梨酸鉀的水溶液進行防霉處理，然后在120℃的烘箱內(nèi)進行脫水處理，直至去除10％的水分。測定浸入特級初榨橄欖油中的橄欖和自處理后0時刻，6個月后，和1年后的防腐油的微生物參數(shù)，結果示于下表6中。
表6
t＝時間
由表6中所示的微生物分析可知，橄欖的微生物穩(wěn)定處理是有效的，而且沒有污染防腐油的風險。
實施例4：油的抗氧化劑釋放的檢測和保存期效果和感官特性的評估
在所取得的結果的基礎上，實施了特級初榨橄欖油的主要化學物理參數(shù)的檢測，以評估本發(fā)明的方法的效率。使用不添加全橄欖的特級初榨橄欖油(t.q.)作為對照。結果如下表7所示。
表7
基于表7中所示的關于1年期間的保存期趨勢的分析數(shù)據(jù)，可以得出以下結論：
(i)與作為對照的(t.q.)油相比，添加一個預防性地處理和穩(wěn)定化的橄欖不會改變用本發(fā)明方法處理的特級初榨橄欖油的感官特性，相反，產(chǎn)品的特征被顯著加強了。
(ii)與作為對照的油相比，加入一個橄欖，特級初榨橄欖油經(jīng)過一年的時間后，似乎同樣能更好地保存。上述已闡明，所述特級初榨橄欖還具有更好的分析和感官特性。
(iii)從多酚類物質(zhì)的分析中可以發(fā)現(xiàn)，與對照樣品相比，添加橄欖的瓶裝特級初榨油中的多酚含量明顯增加：該增加是大約mgs/kgs的級別。這被認為與提供大量酪醇和羥基酪醇來源的糖基化形式的橄欖苷的水解有關，眾所周知，上述二者是橄欖中存在的最強和最有活力的天然抗氧化劑，而其在研磨期間、在拌合和隨后的離心步驟中大部分隨植被水一起被去除，只有一小部分被轉(zhuǎn)移至特級初榨油中，作為原始橄欖中所含有的功能性成分。根據(jù)上述的內(nèi)容，由于表現(xiàn)出較高的多酚含量，克拉提娜是這種釋放效果最強的品種。
根據(jù)得到的結果可以推斷出該方法使得食用油的終產(chǎn)品、優(yōu)選特級初榨橄欖油具有極優(yōu)異的特性，特別是具有含量較高的多酚類物質(zhì)，該多酚類物質(zhì)作為天然抗氧化劑、在不改變感官特性或使其更好，客觀上是進行專門調(diào)查小組評定時感官特性顯著提高的情況下，延長了產(chǎn)品保存期。
實施例5：工業(yè)規(guī)模制備方法
由costad'oros.p.a.實驗室確定的工藝已經(jīng)被報道具有工業(yè)規(guī)模，其通過以下操作進行。將剛剛收獲后的克拉提娜品種的橄欖，浸泡12h，然后用流水沖洗2/3小時。然后，再將這些橄欖浸泡在防霉溶液中(0.3％山梨酸鉀水溶液)3小時，然后取出，在食品級吸水紙上瀝干水分。隨后立即將橄欖放入120℃烘箱中處理20分鐘，以滅活微生物的生長和去除約10％的水分。立即直接將橄欖放置于殺菌紫外線燈下，然后浸入特級初榨橄欖油，該特級初榨橄欖油放在用相應塞子密封的適當?shù)氖称芳?5公斤容器中。在生產(chǎn)線上，根據(jù)裝瓶機的灌裝速度，采用自動方式將橄欖放入具有瓶頸直徑，如為35mm的油瓶中，同時使用合適的定量配料機保持果實的完整性。