本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種麻辣米麩桃酥及其制備方法。
背景技術：
桃酥是中式糕點中主要的酥類點心之一，具有香甜可口，酥脆化渣的特點。但是從口感上基本還是延續了傳統的甜味，為了滿足不同年齡、人群的需求，開發出別具口感的桃酥很有必要。
稻谷是世界上最大的谷類作物，米麩是稻谷加工過程中產生的重要副產品，由外果皮、中果皮、交聯層、種皮及糊粉層組成。目前，全世界每年有幾千萬噸米麩資源，而我國稻米麩年產量超過1000萬噸，是一種產量較大的可再生資源。研究表明，稻米麩雖然只占稻谷總質量的6％-8％，卻占有稻谷63％的重要營養成分，富含蛋白質、脂肪、維生素，還有100多種具有各種功能的生物活性因子。國外研究證明米麩作為健康食品的原料加以深度開發利用，可增值60倍左右。在國內，米麩的深度開發應用及相應理論的研究尚處于較低水平。目前國內產品化的高附加值米麩制品還比較少，大部分被用作畜禽飼料，只有10％-15％的米麩被用來榨油或進一步提取植酸鈣、肌醇、谷維素等價值較高的產品。米麩由于含有的豐富膳食纖維、氨基酸以及多種天然抗氧化物而被越來越多的人所青睞，米麩作為優良的食物纖維和營養劑可被應用于食品行業中。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種麻辣米麩桃酥，其具有營養豐富，酥香油潤、麻辣香濃的特點。
本發明的另一目的在于提供一種麻辣米麩桃酥的制備方法，該制備方法簡單、易操作，能制備出麻辣酥脆的麻辣米麩桃酥。
本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。
本發明提出一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉70-80份、米麩20-30份、豬油40-60份、雞蛋液20-30份、甜味劑35-45份、膨松劑1.4-3份、食鹽1-1.6份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.4份。
本發明提出一種麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、甜味劑、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打、低筋面粉與面團初品混合均勻形成面團半成品。
將面團半成品制成厚度為0.5-0.8cm的面片，在上火溫度為170-190℃，下火溫度為130-150℃的溫度條件下烘烤10-20min。
本發明實施例的麻辣米麩桃酥及其制備方法的有益效果是：70-80重量份的低筋面粉、20-30重量份的米麩、40-60重量份的豬油、20-30重量份的雞蛋液的比例合適，面團軟硬合適，米麩的加入使麻辣米麩桃酥更具營養價值，且有利于人體吸收，豬油的加入使得麻辣米麩桃酥香潤可口；1.4-3重量份的膨松劑能使麻辣米麩桃酥具有酥松可口的口感，30-50重量份的甜味劑、1-1.5重量份的食鹽、辣椒粉1-3份和0.5-1.5重量份的花椒粉使得麻辣米麩桃酥麻辣香濃，口感俱佳。將豬油、甜味劑、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉先進行混合，可以避免雞蛋液直接與面粉接觸而產生過強的面筋，以增加麻辣米麩桃酥的酥松性。將面團半成品制成厚度為0.5-0.8cm的面片，其厚度適宜，利用上下火不同的溫度烤制，可以使得麻辣米麩桃酥的內部熟化和顏色反應相適應，烘烤10-20min，可以保證麻辣米麩桃酥不僅酥松可口，表面有均勻裂口，而且顏色均勻、外形好。
具體實施方式
為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。
下面對本發明實施例的麻辣米麩桃酥及其制備方法進行具體說明。
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉70-80份、米麩20-30份、豬油40-60份、雞蛋液20-30份、甜味劑35-45份、膨松劑1.4-3份、食鹽1-1.6份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.4份。
面粉，即用小麥磨出來的粉。小麥主要由麥麩、麥胚和胚乳組成，麥粒經過制粉工藝使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成面粉。按照蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋粉顏色較深，粉質松散光滑，手抓不易成團狀；其蛋白質含量較高，筋性強，適合用來做面包。中筋粉顏色乳白，體質半松散；一般用來做包子、饅頭或面條等。低筋粉顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5％左右，蛋白質含量低，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的糕點。因此，本發明的實施例中選用低筋面粉作為原料，其能保證桃酥具有酥松爽口的口感。
米麩，也叫食用米糠。稻谷是世界上最大的谷類作物，米糠是稻谷加工過程中產生的重要副產品，由外果皮、中果皮、交聯層、種皮及糊粉層組成。米糠雖然只占稻谷總質量的6％-8％，卻占有稻谷63％的重要營養成分，富含蛋白質、脂肪、維生素，還有100多種具有各種功能的生物活性因子。米麩營養價值高，且所含的膳食纖維、氨基酸及多種抗氧化物等均對人體有極大的好處。在本發明的實施例中，米麩可以選擇紅、黑、白三種米麩。
豬油，是一種飽和脂肪酸含量較高的油脂，其是從豬板油或肥膘肉中提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。豬油與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進食欲；豬油在人體的消化吸收率較高，可達95％以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，具有補虛、潤燥、解毒的作用。用豬油作為麻辣米麩桃酥的原料，使其酥香油潤，味道可口。
雞蛋含有豐富的蛋白質，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的八種氨基酸，其與人體蛋白的組成極為相似，因此人體對雞蛋中的蛋白質吸收率很高。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。選用雞蛋作為麻辣米麩桃酥的原料，雞蛋液對面粉進行調和，不僅保證了麻辣米麩桃酥的營養價值，且極易被人體吸收，同時雞蛋的添加也增加了麻辣米麩桃酥的口感。
甜味劑，是能賦予食品甜味的添加劑。甜味劑可使產品獲得好的風味和質感。優選地，在本發明的實施例中，甜味劑為糖粉。在其他實施例中，甜味劑可為白糖、紅糖等。
糖粉，為砂糖經過粉碎磨成的潔白的粉末狀砂糖粉，顆粒非常細，同時約有3％左右的淀粉混合物，有防潮及防止糖粒粘連的作用。由于糖粉的粒度細且不易粘連，作為麻辣米麩桃酥的原料可與其他原料充分混合，風味均勻。
膨松劑，亦稱酥松劑。將膨松劑加入面粉為原料的食品中，在加熱工程中可以受熱分解，產生氣體，使面坯體積膨大，形成致密多孔組織，從而使食品膨松、柔軟或酥脆。優選地，膨松劑包括小蘇打和臭粉；進一步地，1.4-3份的膨松劑包括1-2份的小蘇打和0.4-1份的臭粉。小蘇打和臭粉按照此比例作為原料，其能夠更好地使制品形成膨松多孔的組織結構，使得到的麻辣米麩桃酥更加酥松可口。
食鹽，其作為調味料加入到麻辣米麩桃酥中，可以增加麻辣米麩桃酥的口感。
辣椒粉，是由紅辣椒、黃辣椒和辣椒籽中的至少一種碾細得到的粉末，通常為紅色或黃色。辣椒辛溫，其強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌、增加食欲、促進腸道蠕動、幫助消化。其有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程,降低癌癥細胞的發生率；辣椒素也能防止體內脂肪積存，有利于降脂減肥防病。辣椒粉作為調味料加入到麻辣米麩桃酥中，使其具有香辣的口感。
花椒粉，其是由花椒制成的香料。花椒氣味芳香，可以去除雞蛋液中的腥味，改變口感，能促進唾液分泌，增加食欲。且花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。花椒粉作為調味料加入到麻辣米麩桃酥中，與其他調味料配合使麻辣米麩桃酥麻辣香濃、口感好。
70-80重量份的低筋面粉、20-30重量份的米麩、40-60重量份的豬油、20-30重量份的雞蛋液的比例合適，面團軟硬合適，米麩的加入使麻辣米麩桃酥更具營養價值，且有利于人體吸收，豬油的加入使得麻辣米麩桃酥香潤可口；1.4-3重量份的膨松劑和0.4-1重量份的酥松劑能使麻辣米麩桃酥具有酥松可口的口感，30-50重量份的甜味劑、1-1.5重量份的食鹽、辣椒粉1-3份和0.5-1.5重量份的花椒粉使得麻辣米麩桃酥麻辣香濃，口感俱佳。
優選地，麻辣米麩桃酥的原料包括：低筋面粉73-78份、米麩23-28份、豬油45-55份、雞蛋液22-28份、甜味劑38-42份、膨松劑1.9-2.4份、食鹽1.2-1.4份、辣椒粉1.5-2.5份和花椒粉0.8-1份。
一種麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：
將豬油、甜味劑、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打、低筋面粉與面團初品混合均勻形成軟硬合適的面團半成品。將豬油、甜味劑、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉先進行混合，可以避免雞蛋液直接與面粉接觸而產生過強的面筋，以增加麻辣米麩桃酥的酥松性。
優選地，將米麩、小蘇打、低筋面粉與面團初品混合前，先將米麩、小蘇打和面粉混合均勻后進行過篩。這樣既能在過篩的過程中去除雜質，使結塊的面粉松散；又能保證原料能夠充分混合，使口感統一。
將面團半成品制成厚度為0.5-0.8cm的面片，在上火溫度為170-190℃，下火溫度為130-150℃的溫度條件下烘烤10-20min。
將面團半成品制成厚度為0.5-0.8cm的面片，其厚度適宜，面片太厚，麻辣米麩桃酥會烤制不均勻；面片太薄，容易烤焦。選擇上火溫度為170-190℃，下火溫度為130-150℃，是因為面片在烤箱中與烤箱上部和底部的距離不一樣，導致底部需要的火力與上部不一樣，利用上下火不同的溫度烤制，可以使得麻辣米麩桃酥的內部熟化和顏色反應相適應。另一方面，上火溫度選擇170-190℃，下火溫度選擇130-150℃，烘烤10-20min，可以保證麻辣米麩桃酥表面有均勻的裂口，不僅酥松可口，而且顏色誘人。優選地，上火溫度為175-185℃，下火溫度為135-145℃，烘烤的時間為13-17min。這樣可以制備出表面有均勻裂口的麻辣米麩桃酥，其外形好、口感好。優選地，面片為直徑為4-6cm的圓餅。做成小圓餅后進行烤制，能夠保證每塊麻辣米麩桃酥都能均勻受熱，最后得到的麻辣米麩桃酥酥松油潤、口感好。
以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述。
實施例1
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉75份、米麩25份、豬油50份、雞蛋液25份、糖粉40份、小蘇打1.4份、臭粉0.7份、食鹽1.2份、辣椒粉2份和花椒粉1份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打、低筋面粉與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.6cm、直徑為5cm的圓餅，在上火溫度為185℃，下火溫度為130℃的溫度條件下烘烤15min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例2
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉74份、米麩23份、豬油53份、雞蛋液28份、糖粉43份、小蘇打1份、臭粉0.8份、食鹽1.3份、辣椒粉1.5份和花椒粉0.5份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打和低筋面粉混合進行過篩得到混合粉料，將混合粉料與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.7cm、直徑為5cm的圓餅，在上火溫度為180℃，下火溫度為140℃的溫度條件下烘烤12min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例3
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉70份、米麩20份、豬油45份、雞蛋液22份、糖粉35份、小蘇打1.3份、臭粉1份、食鹽1份、辣椒粉1份和花椒粉0.6份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打和低筋面粉混合進行過篩得到混合粉料，將混合粉料與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.5cm、直徑為5.5cm的圓餅，在上火溫度為170℃，下火溫度為145℃的溫度條件下烘烤15min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例4
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉76份、米麩26份、豬油55份、雞蛋液24份、糖粉30份、小蘇打1.6份、臭粉0.5份、食鹽1.4份、辣椒粉1.8份和花椒粉1.2份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打和低筋面粉混合進行過篩得到混合粉料，將混合粉料與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.8cm、直徑為4.5cm的圓餅，在上火溫度為180℃，下火溫度為135℃的溫度條件下烘烤13min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例5
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉80份、米麩30份、豬油57份、雞蛋液26份、糖粉38份、小蘇打2份、臭粉0.6份、食鹽1.6份、辣椒粉2.2份和花椒粉1.1份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打和低筋面粉混合進行過篩得到混合粉料，將混合粉料與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.8cm、直徑為6cm的圓餅，在上火溫度為175℃，下火溫度為150℃的溫度條件下烘烤20min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例6
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉73份、米麩22份、豬油40份、雞蛋液20份、糖粉42份、小蘇打1.2份、臭粉0.4份、食鹽1.1份和辣椒粉2.5份和花椒粉1份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打和低筋面粉混合進行過篩得到混合粉料，將混合粉料與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.6cm、直徑為5cm的圓餅，在上火溫度為175℃，下火溫度為140℃的溫度條件下烘烤17min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例7
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉78份、米麩28份、豬油60份、雞蛋液30份、糖粉45份、小蘇打1.8份、臭粉0.9份、食鹽1.5份、辣椒粉3份和花椒粉1.4份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合攪拌乳化形成面團初品；將米麩、小蘇打和低筋面粉混合進行過篩得到混合粉料，將混合粉料與面團初品混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.6cm、直徑為4cm的圓餅，在上火溫度為190℃，下火溫度為135℃的溫度條件下烘烤10min制備得到麻辣米麩桃酥。
實施例8
一種麻辣米麩桃酥，按重量份數計，其原料包括：低筋面粉75份、米麩25份、豬油50份、雞蛋液25份、糖粉40份、小蘇打1.4份、臭粉0.7份、食鹽1.2份辣椒粉2份和花椒粉0.8份。
上述麻辣米麩桃酥的制備方法，其包括以下步驟：將豬油、糖粉、雞蛋液、臭粉、米麩、小蘇打、食鹽、辣椒粉、花椒粉、低筋面粉混合均勻形成面團半成品。將面團半成品制成厚度為0.7cm、直徑為5cm的圓餅，在上火溫度為185℃，下火溫度為130℃的溫度條件下烘烤15min制備得到麻辣米麩桃酥。
對比例
一種燕麥桃酥，按重量份數計，其原料包括面粉150份、燕麥片30份、白糖50份、紅糖50份、植物油80份、雞蛋液62份、泡打粉10份、小蘇打10份。
上述燕麥桃酥的制備方法，包括以下步驟：
(1)將面粉、泡打粉和小蘇打粉過篩后，再和燕麥片、白砂糖、紅糖、植物油、雞蛋液混合起來，慢慢和均勻成干面糊；
(2)將上述的干面糊制成直徑20mm、厚度10mm的圓餅，以前后左右間距20mm放在錫紙的烤盤上；
(3)烤箱預熱180℃，烘烤13min。
試驗例
重復上述實施例1-8和對比例，制備足夠多的麻辣米麩桃酥和燕麥桃酥，分別在成都、重慶、濟南和沈陽四個城市各隨機調研100人，其中18歲年齡段以下占20％，18-30歲年齡段的占20％，30-40歲年齡段的占20％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占20％，分別對以上麻辣米麩桃酥和燕麥桃酥進行感官評價，評分標準如表1所述，評價結果如表2所示。
表1麻辣米麩桃酥和燕麥桃酥感官評分標準
表2實施例1-8的麻辣米麩桃酥和對比例的燕麥桃酥評價結果
由表2可以看出，本發明實施例1-8所制備的麻辣米麩桃酥，不管是結構、口感、色澤、外形或是香味都比對比例的燕麥桃酥好，更受各個年齡段的人群喜歡。由于本發明的實施例所用的原料及配比合理，且制備過程中，對加料順序進行優選以及合適的烘烤溫度和時間，使得制備得到的麻辣米麩桃酥口感和香味都俱佳。同時，在原料中加入米麩也增加了麻辣米麩桃酥的營養價值，利于人體吸收。在原料中加入了比例合適的花椒粉和食鹽，其獨特的麻辣味深受大眾喜愛。通過對比實施例1和實施例2-7發現，將米麩、小蘇打、低筋面粉與面團初品混合前，先將米麩、小蘇打和低筋面粉混合均勻后進行過篩，能夠制備得到更加細致均勻、無雜質的麻辣米麩桃酥。通過對比實施例1和實施例8發現，將雞蛋液與面粉一起加入，得到的麻辣米麩桃酥口感上較堅硬，則說明了本發明中的實施例中將雞蛋液與面粉不直接接觸的加料方式能夠得到質地和口感更好的麻辣米麩桃酥，更受大眾的喜愛。
綜上所述，本發明實施例中的麻辣米麩桃酥，原料中的70-80重量份的低筋面粉、20-30重量份的米麩、40-60重量份的豬油、20-30重量份的雞蛋液的比例合適，面團軟硬合適，米麩的加入使麻辣米麩桃酥更具營養價值，且有利于人體吸收，豬油的加入使得麻辣米麩桃酥香潤可口；1.4-3重量份的膨松劑能使麻辣米麩桃酥具有酥松可口的口感，30-50重量份的甜味劑、1-1.5重量份的食鹽、辣椒粉1-3份和0.5-1.5重量份的花椒粉使得麻辣米麩桃酥麻辣香濃，口感俱佳。將豬油、甜味劑、雞蛋液、食鹽、辣椒粉、花椒粉和臭粉先進行混合，可以避免雞蛋液直接與面粉接觸而產生過強的面筋，以增加麻辣米麩桃酥的酥松性。將面團半成品制成厚度為0.5-0.8cm的面片，其厚度適宜，利用上下火不同的溫度烤制，可以使得麻辣米麩桃酥的內部熟化和顏色反應相適應，烘烤10-20min，可以保證麻辣米麩桃酥不僅酥松可口，表面有均勻裂口，而且顏色均勻、外形好。
以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發明的范圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。